ЛАБОРАТОРНО - ПРАКТИЧНА РОБОТА
Тема уроку:Пр
иготування тортів
Мета роботи: закріпити практично
теоретичні знання з: 
розрахунку
сировини для приготування заданої кількості
виробів; технології
приготування тіста і виробів з нього; організації робочого місця; проведення
бракеражу готових виробів;
дотримування
вимог санітарії та гігієни, правил техніки безпеки й
охорони праці.
Матеріально
– технічне забезпечення
Робочі столи, лотки, посуд, міксер, миски, сито, мірна склянка, форма для
бісквіту, качалка, ніж – пилка, столові ложки, сировина.
Зміст роботи:
1. Приготувати
такі вироби: бісквітне тістечко«Рулет з
масляним кремом і желе»; тістечко пісочне з фруктовою начинкою і кремом; торт
«Бісквітно
– кремовий»; торт «Пісочно - фруктовий»
2. Виконати
технологічний процес приготування виробів.
3. Оцінити
якість приготовлених виробів.
4. Виконати дослідні завдання:
Визначити,
як впливає вологість фруктової начинки на готові пісочні тістечка;
визначити
причини відсікання масляного крему;
визначити,
як впливає температура випічки на пористість м’якуша бісквітного напівфабрикату
і товщини скоринки.
5. Оформити
звіт, зробити висновки.
Хід роботи:
1. Отримати
необхідний посуд, інвентар, інструменти.
2.
Організувати робоче місце:
а) вимити стіл, інструменти гарячою водою;
б) інструменти розташувати на робочому місці так, щоб вивільнити місце для замісу тіста;
в)
перед початком роботи руки вимити милом і ополоснути їх 0,2%
розчином хлорного вапна;
г) під час роботи дотримуватися прав з санітарії та гігієни, охорони
праці.
3. Розрахувати
кількість сировини на задану кількість виробів.
4. Прибрати
робоче місце, посуд та інвентар здати черговим.
Контрольні
питання при підготовці до роботи:
1. Дати
загальну характеристику тістечок
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
2. Які
терміни придатності до споживання тістечок, оздобленних масляним кремом?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________
3. За
яким ознаками класифікують торти?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
_______________________________________________________________
_________________________________________________________________
4. Назвіть
етапи приготування бісквітно – кремових тортів
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
5. З
яких напівфабрикатів виготовляють і як оздоблюють поверхню торта
«Абрикотин»?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________________________________________________________
Технологічна карта
ТОРТ «ПІСОЧНО - ФРУКТОВИЙ»
|
Найменування сировини |
Витрати сировини в г нетто |
|
Технологічні вимоги до
якості сировини |
||||||
|
на 1000 г |
на 500 г |
|
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Борошно в/г |
252 |
|
|
|
|
|
|
|
Сировина відповідає вимогам НДТ |
|
Цукор |
93,2 |
|
|
44 |
|
|
|
|
|
|
Амоній |
0,2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сода |
0,2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сіль |
1,0 |
|
|
|
|
|
|
|
Сировина відповідає вимогам НДТ
|
|
Маргарин |
140 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Меланж |
32,8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Повидло |
|
340 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Ваніль |
0,2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Фрукти консерв. |
|
|
100 |
|
|
|
|
|
|
|
Цукати |
|
|
25 |
|
|
|
|
|
|
|
Есенція
фрукт. |
|
|
|
0,2 |
|
|
|
|
|
|
Коньяк або вино |
|
|
|
2,8 |
|
|
|
|
|
|
Кислота лимон. |
|
|
|
0,2 |
|
|
|
|
|
|
Желатин |
|
|
|
5,1 |
|
|
|
|
|
|
Вода |
|
|
|
50 |
|
|
|
|
|
|
Вихід |
450 |
340 |
125 |
85 |
|
|
|
|
|
Технологія
приготування
Змішуємо меланж з погашеною содою, розчиненим у воді амонієм і сіллю.
Маргарин збиваємо з цукром і додаємо суміш з меланжем. Просіюємо борошно і
додаємо в збиту масу. Тісто розмішуємо до однорідної консистенції і розкачуємо
чотири пласти круглої форми товщиною 8 – 10 мм.
Випікаємо при температурі 220 - 230*C
випікаємо 10 – 12 хв. до світло - рум’яного кольору, які ще гарячими
склеюємо фруктовою начинкою, нею ж і обмазуємо бічну поверхню і глазуруємо.
Якщо коржі склеювати гарячими, вони щільно прилягають до начинки, а після
охолодження легко нарізуються.
На поверхні торту
викладаємо художній малюнок з фруктів і заливаємо драглистим желе. Коли желе
повністю застигне, обсипаємо бічну поверхню пісочною крихтою.
Вимоги до якості:
Торт квадратної чи круглої форми, охайно оформлений і залитий желе, на
розрізі рівномірно прослоєний.
Звіт про роботу
|
п/п |
Назва виробу |
Відповідність до вимог якості |
Дефекти страви |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Висновки:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Оцінка за ЛПР ______________
Викладач
_____________________(____________________)
Комментариев нет:
Отправить комментарий