ГР 36 ТПБКВ з ОТ ТЕМА Приготування дріжджового тіста опарним способом та виробів із нього

 Приготування дріжджового тіста опарним способом та виробів

із нього 

 

У попередньому підрозділі було докладно розглянуто процеси, що відбуваються при замішуванні, бродінні та випіканні дріжджового тіста. Розглянемо технологію приготування дріжджового тіста опарним способом.

Технологія приготування дріжджового тіста опарним способом та виробів із нього

Опарний спосіб приготування дріжджового тіста використовується для виробів з великою кількістю здоби і складається з двох стадій: приготування опари і замішування опарного тіста (на повністю вибродженій опарі).

У густому здобному тісті створюються несприятливі умови для бродіння дріжджів. Велика кількість цукру і жиру перешкоджає утворенню гарної клейковини і знижує активність дріжджових грибків. Тому спочатку готують рідке тісто ‒ опару, до складу якої входять: 35‒50 % борошна, 60‒70 % води, 100 % дріжджів (за рецептурою) і 4 % цукру (від маси борошна). 

Спочатку в діжу наливають підігріту воду, де розводять дріжджі й цукор, потім всипають просіяне борошно і все ретельно перемішують. Сіль і здобу в опару не кладуть, оскільки вони пригнічують життєдіяльність дріжджів. Опара повинна мати консистенцію густої сметани. Поверхню опари посипають тонким шаром борошна, діжу закривають вологою тканиною і залишають у теплому місці для бродіння на 2,5‒3 год. Через 30‒40 хв починається інтенсивний процес бродіння: на поверхні опари починають з’являтися бульбашки, згодом їх кількість збільшується, поверхня тіста стає опуклою і воно починає відставати від стійок діжі. Опісля 2,5‒3 год опара збільшується в об’ємі у 2‒3 рази, на її поверхні утворюється багато бульбашок, що лопаються. Готовність опари визначається за такими зовнішніми ознаками: бродіння уповільнюється, бульбашок на поверхні з’являється менше, поверхня стає зморшкуватою (тому кондитери говорять, що опара «старіє»), при легкому натисканні опара осідає.

Метою приготування опари є: адаптація дріжджів до життєдіяльності в анаеробних умовах борошняного середовища, їхнє розмноження; гідратація та ферментативний гідроліз біополімерів борошна; накопичення кислот, водорозчинних і ароматичних сполук.

Залежно від кількості борошна і води в опарі розрізняють способи приготування тіста на густій опарі (65‒70 % борошна від загальної кількості витрачається на замішування опари), на опарі середньої консистенції (45‒55 % борошна вносять в опару) і на рідкий опарі (30 % борошна витрачається на опару).

У готову опару додають решту рідини з розчиненими сіллю і цукром, меланж або яйця, добре перемішують, всипають решту борошна і замішують 10‒15 хв. У кінці замішування додають розтоплене масло або маргарин (температура масла не має перевищувати 35°С) і перемішують до зникнення блиску. Посуд із тістом закривають кришкою або тканиною і залишають в теплому місці на 2‒3 год. для бродіння. При цьому обминають його 2‒3 рази

(рис. 3.3.2.2). 

Якщо рецептурою на дріжджовий виріб передбачено використання значної кількості здоби, то тісто готують опарним способом «із виздобою», тобто здобу додають у тісто у два прийоми. Опару готують за звичайною технологією, а тісто на опарі ‒ з деякими відмінностями. Всю здобу (цукор і жир) ділять навпіл. Одну частину здоби додають під час замішування опарного тіста (при цьому цукор додають у розчиненому, а жир ‒ у розтопленому вигляді).

Приблизно через годину після замішування тіста, приготовленого без «виздоби», роблять обминку і додають решту 50 % цукру (в сухому вигляді) і 50 % масла (у розм’якшеному вигляді).

До другої порції здоби, яку називають «виздобою»,     додають      невелику кількість борошна. При замішуванні опарного тіста «із виздобою» треба враховувати що, чим більше до складу тіста входить масла, цукру і яєць, тим більше треба залишити борошна для «виздоби».        Якщо,         відповідно до

рецептури, потрібно багато яєць, то їх можна додати не тільки до тіста, а навіть до опари.

Для виробів, що випікаються у формах, тісто готують більш рідкої консистенції, ніж для виробів, що випікаються на листах. Замішують тісто «із виздобою» протягом 4‒5 хв.

За необхідності процес бродіння можна прискорити або уповільнити. Уповільнюють процес бродіння таким чином: замішують опару на воді з температурою 10…15°С і залишають її для бродіння на ніч у приміщенні з температурою повітря 10…12°С. Ранком яйця, розчин солі та цукру нагрівають до 40…50°С, перемішують разом із опарою, а потім із борошном і замішують тісто. Наприкінці замішування (за 2‒3 хв) додають розігрітий жир. Через годину таке тісто готове для формування виробів.

При додаванні кухонної солі або питної соди процес бродіння тіста також загальмовується. Сіль сприяє ущільненню білків, пригнічує життєдіяльність дріжджів і знижує активність ферментів борошна і дріжджів. Сода нейтралізує кислоти, що містяться в тісті й тим самим, гальмує процес спиртового бродіння. Для прискорення процесу бродіння збільшують кількість дріжджів (у 2‒3 рази більше за норму), збільшують температуру води, що використовують для замішування тіста, до 45°С, замішують тісто рідшої консистенції, ніж звичайно, додають також ферментні препарати. Процес замішування такого тіста має бути більш інтенсивним і тривалим.

Технологію приготування виробів із дріжджового опарного тіста (кулеб’яка, рулет із м’ясом, ватрушка) наведено в збірнику «Приготування кондитерських виробів». 

Якість виробів залежить від: дотримання технології приготування тіста; якості сировини (свіжі дріжджі, вмісту клейковини у борошні); температурного режиму випікання; якості роботи устаткування.

Вимоги до якості виробів. Вироби з тіста повинні мати правильну форму, рівномірно запечену поверхневу кірочку, яка щільно прилягає до м’якушки без тріщин і надривів. 

Колір кірочки має бути світло-золотистий, або світло-коричневий.

Тісто добре пропечене, еластичне, при легкому надавлюванні на поверхню пальцем набуває первинної форми, не крихке, помірно пористе, без пустот.

Смак і запах мають відповідати виробу і його складу, проте без присмаку гіркоти, надмірної кислотності. Не допускаються сторонні запахи і присмаки. Терміни і умови зберігання

Готові вироби зберігають у чистому сухому приміщенні. При цьому їх укладають так, щоб вироби не втратили форми. Термін реалізації 24 год. При більш тривалому зберіганні вироби черствіють внаслідок зміни стану крохмалю та білків. М’якушка стає сухою, твердою, крихкою. Кірочка втрачає пружність, стає зморшкуватою. Об’єм виробів зменшується.

Можливі дефекти і способи їхнього усунення

У табл. 3.3.2.4 наведено недоліки готових виробів із дріжджового тіста та причини їхнього виникнення.

Таблиця 3.3.2.4

Недоліки готових виробів із дріжджового тіста і причини, що їх викликають

Можливі недоліки	Причини виникнення
Поверхня виробів розтріскана	Недостатній час розстоювання; низька температура випікання; вироби випечені з перекислого тіста
Вироби розпливчасті, без малюнку	У тісті мало солі або забагато тривале розстоювання
Вироби пружні, з тріщинами, скоринка бліда, на смак ‒ солоні	Тісто пересолене
Вироби темно-бурого кольору, м’якушка липка	В тісті забагато цукру
Вироби бліді, без кольору	В тісті замало цукру
Вироби бліді, з тріщинами, кислий запах	Тісто перекисло
Вироби із «закальцем»	Тісто замісили надто рідким; вироби поклали випікати у недостатньо нагріту піч
Вироби з боків у деяких місцях мають притиски (без шкірочки)	Вироби поклали на лист для випікання на малій відстані один від одного

 

Контрольні запитання та завдання

1.      Назвіть способи приготування дріжджового тіста. Якими змінами супроводжується процес формування тіста? 

2.      Як готують опару? Як визначити її готовність?

3.      Яких властивостей набуває дріжджове тісто внаслідок процесу бродіння? Визначте умови, сприятливі для бродіння дріжджового тіста.

4.      За якими зовнішніми ознаками визначають кінець бродіння дріжджового тіста? Як можна прискорити процес бродіння дріжджового тіста?

5.      Для чого проводять обминку тіста? Що при цьому спостерігається? 

6.      Які зміни відбуваються у виробах під час випікання? Чим пояснити втрати маси виробів при випіканні? Як їх називають? Які допустимі норми втрат маси виробів з дріжджового тіста при випіканні?

7.      Складіть схему приготування дріжджового тіста опарним способом.

8.      З яких операцій складається розбирання дріжджового тіста?

9.      Тісто не підходить або процес бродіння проходить недостатньо інтенсивно. Вкажіть причини і способи виправлення.

10.  Випечені вироби на поверхні мають тріщини. Назвіть причини, що викликали цей недолік.