ГР 21-К ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА ТА ОБСЛУГОВУВАННЯ ТЕМА Обслуговування визначних контингентів

  

  Обслуговування визначних контингентів. 

Організація харчування за місцем праці  залежить від особливості організації промислового виробництва, ступеня концентрації робітників. За цією ознакою колективи поділяються на зосереджені та розосереджені.

Більша частина робітників працює в умовах зосереджених колективів.

Режим роботи підприємств ресторанного господарства визначається режимом роботи на виробничих підприємствах і залежить від специфіки виробництва, кількості змін, тривалості перерв.

Треба знати моделювання організаційно-обслуговуючих систем у підприємствах ресторанного господарства за місцем роботи для робітників з перервним конвеєрним виробництвом, з безперервним виробництвом, з перервним звичайним виробничим процесом.

Слід звернути увагу на те, що типом підприємства ресторанного господарства при виробничих підприємствах є їдальні, які можуть розміщуватися в окремих або виробничих будівлях. Для обслуговування робітників використовуються також буфети, спеціалізовані підприємства – вареничні, пиріжкові, млинні, десертні бари. Для робітників, які мають хронічні захворювання, повинно бути організовано дієтичне або профілактичне харчування. На великих промислових підприємствах набули розповсюдження і магазини кулінарії, які працюють за методом самообслуговування.

Для обслуговування розосередженого контингенту  шахтарів найбільш раціональним є сполучення їдальні, буфету, кафетерію. Буфет рекомендується розміщувати біля входу в адміністративно-побутовий корпус шахти, кафетерій – по шляху переміщення шахтарів до стовбура шахти. Їдальня розміщується у адміністративному корпусі або в окремо розташованій будівлі. У лаві за індивідуальною схемою харчування робітників використовуються індивідуальні термоси з їжею. За гуртовою схемою – їжа в термосах подається до підземної їдальні – роздавальні, яка знаходиться біля стовбуру шахти.

За комбінованою схемою підземного харчування, що використовується на великих шахтах, робітники вугільних ланок, які розміщені далеко від стовбуру шахти, використовують індивідуальні термоси, а для робітників біля стовбурового двору організована підземна їдальня-роздавальна.

Звернути увагу на те, що для обслуговування будівельників на будівельних майданчиках їм  доставляють продукцію автотранспортом у термосах або контейнерах. Контейнери заправляють їжею в стаціонарних їдальнях. Для обслуговування будівельників використовують мобільні підприємства харчуван-

ня: пересувні, контейнерні та збірні-розбірні.  

Під час вивчення цієї теми треба звернути увагу на шляхи удосконалення організації харчування споживачів за місцем роботи.

У цій темі також розглянуто питання організації харчування студентів вищих навчальних закладів, школярів, учнів технікумів і ПТУ.

Сучасний стан організації обслуговування студентів визначається загальними тенденціями розвитку економіки . Основним типом підприємств ресторанного господарства при ВНЗ є їдальні, буфети. Для організації харчування викладацького складу виділяються окремі зали з вільним вибором страв. При гуртожитках функціонують буфети. 

Перспективним напрямком у розвитку ресторанного господарства при ВНЗ є використання підприємств швидкого обслуговування, спеціалізованих підприємств. Подальший розвиток організації харчування студентів передбачає

наступне:

-                 вдосконалення форм та методів обслуговування, використання форм обслуговування за типом „швецький стіл”;

-                 використання допоміжних форм обслуговування (організація вітамінних столів, розносної торгівлі на різних поверхах навчального закладу);

-                 відкриття при великих ВНЗ магазинів кулінарії;

-                 створення молодіжних клубів-кафе з метою організації дозвілля студентів.

Харчування школярів організовується в їдальнях та буфетах. Однією з вимог раціонального харчування школярів є забезпечення молодого організму необхідними харчовими речовинами. Співвідношення білків, жирів та вуглеводів у раціоні школярів повинно складати 1:1:4. Доцільним є використання меню скомплектованих раціонів харчування, що диференціюється за віковими ознаками школярів (6-10, 11-17 років).

Обслуговування у шкільних їдальнях можна організовувати шляхом попереднього накриття столів або через лінії роздачі. Розрахунок за харчування може проводитися безпосередньо та за абонементами.

Однією з додаткових форм обслуговування  є буфети. Особливо слід приділити увагу організації дієтичного харчування в шкільних їдальнях.

Робота шкільних підприємств харчування повинна розвиватися шляхом впровадження основ збалансованого, фізіологічно обґрунтованого харчування, використання прогресивних форм обслуговування.

Організація харчування учнів у  системі ТПУ здійснюється в їдальнях. Харчування учнів ПТУ організовується на основі затверджених норм харчування та розрахункових грошових норм витрат на харчування одного учня в день. Їдальні ПТУ надають чотириразове харчування учням, які живуть окремо від батьків, та дворазове – з батьками. 

Режим  роботи їдальні узгоджується з розпорядком занять учнів. Раціонально  організовувати в їдальнях дієтичне харчування для учнів.

Організація обслуговування іноземних туристів здійснюється за містом проживання, в дорозі. В закладі, що обслуговує іноземних туристів обов’язково повинен бути графік заїзду туристів.

Замовлення на обслуговування та харчування туристів фіксується у спеціальному журналі. Представник групи обговорює з робітником закладу ресторанного господарства меню на наступний день. Для вибору меню представнику групи (робітник турагенції) надається два варіанти комплексів харчування, які складаються з урахуванням традицій харчування тієї країни, відкіля прибула група. 

При організації харчування туристів враховуються  національні традиції і культура харчування різних народів. Слід знати, що на особливість харчування різних народів впливає багато факторів – це географічне положення країни, клімат, віросповідання, особливості образу життя тощо.

Слід звернути увагу, що у готелях під час обслуговування туристів можуть надаватися комплексні європейські та континентальні сніданки, а також асортимент страв нескладного приготування для вільного вибору. Студенту треба знати особливості європейського та континентального  сніданку.

На сніданок подають кисло-молочну продукцію, яйця, масло, ковбасу, сир, шинку, салати, соки, омлет, гарячі напої, мучні кондитерські вироби.

Обслуговування туристів може проводитися за типом „швецький стіл”,

„експрес-зал”, „експрес-стіл”.

Порядок обслуговування в ресторанах при готелях такий же, як у загальнодоступних підприємствах ресторанного господарства.

Поверхові буфети працюють, як правило, з 7 до 23 години. Для кожного поверхового буфету встановлюють свій асортимент страв, напоїв. Вони працюють за методом самообслуговування.

Обслуговування у номерах готелів проводять за замовленнями мешканців  і окрему платню.

Прийом замовлення на обслуговування у номерах може проводитися у поверхових буфетах, а у ресторані через метрдотеля (за телефоном або особисто), також у диспетчерських пунктах.

Слід знати, що особливістю обслуговування в номерах є те, що гарячі страви та напої доставляють у закритому посуді, а холодні закуски, хліб, фрукти накривають серветкою. Для доставки продукції використовують візки.

Запитання для самостійного контролю знань 

1.  Які правила прийому замовлення у споживача?

2.  Наведіть особливості подавання буфетної продукції.

3.  Наведіть особливості подавання холодних страв і закусок.

4.  Наведіть особливості подавання прозорих супів.

5.  Наведіть особливості подавання других страв.

6.  Наведіть особливості подавання солодких страв.

7.  Наведіть особливості подавання вино-горілчаних виробів.

8 .          Назвіть особливості організації харчування студентів вищих навчальних закладів.

9.          Назвіть особливості організації харчування школярів за місцем навчання.