ГР 21-К ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА ТА ОБСЛУГОВУВАННЯ ТЕМАТехнологічна схема обслуговування споживачів у ресторанах

 

 ОРГАНІЗАЦІЯ ПОВСЯКДЕННОГО ОБСЛУГОВУВАННЯ У ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

 

Технологічна схема обслуговування споживачів у ресторанах

При вивчені цієї теми слід засвоїти особливості обслуговування споживачів у ресторанах.

При цьому треба знати, що обслуговування  в ресторанах складається з таких елементів: зустріч та розміщення споживачів, прийом та оформлення замовлення, передача замовлення на виробництво, одержання та подавання страв і напоїв, розрахунок із споживачем.

Дуже важливо знати основні способи подавання страв та закусок – англійський, російський, німецький, французький,  європейський, комбінований.

Основними способами подавання страв вважаються англійський, французький, англійський, французький та комбінований.

Англійський спосіб подавання страви передбачає використання підсобного столика. 

Використовується такий спосіб подавання страв як за умов індивідуального обслуговування, так і обслуговування компаній з кількістю учасників не більш 12 чоловік. На підсобному столику офіціант виконує такі операції: порціонує продукцію на тарілки споживачів, виготовляє салати, коктейлі тощо.

Російський спосіб подавання страв передбачає розміщення на повністю сервірованому столі всіх закусок, холодних страв, салатів, напоїв. Споживачі обслуговують себе самі.

Французький спосіб подавання страв використовується за умов індивідуального та гуртового обслуговування. Його основним етапом є показ страви споживачу, порціонування страви або надання споживачу можливості самообслуговування.

Для порціонування страв використовується столова ложка та виделка.

Вивчаючи цей матеріал слід звернути увагу на порядок прийому та оформлення замовлення. У ресторані послідовність подавання продукції така: у першу чергу споживачам подають буфетну продукцію (безалкогольні напої, хліб, фрукти та  тютюнові вироби). Необхідно знати особливості подавання вин. Далі подаються холодні страви та закуски, гарячі закуски, супи, другі страви, солодкі страви, фрукти, гарячі напої.

Слід усвідомити особливості подавання закусок та страв. Холодні страви та закуски повинні мати температуру від +10 до +14⁰С. За умов індивідуального обслуговування ікру зернисту осетрових риб, масло вершкове, салати, холодні страви з гарніром ставлять на стіл з лівого боку від споживача. Ікру паюсну, холодні закуски без гарніру (шпроти, ковбаса, сир) – з правого боку. Після рибної закуски треба замінити споживачам закусочні тарілки та набори.

Ікра зерниста осетрових риб подається в ікорницях, які ставлять на пиріжкову чи закусочну тарілку з паперовою серветкою. Ікру розкладають ікорною лопаткою чи чайною ложкою. До ікри подають в розетці вершкове масло.

Ікра паюсна подається на лотку або на ікорній тарільці з правого боку, масло вершкове – зліва у розетці.

Риба відварна, фарширована, під майонезом, смажена під маринадом подається в овальних фарфорових блюдах, які розміщують ліворуч від споживача під кутом +45⁰ до  краю столу. Під час подавання соусів до риби відварної, фаршированої їх  подають  у соусницях, які ставлять ліворуч від споживача.

Шпроти, сайру подають на лотках з долькою лимону з  правого боку від споживача. Порціонують шпротною виделкою.

Салати подають у салатниках, які ставлять на пиріжкові або закусочні тарілки, на які кладуть набори для розкладання.

Гарячі закуски подають, як правило, у посуді, в якому вони були виготовлені, з температурою +85-+90⁰С.

Жюльєн з птиці подають у кокотницях, які ставлять на закусочну тарілку з паперовою серветкою. Ручка кокотниці з паперовою папильоткою повинна бути повернена ліворуч, кокотну виделку кладуть ручкою праворуч. Офіціант подає страву з правого боку. Аналогічно подають шампіньйони у сметані, ракові шийки, краби у соусі.  

Риба, запечена у раковинах (кокіль), подається в кокільницях, які ставлять на пиріжкову тарілку з паперовою серветкою, з закусочною виделкою. Кокіль подають з правого боку і ставлять перед споживачем.

Після холодних та гарячих  закусок подають супи.

Бульйони подають у бульйонних чашках. Чашку ставлять на блюдце ручкою вліво, бульйонну ложку кладуть на блюдце перед чашкою ручкою вправо, ставлять на стіл перед споживачем. До бульйонів на пиріжковій тарілці зліва подають пиріжки, грінки, кулеб’яки.

Аналогічно подають супи-пюре та супи-крем.

Заправні супи приносять з роздачі у супових мисках та на підсобному столику порціонують у підігріті глибокі тарілки, які ставлять на мілкі столові. Сметану до заправних супів краще подати окремо у соусниках, які ставлять на пиріжкову тарілку з паперовою серветкою ручкою ліворуч, а чайну ложку кладуть на тарілку ручкою праворуч, соусник ставлять ліворуч від споживача.

Холодні супи подають так як і гарячі. За умов індивідуального обслуговування окрошку приносять в суповій мисці і на підсобному столі переливають у глибоку столову тарілку. Окремо в салатник, який ставлять на пиріжкову тарілку, подають кубики льоду.

Солодкі супи відпускають влітку холодними, а взимку – гарячими. За умов індивідуального обслуговування їх подають в глибоких десертних тарілках, які ставлять на мілкі десертні.

Асортимент других страв різноманітний. Температура подавання страв

+85-+90⁰С.

Рибу відварну  і соус польський відпускають на овальному металевому блюді. Гарнір – картопля відварна відпускається у круглому баранчику. Соус польський – у металевому соуснику. Отримавши страву в роздавальні, офіціант підходить до підсобного столика, знімає кришку з баранчика, показує страву споживачеві, перекладає страву і гарнір у мілку столову тарілку. Подає страву праворуч, ліворуч ставить соус у соуснику. Поруч зі столовою тарілкою з рибою ставлять пиріжкову тарілку для кісток.

Рибу в тісті – приносять на мельхіоровому блюді з паперовою серветкою, зі скибкою лимона та зеленню фрі. Показавши страву споживачеві, її перекладають на підсобному столику в підігріту мілку столову тарілку. На стіл ставлять тарілку з рибою праворуч, а потім соусник ліворуч. Можна подати страву французьким способом.

Ростбіф з гарніром – приносять на мельхіоровому блюді. Страву подають з лівого боку. Можна перекласти страву, попередньо показавши її споживачеві, на підсобному столику на підігріту мілку столову тарілку. Аналогічно подають біфштекси натуральні, лангет, філе.

Котлети з курятини по-київськи приносять на мельхіоровому блюді на крутонах з картоплею пай. На кістку надівають папільотку, страву перекладають на підсобному столику в підігріту мілку столову тарілку. Подають з правого боку.

Омлети натуральні та фаршировані відпускають на овальному мельхіоровому блюді. Подають французьким способом або, показавши споживачеві, перекладають на підсобному столику на мілку столову тарілку.

Перед подаванням солодких страв зі столу прибирають використаний посуд, спеції, хліб.

Під час подавання солодких страв стіл сервірують десертним набором, за умови подання фруктів – фруктовим.

Кашу гур'євську подають на мельхіоровій порційній сковороді, яку ставлять на закусочну тарілку з паперовою серветкою і користуються десертною ложкою. Окремо в мельхіоровому соуснику подають абрикосовий соус, який ставлять ліворуч на пиріжкову тарілку з паперовою серветкою та чайною ложкою. Температура +70-+75ºС.

Холодні солодкі страви мають температуру подання +8-+10ºС.

Крем, желе, мус, самбук подають у скляних креманках на пиріжковій або десертній тарілці з десертною ложкою.

Фрукти за умови індивідуального обслуговування подають на десертній тарілці праворуч від споживача. На стіл ставлять мілку десертну тарілку, а праворуч – пиріжкову тарілку для кісточок. За умови обслуговування груп споживачів, фрукти подають у скляних вазах.

Торти, тістечка подають у вазах на паперових серветках. Тістечка розкладають кондитерськими щипцями, торти – лопаткою. На стіл ставлять мілкі десертні  тарілки.

Чай подають у чашках, які ставлять на блюдця. Ручка чашки повинна бути повернута ліворуч, а чайну ложку кладуть на блюдце ручкою праворуч.

Коли до чаю подають варення, джем або мед у розетках, вазочках, то їх ставлять ліворуч. До чаю можна подати гаряче молоко, вершки з правого боку від споживача.

Каву  подають у чашках для кави ємкістю 75-100 см³ з  блюдцями та з ложками для кави.

Каву на молоці, з молоком або вершками подають у чайних чашках на блюдці та чайною ложкою.

Каву-глясе подають у конічній склянці, яку ставлять на пиріжкову тарілку з паперовою серветкою. На тарілку кладуть чайну ложку для морозива, ручкою праворуч та дві соломинки для кофе.