Нормативно-технологічні документи
Мета: познайомити з нормативно-технологічною
документацією, формувати професійне вміння та навички у підбиранні необхідної
нормативно-технологічної документації, навчити методики розрахунків сировини та
перерахунку кількості продуктів при зміні виходу страви та кількості відходів
залежно від пори року; виховувати спостережливість та відповідальне ставлення
під час проведення різного роду розрахунків в роботі з таблицями: «Взаємозаміни
продуктів», «Розрахунки втрат страв та кулінарних виробів».
2.1.
Призначення збірника рецептур.
2.2.
Порядок користування збірником рецептур.
2.3.
Призначення та порядок користування збірником технологічних карток.
2.4.
Техніка розрахунку сировини на необхідну кількість страв. 2.5. Техніка
перерахунку продуктів та виходу страви.
2.1. Збірник рецептур страв та
кулінарних виробів: призначення, зміст, порядок користування.
Збірник рецептур страв та кулінарних
виробів є основним технологічним нормативним документом, який включає єдині
вимоги до сировини, готової продукції, необхідні витрати сировини при
приготуванні страв, кулінарних виробів в підприємствах ресторанного
господарства.
Збірник рецептур призначається для роботи в різних
націночних категоріях.
Для підприємств вищої націночної
категорії (ресторани, кафе, бари) – перший варіант рецептур (перша колонка).
Для підприємств другої націночної категорії – другий
варіант рецептур (друга колонка).
Для підприємств харчування в учбових
закладах, фабриках, заводах – третій варіант рецептур (третя колонка).
Рецептури страв і кулінарних виробів
перераховані згідно діючих норм і уточнені на основі проведених виробничих
контрольних варок та приготувань.
В збірнику рецептур на салати, супи,
соуси, гарніри, напої зроблені розрахунки продуктів на 1кг або на 1л, що
дозволяє визначити вихід порції з урахуванням потреб.
В разі, коли відсутні деякі продукти, їх
можна замінити іншими. Для цього користуються таблицею «Норми заміни продуктів
при приготуванні страв».
В рецептурах страв включені основні види
сировини і продукти, асортимент яких включені в таблицях розрахунків виходу
напівфабрикатів та готових страв.
Норми виходу напівфабрикатів і готових
страв дані з урахуванням втрат під час приготування, охолодження,
порціонування.
Збірник включає 16 розділів. В них
наведені рецептури і технологія приготування страв, яку забороняється
порушувати. В деяких випадках дозволяється збільшення і зменшення закладки
деяких компонентів, змінюючи при цьому вихід страви.
В разі відсутності якогось компонента можна замінити іншим,
ідентичним.
В кожному розділі збірника рецептур, у
вступі вказана технологія обробки продуктів, з яких готують ті чи інші страви
вказано витрати солі, спецій, а також зелені (салату), якою оформляють страви;
дана товарознавча характеристика сировини; описано цілий ряд правил приготування
тих чи інших страв, техніка оформлення, терміни реалізації, температура
подавання.
При обробці продуктів завжди утворюються
відходи, кількість яких залежить від виду продуктів. Ці дані занесені в
спеціальну таблицю «Розрахунок сировини, виходу напівфабрикатів і готових
виробів».
2.2. В наш час кухарі різного рівня
підготовки повинні вміло користуватись збірником рецептур. Рецепти страв та
кулінарних виробів в збірнику рецептур вказані з урахуванням діючих норм, які
розраховані на стандартну сировину слідуючої кондиції: яловичина – І категорія;
баранина та козлятина – І категорії; свинина – м’ясна; сільськогосподарська
птиця напівпотрошена - ІІ категорія; кролики – ІІ категорія.
Для картоплі діють норми по 31 жовтня, а для моркви та
буряків – до 1 січня.
Зверніть увагу на те, що в рецептурах
першої колонки порівняно з рецептурою другої і третьої передбачено більш
широкий асортимент продуктів, підвищена норма деяких продуктів та складніше
оформлення страви. При необхідності дозволяється збільшувати або зменшувати
закладки будь-якого інгредієнта але відповідно зменшують вихід страви. Не
допускається заміна інгредієнтів однієї колонки на продукти іншої колонки.
В рецептурах на страви в жодній колонці
не вказана норма солі, спецій, зелені, петрушки та кропу, зеленої цибулі,
солодкого перцю (які використовують для оформлення). Для кожного виду страв ці
норми різні і вказані на початку розділу «Холодні страви»; «Гастрономічні
товари і консерви»; «Салати»; «Супи» і т.д.
На початку кожного розділу (наприклад
«Холодні страви») вказаний асортимент страв та кулінарних виробів, які
використовують в холодному вигляді, а також перелік продуктів з яких ці страви
можна приготувати.
Приведені рекомендовані норми гарнірів,
соусів. Для деяких продуктів вказані розміри виробничих втрат (при
порціонуванні), які складають по ікрі кетовій, зернистій – 2%, джему повидла –
1%. Норма витрат на 1 порцію страви встановлена: солі – 2-3г., перцю меленого –
0,02г, перця горошком 0,03г, лаврового листа – 0,01г, петрушки – 2-3г,
солодкого перця – 5-10г.
В розділі «Каші» до вашої уваги
пропонують таблицю в якій вказано кількість крупи та рідини, що необхідно взяти
для приготування одного кілограма каші певної консистенції.
Наприклад. Необхідно приготувати 150
порцій каші (вихід 1 порція – 200г). Визначаємо, яку масу каші необхідно
приготувати:
200г або 0,2кг х 150 = 30кг
|
|
|
|
на 1кг каші – |
0,25кг крупи |
|
на 30кг каші – |
Х кг крупи |
Х
= 30кг каші х 0,250кг крупи = 7,5кг крупи
1,0кг
каші
В розділі «Супи» вам пропонують
асортимент та розкладку, правила приготування бульйонів, пасеровок, техніку
подавання супів. Спеції, зелень, сіль пропонують на 1кг супу, а не на 1 порцію,
вихід якої буває 250г, 300г, 400г, 500г в залежності від попиту споживачів.
Наприклад. Ви готуєте 100 порцій супу
(вихід якого 250г). Скільки солі необхідно закласти в суп, якщо на 1кг –
0,008кг солі.
1. Визначити
масу супу 0,250кг супу х 100 = 25кг супу
2. На
1кг супу - 0,008кг
солі на 25кг супу -
Х кг солі
Х = 25кг супу х 0,008кг солі = 0,20кг солі
1,0кг
супу
2.3. На підприємствах ресторанного
господарства зручніше користуватися збірником технологічних карток. Збірник
включає 16 розділів, в яких приведені рецептури, технологія приготування,
технологічні вимоги до сировини, вимоги до якості страв та оформлення.
Зразок технологічної картки
Рецептура № 260. Назва страви «Суп молочний з
гарбуза»
|
Назва продуктів |
|
Витрати сировини на 1 порцію |
||||
|
І |
|
ІІ |
ІІІ |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
|
Молоко |
240 |
240 |
350 |
350 |
250 |
250 |
|
Вода |
- |
- |
50 |
50 |
150 |
150 |
|
Гарбуз |
102,9 |
72 |
171,5 |
120 |
171,5 |
120 |
|
Крупа манна |
6 |
6 |
10 |
10 |
10 |
10 |
|
Масла вершкове |
3 |
3 |
5 |
5 |
5 |
5 |
|
Цукор |
3 |
3 |
5 |
5 |
3 |
3 |
|
Сіль |
2 |
2 |
3 |
3 |
3 |
3 |
|
Вихід: |
- |
300 |
- |
500 |
- |
500 |
Технологічні
вимоги до основної сировини
Молоко – рідина білого кольору з
жовтуватим відтінком. Смак і запах без по сторонніх присмаків і запахів.
Гарбуз – плоди свіжі, зрілі, столовий сорт, м’який,
оранжевого кольору без пошкоджень.
Крупа манна – чиста, суха, однорідного
кольору. Без затхлості плісняви та інших
сторонніх запахів.
Технологія приготування гарбуза:
очищають, нарізають кубиками, кладуть в кип’яче молоко або суміш молока з водою
і варять до напівготовності, потім добавляють манну крупу, додають сіль, цукор
і варять до готовності.
Вимоги
до якості страви та оформлень
Зовнішній вигляд – шматочки гарбуза
м’які, не переварені, форма збереглася, крупа не розварена.
Смак і запах – молочно-круп’яний, солодкий, звареного
гарбуза.
Колір – світло-жовтий.
Консистенція – гарбуз і крупа м’які, ніжна.
Техніка подавання
Суп наливають в прогріту тарілку, поливають маслом
___________________
(Підпис
особи, яка склала картку)
На нові види сировини, харчових
продуктів норми закладки встановлюються на підприємстві харчування методом
контрольних варок за участю представника вищестоящої організації.
Контрольні варки оформлюють відповідними
актами, які підписують члени комісії. Зміни заносяться в технологічну картку,
яку затверджує директор підприємства.
В збірнику технологічних карток
надаються рекомендації по відпуску та оформленню страв, які можуть бути змінені
в зв’язку з певними обставинами
Якщо відсутні недостатні компоненти
певної страви, їх можна замінити тільки з дозволу вищестоящої організації.
Якщо в супи додають солодкий перець,
який не вказаний в рецептурі (20-40г на 1кг супу), то відповідно зменшують
закладку інших овочів.
В рецептурах, де не вказаний ґатунок
борошна допускається використання борошна обох ґатунків.
Розрахунок сировини на необхідну
кількість порцій можна проводити по технологічних картках.
2.4. Кухар повинен знати не тільки
технологію приготування страв, а й уміти розраховувати продукти для їх
приготування.
Згідно технології приготування макаронів
відварених, співвідношення макаронних виробів та води – 1:6.
Наприклад: Для приготування 1кг макаронів відварених
необхідно взяти 350г макаронних виробів. Скільки необхідно взяти макаронних
виробів, щоб приготувати 120 порцій макаронів відварних (вихід однієї порції –
150г).
Спочатку необхідно вирахувати яку масу макаронів необхідно
приготувати.
0,150кг х 120пор = 18кг макаронів відварених необхідно
приготувати:
на 1кг -
0,350кг макаронних виробів
на 18кг - Х макаронних виробів
Х=
18кг х 0,350 = 6,3кг
1,0кг
Розрахунок необхідної кількості води: 6,3 х 6 = 37,8л
води.
В збірнику технологічних карток
розкладка дається на 500г виходу супу. Розрахуємо кількість маргарину для приготування 70 порцій супу,
вихід однієї порції 300г, якщо згідно розкладки на 500г супу витрачають 5г
маргарину.
1. Яку
масу супу необхідно приготувати? 0,3кг супу х 70пор = 21кг супу.
2. На
0,5кг супу – 0,005кг маргарину; На 21кг супу –Х кг маргарину
Х = 21кг супу х 0,005кг маргарину = 0,21кг
маргарину
0,5кг
супу
Для приготування тіста, запіканок з
овочів, круп або макаронів, омлетів, млинців використовують яйця столові ІІ
категорії з середньою масою 46г шкаралупа та втрати складають 12,5%. Виходячи з
цього маса яйця (без шкарлупи) – 40г при співвідношенні жовтка і білка 39% і
61%.
Якщо в розкладці
вказано, що необхідно взяти для приготування страви 9,2кг меланжу, а в
наявності тільки яйця столові ІІ категорії, то розрахунок дуже простий:
9,2кг меланжу : 0,040 = 230шт яєць
столових ІІ категорії.
В колонці «Брутто» кількість яєць
вказують в штуках, а в «Нетто» - в грамах.
Наприклад. На приготування 1кг маси для лінивих вареників
необхідно взяти 1 ½ шт.
яєць. Скільки яєць необхідно взяти для приготування 30
порцій вареників лінивих, якщо на 1 порцію використовують 240г маси.
Розрахунок:
1) яку кількість сиркової маси для лінивих
вареників необхідно приготувати? 0,240кг х 30 = 7,2кг маси
Переведемо в грами:
1
яйце -40г;
40
: 2 = 20г (½ яєць); 40г + 20г = 60г (1½ шт. яєць) на 1кг
маси -0,060кг
яєць
на 7,2кг маси -Х
кг яєць
Х
= 7,2кг х 0,60кг = 0,43кг яєць
1,0кг
Для приготування певних страв в
розкладці вказують продукти не в грамах, а у відсотках відносно основного
продукту.
Наприклад. В процесі
замішування тіста 5% борошна залишають на підсипку. Необхідно розрахувати
скільки борошна необхідно залишити на підсипку, якщо в колонці «Брутто» вага
борошна – 5,7кг.
Розрахунок:
5,7кг
борошна -100% Х кг
борошна -5%
Х
= 5,7кг х 5% = 0,28кг борошна
100%
Кількість втрат у
яловичини ІІ категорії на 3,1% більша, отже на страву необхідно взяти м’яса ІІ
категорії на 3,1% більше ніж І категорії.
При обробці овочів,
м’яса, риби необхідно дотримуватись норм втрат, щоб не зробити перевитрати
продуктів. Знаючи відсоток відходів певного виду риби можна розрахувати скільки
необхідно розморозити чи придбати риби (Брутто).
Наприклад.
Необхідно приготувати 12кг філе з
шкірою без кісток. Відходи складають 47%. Яка маса брутто?
Розрахунок позначимо схематично
«Брутто», «Нетто» і відходи.
|
|
Хкг |
|
|
12кг |
|
1) 100% |
- 47% = 53%; |
|
|
|
100% 45%
2) 12кг
філе -53%
Х кг риби -100%
Х= 12кг х 100% = 22,6 кг (маса риби брутто)
53%
2.5. В залежності від пори року,
кількість відходів на овочі змінюється, тому на протязі року необхідно
посезонно робити перерахунок закладки овочів на страви:
|
Вид овочів |
Норма відходів, % |
|
Картопля молода до 1.09 |
20 |
|
з 1.09 до 31.10 |
25 |
|
з 1.11 до 31.12 |
30 |
|
з 1.01 до 28.02 |
35 |
|
з 1.03 до - |
40 |
|
Морква |
|
|
до 1.01 |
20 |
|
з 1.01 |
25 |
|
Буряк столовий |
|
|
до 1.01 |
20 |
|
з 1.01 |
25 |
Розрахунок
продуктів по сезонах.
Наприклад, згідно розкладки № 324 «Картопля відварна з
цибулею»
Брутто
Нетто
картопля
344г 258г
цибуля
60г 50г
1. Визначення кількості та відсотка відходів.
а)
кількість відходів картоплі складає: 344г - 258г = 86г (відходи) Визначимо,
скільки % складають відходи
344г картоплі
становить -100%
86г відходів картоплі
становить -Х%
Х
= 86г х 100%
= 25% становить відходи
344г
Відходи картоплі з 1.09 по 31.10 становить 25%
б) кількість
відходів цибулі складає:
60г -50г = 10г (відходи цибулі)
60г цибулі становить -100%
10г відходів цибулі
становить -Х%
Х = 10г х 100% = 16,6%
складають відходи
60г
Відходи цибулі становить 16,6%.
Якщо таку страву готувати у січні
місяці, то відходи картоплі складатимуть 35%. Розрахуємо кількість картоплі
«Брутто» в січні місяці:
258г картоплі становить -100% Хг картоплі становить -5%
Х= 258г х 35% = 90,3г
(відходи картоплі, що складають 35%)
100%
258г (картоплі «Нетто») + 90,3 (відходи картоплі) = 348,3г
(картоплі «Брутто»).
В січні місяці необхідно взяти 348,3г
картоплі на приготування 1 порції картоплі відварної з цибулею.
Якщо перед кухарем стоїть завдання
розрахунку сировини на 75 порцій, то насамперед необхідно звернути увагу на
місяць, в якому проводяться розрахунки.
Згідно розкладки № 177 на борщ з
картоплею (вихід 1000г) необхідно взяти буряка 204г, картоплі 267г, моркви 50г.
Скільки даних продуктів необхідно взяти, якщо відходи
збільшились на 5%?
Розрахунок
кількості буряків: 100% відходів + 5% = 105% відходів 204г буряків брутто -
100% Хг буряків брутто -
105%
Х= 204г х 105% = 214,2г
100%
Розрахунок кількості буряків можна зробити іншим
способом: а) скільки буряків припадає на 1%?
204г : 100 = 2,04г;
б) скільки буряків припадає на 5%?
2,04г х 5 = 10,2г;
в) скільки буряків необхідно взяти,
якщо відходи збільшились на 5%?
204г
буряків брутто + 10,2г буряків, що припадають на 5% = 214,2 буряків брутто.
Аналогічно
проводиться розрахунок картоплі, моркви: Картопля
267г
– 100% Х=
267г х 105% = 280,4г
Хг - 105%
100%
Морква 50г
– 100%
Х = 50г х 105% = 52,5г
Хг - 105%
100%
Отже, якщо відходи збільшились на 5% то закладка
овочів на 1000г борщу:
буряків - 214,2г; картоплі - 280,4г; моркви - 52,5г.
При умові, що вихід однієї порції –
250г, маса борщу, який необхідно приготувати вираховується так:
250г борщу х 75 порцій = 18750г борщу
Для зручності перевести масу борщу в кг
18750г : 1000 = 18,75кг
На приготування 1кг борщу
необхідно взяти 0,214кг буряків
На 18,75кг - Х г буряків
Х= 18,75 х 0,214 =
4,01кг (буряків)
1,0
На 1кг борщу - 0,280кг картоплі
На 18.75кг - Х г картоплі
Х= 18,75 х 0,280 =
5,25кг (картоплі)
1,0
На приготування 1кг борщу необхідно взяти 0,053кг моркви
На приготування 18,75кг - Х г моркви Х = 18,75 х 0,053 = 0,994кг моркви
1,0
Отже, на приготування 75 порцій борщу
необхідно взяти 4,01кг буряків, 5,25кг картоплі, 0,994кг моркви.
Інколи доводиться робити перерахунки виходу страви.
Наприклад капуста відварна з маслом має вихід 215г.
а) Якщо подавати цю страву, як додаток
до складного гарніру, вихід становить 75г. Згідно розкладки № 327:
|
|
Брутто
Нетто |
|
Капуста цвітна |
427
222 |
|
Сіль |
3
3 |
|
Масло |
15
15 |
|
Вихід готової страви Розрахунок
продуктів: |
215г
|
|
На
приготування 215г страви необхідно взяти
|
427г капусти |
|
На
приготування 75г страви необхідно взяти
|
Хг капусти |
Х= 
= 149г капусти
|
На приготування 215г страви необхідно взяти |
3г солі |
|
На приготування 75г страви
необхідно взяти Х= 75 х 3
= 1г солі 215 |
Хг солі |
|
На приготування 215г страви необхідно взяти |
15г масла |
|
На приготування 75г страви
необхідно взяти Х= 75 х 15
= 5,2г масла 215 |
Хг масла |
Можна спочатку розрахувати масу
необхідної капусти, що будуть подавати на складний гарнір, потім розрахувати
компоненти, які входять в дану страву.
б) Наприклад: необхідно зменшити вихід
супу польового з 500г на 300г і розрахувати продукти на 120 порцій.
Рецептура № 220
Назва страви «Суп польовий»
|
Назва сировини |
Брутто |
Нетто |
|
Сало |
29 |
28 |
|
Картопля |
186,5 |
140 |
|
Пшоно |
25 |
25 |
|
Цибуля ріпчаста |
47,5 |
40 |
|
Вода |
375 |
375 |
|
Петрушка (зелень) |
4 |
3 |
|
Перець горошок |
0,05 |
0,05 |
|
Лавровий лист |
0,02 |
0,02 |
|
Сіль |
3 |
3 |
|
Вихід |
- |
500 |
Розрахунки сировини:
1. Вирахувати масу супу, яку необхідно приготувати:
0,300кг х 120 = 36кг супу необхідно приготувати на 120
порцій
|
На приготування 0,5кг супу необхідно
взяти |
0,029кг сала |
|
На приготування 36кг супу необхідно
взяти Х= 36кг х 0,029кг =
2,09кг сала 0,5кг
|
Хкг сала |
|
На приготування 0,5кг супу необхідно
взяти |
0,187кг картоплі |
|
На приготування 36кг супу необхідно взяти Х= 36кг х 0,187кг =
13,46кг картоплі 0,5кг
|
Хкг картоплі |
Аналогічно розраховують всі продукти, які входять у страву.
Контрольні запитання:
1. Скільки
розділів має збірник рецептур?
2. Чому
розкладка продуктів на страви зроблена по 2-3 колонках?
3. Як
зробити заміну продуктів в разі їх відсутності?
4. Як
змінюється кількість відходів в залежності від пори року?
5. Чому
користуватися збірником технологічних карток зручніше ніж збірником рецептур?
6. Що
означає вираз «Органоліптичні показники якості»?
Практичні завдання для перевірки знань Розрахувати необхідну
кількість продуктів:
1. Для
приготування вінегрету необхідно взяти 3,7кг картоплі, 4,5кг буряків. Скільки
цих продуктів використовують, якщо відходи збільшаться на 5%?
2. На
приготування 1кг салатної заправи необхідно взяти 120гр олії. Скільки олії
використовують, щоб заправити 150 порцій салату (на 1 порцію використовують
20гр салатної заправи)?
3. Для
приготування 1кг борщу необхідно взяти 210гр капусти. Скільки капусти необхідно
взяти, щоб приготувати 35 порцій борщу, вихід 1 порції 300гр?
4. Щоб
січена маса з риби була ніжніша до неї необхідно додати 3% сала від маси риби.
Скільки сала необхідно придбати, щоб приготувати січену масу з 7кг чистого
філе?
5. Для
приготування пиріжків з яблуками на 1кг начинки беруть 1,3кг яблук. Скільки
яблук необхідно переробити, щоб приготувати начинку на 250шт пиріжків (на 1 пиріжок
– 25г начинки)?
6. Для
приготування страви необхідно взяти на 1 порцію 1/8шт
яйця. Скільки яєць необхідно взяти для приготування 130 порцій цієї страви?
Комментариев нет:
Отправить комментарий