Практична робота № 2
Тема: «Збірник технологіних
карток :
Мета :
Поглибити знань учнів про порядок користування
Збірником технологічних карток; стимулювати
творчі здібності учнів до свідомого засвоєння матеріалу.
Наочні приладдя для заняття:
Збірник технологічних карток, бланки технологічних карток ,зошити учнів,
калькулятор.
Це потрібно знати!
Технологічна
карта - це нормативно-технологічний документ, що містить інформацію про
страви і технології їх приготування, в які входять список необхідних
інгредієнтів, обладнання і т.д.
Висока якість готової продукції складається з
багатьох факторів, одне з них - дотримання технологічних вимог до обробки
продуктів і приготування страв на всіх стадіях виробничого процесу.
Кухарі і кондитери повинні
забезпечуватися на робочих місцях технологічними картами, які складаються на
кожне блюдо, кулінарний або кондитерський виріб на підставі Збірника рецептур,
який застосовується на даному підприємстві. У технологічних картах вказуються:
найменування страв, номер і варіант рецептури, норма вкладення сировини масою
нетто на одну порцію, а також дається розрахунок на певну кількість порцій або
виробів, що готуються в котлах певної ємності, вказується вихід страви.
У
картах також наводиться короткий опис технологічного процесу приготування
страви і його оформлення, звертається увага на послідовність закладки продуктів
залежно від термінів їх теплової обробки, характеризуються вимоги до якості
страви, коефіцієнти його трудомісткості, що враховують витрати праці кухаря на
приготування даної страви. Технологічні карти на гарніри до других страв
складаються окремо.
Технологічні карти складаються за встановленою формою на щільному картоні, підписуються директором, завідувачем виробництва і калькулятором і зберігаються в картотеці начальника виробництва. Збірник рецепту
ТЕХНОЛОГІЧНА
КАРТА N ______ СТРАВИ АБО КУЛІНАРНОГО ВИРОБУ
________________________________________________________ (найменування страви або кулінарного
виробу)
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
Характеристика
готової страви або виробу
Зовнішній
вигляд
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
Консистенція
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
Запах та смак
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
Мікробіологічні показники для даного
виду страви (виробу), які нормуються
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
Фізико-хімічні показники готового
виробу (страви), які нормуються
_______________________________________________________________________________________
Хід роботи:
Завдання № 1.
Користуючись технологічними картами із
Збірника технологічних карток,
опишіть страву «Каша рідка манна»
Технологічна
карта
Назва
страви: Каша рідка манна
Розрахунок
на 1 порцію
|
№ |
Найменування |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
1. |
Маса каші |
- |
250 |
|
2. |
Масло вершкове |
10 |
10 |
|
|
Вихід: |
|
260 |
Вимоги до сировини
Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.
Технологія приготування
Незбиране молоко,
розведене водою (60% молока, 40% води), кип'ятять, додають сіль, цукор і
швидко, безперервно помішуючи, засипають тоненькою цівкою манну крупу, щоб не
утворилися грудочки.
Варять
помішуючи 10-15 хв.
Подають кашу з
маслом, цукром (25г на порцію), варенням (25г на порцію).
Вимоги до якості У
готовій рідкій каші зерна повністю набухли, добре розварені, втратили свою
форму; консистенція – рідка, однорідна; смак і запах властиві страві.
|
Продукти |
1 порція |
3 порції |
||
|
Брутто (г) |
Нетто (г) |
Брутто (г) |
Нетто (г) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Технологія приготування
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
Правила відпуску
________________________________________________________________________________
Вимоги до якості:
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
Зовнішній вигляд
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
Смак і запах
________________________________________________________________________________
Рецептури страв у
Збірнику нумеруються і мають свої назви. Вихід компонентів, що входять до
складу страви подані в грамах. Збірник поділений на розділи.
Наприклад: холодні страви, супи, страви із картоплі, овочів
та грибів, страви із круп, страви із макаронних виробів тощо. У кожному розділі
приводиться пояснення щодо виходу страви.
Наприклад: норма відпуску порції гарячих супів може бути –
500г, 400г, 300 і 250г в залежності від запиту споживачів. У збірнику,
рецептури супів розраховані на вихід 1000г.
При зменшенні
порції супу закладку продуктів можна залишити такою ж або відповідно зменшити.
Для того, щоб
провести розрахунок сировини на необхідну кількість порцій, потрібно спочатку у
калькуляційній картці визначити норму розкладки сировини на певну кількість
грам у одній порції.
Наприклад:
при приготуванні страви «Борщ» у збірнику дана розкладка сировини на
вихід – 1000г. Нам необхідно визначити кількість, наприклад, буряка, що входе
до складу компонентів. По рецептурі за Збірником буряка необхідно по колонці
«Брутто» - 200г. А вихід страви на одну порцію – 300г.
Для цього необхідно провести такий
розрахунок:
200х300:1000=60(г)
Де – 200г (норма буряка по
рецептурі у Збірнику);
300г – вихід страви на одну
порцію;
1000г
– вихід страви згідно Збірника рецептур страв
Відповідно такий розрахунок
проводять і при визначені кількості
компонентів, що входять до рецептури страв із виходом страви на одну порцію –
400г, 250г, 500г. У випадку, коли нам необхідно приготувати не одну порцію із
виходом страви – 300г, а 5порцій. То ми проводимо слідуючий розрахунок :
(200х300:1000)х5=300г
Такий же розрахунок ми проводимо, коли необхідно визначити масу інших
компонентів, що входять до рецептури відповідної страви.
Завдання №2.
Провести розрахунок на підставі вихідних
даних на масу порції : 250г, 400г., та заповнити таблицю.
Назва страви «Борщ» Розкладка № 169
|
№ п/п |
Назва компонентів |
Маса (г) |
|
1 |
Капуста свіжа |
150 |
|
2 |
Морква |
50 |
|
3 |
Кулінарний жир |
20 |
|
4 |
Буряк |
200 |
|
5 |
Цибуля ріпчаста |
48 |
|
№ п / п |
Назва
компонентів, які входять до складу страви |
Маса
страви у грамах по
рецептурі
у Збірнику |
I – порція (250г) |
II – порція (400г) |
|
1 |
Капуста свіжа |
150 |
|
|
|
2 |
Морква |
50 |
|
|
|
3 |
Кулінарний жир |
20 |
|
|
|
4 |
Буряк |
200 |
|
|
|
5 |
Цибуля ріпчаста |
48 |
|
|
Завдання № 3.
Провести розрахунок на
підставі вихідних даних:
Назва страви «Борщ» Розкладка № 169
|
№ п/п |
Назва компонентів |
Маса (г) |
|
1 |
Капуста свіжа |
150 |
|
2 |
Морква |
50 |
|
3 |
Кулінарний жир |
20 |
|
4 |
Буряк |
200 |
|
5 |
Цибуля ріпчаста |
48 |
Розрахунок провести на масу порції : 250г, 400г,
300г, 500г, та заповнити таблицю.
Кількість порцій – 12
|
№ п/п |
Назва
компонентів, які входять до складу страви |
Маса
страви у |
|
12 порцій
|
|
|
|
250г |
400г |
300г |
500г |
|||
Завдання № 4 Користуючись технологічними картами із
Збірника технологічних
карток, опишіть страву «Макарони
відварені з
твердим сиром»
Технологічна карта
Назва страви: Макарони відварені з твердим сиром
Розрахунок сировини на
1 порцію
|
№ |
найменування |
Брутто (г) |
Нетто (г)
|
|
|
Маса відварених макаронів |
- |
250 |
|
1 |
Сир твердий |
27 |
25 |
|
2 |
Маргарин столовий |
15 |
15 |
|
|
Вихід: |
|
290
|
Вимоги до сировини
Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої
НТД.
Технологія приготування
Підготовлені макарони кладуть у киплячу підсолену воду,
варять, періодично помішуючи 20 хв.
до готовності. Відварені макарони відкидають на друшляк і промивають гарячою
кип'яченою водою, перекладають у посуд, заправляють розтопленим жиром,
перемішують дерев'яною мішалкою, щоб вони не склеїлися і не утворилися
грудочки. Перед подаванням макарони заправляють тертим твердим сиром.
Вимоги до якості
Відварені макарони легко
відокремлюються один від одного, зберегли форму; колір – білий; смак і запах
властиві страві.
|
Продукти |
1 порція |
3 порції |
||
|
Брутто(г) |
Нетто (г) |
Брутто
(г) |
Нетто (г) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Технологія приготування
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
Правила відпуску
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
Вимоги до якості:
________________________________________________________________________________
Зовнішній вигляд
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________ Смак і
запах:
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________ Колір:
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Консистенція
________________________________________________________________________________
Завдання № 5 Користуючись
технологічними картами із Збірника технологічних карток, опишіть страву «Суп
селянський»
Технологічна
карта
Назва страви: Суп селянський
|
№ |
найменування |
Брутто (г) |
Нетто (г) |
|
1. |
Капуста білоголова |
150 |
120 |
|
2. |
Картопля |
133 |
100 |
|
3 |
Крупа рисова |
40 |
40 |
|
4 |
Морква |
50 |
40 |
|
5. |
Цибуля ріпчаста |
48 |
40 |
|
6. |
Олія рослина |
20 |
20 |
|
7. |
Бульйон |
850 |
850 |
|
|
Вихід: |
|
1000 |
Вимоги до сировини
Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої
НТД.
Технологія приготування
У киплячий м'ясо-кістковий бульйон кладуть підготовлену
крупу, нарізану картоплю, свіжу білоголову капусту і варять 10-15 хв. додають
пасеровані овочі і доводять до готовності. Суп можна готувати з додаванням
томат-пюре.
Подають суп із сметаною, посипають подрібненою
зеленю.
Вимоги до якості
Бульйон трохи каламутний. Картопля і овочі правильно
нарізані, не розварені. Картопля добре очищена, без вічок і темних плям. Смак і
запах – пасерованих овочів і спецій. Часточки жиру на поверхні жовтого кольору.
|
Продукти |
1 порція |
3 порції |
||
|
Брутто(г) |
Нетто (г) |
Брутто (г) |
Нетто (г) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Технологія
приготування
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
Правила
відпуску
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
Вимоги до якості:
________________________________________________________________________________
Зовнішній
вигляд
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Смак і запах:
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________ Колір:
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Консистенція
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
Продовжити
речення
Технологічна карта - це
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
Збірник технологічних карток – це
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
Комментариев нет:
Отправить комментарий