Приготування
дріжджового тіста та виробів із нього
. Приготування дріжджового тіста безопарним способом та
виробів із нього
Технологія приготування тіста та виробів із
нього
Приготування дріжджового тіста складається з
технологічних операцій ‒ замішування й обминання тіста.
Замішування
тіста ‒ це послідовне з’єднання сировини, передбаченою рецептурою, її
перемішування до отримання однорідної маси. Існує два види замішування тіста ‒ ручний і механічний.
При ручному
замішуванні тіста всі операції виконують на робочому столі за допомогою
підручних пристосувань і інструментів. При механічному
‒ усі операції здійснюються на спеціальному устаткуванні. Механічне замішування
тіста буває безперервним, порційним і інтенсивним.
Безперервне
замішування тіста передбачає безперервне дозування певної кількості сировини в
одиницю часу. Порційне замішування ‒
порційне дозування сировини. Інтенсивне
замішування ‒ швидкісну або посилену механічну обробку.
Після замішування тіста відбувається процес бродіння
(біологічний спосіб розпушування). Приготування дріжджового тіста засноване на
здатності дріжджів зброджувати цукор у спирт з утворенням вуглекислого газу:
С6Н12О6 = 2СО2 +
2С2Н5ОН.
Бродіння тіста
‒ це перетворення вуглеводів і білкових речовин тіста під впливом відповідних
ферментів борошна, хлібопекарських дріжджів і молочнокислих бактерій з метою
накопичення смакових та ароматичних речовин.
На час бродіння тісто поміщають у тепле місце або до
бродильної шафи з температурою 35…40°С і відносною вологістю 70‒80 % до
дозрівання. У процесі бродіння крохмальні зерна набухають і під дією ферментів,
що містяться в борошні, розкладаються на більш прості речовини ‒ декстрини та
цукор. Під дією ферментів цукор, що міститься в борошні, перетворюється на
глюкозу і фруктозу.
Прості сахари (глюкоза та фруктоза) під дією
ферментів дріжджів перетворюються на спирт і вуглекислоту. Виділення
вуглекислого газу і спирту відбувається по всій товщині тіста. Бульбашки газу,
поступово розширюючи, розтягують клейковину, тісто набуває пористості і сильно
збільшується в об’ємі. Під час бродіння тісто також набуває кислого смаку,
оскільки разом із дріжджами в ньому розвиваються молочнокислі бактерії, які
здатні зброджувати цукри з утворенням молочної кислоти:
С6Н12О6 = 2СН3СНОН СООН.
Присутність молочної кислоти в тісті перешкоджає
розвитку маслянокислих і оцтовокислих бактерій, а також надає виробам приємного
смаку. Молочна кислота сприяє набуханню білків і тому тісто «підходить».
Обминка тіста
‒ короткочасне перемішування тіста на період бродіння з метою видалення
вуглекислого газу і переміщення дріжджів в більш поживні ділянки.
Під час обминки тіста відбуваються
такі процеси:
− тісто частково звільняється від
вуглекислого газу, що накопичився;
− дріжджі та молочнокислі бактерії
рівномірно розподіляються в тісті і переміщаються в інші більш поживні ділянки;
− набряклі згустки клейковини розтягуються
і утворюють дрібнопористу сітку.
Кількість обминок тіста залежить від його
консистенції і якості клейковини. Рідке тісто не обминають. Густе тісто
обминають 2‒3 рази, а тісто середньої консистенції обминають 1‒2 рази. Тісто з
хорошою за якістю клейковиною обминають 2 рази, з клейковиною низької якості не
обминають, а з клейковиною середньої якості ‒ один раз.
Готовність тіста визначають за такими
зовнішніми ознаками:
− тісто збільшилося в об’ємі в 2‒2,5
рази;
− має приємний спиртовий запах;
− після натискання поверхню повільно
відновлюється.
Оброблення тіста може бути ручним і механічним і
включає в себе наступні технологічні операції:
− розподіл тіста на шматки (здійснюється
на тістоподільних машинах для отримання заготовок заданої маси);
− округлення шматків тіста (здійснюється
на тістоокруглювальних машинах для поліпшення структури і надання форми);
− попереднє (проміжне або неповне)
розстоювання (дозрівання) тістових заготовок перед формуванням виробів
тривалістю 10‒15 хв (здійснюється в умовах цеху на транспортерах, столах, у
шафах для додання шматкам тіста поліпшених властивостей і структури,
оптимальних для формування);
− формування тістових заготовок для
складних здобних хлібобулочних виробів і святкового хліба відрізняється великою
кількістю операцій (здійснюється на машинах або вручну для додавання тістовим
заготовкам певної форми);
− остаточне (основне або повне)
розстоювання (дозрівання) тістових заготовок після формування здійснюється у
спеціальних шафах. Мета кінцевого розстоювання ‒ приведення тістових заготовок
в стан оптимальний для випікання.
Оздоблення
сформованих виробів включає в себе операції надрізання та наколювання
поверхні тістових заготовок, змащування меланжем (або яєчним жовтком) для того,
щоб вироби мали гарну глянцеву скоринку, обробку поверхні деяких виробів
ліпними прикрасами з тіста, січеними горіхами, борошняною крихтою, кунжутом,
маком тощо. Надрізання і наколювання тістових заготовок здійснюється з метою
надання виробам спеціального вигляду і виключення утворення надривів і тріщин
на поверхні скоринки під час випікання.
Випікання дріжджового
тіста
Випікання є важливим етапом приготування складних
хлібобулочних виробів. Випікають тістові заготовки в хлібопекарських печах або
пекарних шафах із дотриманням певного теплового режиму. Час випікання залежить
від розміру виробів і їхньої щільності.
Дрібні вироби з дріжджового тіста випікають короткий
час при більш високій температурі (230…240°С), оскільки вони швидко
прогріваються і не встигають висохнути, доки утворюється корочка.
Великі вироби випікають за низької температури
(180…220°С), оскільки повільне нагрівання виробів сприяє їх рівномірному
пропіканню. Їх випікають більш тривалий час, аніж дрібні вироби. Чим більшими
за розміром є вироби і чим більше в них міститься цукру та іншої здоби, тим
нижчою має бути температура випікання, інакше може статися обвуглювання
скоринки, а всередині вироби залишаться сирими. У табл. 3.3.1.1 наведено
температурні режими випікання.
Таблиця 3.3.1.1 Температурні режими випікання виробів з
дріжджового тіста
|
Маса готових виробів |
Температура випікання, ° С
|
Час випікання, хв. |
|
50‒75 |
230‒240 |
12‒15 |
|
100 |
220‒230 |
15‒17 |
|
300 |
210‒220 |
18‒20 |
|
500 (формові) |
190‒200 |
30‒35 |
|
500 (подові) |
200‒210 |
25‒30 |
|
1000 (формові) |
170‒180 |
50‒55 |
|
1000 (подові) |
180‒190 |
40‒45 |
Важливим чинником при випіканні є рівномірне
прогрівання внутрішньої поверхні хлібопекарської печі або духовки. Якщо низ або
одна зі стінок печі будуть холоднішими за інші, то волога виробу буде
переміщатися до його більш холодної частини і може утворитися «загартування»,
тобто невипечений шар із підвищеною вологістю.
Під час випікання відбувається перерозподіл вологи у
виробі, зневоднення поверхневих шарів і утворення скоринки. Вироби зовні
«зарум’янюється», тобто утворюється коричнева скоринка. Зміна кольору поверхні
виробів зумовлена розпадом багатьох речовин, що містяться в тісті, особливо
крохмалю, і карамелізації цукрів. Окрім цього у тісті під час випікання
відбуваються й інші процеси: утворення нових ароматичних і смакових речовин,
зміна жирів, вітамінів тощо. Випечені вироби після теплової обробки змінюють
свою масу і об’єм.
Втрати маси виробів під час випікання і зберігання
Під час випікання і зберігання спостерігається втрата маси виробів. Зменшення маси заготовки тіста під час випікання називають упіканням, тобто це відношення різниці маси виробу до і після випікання, до маси виробу до випікання. Вираховують його в процентах за формулою:
УПІКАННЯ =
де М д.в. ‒ маса виробу до випікання,
М п.в. ‒ маса виробу після випікання.
Величина упікання зворотно пропорційна питомій
поверхні виробів: чим меншою є маса, тим більшим є розмір упікання. На розмір
упікання також вливає температура і час випікання: чим довше і при нижчій
температурі випікають вироби, тим більший розмір упікання. Щоб знизити розмір
упікання дріжджових виробів, необхідно дотримуватися температурного режиму
випікання.
Зменшення маси виробів при остиганні і зберіганні
називають усиханням. Ці втрати
відбуваються переважно за рахунок випаровування вологи з поверхні виробів і,
незначною мірою, при звітрюванні парів спирту, вуглекислого газу і летких
кислот.
Величина усихання залежить від частки вологи у
готовому виробі, величини поверхні й стану скоринки. Чим більша поверхня і
вологість, тим більше усихають вироби.
Вираховують його в процентах за формулою:
УСИХАННЯ =
×100 %,
де М в.в. – маса виробу після
випікання, а М м. – маса борошна для тіста.
Для зниження розміру усихання, слід прискорити процес
охолодження виробів, створивши посилену вентиляцію у приміщенні, де
зберігаються випечені вироби.
Маса готового виробу з урахуванням маси борошна і
всіх продуктів, передбачених рецептурою для його виготовлення, називається виходом виробу.
Вихід ‒ це
співвідношення різниці маси виробу до випікання і втрат у масі при випіканні до
маси виробу до випікання. Вираховують його в відсотках за формулою:
ВИХІД =
×100 %,де П п.в. ‒ втрати маси після
випікання.
Вихід залежить від багатьох причин: здатності борошна
поглинати воду, його вологості, втрат при бродінні, розміру упікання, втрат при
обробленні тощо.
Чим більшою є вологість борошна, тим менший вихід.
Борошно з сильною клейковиною має велику здатність до поглинання води і дасть
більший вихід. При випіканні великих виробів вихід більший, ніж при випканні
дрібних (у дрібних виробів більше випаровується вологи).
Охолодження і остаточна
обробка
Після випікання з виробів частково випаровується
волога. Скоринка готових виробів швидко остигає і волога з м’якушки в
результаті різниці температур всередині і зовні виробів спрямовується до
скоринки. Під час охолодження скоринка зволожується до 12 %. Деякі вироби після
випічки посипають цукровою пудрою або сумішшю цукрової і ванільною пудри,
використовуючи для цього сито (діаметр вічок 0,5 мм).
Після випікання теплі солодкі святкові пироги
змащують цукровим або фруктовим сиропом. Інші вироби, наприклад здобні
хлібобулочні вироби, залежно від рецептури для отримання хорошого глянцю
змащують підігрітою ароматизованої помадою, коли вони ще не зовсім охололи.
Зверху вироби посипають смаженими січеними горіхами, цукатами тощо.
Зберігання виробів здійснюється в охолоджувальному
відділенні, де створюються спеціальні умови. Випечені здобні вироби для
попередження деформації транспортують від печі або пекарської шафи до місця їх
укладання в лотки на листах. Вироби укладають в один ряд в лотки, вистелені
чистим пакувальним папером.
Два способи приготування дріжджового тіста
Існує два способи приготування дріжджового тіста –
опарний та безопарний. Спосіб залежить від кількості здоби, що входить до
рецептури виробу.
Безопарний спосіб використовують якщо до складу
дріжджового тіста входить невелика кількість здоби (цукор, жир, яйця), всі
продукти кладуть у тісто одночасно і замішуються в один прийом.
Для приготування опарного тіста спочатку замішують
опарне тісто. Технологічна схема приготування дріжджового тіста, замішаного
безопарним способом представлена на рис. 3.3.1.1.
Рис. 3.3.1.1. Технологічна схема
приготування дріжджового тіста, замішаного безопарним способом
У діжу тістомісильної машини вливають попередньо
розведені у воді з температурою не вище 40°С проціджені дріжджі, цукор, сіль,
додають меланж або яйця, всипають борошно і все перемішують протягом 7‒8
хв.
У кінці замішування додають розтоплене масло або
маргарин. Перемішують до однорідної консистенції до тих пір, поки тісто не буде
легко відділятися від рук або стінок діжі.
Діжу закривають кришкою і ставлять на 1 год для
бродіння в приміщення з температурою 35…40°С. Коли тісто збільшиться в об’ємі в
1,5 рази, роблять обминку протягом 1‒2 хв і знову залишають для бродіння, в
процесі якого тісто обминають ще 1‒2 рази.
Закінчення бродіння визначають за зовнішніми ознаками
– тісто збільшується в об’ємі у 2,5 рази, поверхня його опукла, воно набуває
приємного спиртового запаху. У табл. 3.3.1.2 наведено співвідношення продуктів
у складі дріжджового безопарного тіста.
Технологія приготування виробів з дріжджового безопарного тіста
Пиріжки смажені. Тісто готують
безопарним способом слабкої консистенції.
Підготовлене тісто охолоджують до 10°С.
На столі, змащеному олією, з тіста масою 0,5‒1 кг
роблять джгут, потім порціонують на шматки масою 50 г,
надають їм форми кульок, розкладають
на столі (на відстані 4‒5 см одна від одної) і розстоюють 5‒6 хв.
Кульки перевертають на другий бік і надають їм форми
коржиків завтовшки 4‒5 см.
Таблиця 3.3.1.2 Співвідношення продуктів у складі
дріжджового безопарного тіста
|
Сировина |
Брутто на 1000 г |
|
Борошно |
641 |
|
Молоко (вода) |
258 |
|
Цукор |
34 |
|
Сіль |
10 |
|
Дріжджі пресовані |
19 |
|
Меланж (яйця) |
34 |
|
Масло вершкове (маргарин) |
29 |
|
Вихід |
1000 |
На середину коржиків кладуть начинку, згинають їх
удвоє, з’єднують краї, надають виробам форми півмісяця, укладають на змащені
олією кондитерські листи і ставлять у тепле місце для вистоювання на 20‒30
хв.
Перед смаженням пиріжки злегка видовжують, кладуть у
підігрітий до 175…180°С фритюр і смажать 2‒3 хв.
У процесі смаження вироби перевертають і смажать до
утворення на всій поверхні рівномірної золотистої скоринки.
Готові пиріжки виймають на сітчасту поверхню, щоб
стекла олія. У табл. 3.3.1.3 представлено рецептура виробу «Пиріжки смажені».
Таблиця 3.3.1.3
Рецептура виробу «Пиріжки смажені»
|
Сировина |
Брутто на 1000 г |
Нетто |
|
Борошно вищого або І
ґатунку |
605 |
605 |
|
Цукор |
39 |
39 |
|
Маргарин столовий |
20 |
20 |
|
Сіль |
10 |
10 |
|
Дріжджі (пресовані) |
19 |
19 |
|
Вода |
332 |
332 |
|
Вихід |
‒ |
1000 |
Технологію приготування відкритих, напіввідкритих і
закритих пирогів із дріжджового тіста наведено в збірнику «Приготування
кондитерських виробів».
Можливі дефекти і способи їх усунення
У табл. 3.3.1.4 та 3.3.1.5 відповідно наведені
недоліки дріжджового тіста, причини й способи їх усунення та недоліки готових
виробів з дріжджового тіста і причини, що їх викликають. Якість виробів
залежить від дотримання технології
приготування тіста, якості сировини (свіжі дріжджі, вміст клейковини у борошні)
та роботи устаткування, а також температурного режиму випікання.
Таблиця 3.3.1.4
Недоліки дріжджового тіста, їхні причини та способи усунення
|
Можливі недоліки |
Причини виникнення |
Способи усунення |
|
Тісто не піднімається або процес бродіння проходить недостатньо
інтенсивно |
Недоброякісні
дріжджі; або тісто має занадто низьку або високу температуру |
Додати
дріжджі хорошої якості; поставити тісто в тепле місце; охолодити тісто до
30°С і додати свіжих дріжджів |
|
Тісто кисле |
Тісто перебродило
|
Замісити нове тісто без
дріжджів, використовуючи як закваску перекисле тісто |
|
Тісто дуже солодке або солоне |
Цукор або сіль покладені понад норму,
внаслідок чого затримався розвиток дріжджів |
Замісити тісто без цукру чи солі та
з’єднати з надто солоним чи пересоленим |
|
Утворення висохлого шару |
Тісто
бродило в приміщенні з низькою відносною вологістю повітря; під час бродіння посудину з тістом не накривали |
Під час бродіння накрити
тісто кришкою, плівкою або вологою серветкою |
|
Тісто невеликого
об’єму |
Недостатнє
чи надмірне обминання тіста
|
У процесі
бродіння тіста робити необхідну кількість обминок залежно від якості
клейковини і консистенції тіста |
Вимоги до
якості виробів. Вироби з тіста мають правильну форму, рівномірно запечену
поверхневу скоринку, що щільно прилягає до м’якушки без тріщин і надривів.
Колір скоринки має бути світло-золотистий, або
світло-коричневий. Тісто добре пропечене, еластичне, при легкому надавлюванні
на поверхню пальцем набуває первинної форми, не крихке, помірно пористе, без пустот.
Смак і запах мають відповідати виробу і його складу, проте без присмаку
гіркоти, надмірної кислотності. Не допускаються сторонні запахи і присмаки.
Таблиця
3.3.1.5
Недоліки готових
виробів із дріжджового тіста і причини, що їх викликають
|
Можливі недоліки |
Причини виникнення |
|
Поверхня виробів
розтріскана |
Недостатній
час розстоювання; низька температура випікання; вироби випечені з перекислого
тіста |
|
Вироби розпливчасті, без
малюнку |
У тісті мало солі або надмірне тривале розстоювання |
|
Вироби пружні, з тріщинами, скоринка бліда, на смак ‒
солоні |
Тісто пересолене |
|
Вироби темно-бурого
кольору, м’якушка липка |
У тісті забагато цукру |
|
Вироби бліді, без кольору |
У тісті замало цукру |
|
Вироби бліді, з тріщинами,
кислий запах |
Тісто перекисло |
|
Вироби з нерівномірною
пористістю |
Недостатня кількість обминок тіста |
|
Вироби із «закальцем» |
Тісто
замісили надто рідким; вироби поклали випікати у недостатньо нагріту піч |
|
Вироби з боків у деяких місцях мають притиски (без
скоринки) |
Вироби
поклали на лист для випікання на малій відстані один від одного |
Терміни і умови
зберігання
Готові вироби зберігають у чистому сухому приміщенні.
При цьому їх укладають так, щоб вони не втратили форми. Термін реалізації – 24 год.
При більш тривалому зберіганні вироби черствіють внаслідок зміни стану крохмалю
та білків. М’якушка стає сухою, твердою, крихкою. Скоринка втрачає пружність,
стає зморшкуватою. Об’єм виробів зменшується.
Контрольні запитання та завдання
1. Назвіть
способи приготування дріжджового тіста. Якими змінами супроводжується процес
формування тіста?
2. Яких
властивостей набуває дріжджове тісто внаслідок процесу бродіння? Визначте
умови, сприятливі для бродіння дріжджового тіста. За якими зовнішніми ознаками
визначають кінець бродіння дріжджового тіста?
3. Для
чого проводять обминку тіста? Що при цьому спостерігається?
4. Які
зміни відбуваються у виробах під час випікання? Чим пояснити втрати маси
виробів при випіканні? Як їх називають? Які допустимі норми втрат маси виробів
із дріжджового тіста при випіканні?
5. Складіть
схему приготування
дріжджового тіста безопарним
способом.
6. З
яких операцій складається розбирання дріжджового тіста?
7. Що
робити, якщо дріжджове тісто дуже солодке або солоне?
8. Тісто
не підходить або процес бродіння проходить недостатньо інтенсивно. Вкажіть
причини і способи виправлення.
9. Випечені
вироби на поверхні мають тріщини. Назвіть причини, що викликали цей недолік.
10. Які
вироби виготовляють із дріжджового безопарного тіста?
Комментариев нет:
Отправить комментарий