ГР 46 ТПКВХП ТЕМА Приготування тортів із листкового тіста

 

                                                                                                                                       Приготування тортів із листкового тіста

Листкові (шарові) торти складаються з декількох пластів листкового напівфабрикату, що склеюють між собою. При склеюванні пластів верхній пласт кладуть пухирчатою стороною донизу, що полегшує процес оброблення. Форма листкових тортів може бути прямокутна, квадратна, кругла. Розміри коржів для квадратного коржа масою 1 кг становлять 18-18 см, діаметр 20 см. Для приготування листкових тортів напівфабрикат нарізають за розміром тортів, прошаровують фруктовою начинкою, кремом або конфітюром та з’єднують. Поверхню тортів і бічні сторони рівномірно покривають шаром крему або конфітюру. Верхню і бічну поверхні обсипають крих­тою шарового напівфабрикату та рафінадною пудрою.

Вимоги до якості. Торти прямокутної, квадратної або круглої форми, зверху посипані крихтою із листкового напівфабрикату та рафінадною пудрою. Колір тіста - світло-жовтий, крем - білий, для заварного - жовтуватий, тісто - сухе, ламке, легко розшаро­вується, крем добре зберігає форму. Вологість 9,4 %.

Асортимент тортів з шарованого тіста: «Шаровий» з кремом, «Шаровий» з конфітюром, «Шаровий» з абрикосами, «Шаровий» з горіхами, «Спортивний», «Свабіан», «Наполеон», «Яблучний» (фірмовий).

Рецептури, технологію приготування та вимоги до якості тортів із листкового тіста наведено у збірнику «Приготування кондитерських виробів».

Контрольні запитання та завдання

1.         Якою може бути форма шарових тортів?

2.         Назвіть етапи технологічного процесу приготування шарових тортів.

3.         Назвіть технологічні етапи приготування торту «Шаровий» з кремом.

4.         Назвіть технологічні етапи приготування торту «Шаровий» з кон­фітюром.

5.         Назвіть технологічні етапи приготування торту «Шаровий» з абри­косами.

6.         Назвіть технологічні етапи приготування торту «Спортивний».

7.         Назвіть технологічні етапи приготування торту «Наполеон».

8.         Назвіть технологічні етапи приготування торту «Свабіан».

9.         Назвіть вимоги до якості цих тортів:

10.       Розрахуйте витрати сировини для приготування 12 шт. цих тортів

вагою 1кг:

. Приготування тортів із шарованого тіста

 

4.6.5.1. Шарові торти

Сировина і напівфабрика ти		Масса для приготування 10 шт.
	Шаровий з кремом	Шаровий з конфітюром	Шаровий з абрикосами	Шаровий з горіхами	Спортивний	Яблучний
Шаровий напівфабрикат	5030	5330	5000	4030	4000	6140
Білковоповітряний напівфабрикат	-	-	-	-	-	580
Крем масляний з яблучною начинкою	-	-	-	-	-	5540
Яблука консервовані	-	-	-	-	-	5260
Желе	-	-	-	-	-	800
Крем масляний «Шарлот»	-	-	-	-	-	1420
Крем масляний «Шарлот»	-	-	-	-	-	260
Крем	-	-	-	3800	-	-
«Шарлот» на агарі
Фруктова начинка	-	-	-	-	4000	-
Помада	-	-	-	-	1800	-
Крихта шарова	1020	1020	520	1000	200	-
Конфітюр	-	3500	-		-	-
Ядра горіхів смажені	-	-	-	1020	-	-
Абрикос консервований	-	-	2200	-	-	-
Рафінадна пудра	150	150	-	150	-	-
Крем вершковий	3800	-	3800	-	-	-
Вихід	10000	10000	12000	10000	10000	10000

 

Торт «Шаровий» із кремом. Торт квадратної форми. Підготовлені шарові пласти  прошаровують попарно вершковим кремом. Розрізають на торти. Поверхню і бічні сторони змащують кремом, обсипають крихтами шарового напівфабрикату і притискають до торта за допомогою металевої пластини, вирівнюючи кути торту. Поверхню торта рівномірно посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості. Форма квадратна, поверхня рівномірно посипана крихтами і цукровою пудрою, на розрізі  три пласти шарового напівфабрикату, склеєні кремом, консистенція коржів суха, легко розшаровується. Смак приємний, солодкий.

Торт «Шаровий» із конфітюром. Торт квадратної або круглої форми. Готують так само, як торт «Шаровий» з кремом, тільки замість вершкового крему використовують полуничний конфітюр.

Вимоги до якості. Форма квадратна або кругла, поверхня рівномірно посипана крихтами і цукровою пудрою, на розрізі три пласти шарового напівфабрикату, склеєні полуничним конфітюром, консистенція коржів суха, легко розшаровується. Смак приємний, солодкий.

Торт «Шаровий» із абрикосами. Два шарові пласти склеюють вершковим кремом і прошаровують нарізаними консервованими абрикосами. Поверхню та бічні сторони покривають кремом. Бічні поверхні обсипають крихтою шарового напівфабрикату. Поверхню торта прикрашають часточками абрикоса.

Вимоги до якості. Поверхня рівномірно посипана крихтами, на розрізі  два пласти шарового напівфабрикату, склеєні вершковим кремом і прошаровані нарізаними консервованими абрикосами, консистенція коржів суха, легко розшаровується. Смак приємний, солодкий.

Торт «Шаровий» із горіхами. Торт квадратної форми, складається з пластів шарового напівфабрикату, які склеюють між собою кремом «Шарлот». Поверхню і бічні сторони також змащують кремом «Шарлот», обсипають крихтами шарового напівфабрикату та горіхами, зверху посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості. Форма квадратна, поверхня покрита фруктовою начинкою і оздоблена тонкими хаотичними лініями з білої помади, на розрізі  три пласти шарового напівфабрикату, склеєні фруктовою начинкою,  консистенція коржів суха, легко розшаровується. Смак приємний, солодкий.

Торт «Спортивний». Торт квадратної форми, складається з трьох пластів шарового напівфабрикату, які склеюють між собою фруктовою начинкою. Поверхню і бокові сторони також змащують фруктовою начинкою. Бічні сторони обсипають крихтами шарового напівфабрикату, а поверхню оздоблюють білою помадою. Розігріту помаду наливають у корнетик і наносять на усю поверхню торта хаотичні лінії.

Вимоги до якості. Форма квадратна, поверхня покрита фруктовою начинкою і оздоблена тонкими хаотичними лініями з білої помади, на розрізі  три пласти шарового напівфабрикату, склеєні фруктовою начинкою,  консистенція коржів суха, легко розшаровується. Смак приємний, солодкий.

 

Торт «Наполеон»

Технологічні етапи приготування торту:

•         приготування шарового тіста і напівфабрикатів з нього;

•         приготування заварного крему;

•         приготування торту з напівфабрикатів.

 

 

Торт «Наполеон»  

Назва сировини	Шаровий напівфабрикат, г	Цукрова пудра, г	Крем заварний , г	Крихта Листова , г	Всього на 1 кг
Вода	120				120
Борошно	340,8		40	69,8	410,6
Маргарин	227,2			46,5	273,7
Цукор			145,5
Молоко			250
Масло			100		204,4
Меланж	17,3		57	3,5	20,8
Сіль	2,7			0,6	3,3
Кислота лимонна	1,4			0,1	1,5
Цукрова пудра		15			124
Молоко згущене					81,8
Ваніль			0,2		0,2
Коньяк			0,67		0,67
Вихід	503	15	380	102	1000

Пофазне розкладання:

Шаровий напівфабрикат 3 пласти	503 г
Заварний крем для склеювання	160 г
Заварний крем для обмащування	50 г
Заварний крем для глазурування	170 г
Обсипання листковою крихтою	102 г
Посипання цукровою пудрою	15 г
Вихід	1000 г

 

Приготування шарового тіста. У посудину наливають воду, додають яйця, сіль, лимонну кислоту, розмішують до однорідного стану. Потім додають борошно і замішують тісто, борошно додають не все, залишаючи 7 % на підпилювання і 10 % для підготовки масла. Замішане тісто підкачують у вигляді кулі, поверхню надрізають ножем навхрест і залишають на 15–20 хв для вистоювання. Таке тривале замішування і вистоювання тіста необхідне для формування і закріплення клейковинних зв’язків. Температура тіста після замішування не більше 20°С.

Підготовка жиру: з жиру формують брусок прямокутної форми і обкачують в борошні. Борошно додають в жир для того, щоб зв’язати його вологу. Підготовлений жир ставлять в холодильник на 35–40 хв, щоб охолодився до і 12…14°С.

Шарування: підготовлене тісто (після вистоювання) розкачують на столі, ледь посипаному борошном, надаючи хрестоподібної форми із заокругленими краями. Товщина пласти посередині повинна становити 20–25 мм, а на краях 10–15 мм. На потовщену середину тіста викладають охолоджений брусок жиру і послідовно накривають його чотирма вільними краями тіста, щоб утворився конверт з тіста з жиром в середині.

Сформований конверт розкачують у одному напрямку, починаючи від середини, до товщини 10 мм, надаючи йому прямокутної форми. Розкачаний пласт має два шари тіста і один шар жиру. Пласт тіста складають учетверо: обидва кінці пласта складають до середини, залишаючи між ними вузький проміжок, а потім правий край пласти піднімають і накладають на лівий так, щоб обидва вільні кінці лежали точно один на одному. У процесі розкачування жир від механічного впливу, а також підвищеної температури приміщення розм’якшується і навіть починає танути, що може призвести до розривання шарів тіста і витікання жиру. Тому пласт тіста викладають на лоток, посипаний борошном, і кладуть на 30–40 хв у холодильник для охолодження до 12…14°С.

Охолоджений пласт тіста ще тричі розкачують і складають учетверо, після кожного разу охолоджуючи 30–40 хв У правильно прошарованому тісті утворюється 256 пластів жиру, поділених тонкими прошарками тіста

Прісне шарове тісто розкачують завтовшки 8–10 мм, переносять на зволожені листи, поверхню проколюють ножем і випікають протягом 15–20 хв за температури 230…240ºС.

Приготування заварного крему. Борошно просівають і підсмажують у жаровій шафі за температури 105…110°С до утворення світло-кремового кольору. Молоко і цукор доводять до кипіння. Яйця збивають з частиною цукру, всипають охолоджене борошно і ретельно перемішують, щоб не утворилось грудочок. У цю масу поступово вливають гарячий молочноцукровий сироп і, не припиняючи перемішувати, проварюють протягом 5 хв за температури 95°С. Під час заварювання відбувається клейстеризація крохмалю борошна, що забезпечує густу консистенцію крему. Щоб суміш не підгоріла, а також не утворились грудочки, її енергійно перемішують, особливо на дні та стінках посуду. В готову масу додають вершкове масло, перемішують і швидко охолоджують до кімнатної температури.

Приготування торту. Торт квадратної форми. Три пласти листового напівфабрикату склеюють масляним чи заварним кремом. Склеєні пласти ледь спресовують, притискаючи фанерною дошкою чи листом.

Поверхню і бічну сторону торта намащують кремом і густо посипають крихтами шарового напівфабрикату. Фанерною дошкою крихти притискають до поверхні торта, водночас вирівнюючи його кути. Поверхню рівномірно посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості. Форма квадратна, на розрізі три пласти шарового напівфабрикату, склеєні між собою заварним кремом, консистенція суха, пласти легко розшаровуються, смак приємний.  

Торт«Свабіан»

Рецептура, г: тісто  шарове  –  600,  конфітюр  –  400,  крем заварний – 600, бісквітна крихта– 300, яблука – 2 000, масло вершкове  –  100,  гель  абрикосовий  –  20.  Вихід:  2400 г або  20 порцій по  120 г.

Популярний європейський торт. Шарове тісто викладають в форму у вигляді тарталетки і охолоджують. Поверхню за допомогою кондитерського мішка покривають заварним кремом. Прикрашають часточками яблук і змащують розтопленим вершковим маслом. Випікають за температури 180°С протягом 40–60 хв. Після випікання і охолодження поверхню глазурують абрикосовим желе.

Торт «Яблучний» (фірмовий). Торт круглої форми. На два круглих пласти шарового напівфабрикату накладають шар масляного крему, змішаного з яблучною начинкою (співвідношення крему і начинки 1:1). На крем нижнього пласта викладають нарізані часточками консервовані яблука і накривають другим пластом, перевертаючи його кремом донизу. Поверхню торта змащують масляним кремом, змішаним з яблучною начинкою, і акуратно викладають рядами по колу скибочки консервованих яблук. Бокову сторону змащують яблучною начинкою і обгортають смугою пергаментного паперу, утворюючи бортики над поверхнею яблук заввишки 20 мм. Краї паперу склеюють патокою. Поверхню викладених рядами яблук заливають у два прийоми підфарбованим у рожевий колір желе. Коли желе застигне, папір знімають, бокову сторону ретельно змащують сумішшю масляного крему і яблучної начинки і закріплюють на ній круглі меренги, випечені з білково-повітряного тіста. Меренги викладають на відстані 10 мм одна від одної. Проміжок між меренгами заповнюють фігурною лінією з крему масляного «Шарлот», поверхню меренг розписують масляно-шоколадним кремом.

Вимоги до якості: форма кругла; поверхня акуратно залита прозорим желе рожевого кольору, через яке видно ряди консервованих яблук; на розрізі: два пласти шарового напівфабрикату склеєні масляним кремом з прошарком консервованих яблук, консистенція виробу суха, пласти легко розшаровуються; смак приємний, солодкий.