Тема № 16

Технологічне обладнання підприємств по виробництву алкогольних напоїв

1.              Технологія виробництва алкогольних виробів

2.              Технологічне обладнання для виробництва алкогольних виробів

               1.       Технологія виробництва алкогольних виробів

Алкогольні напої містять в тих або інших кількостях етиловий спирт. Його отримують спиртним бродінням рослинної сировини, що містить крохмаль (пшениці, іржі, кукурудзи, ячменю, картоплі) або цукор (цукрового буряка, відходів свекло-сахарного виробництва). Для виробництва спирту можуть бути використані плодово-ягідні і виноградні матеріали.

Алкогольне бродіння – складний біохімічний процес, який відбувається під дією дріжджів. Цукор під дією ферментного комплексу дріжджів перетворюється на спирт і вуглекислий газ.

Асортимент алкогольних напоїв:

•                  етиловий спирт

•                  горілка

•                  лікеро-горілчані вироби 

(лікери; креми; наливки; пунши; настойки солодкі, напівсолодкі, гіркі; бальзамы; напої десертні; аперитиви)

•                  ром

•                  віскі

•                  виноградні вина 

(сортові, купажные, ароматизовані, ігристі, шипучі)

•                  коньяк

•                  плодово-ягідні вина 

(їдальні, некріплені, кріплені, медові, ароматизовані, фруктові, ігристі, шипучі)

•                  Спирт

Етиловий спирт застосовують як сировину при виробництві водок, лікеро-горілчаних виробів, кріплених виноградних і плодово-ягідних вин. Сировиною для виробництва харчового спирту є зерно, картопля, цукровий буряк і ін.

•                  Горілка

Горілку виготовляють шляхом змішування спирту і води з подальшою обробкою активним вугіллям.

Для приготування горілки в спеціальних резервуарах змішують спирт і зм'якшену воду. Туди ж вводять добавки (цукор, лимонну кислоту і ін.) Після цього суміш пропускають через колонки з активним вугіллям, яке сорбувало домішки і каталізує реакції окислення спирту з утворенням ефірів, що сприяє поліпшенню смаку і аромату горілки.

•                  Лікеро-горілчані вироби

Лікеро-горілчані вироби (лікери; креми; наливки; пунши; настойки солодкі, напівсолодкі, гіркі; бальзамы; напої десертні; аперитиви) – це суміші різних спиртованих соків, морсов, настоїв і ароматних спиртів, що отримуються переробкою плодово-ягідної і ароматичної рослинної сировини з додаванням до них цукрового сиропу, ефірних масел, виноградних вин, коньяку, лимонної кислоти, а також спирту і води.

Ром

Отримують перегонкою браги з очеретяного сиропу або продуктів переробки цукрового очерету і тривалий час витриманий в нових дубових бочках.

•                  Віскі

Отримують із спирту, приготованого із зернових продуктів з подальшою тривалою витримкою спирту в дубових бочках. Витриманий спирт купажируют із зм'якшеною водою, цукровим сиропом.

•                  Виноградні вина

Отримують шляхом повного або часткового зброджування соку свіжого, зав'яленого або частково заизюмленного винограду. Вина підрозділяють на сортових (вироблені з винограду одного сорту) і купажные (вироблені з винограду одного сорту).

•                  Коньяк

Коньяк - напій із специфічним смаком і букетом (ароматом), приготований з витриманого не менше трьох років коньячного спирту, води і цукру.

Сировиною для здобуття коньячного спирту служать молоді виноградні вина, схильні до перегонки (дистиляції). Після тривалій витримці коньячного спирту в дубових бочках (або резервуарах в дубовою клепкою) його купажируют із зм'якшеною водою і цукром. Після витримки фільтрують і розливають в пляшки.

•                  Плодово-ягідні вина

Виготовляють шляхом спиртного бродіння соку або мезги свіжих плодів, ягід з додаванням цукру, а також спирту. Підрозділяють на сортових (вироблені з одного сорту даного вигляду плодів або ягід) і купажные (з суміші соків різних плодів і ягід).

Залежно від технології приготування плодово-ягідні вина ділять на:

•                  Столові (сухі, напівсолодкі) вина готують повним або неповним зброджуванням плодово-ягідного соку (або заздалегідь підцукрованого соку). Столові і напівсолодкі вина готують неповним зброджуванням соку. Столові напівсолодкі вина отримують шляхом купажування сухих виноматериалов з цукром.

•                  Віна некріплені солодкі і лікерні виробляють бродінням підцукрованого соку до вмісту спирту природного бродіння не менше 14% з подальшим цукру.

•                  Віна кріплені отримують бродінням підцукрованого соку з подальшим додаванням етилового спирту і цукру.

•                  Медові вина отримують бродінням підцукрованого плодовоягідного соку з подальшим додаванням бджолиного меду і етилового спирту.

Алкогольні напої містять в тих або інших кількостях етиловий спирт. Його отримують спиртним бродінням рослинної сировини, що містить крохмаль (пшениці, іржі, кукурудзи, ячменю, картоплі) або цукор (цукрового буряка, відходів свекло-сахарного виробництва). Для виробництва спирту можуть бути використані плодово-ягідні і виноградні матеріали.

Алкогольне бродіння – складний біохімічний процес, який відбувається під дією дріжджів. Цукор під дією ферментного комплексу дріжджів перетворюється на спирт і вуглекислий газ.

Асортимент алкогольних напоїв:

•                  етиловий спирт

•                  горілка

•                  лікеро-горілчані вироби 

(лікери; креми; наливки; пунши; настойки солодкі, напівсолодкі, гіркі; бальзамы; напої десертні; аперитиви)

•                  ром

•                  віскі

•                  виноградні вина 

(сортові, купажные, ароматизовані, ігристі, шипучі)

•                  коньяк

•                  плодово-ягідні вина 

(їдальні, некріплені, кріплені, медові, ароматизовані, фруктові, ігристі, шипучі)

•                  Спирт

Етиловий спирт застосовують як сировину при виробництві водок, лікеро-горілчаних виробів, кріплених виноградних і плодово-ягідних вин. Сировиною для виробництва харчового спирту є зерно, картопля, цукровий буряк і ін.

•                  Горілка

Горілку виготовляють шляхом змішування спирту і води з подальшою обробкою активним вугіллям.

Для приготування горілки в спеціальних резервуарах змішують спирт і зм'якшену воду. Туди ж вводять добавки (цукор, лимонну кислоту і ін.) Після цього суміш пропускають через колонки з активним вугіллям, яке сорбувало домішки і каталізує реакції окислення спирту з утворенням ефірів, що сприяє поліпшенню смаку і аромату горілки.

•                  Лікеро-горілчані вироби

Лікеро-горілчані вироби (лікери; креми; наливки; пунши; настойки солодкі, напівсолодкі, гіркі; бальзамы; напої десертні; аперитиви) – це суміші різних спиртованих соків, морсов, настоїв і ароматних спиртів, що отримуються переробкою плодово-ягідної і ароматичної рослинної сировини з додаванням до них цукрового сиропу, ефірних масел, виноградних вин, коньяку, лимонної кислоти, а також спирту і води. • Ром

Отримують перегонкою браги з очеретяного сиропу або продуктів переробки цукрового очерету і тривалий час витриманий в нових дубових бочках.

•                  Віскі

Отримують із спирту, приготованого із зернових продуктів з подальшою тривалою витримкою спирту в дубових бочках. Витриманий спирт купажируют із зм'якшеною водою, цукровим сиропом.

•                  Виноградні вина

Отримують шляхом повного або часткового зброджування соку свіжого, зав'яленого або частково заизюмленного винограду. Вина підрозділяють на сортових (вироблені з винограду одного сорту) і купажные (вироблені з винограду одного сорту).

•                  Коньяк

Коньяк - напій із специфічним смаком і букетом (ароматом), приготований з витриманого не менше трьох років коньячного спирту, води і цукру.

Сировиною для здобуття коньячного спирту служать молоді виноградні вина, схильні до перегонки (дистиляції). Після тривалій витримці коньячного спирту в дубових бочках (або резервуарах в дубовою клепкою) його купажируют із зм'якшеною водою і цукром. Після витримки фільтрують і розливають в пляшки.

•                  Плодово-ягідні вина

Виготовляють шляхом спиртного бродіння соку або мезги свіжих плодів, ягід з додаванням цукру, а також спирту. Підрозділяють на сортових (вироблені з одного сорту даного вигляду плодів або ягід) і купажные (з суміші соків різних плодів і ягід).

Залежно від технології приготування плодово-ягідні вина ділять на:

•                  Столові (сухі, напівсолодкі) вина готують повним або неповним зброджуванням плодово-ягідного соку (або заздалегідь підцукрованого соку). Столові і напівсолодкі вина готують неповним зброджуванням соку. Столові напівсолодкі вина отримують шляхом купажування сухих виноматериалов з цукром.

•                  Віна некріплені солодкі і лікерні виробляють бродінням підцукрованого соку до вмісту спирту природного бродіння не менше 14% з подальшим цукру.

•                  Віна кріплені отримують бродінням підцукрованого соку з подальшим додаванням етилового спирту і цукру.

•                  Медові вина отримують бродінням підцукрованого плодовоягідного соку з подальшим додаванням бджолиного меду і етилового спирту.

•                  Ароматизовані вина отримують бродінням плодово-ягідного соку з подальшим додаванням цукру, етилового спирту і спиртованих настоїв ароматних трав.

Установка для зброджування сусла (оцукреної маси) 

 

•                  Склад лінії

•                  Баки (дрожжанки)

•                  Баки (взбраживатели) 

•                  Бродильний апарат

•                  Спіртоловушка

Установка для витягання спирту (ректифікації)

•                  Склад лінії

•                  Бражна колона

•                  Конденсатори

•                  Епюрационная колона 

•                  Колона ректифікації

•                  Холодильники

Установка для здобуття ароматних спиртів

•                  Склад лінії

•                  Реактор

•                  Колона

•                  Холодильник        

•                  Збірки

•                  Вакуум

Виробництво горілки.

У?дка — спиртний напій, безбарвний водно-спиртовий розчин з характерним смаком і спиртним запахом.

Процес виробництва горілки включає приготування виправленої води, змішування ректифікованого етилового спирту з харчової сировини з виправленою водою, обробку водно-спиртового розчину активованим вугіллям або модифікованим крохмалем, його фільтрування, внесення інгредієнтів, якщо вони передбачені рецептурою, перемішування, контрольне фільтрування, розлив в споживчу тару і оформлення готової продукції.

Походження назви

У історії горілки слід розрізняти історію самого слова «горілки» (тобто його етимологію), історію сучасного напою з цією назвою і технологію виробництва. Ще в кінці XIX століття горілку виробляли не розведенням ректифікованого спирту водою до необхідної концентрації — як зараз, а дистиляцією (перегонкою в кубі) — як самогон, віскі, ром або текилу.

Польське слово «wodka» має вихідний сенс «маленька вода», «вода», що схоже із значенням старорусского слова «горілки» — «вода». «Горілкою» в російській мові XIV—XV століття зазвичай називався настій трав, коріння або ягід на міцному алкоголі. У Польщі перша згадка назви «wodka» в значенні спиртного напою письмово зафіксована в 1405 році в судових актах Сандомірського воєводства. У російських джерелах назва «горілка», в тому ж значенні, вперше згадується в 1533 році.

Термін і торгівельна назва «горілка» свого сучасного значення (розчин очищеного етанолу у воді) набув в XIX столітті.

Технологія виробництва

Спирт-ректифікат (об'ємний вміст етанолу 95,0—95,6 %), що становить основу горілки, виробляється в основному із зернової (Україна, Білорусь, Росія), зерново-картопляної (Росія) або картопляної (Польща, Білорусь, Німеччина) сировини. Регламент ЄС допускає використовувати будь-яку харчову сировину рослинного походження (зерно, картопля, буряк і інше). До основного зернового компонента в сусло традиційно додають в невеликих кількостях ячмінь, овес, просо, кукурудзу, гречку, горох.Вода — другий найважливіший компонент горілки, від якості якої залежать смакові якості горілки. Кращою вважається м'яка вода з верхів'їв річок, а також з джерел.До змішування із зерновим спиртом вода проходит декілька стадій очищення: відстоювання, аерацію, фільтрацію через кварцевий пісок. Вона має бути абсолютно прозорою, безбарвною, з мінімальним вмістом солей, її не кип'ятять і не дистилюють.

Технологія виробництва горілки була розроблена Технічним комітетом при Департаменті неокладних зборів в 1890-і роки і практично в незмінному вигляді дожила до теперішнього часу. Спочатку готують суміш води і спирту-ректифікату, т.з. «сортування». Потім сортування проходит механічну фільтрацію і фільтрацію крізь активоване вугілля. В деяких випадках, особливо для водок класу «преміум» здійснюється ще і додаткова обробка отриманого продукту — молоком, яєчним білком, сріблом і тому подібне

ГОСТ допускає використання багаточисельних добавок, поліпшуючих смакові якості горілки; такі горілки відносяться до класу «водок особливих».

Готову горілку розливають, укупоривают і етикетують.

Контроль якості і безпеки виробляється хроматографічним методом, а також шляхом дегустації.

Етапи виробництва горілки

1.              Підготовка води. Спочатку технологи коректують сольовий склад, вміст солей має бути мінімальним. Потім воду очищають методами відстоювання, аерації і фільтрації через вугільні фільтри і (або) кварцевий пісок. На деяких підприємствах застосовується додаткове молекулярне і ультрафіолетове очищення. Воду не можна кип'ятити або дистилювати, інакше горілка вийде жорсткою і втратить свій унікальний смак.

2.              Здобуття і очищення спирту. Основною сировиною для виробництва горілчаного спирту є пшениця. У сусло також може додаватися невелика кількість ячменю, кукурудзи, проса, гороху або іншої харчової крахмалевмісної сировини.

Злаки перемелюють на муку, потім заварюють під тиском в спеціальних колонах. Далі сусло поступає в чани для бродіння, туди ж додають дріжджі. Готова брага подається в перегоночные колоны для здобуття спирту-сирцю, а потім в ректифікації для його очищення.

У виробництві горілки дозволено використовувати лише три класи етилового спирту: «Вищого очищення», «Екстра» і «Люкс». Багато компаній мають власні потужності для здобуття спирту, інші – замовляють його безпосередньо на спиртзаводах, але там контролювати якість дещо складніше.

3.              Сортування. Це процес здобуття водно-спиртової суміші. Спирт і вода в потрібних пропорціях подаються в закриті сортувальні чани, де змішуються спеціальними пристроями. Потім додаються інші інгредієнти, якщо вони передбачені рецептурою. Наприклад, для здобуття лимонної горілки слід додати в склад лимонний сік або хімічні ароматизатори, замінюючі його.

4.Фільтрація суміші. В більшості випадків використовується кварцевий пісок. Суміш води і етилового спирту поступає з бака на спеціальний очисний фільтр, після чого перетікає в наступний чан. У міру накопичення осад починає заважати нормальній фільтрації. Через деякий час кварцеві фільтри потребують чищення. Цей момент визначають по висоті шару осаду.

5.              Очищення від шкідливих домішок. На даному етапі формуються органолептичні характеристики горілки. Вугільними фільтрами напій очищають від альдегідів і ефірів. Залежно від бажаної якості готового продукту фільтрацію активованим вугіллям можуть проводити кілька разів.

6.              Асиміляція. Процес відстоювання готової спиртоводной суміші. Згідно стандартам асиміляція повинна тривати не менш 2-ої доби. Але дослідні технологи стверджують, що дуже короткий час, на багатьох ликероводочных заводах відстоювання триває до 7 діб.

7.              Розливши в пляшки. Кожна пляшка перевіряється на цілісність, потім обполіскується водою. Для наповнення використовуються спеціальні автоматичні лінії. Спочатку горілка наливається в пляшку, яка потім закупорюється спеціальною пробкою. Завершальна стадія – нанесення етикетки.

Лінія напівбезперервного виробництва горілки

•                 Склад лінії

•                 Іонообмінний реактор

•                 Збірка води

•                 Мірники

•                 Відцентровий насос

•                 Змішувач 

•                 Адсорбер

•                 Теплообмінник

•                 Фільтри

•                 Збірка продукту

Лінія підготовки посуду і розлива водок і лікеро-горілчаних виробів

•                 Склад лінії

•                 Бутилкомоєчная машина

•                 Транспортер

•                 Лінія розлива        

•                 Відцентровий насос

•                 Збірки

•                 Фільтри

Виробництво вина.

Віноде?лие — технологічний процес виготовлення вина з винограду, а також з інших плодів і ягід.Включає операції: дроблення сировини і відділення гребенів (плодоніжок), здобуття сусла, спиртне бродіння сусла або мезги, малолактическую ферментацію, спиртування (при виготовленні кріплених вин), витримку вин і спеціальну їх обробку (доливка, фільтрація, пастеризація і т. п.).

Вино – продукт бродіння підготовленого заздалегідь виноградного соку (винарі часто називають його сусло або мусту). В світі існує величезна кількість вин, які розділяються на види і марки. Смак, якість і колір вина залежать від його походження, мікроклімату, сорту винограду, року збору урожаю і технології виробництва. За технологією виготовлення всі вина діляться на: ігристі, тихі, натуральні солодкі, такі, що міцніють і ароматизовані. Найбільш поширена категорія – це тихі вина, що розділяються на сухих, напівсолодких і напівсухих. Дані вина виготовляють лише з доспілого винограду. Для виготовлення рожевих і червоних вин використовують лише червоні сорти винограду, а ось для виробництва білих вин можуть використовуватися будь-які сорти. 

Підготовка

Після збору урожаю слідує виготовлення вина. Його доставляють у виноробню, а потім піддають переробці. Спершу виноград потрапляє в дробарку-гребневідділювач, де давляться ягоди і відділяються гребені. Головне, щоб під час операції не ушкодилося насіння винограду, адже це може відбитися на провині, може з'явитися дуже терпкий і неприємний смак. Після дробарки виноград поміщають в чани, де вводяться спеціальні речовини, вбиваючі бактерії. Далі відбувається бродіння.

Бродіння

Лише за допомогою бродіння роздавленого винограду (окремого соку або разом з шкіркою) можна отримати виноградне вино. До речі, для червоних вин в бродінні застосовують виноград з шкіркою, яка додає майбутньому вину колір. Після здобуття сусла відбувається мимовільне нагрівання даної маси, яке наводить до зникнення солодкого смаку. Саме цей процес виготовлення вина і називають алкогольною ферментацією (бродінням). Бродіння – досить складний хімічний процес, він викликає дріжджі, які сприяють розкладанню цукру на спирт і вуглекислий газ, що виробляє виділення теплоти. При температурі + 12 і вище, поверхня сусла покривається бульбашками вуглекислого газу, що є ознакою бродіння, що почалося. Зазвичай процес бродіння проходит при температурі 20-22 градуси (для білих вин) і 28-30 (для червоних вин). Бродіння триває від 4 до 10 днів, все залежить від типа майбутнього вина: червоні вина – від 7-10 днів, рожеві і білі – 5-7 днів, місцеві, столові вина – 4-6 днів. Через 1-2 дні настає бурхливе бродіння. Поверхня покрита великою масою піни.

Завершення

Через 2-3 тижні, бродіння поступово затихає, а потім і зовсім припиняється. На зміну солодкого соку приходить рідина, яка повністю позбавлена цукру і збагачена спиртом. Саме це вино. Дане молоде вино каламутне і насичене газами. Тому потрібна подальша робота з ним – освітлення вина, яке додає провину прозорість. Освітлення можна досягти додаванням збитого білка, бентонита (глини), желатину. Коли дані субстанції осідають, вони обволікають зважені частки, після чого вино і стає прозорим. Якщо вино зберігається в невеликих ємкостях, його слід періодично зціджувати, це збагачує вино киснем. А центрифугування і фільтрація дозволяє уникнути попадання найдрібніших часток у вино.

Ще деякі моменти(етапи) у виготовленні вина.

Доливка

Вино починає псуватися, якщо порожній простір, що утворюється в бочці від випару вина, буде заповнений довколишнім повітрям, в якому присутні спори різних мікроорганізмів. Для оберігання вина від псування необхідно тримати бочки постійно повними, а втулковий отвір їх добре і щільно забити шпунтом, нижній кінець якого повинен стикатися з вином. Звідси слідує необхідність в періодичному доливанні бочок. Доливка повинна вироблятися регулярно, через відомі проміжки часу, тривалість яких знаходиться залежно від того, яке є на складі вино. Бочки з витриманим вином потребують доливки рідше, ніж що містять в собі молоде вино; бочки з дорогими винами слід доливати частіше за бочки, що містять дешеві сорти; у сухих підвалах і льохах потрібна частіша доливка бочок, чим в сирих приміщеннях, і так далі Доливати бочки потрібно вином одного сорту, однієї по можливості якості, одного віку, одній місцевості і зовсім не доливати бочку старого вина вином молодим, що ще не перебродили або каламутним і хворим. Молоді вина вимагають доливку частішу, ніж старі, тому що при тихому бродінні, що настає після бурхливого, падає температура рідини, чому, а також від впливу вуглекислоти, що продовжує виділятися і що захоплює спирт і воду, зменшується об'єм вина. Якщо взяти до уваги ще ту обставину, що молоде вино вельми легко псується унаслідок того, що містить в собі що сприяють розвитку мікроорганізмів азотисті і ін. речовини, то стане зрозумілою вимога правильного льохового господарства — доливати бочки з молодим вином в перший місяць через кожних 3—4 дні, потім раз на тиждень, раз в дві неділі і в окремих випадках раз на місяць. Бочки витриманих вин зберігаються зазвичай з поверненим на бік шпунтовым отвором, ніж зовсім усувається доливка, або вона виробляється після тривалого часу.

Купаж

Купаж – суміш в певному співвідношенні всіляких виноматериалов, коньячних спиртів, бренді з компонентами, встановленими технічними інструкціями для додання вину, вермуту, коньяку, бренді типовості, забезпечення поліпшення його смаку і аромату.

Очищення

Не дивлячись на багатократні переливки, в провині залишається муть, для видалення якої піддають його фільтрації або ж проклеюванню, тобто очищенню за допомогою риб'ячого клею, желатину, яєчного білка і ін. До очищення вина приступають перед розливанням в пляшки, коли воно вже дозріло. Для освітлення білих вин вживається головним чином риб'ячий клей. У провині клей у присутності алкоголю лише зіщулюється і взагалі розчиняється насилу. Розчинювальні клей речовини складають виключно кислоти, що полягають в провині, особливо яблучна і винна. Тому для практичних цілей на кухоль холодної води беруть 2 1/2 — 3 золотники виннокаменной кислоти, і в рідині, що підкисляє цим способом, дрібно размельченный риб'ячий клей розбухає через 8—12 годин. Цей розчин, що легко псується на повітрі, необхідно обкурити сіркою, якщо він призначається до зберігання про запас; нагрівання розчину також псує клей. Кращим клеєм вважається білуга, відрізняється ніжною волокнистою будовою. Розчин клею перед вживанням розріджують осветляемым вином, гарненько збивають мітелкою і вливають в бочку; змішення виробляється або розгойдуванням бочки, або взмешиванием провина дерев'яною палицею. Коли сталося повне осадження клею, вино, що очистилося, спускають, а гущу, що залишається на дні бочки, фільтрують. Для очищення вина, багатого білковими речовинами, необхідне збільшення таніну, то ж придатно і при обклеюванні вин, що містять вельми мало дубильних речовин. Танін є взагалі речовина, що має всіляке вживання в льоховому господарстві; але оскільки він в стані порошку або в рідкому вигляді дуже легко псується, покриваючись цвіллю, то його слід зберігати завжди в сухому місці, в особливому ящику або скляному, з притертой пробкою, судині. Танін, отриманий з чорнильних горішків і хімічно очищений, а також витяг з виноградних кісточок і гребенів, що містять в собі багато дубильних речовин, для вказаних цілей можуть вживатися з однаковим майже успіхом. Фільтрування

Фільтрування вина є, без сумніву, один з хороших способів очищення вин (головним чином білих). Фільтр, затримуючи плаваючі в провині органічні (білкові) речовини, оберігає вино від псування, яким воно буває схильно особливо в перший рік. Фортеця вина при фільтруванні помітно не зменшується, але молоді червоні вина стають після нього світлішими унаслідок того, що частина фарбувальних речовин, що не встигли ще розчинитися, залишається на фільтрі.Кріплені вина фільтруються на патронних фільтрах з використанням глибинних фильтроэлементов з поліпропілену рейтингу 1 мкм.Сухие і напівсолодкі вина фільтруються в два рівні: на першій використовуються глибинні фильтроэлементы рейтингу 10,5 мкм, на другій — мембранні рейтингу 0,45 мкм для білих і 0,65 мкм для червоних вин

Лінія приготування напівсухих і напівсолодких вин

•                 Склад лінії

•                 Бункер-живильник

•                 Дробарка

•                 Мезгонасос

•                 Прес 

•                 Сульфітодозатор

•                 Резервуари відстоювання

•                 Ємкість для зброджування

•                 Ємкість для доброджування

Лінія шампанізації вина в безперервному потоці

•                 Склад лінії

•                 Напірний резервуар

•                 Апарати (акратофоры)

•                 Бродильні апарати          

•                 Теплообменнієі

•                 Термоси-резервуари

•                 Фільтри

Виробництво коньяку.

Конья?к— міцний алкогольний напій (різновид бренді), вироблюваний з певних сортів винограду за особливою технологією. Своя назва напій коньяк отримав на ім'я міст Коньяку. Основним сортом білого винограду, з якого виробляється коньяк, є треббиано (уньи блан) — повільно дозріваючий сорт з високою кислотністю, високою врожайністю і стійкістю до хвороб.

Етапи виробництва коньяку

1.              Виноградарство. Згідно класичної технології дозволено використовувати наступні сорти винограду: Folle Blanch, Ugni Blanc і Colombard. Але в переважній більшості випадків використовується Ugni Blanc, з цього сорту винограду роблять 98% коньяків.

Виноградну лозу садять рядами на відстані трьох метрів один від одного. Це дозволяє використовувати для збирання врожаю спеціальні машини, що скорочує долю ручної праці і здешевлює виробництво. Коньячні будинки починають прибирання в середині жовтня.

2.              Здобуття соку. Весь зібраний виноград відразу ж відправляють під спеціальні преси, які лише злегка роздавлюють ягоди. На законодавчому рівні заборонено використовувати гвинтові преси безперервної дії, здатні видавити ягоди досуха.

3.              Бродіння. Отриманий на попередньому етапі сік відразу ж відправляють на бродіння. Цей процес проходит в спеціальних ємкостях об'ємом 50-200 гектолітрами. При цьому строго заборонено додавати цукор.

Виробник має право додавати в сік лише антисептики – антиоксиданти і двоокис сірки. Максимальна кількість цих речовин теж регламентується. Контроль над бродінням особливо строгий, оскільки від цього етапу багато в чому залежить якість готового коньяку.

В результаті бродіння отримують нефільтроване і неосвітлене сухе вино (вміст цукру менше 1 г/л), яке до початку дистиляції зберігають на власному дріжджовому відстої. У цьому вині міститься багато кислоти і мало спирту (не більше 8-9% від об'єму).

4.              Дистиляція. Коньячний будинок зобов'язаний завершити процес дистиляції до 31 березня року, наступного за роком збору урожаю. При цьому висуваються наступні вимоги:

дистиляція повинна здійснюватися лише у межах певної географічної

зони; можна використовувати лише спеціальні мідні перегінні куби, звані

аламбиками, які перед вживанням обов'язково реєструються.

Перед подачею в аламбик вино заздалегідь підігрівають. Дистиляція проводиться в два етапи. Спочатку вино просто переганяється з метою отримати максимально можливу кількість спирту. Виходить рідина молочного кольору, що містить 27-32% спирту. На мові виробників ця речовина називається «brouillis» (бруйи).

Метою другої дистиляції є здобуття чистого коньячного спирту і фракціонування летких речовин. На даному етапі відсікається початковий вихід дистиляту (так звана «голова»), що містить багато шкідливих летких речовин. Далі майстер збирає «тіло» – фракцію, що містить 69-72% спирту, яка піде на виробництво коньяку.

Після того, як концентрація спирту знижується до 60%, перегонку закінчують, частину фракції, що залишилася, називають «хвостом». У приготуванні коньяку вона не використовується, але «хвіст» дозволено додавати в наступну партію бруйи.

На дистиляцію однієї партії коньяку вирушає приблизно 24 години. З 10 літрів молодого вина можна отримати до 1 літра чистого коньячного спирту.

5.              Витримка. Процес витримки коньячних спиртів триває не менше 30 місяців, а вік найстаріших спиртів може складати більше 100 років. Коньяк поміщають в дубові бочки, що не мають металевих деталей, також забороняється використовувати з'єднання на основі клею. Тому ціна на справжні дубові бочки для коньяку дуже висока.

Для бочок годиться дуб віком не менше 150 років. Перш ніж використовувати готову бочку її потрібно витримувати на свіжому повітрі протягом 5 років.

Під час витримки в бочках в коньячний спирт з деревини переходять речовини, формуючий колір і аромат напою. Бочки дозволено використовувати багато разів.

За кожен рік витримки випаровується 0,5% спирту, майстри називають це «долий ангелів». Спиртом, що насправді випарувався, харчуються бактерії, що живуть на стінах льохів. За 50 років витримки фортеця коньяку знижується з 71% до 46%, але сам спирт стає темнішим і має неповторний букет ароматів.

6.              Купажування (ассамбляж). Має на увазі змішування спиртів різної витримки для здобуття готового напою, який поступить в продаж. Якщо подальше старіння коньяку недоцільне, його переливають в скляні бутлі, обплетені лозою.

7.              Додавання інших інгредієнтів. Виробництво коньяку може обходитися і без цього етапу, але в більшості випадків він все-таки присутній. У коньяк додають воду, що дистилює, для регулювання фортеці, цукор (максимум 3,5% від об'єму) для регулювання смаку, дубову стружку і карамель, аби зрадити коньяку насичений темний колір. Напій розливають в пляшки, наклеюють етикетки і він надходить у продаж.