ТЕМА :Складання калькуляційної картки

                  Ціноутворення та калькуляція у закладах

                                       ресторанного господарства

Ціна і ціноутворення посідають провідне місце у економіці. Від рівня цін залежить існування виробництва. Ціна має велике значення для споживача. Так, надмірна ціна може стати перешкодою для придбання сировини, а отже й для реалізації інтересів споживачів. Ціни є одним із найдавніших важелів на рівні суспільства, підприємств, споживачів. Вони забезпечують поєднання економічних інтересів, сприяють підвищенню ефективності господарювання. Ціна є грошовим вираженням вартості товару тільки в разі існування рівноваги між попитом і пропозицією.

                                   Класифікація цін

 

                                 

                      

Порядок розрахунку суми націнок та продажної ціни на сировину

Оцінка сировини при включенні її в калькуляцію продажних цін є одним із важливих питань ціноутворення на підприємствах ресторанного господарства. Методика оцінки сировини безпосередньо пов’язана з проблемами здешевлення вартості харчування, стабільності продажних цін на страви і кулінарні вироби, спрощення калькуляції і бухгалтерського обліку.

Щоб відмінити зайву дробність в оцінці сировини, були введені середньозважені ціни. В даний час оцінка продуктів і товарів за середньозваженими цінами використовується не на всіх підприємствах ресторанного господарства.

Середньозважені ціни встановлюються як на окремі однойменні види сировини, без врахування сортності, так і на середньогрупові. Наприклад, на м'ясо середньозважені ціни встановлюють по виду продукту (яловичина, баранина, свинина) незалежно від категорії вгодованості; на рибу – по виду, обробці, назві, але без поділу на розміри і сорти; на масло тваринне – одна ціна незалежно від сортів; на макаронні вироби – одна ціна незалежно від назви і сортів.

В зв’язку з тим, що на підприємстві продукти оприбутковують і вираховують по продажним цінам, виникає необхідність у вираховуванні продажної середньозваженої ціни. Для отримання продажної середньозваженої ціни до вже вирахуваної добавляють націнку підприємства ресторанного господарства у встановленому розмірі. 

Наприклад, в кафе за минулий рік поступили макаронні вироби: макарони звичайні І-го ґатунку 1000 кг по ціні 3.00 грн. за 1 кг; вермішель любительська вищого ґатунку 500 кг по ціні 4.00 грн. за 1 кг; локшина домашня 1-го ґатунку 300 кг по ціні 3,50 грн. за 1 кг. Націнка підприємства – 35%.

Середньозважена ціна макаронних виробів буде становити:

      3,36 грн.

3,00х100кг+4,00х500кг+3,50х300кг =   6050     =3,36грн

                  1000+500+300                       1800

Розрахуємо націнку підприємства ресторанного господарства (35%):

3,36 грн. – 100%

 х грн.      – 35%

 х =      1,18 грн.

Продажна середньозважена ціна буде становити:

3,36 грн.  +1,18 грн.  =4,54 грн.

-асортиментна структура сировини за минулий період;

-джерела поступлення сировини вага,ціна:

-перспективи доставлення сировини на майбутній період

Націнка підприємств ресторанного господарства, за рахунок якої покривається основна частина витрат підприємств і утворюється їх чистий дохід, є другим важливим фактором ціноутворення (після витрат сировини).

Залежно від типу підприємства, місця розташування, контингенту відвідувачів і розміру встановлених націнок підприємства поділяють на 4 категорії: вищу, першу, другу, третю. Для кожної категорії підприємств затверджують нормові розміри націнок. Найменший розмір націнки використовують в їдальнях, буфетах третьої категорії, так як чистина витрат покривається промисловими підприємствами, установами, навчальними закладами, при яких вони розміщені. 

Націнка підприємств ресторанного господарства (в процентах до вартості продуктів і товарів) диференціюють по категоріях підприємств (4 категорії), видах супутніх товарів. Прибавляють націнки до вартості окремих продуктів незалежно від того, на виготовлення яких страв і виробів вони будуть використані. Додавання націнок до вартості окремих продуктів спрощує калькуляцію і звіт, дозволяє посилити контроль за збереженням цінностей.

При цій системі ціноутворення продукти, що надходять в їдальні оприбутковують по продажних цінах, тобто з додаванням націнки підприємства.

Порядок калькуляції продажної ціни на продукцію власного виробництва

Для точного визначення продажної ціни виробів калькуляція складається із розрахунку вартості сировини на 100 порцій з наступним визначенням ціни одного виробу (порції).

Продажні ціни на страви (вироби)розраховують                   наступним чином:

                         Складання калькуляційних карток

Визначення продажних цін на кулінарну продукцію підприємств ресторанного господарства визначається окремо на кожну страву в калькуляційних картках.

Калькуляційна картка

Назва страви: М'ясо відварне

Назва збірника рецептур, номер рецептури і колонки: збірник рецептур страв і кулінарних виробів, вид. 1965 р. рецептура №467, колонка №2.

Порядковий номер калькуляції і дата її затвердження		№1   14.04.2020 р.			№2 __________р.
№ з/п	Назва продуктів	Норма на 100 порцій масою брутто, кг	Продажна ціна продуктів, грн.	Сума
1. 2. 3. 4. 5. 6.	Яловичина  Морква  Цибуля ріпчаста Спеції і сіль Гарнір Соус	10,9 0,3 0,3 - - -	42.00 4,50 4,00 - - -	457,80 1,35 1,20 15,00 8,00
Загальна вартість продуктів Ціна однієї порції страви  Вихід готової продукції, г		-         -         -	-      -      -	483,35 4,83 300

На підприємствах, де відсутні прейскуранти постійно діючих цін, калькуляційні картки підписує завідуючий виробництвом, бухгалтер (калькулятор) і затверджує директор підприємства.

При зміні в сировинному наборі страви або ціни на продукти нова продажна ціна страви обчислюється в наступній вільній колонці калькуляційної картки із зазначенням дати.

          Матеріальна       відповідальність          може           бути           індивідуальна     та      бригадна

(відповідальність за матеріальні цінності несе вся бригада).

Незалежно від того, який вид відповідальності в певних закладах, продукти та готові страви повинні перевірятись і обліковуватись. Документальне оформлення руху товарів зі складу на кухню та з кухні на видачу або магазин проводиться в слідуючому порядку: накладну виписує матеріальна відповідальна особа складу в 2-3-х екземплярах, один із яких є підставою для списання цінностей зі складу, а другий екземпляр накладної для оприбуткування цінностей на кухні. В накладній вказано номер документа, відпустку матеріальних цінностей, прізвище, ім’я та по батькові матеріально відповідальної особи та особи, яка отримує матеріальні цінності. Всі продукти, які відпускають зі складу переписують в накладну, вказують одиниці виміру, кількість, ціну і суму. Загальна сума записується внизу прописом. Накладну підписують дві особи: директор, головний бухгалтер (додаток № 1).

На накладній ставиться штамп організації, яка відпустила і печатка організації, яка одержала матеріальні цінності. Вказують номер доручення, згідно якого дозволено отримати матеріальні цінності. Матеріальні цінності на складі розносять в спеціальну книгу, де вказують ціну на продукти, їх кількість та суму. Товар, що зберігається на складі розносять в колонку «Залишок», який надходить на склад – в колонку «Надходження», а товар, який відпускають зі складу розносять в колонку «Видаток». По складській книзі завжди можна вияснити як рухається товар, який залишок його, який товар більше користується попитом.

   Облік сировини та готової продукції на виробництві

Мета: познайомити з бланками обліку матеріальних цінностей на кухні, технікою проведення інвентаризації, навчити технічно правильно заповнювати бланки звіту про рух товарів, виписувати одноденні забірні листи, робити товарно-грошовий звіт; формувати професійне вміння та навички у розрахунку сировини для планового випуску страв та документальному руху товару на кухні; розвивати навички самостійної роботи з бланками; виховувати уважність, спостережливість; почуття відповідальності за виконану роботу.

           

 Техніка оформлення документів для обліку матеріальних цінностей.

 Техніка складання плану-меню.

 Інвентаризація.

 Продукти харчування – один із важливих ресурсів кожного підприємства, тому документальне оформлення проступання, наявності і відпуск вказаних продуктів, страв, н/фабрикатів є досить відповідальним процесом, який повинен забезпечити необхідну інформацію як для обліку так і для контролю.

Всі бухгалтерські документи повинні заповнюватись охайно, чітко. Майже всі бухгалтерські документи заповнюють через копірку. Один екземпляр залишається в однієї матеріальної особи, а інший передається іншій особі.

Продукти, які надійшли зі складу, переробляються на кухні або в інших цехах і поступають в зали або в магазини для реалізації. Готова продукція супроводжується також накладними або забірними листами (додаток № 5). В забірному листі вказують асортимент страв, їх кількість, вихід однієї порції, вартість, час відпуску та суму.

В закладах громадського харчування (шкільних їдальнях, дитячих садках, лікарнях) ведеться ретельний облік руху товарів зі складу на кухню, з кухні на роздачу. Облік продуктів проводиться на спеціальних бланках «Звіт про рух товарів». В бланк записують весь перелік продуктів, які знаходяться на кухні, розносять їх кількість і суму в колонку «залишок» на 1.01 (додаток № 6).

Всі накладні, які отримала матеріально відповідальна особа, на 1.01 розносять в колонку «Прибуток на 1.01», Продукти, які в цей день переробили (їх перелік знаходиться на бланках «Замовлення на приготування»), розносять в колонку «Видаток на 1.01». Потім розраховують залишок продуктів на 2.01. і розносять ці дані в колонку «залишок на 2.01».

Розрахунок проводиться таким чином.

Залишок на 1.01 + прибуток на 1.01 – видаток на 1.01 = залишок на 2.01.

Існують різні форми звітності і різні терміни. Звіт про рух товарів необхідно робити щоденно. Деякі звіти матеріально відповідальні особи роблять кожні 5-10 днів, щомісяця, поквартально. Для повної звітності необхідно скласти ще один звіт-товаро-грошовий (додаток № 7).

Для цього матеріально відповідальна особа складає всі прибуткові накладні в наростаючому порядку і записує їх у верхню частину звіту, а забірні листи та видаткові накладні записує в другу частину звіту.

Записують дату виписаної або отриманої накладної, номер, загальну суму, потім розраховується сума прибутку за даний період, сума видатку і виводиться залишок на наступний день.

Сума залишку повинна співпадати з сумою залишку в звіті про «Рух товару».

Наприклад:

Організація:  їдальня ТОВАРО-ГРОШОВИЙ ЗВІТ

з 1 по 5 серпня

Матеріально-відповідальна особа _____________________________________

Залишок на 1.01				1257	27
		Надходження
№	Число	№ наклад.	Постачальник	Товар сума	Тара сума
1.	1.01	21	Хлібозавод	45	-
2.	1.01	305	Маслозавод	207	38,00
3.	1.01	128	Продкомора	3723	80,00
4.	3.01	39	СТ «Школярик»	302	-
5.	4.01	373	Торговельна база	1250	-
6.	5.01	32	Хлібозавод	25	-
		Всього у надходженні:		5552,00	118,00

		Видаток
1.	1.01	32	Забірний лист	327,15	-
2.	1.01	3	Накладна складу	-	80,00
3.	2.01	33	Забірний лист	350,00	-
4.	3.01	34	Забірний лист	372,00	-
5.	4.01	35	Забірний лист	387,00	-
6.	5.01	36	Забірний лист	405,00	-
7.	5.01	4	Магазин «Кулінарія»	127,00	-
		Всього у видатку:		1968,15	80,00
Залишок на 6.01				4840,85	65,00

Підпис матеріально відповідальної особи ___________________________

                        Завдання для повторення, закріплення й контролю знань

Виберіть     із       запропонованих   відповідей правильні.

1.       Розрахунок продажної ціни на приготовані трави проводять у:

А) технологічних картках;

Б) інструкційно-технологічних картках;

В) калькуляційних картках.

2.       Калькуляційні картки затверджує:

А) калькулятор;

Б) директор підприємства;

В) завідуючий виробництвом.

3.       Норму закладки сировини для розрахунку продажної ціни страви проводять по:

А) технологічних картках;

Б) збірниках рецептур страв та кулінарних виробів;

В) стандартах.

4.       Закладку сировини в калькуляційних картках проводять масою:

А) брутто;

Б) нетто;

В) брутто і нетто.

5.       За способом встановлення ціни поділяють на:

А) вільні і державні фіксовані;

Б) оптові і роздрібні;

В) єдині, поясні, сезонні.

6.       Чи є правильним твердження: «ціна – це витрати на транспорт, утримання, ремонт приміщень, витрати на заробітну плату»?

А) так;

Б) ні.

Закінчіть речення.

1.Націнка – це _______________________________________________

____________________________________________________________.

2.       В залежності коли і кому реалізується продукція та товари, всі ціни поділяються _________________________________________________.

3.       Оптові ціни застосовують при розрахунках між _________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________.

4, Роздрібні ціни на товари формуються виходячи з ________________ ____________________________________________________________.

5. Роздрібні ціни бувають: _____________________________________

____________________________________________________________.

6.Єдині ціни – це ціни, які діють _______________________________.

7.Державні фіксовані ціни встановлюються на ресурси, які _________ ____________________________________________________________