ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА КВАСУ 

Квас - прохолоджуючий напій, насичений діоксидом вуглецю, із приємним ароматом житнього хліба й кисло-солодким смаком. При незначному вмісті спирту квас відноситься до безалкогольних напоїв, що вгамовує спрагу, освіжає й піднімає тонус.

В 100 г квасу міститься: 93,4 г води, 0,2 г білків, 5,0 г вуглеводів, 0,2 г золи, 0,3 г органічних кислот (у перерахуванні на лимонну) і 0,6 г спирту. Енергетична цінність хлібного квасу в перерахуванні на 1 л становить 250 ккал (1050 кДж).

Квас поділяють на хлібний квас бродіння й газований, який одержують купажуванням. Хлібні кваси бродіння - хлібний й окрошечний - становлять більше 90 % загальної кількості квасів і напоїв, приготовлених на хлібній сировині. До газованих квасів відносять не тільки кваси, отримані на основі концентрату квасного сусла (ККС), смакових й ароматичних добавок, але й кваси, вироблювані на основі специфічних концентратів.

Готовий хлібний квас бродіння повинен містити 5,4-5,8 % СР, а окрошечний – 3-3,2 %. Кислотність цих квасів повинна бути в межах 2-4 см³ на 1н NaОН/100 см³. Також кваси повинні бути коричневого кольору, непрозорими, з невеликим осадом дріжджів.

Квас одержують на основі житнього і ячмінного солоду, житнього і ячмінного борошна, квасних хлібців або концентрату квасного сусла. При купажуванні квасу використовубть цукровий сироп. Для деяких сортів квасу застосовують концентрати яблучного й виноградного соку, ряд смакових й ароматичних добавок.

Концентрат квасного сусла (ККС) являє собою грузлу густу рідину темно-коричневого кольору, кисло-солодкого смаку з ароматом житнього хліба. ККС містить близько 70,0 мас  % сухих речовин з кислотністю в межах 16-40 мл на 1 н NaОН на 100 г концентрату.

У певні види квасу додають настої трав, цитрусових, а також хрону. Широко використовують спиртові настої м'яти й полину. Для створення заданої кислотності середовища використовують молочну, лимонну й оцтову кислоти.

В основі виробництва квасів бродіння лежать анаеробні процеси незавершеного спиртового й молочнокислого бродіння.  Теплота, що виділяється в ході бродіння, видаляється із апарата через теплообмінники. Бродіння йде при 30 °С.

При готуванні хлібного квасу дозволяється заміняти до 50 % ККС неохмеленим пивним суслом із розрахунку 64,8 дм³ зі змістом сухих речовин 15% на 100 дал квасу.

Зброджування цукру у квасному суслі в кількості 0,6-0,8 % не може забезпечити інтенсивного бродіння, тому перед бродінням у сусло вводять 25 % цукру від загальної маси, що витрачається для готування квасу.

Шляхом купажування збродженого квасного сусла із цукровим одержують хлібний квас бродіння. Купажування квасу й перемішування середовища триває 1,5-6,5 год, а зброджування сусла – 10-18  год.

Строк зберігання квасу бродіння 2 доби. За цей час вміст спирту у квасі зростає до 1-1,2 мас.  %, а вміст сухих речовин знижується до 4,2-4,6 г/100г квасу.

Виробництво хлібного квасу бродіння й окрошечного квасу складається із наступних стадій:

-             підготовка сировини й напівфабрикатів;

-             готування квасного сусла;

-             бродіння сусла;

-             охолодження й купажування квасу; - розлив квасу в ємності.

Готування квасу й напоїв купажуванням можна розділити на наступні

стадії:

-             підготовка води;

-             готування цукрового сиропу й колеру;

-             підготовка концентрату квасного сусла й інших видів сировини;

-             готування купажного сиропу;

-             змішування й карбонізація;

-             упаковування у споживчу й торгівельну тару.

Лінія починається з комплексу устаткування для підготовки сировини й напівфабрикатів (насоси, мірники, збірники, теплообмінники, фільтри й ін.).

Наступної йде комплекс устаткування для готування квасного сусла, що складає з настойних апаратів, запарників, заторних апаратів, теплообмінників і фільтраційних апаратів.

Провідним          комплексом          устаткування       лінії   є бродильно-купажні цилиндроконічні й бродильні апарати для бродіння квасного сусла.

Завершальної є комплекс устаткування лінії для фасування квасу в автотермоцистерни й бочки або пляшки.

Машинно-апаратурна схема лінії виробництва хлібного квасу методом бродіння представлена на рис. 10.1.

За цією схемою концентрат квасного сусла, що доставляється на завод в автоцистернах 7, перекачується насосом 2 через мірник 4 у збірник 3. При надходженні концентрату квасного сусла в бочках 5 їх установлюють на піддон 6, обполіскують гарячою водою й концентрат насосом 7 перекачують через мірник 4 у збірник 3 для зберігання.

Рисунок 10.1 - Машинно-апаратурна схема лінії виробництва хлібного квасу

Цукор (рідкий рафінований), що доставляється в автоцистернах 11, насосом 2 через теплообмінник 12 і мірник 14 подають у збірники 13 з бактерицидними лампами 15. При надходженні на завод затареного в мішки 16 цукру-піску знімають із автомашини на піддони 18 автонавантажувачем 19 і перевозять для зберігання на склад. По мірі потреби цукор зважують на вагах 20, норією 21 завантажують у бункер 22 і подають у сироповарочний казан 23, куди попередньо наливають воду. Готовий цукровий сироп насосом

перекачують через фільтр 24 і теплообмінник 25 у збірник 17.

Воду, яку використовують на технологічні потреби, направляють у проміжний збірник 36. Звідтіля вона надходить у пісковий фільтр 37 і з нього через збірник 35 насосом направляється на керамічні свічкові фільтри 39 для тонкого фільтрування. Відфільтрована вода надходить у збірник 40.

Для готування квасного сусла концентрат квасного сусла насосом 2 перекачують через мірник 4 у збірник 8, де його розбавляють гарячою водою. Зі збірника 8 розведений концентрат квасного сусла насосом 9 через теплообмінник 10 надходить у бродильно-купажний апарат 27. Сюди ж зі збірника 17 подають розраховану кількість цукрового сиропу, зі збірника 40 - воду, а з апарата 33 - змішану дріжджову й молочнокислу закваску.

Чисту культуру дріжджів готовлять в апаратах 31 й 32, а чисту культуру молочнокислих бактерій - в апаратах 34 й 38. Потім чисті культури дріжджів і бактерій перекачують в апарат 33.

Зброджене в апараті 27 квасне сусло охолоджують, виводять осілі дріжджі в збірник 26, а в бродильно-купажний апарат водять ще раз розраховану кількість цукрового сиропу й колера, що готовлять в апараті 30 і витримують у збірнику 29. Купаж квасу ретельно перемішують і направляють на розлив в автоцистерни 28. При фасуванні в бочки або пляшки в схемі передбачене використання ізобаричних фасувальних машин.