Лекція
Технологічне
устаткування малих підприємств по переробці плодів і овочів, виробництва вина і
пива
Питання
1.
Особливості
роботи потокових ліній консервного
виробництва
2.
Характеристика
малих підприємств по переробці плодів і
овочів
1. Особливості роботи
потокових ліній консервного виробництва
Технологічні лінії дають можливість
організувати безперервне потокове виробництво консервів, яке включає послідовну
підготовку сировини і матеріалів, приготування і оформлення готової продукції.
На технологічній лінії всі виробничі
операції виконуються в певній послідовності. При цьому враховуються такі
основні техніко-економічні показники: універсалізація і спеціалізація ліній;
максимальна автоматизація і механізація технологічних операцій і процесів;
підвищення одиничної потужності машин, апаратів, установок і раціональне їх
використання при роботі в єдиному потоці; комплексна механізація вантажних і
транспортно-складських робіт і робіт по оформленню готової продукції.
На малих плодоовоще переробних
підприємствах раціонально застосовувати ті лінії які
- дають
можливість скоротити технологічний цикл
- знижують
витрати сировини і матеріалів
- зменшують
енерговитрати
- забезпечують
раціональне використання виробничих площ
- надійні
і безпечні в обслуговуванні і при цьому дають продукцію високої якості.
Потокове виробництво
консервів може бути одно- і багатопотоковим.
До першого належать переробка томатів
на томатний сік і томат-пасту, виготовлення фруктових соків,
цельноконсервованых огірків, кукурудзи і ін. Його ознакою є переробка одного
вигляду рослинної сировини.
У багатопотокових виробництвах до
основного продукту додається декілька компонентів, які готуються на паралельних
лініях.
Наприклад, виготовлення фаршированих
овочів, овочевої ікри. У цих консервах до 70 % представляє основний продукт
(кабачки, баклажани), а 30% - додатковий.
По характером
виробництва розрізняють потоки, які розходяться, і ті, які сходяться.
На консервних підприємствах в потоці,
який розходиться, обробляється один вигляд сировини, наприклад яблук, на різні
кінцеві продукти: яблучний сік, яблучні компоти, пюре, варення і тому подібне.
Потоками, які сходяться, обробляється
сировина, з якої виготовляють фаршировані овочі, овочеву ікру і тому подібне.
По характеру зв'язки між окремими
машинами і апаратами розрізняють такі можливі варіанти безперервно-потокових
ліній:
а) з жорстким зв'язком, коли продукт
транспортується від однієї машини до іншої; якщо одна з машин лінії припинила
роботу, необхідно зупинити всі попередні і подальші машини і апарати;
б) з гнучким зв'язком, коли лінії
мають проміжні накопичувачі (місткість, бункер) між машинами і апаратами. В
разі зупинки однієї з машин лінії попередня працює «з бункера». Така робота,
звичайно, не може тривати довго; якщо машина, яка зупинилася, буде швидко
відремонтована і знову запущена, то вся лінія може працювати безперервно.
Залежно від вигляду оброблюваної
продукції машини, апарати і устаткування комплектують в одну або декілька
ліній; при цьому одна з них - головна, а інші - допоміжні.
Наприклад, при виготовленні маринадів
допоміжною є лінія для приготування маринадної заливки, для компотів - сиропу і
так далі
Якщо між окремими машинами і апаратами
встановлюють проміжні накопичувачі, то створюють лінію з гнучким зв'язком, коли
можна зупиняти окремі її ділянки.
Лінія ж без проміжних накопичувачів
має жорсткі зв'язки і при потребі всі її елементи зупиняють одночасно.
При комплектуванні технологічної лінії
і підборі машин необхідно орієнтуватися на продуктивність основного устаткування з врахуванням потужності
підприємства, наприклад, у виробництві соків враховувати преси, компотів - стерилізатори, варення і джему - випарні установки і так далі
Лінії в цехах розміщують в строгій
технологічній послідовності циклу переробки без взаємного пересічення
транспортних потоків.
Особливі складнощі виникають при
комплектуванні ліній в цеху, де виробляється декілька видів консервів з одного
або декількох видів сировини і одночасно переробляються відходи, що дає
можливість раціонально використовувати плоди і овочі на всьому продовженні
сезону переробки. У таких випадках на етапах підготовки сировини може працювати
одна лінія з набором універсального устаткування (миття, сортування,
калібрування, інспекція і тому подібне), а далі ця лінія може розгалужуватися
на лінії: для виготовлення різних видів консервів (компотів, маринадів, варення
і ін.). На кінцевому етапі всі ці технологічні операції знову можна об'єднувати
(наприклад, фасування, закупорювання, стерилізація, оформлення готової
продукції) з використанням одного і того устаткування.
2. Характеристика
малих підприємств по переробці плодів і овочів
Універсальний
консервний цех (мал. 1 )
Призначений для виробництва джему, повидла,
компотів, маринадів, м'ясних і овочевих консервів з фасуванням в скляні банки
місткістю 0,5...3,0 л. Може бути розміщений в сільській місцевості, невеликих
селищах міського типа, а також в підсобних господарствах промислових
підприємств.
До складу цеху входить наступне
устаткування: ємкості для підігрівання води 1, ванна 2, стерилізатор банок 3,
стіл допоміжний 4, ємкість варочная для приготування сиропів, маринадів 5, стіл
сортувальний 6, деко пересувне 7, ванна моечная 8, стіл пересувний 9, пекти
електрична 10, закочувальна напівавтоматична машина 11, стіл фасувальний 12,
корзина автоклава 13, тельфер 14, автоклав 15, стелаж 16.
Обслуговують
чотири-п'ять чоловік.
Комплект устаткування для виробництва
компотів і маринадів (мал. 2 ) призначений
для консервації овочів, фруктів-і-ягід в компоты-и-маринаді на невеликих
підприємствах по переробці сільськогосподарської сировини.
До складу комплекту входять: машина моечная
7, конвеєр інспекційний 8, машина для обрізання кінців і різання на кухлі
кабачків, баклажанів і огірків 9, стіл пересувний 1, машина для різання зелені
2, машина для різання часнику 3, обжарювальна піч 4, машина для очищення лука
5, пристрій для очищення перцю 6, машина для шпарення банок 12, ванни моечные
15, змішувач подрібнених компонентів 13, установка для фасування подрібнених
компонентів 16, столи технологічні 14, машина закочувальна 17, ємкості варочные
10, автоклави 11. Обслуговують п'ять
чоловік.
Цех сушки (рис.3) сублімації
призначений для сушки сублімації продуктів харчування рослинного і тваринного
походження.
Дозволяє виробляти широкий асортимент
сублімованих порошкоподібних і кускових продуктів: рослинних (соки, пюре і
подрібнені до певних розмірів шматочки овочів, фруктів, ягід, грибів, лука,
хріну, часнику, зелені, лікарських трав і тому подібне); молочних (сир, сир з
фруктовоягідними добавками, паста ацидофільна з лимоном, кефір,
кумис, молочні суміші для дитячого і дієтичного харчування); м'ясних (кускове м'ясо і фарш з яловичини, свинини, птиці, бульйони.
кумис, молочні суміші для дитячого і дієтичного харчування); м'ясних (кускове м'ясо і фарш з яловичини, свинини, птиці, бульйони.
Цех складається з ділянок: складування
сировини, підготовки, заморожування, сушки, упаковки, санітарної обробки;
складу готової продукції і матеріалів; компресорній станції; ремонтного цеху;
лабораторії, санітарно-гігієнічних і побутових приміщень.
Обслуговують 20 чоловік.
Упаковка
сублімованого продукту виробляється в пакети з плівкового матеріалу, що
ламінує.
Лінія по виробництву сушених овочів,
картоплі і фруктів (мал. 4) призначена
для сушки картоплі, буряка, моркви,
лука, яблук, груш і ін.
Компактна технологічна лінія
розміщується в двох модулях розмірами 3x5 м кожен. З модулями блокується
аеродинамічна сушарка.
Ріс.4 План
розміщення устаткування в модулях: 1 – мийна машина; 2 - конвеєр інспекційний;
3 - ванна пересувна; 4 – овощечистка; 5 – овощерезка; 6 – бланширователь; 7 -
ванна для обполіскування; 8 – сульфитатор; 9 – тельфер; 10 - стелаж пересувний;
11 - фасувальна машина; 12 -
аеродинамічна сушильна установка.
До складу устаткування входять мийна машина 1, конвеєр
інспекційний 2, ванна пересувна 3, овощечистка 4, овощерезка 5, бланширователь
6, ванна для обполіскування 7, сульфитатор 8, тельфер 9, стелаж пересувний 10,
фасувальна машина 11, аеродинамічна сушильна установка 12. Обслуговують дві
люди.
Готові модулі транспортуються по
залізниці або трейлером до місця установки. Монтаж з
приєднанням до інженерних мереж
здійснюється протягом декількох днів.
Установка для виробництва хрусткої картоплі Ш12-КС2-Х
(мал. 5 ) призначена для виробництва хрусткої картоплі.
Мал. 5 Технологічна схема установки Ш12-КС2-Х
Установка складається з конвеєра 1 (2
шт.), машини картофелеочистительной 4, столу 2, картофелерезки 3, підставки
картофелерезки, машини для відмивання крохмалю 5, бака 6 для подачі рослинної
олії в піч, печі 8, бака 7 для фільтрації відпрацьованого масла, пристрої
охолоджувального 9, шафи управління 10.
Розміщується в зонах виробництва картоплі
(кооперативах, агрофірмах), а також на заводах овочесушильних і консервних, в
технологічних комплексах малої і середньої потужності. Обслуговують установку
три люди в зміну.
Конвеєр 1
призначений для накопичення, часткового відмивання і транспортування картоплі
на подальшу технологічну операцію.
Машина
картофелеочистительная 4 періодичних дії МОКНУВ-350 призначена для очищення
бульб картоплі від шкірки.
Стіл 2
служить для монтажу на нім машини картофелеочистительной МОКНУВ-350 і інспекції картоплі після очищення.
Картофелерезка
3 призначена для різання картоплі на соломку 4x4 мм і скибочки завтовшки 1,2...1,5 мм.
Підставка використовується для монтажу на ній картофелерезки(на малюнку
не позначена).
Машина для
відмивання крохмалю 5 призначена для змивання крохмалю водою з нарізаних часток картоплі і транспортування продукту в піч.
Бак 6 місткістю 0,23 м2 служить
для подачі рослинної олії в піч
Пекти 8
призначена для обжарювання подрібненої картоплі в рослинній олії і подальшого
його змішування з добавками.
Бак 7 місткістю 0,3 м2 використовується для
фільтрації відпрацьованого масла і часткової подачі
придатного очищеного масла в піч.
Пристрій охолоджувальний 9 служить для
охолоджування обсмаженої картоплі. Шафа 10
призначений для здійснення управління установкою.
Працює установка таким чином. Очищений
від землі, легких домішок і каменів картопля подається в бункер конвеєра 1, де
здійснюються накопичення і .частичная відмивання його водою. Конвейед.подаєт
порції картоплі в машину картофелеочистительную 4 МОКНУВ-350, де виробляється
його очищення. З картофелеочистительной машини очищені бульби вивантажуються на
стіл 2, де здійснюється їх перевірка (інспекція). Гнилі бульби віддаляються,
останні уручну скидаються із столу в бункер конвеєра і подаються в
картофелерезку 3, ножі якої нарізують картоплю соломкою перетином 4x4 або
скибочками завтовшки 1,2...1,5 мм.
Подрібнена картопля разом з водою, що
подається для очищення ножів картофелерезки, поступає самоплив в машину для
відмивання крохмалю 5, де відбувається змивання його водою з нарізаних
шматочків.
Після відмивання крохмалю картопля
поступає в піч 8, де при температурі 170°С протягом 5 мін виробляються його
обжарювання в рослинній олії і подальше змішування з добавками.
Підживлення рослинною
олією здійснюється з бака 6. Фільтрація масла виробляється в баку 7.
Обсмажена картопля
з печі поступає в охолоджувальний пристрій 9.
Можливе постачання установки для виробництва
хрусткої картоплі продуктивністю 50 кг/ч по готовому продукту.
Комплект устаткування для виробництва чіпсів
на основі вареної картоплі Ш12 – КВЧ
(мал. 6 ) призначений для виробництва формованих чіпсів на основі
вареної картоплі, що обсмажених в рослинній олії і володіють хрусткою
консистенцією.
У
комплект входять: машина картофелеочистительная 1, казан
пароварочный 2; формователь 3, стіл виробничий 5, ваги циферблати 4, змішувач 6, живильник 7, формователь 8, пекти
9, шафа електрична 10. За узгодженням із
замовником можлива заміна казана пароварочного бланширователем.
Комплект устаткування для виробництва чіпсів на основі вареної картоплі:
1 - машина картофелеочистительная; 2 - казан пароварочный; 3 – формователь; 4 -
ваги циферблатне; 5 - стіл виробничий; 6 – змішувач; 7 – живильник; 8 - формователь; 9 – пекти; 10 - шафа електрична.
Комплект працює
таким чином.
Бульби картоплі завантажуються в
машину очисну 1 періодичної дії, де відбувається відділення шкірки в результаті
тертя бульб об абразивну поверхню циліндра і днища. Очищені бульби
завантажуються в пароварочный казан 2, варяться у воді до повної готовності і
поступають у формователь 3, де продавлюються через фільєру, перетворюючись на
картопляне пюре. На вагах 4 столі 5, картофельное- пюре і -сухие –компоненты
(подрібнені пластівці або гранули, мука і інші злакові культури) уручну
зважуються і завантажуються в змішувач 6, в якому перемішуються в однорідну
масу. Живильником 7 отримана суміш подається у формователь 8. Сформованная
чипсовая стрічка безперервно поступає в піч 9, де обсмажується до готовності і
нарезается на смужки шириною до 50 мм, охолоджені на сітчастому конвеєрі печі.
Готовий продукт подається на склад.
Охолоджування і
очищення масла здійснюються в баку, дроблення пластівців — в подрібнювачі.
Електроапаратура
управління розміщується в шафі електричному 10.
Обслуговують
установку чотири люди в зміну.
Комплекс автоматизованого устаткування
для безтарного зберігання фруктово-ягідної сировини (мал. 7) призначений для забезпечення
автоматизованих процесів: прийому-відпустки фруктово-ягідного пюре і пульпи,
підтримки технологічного режиму зберігання, документованого обліку маси і
об'єму продукту, що приймається і відпускається.
У склад (мал. 11) входять
четырехъярусный гравітаційний стелаж 1, електронавантажувач 2 з бочкозахватным
пристроєм, рольганг 3, бочкомоечные машини 4, маніпулятор 5 з пневмозахватом
для переміщення і перекидання бочок, приймальні ємкості 7 і автоматизована
система, що складається з резервуарів-сховищ 11, 12 і відвантажувального
резервуару 10, сполучених трубопроводами із
засувками 9, по яких за допомогою
насосів 6 сировина перекачується в потрібний резервуар. Управління комплексом
виробляється з пульта 8.
Мал. 7 - Комплекс автоматизованого
устаткування для безтарного зберігання фруктовоягідної сировини: 1 -
четырехъярусный гравітаційний стелаж; 2 – електронавантажувач; 3 – рольганг; 4
- бочкомоечная машина; 5 – маніпулятор з пневмозахватом для переміщення і
перекидання бочок; 6 – насоси; 7 - приймальні ємкості; 8 – пульт управління; 9
– трубопровід; 10 - відвантажувальний резервуар; 11,12 - резервуари-сховищ
Комплекс забезпечений автоматизованою
системою управління, виконаною на базі персональної ЕОМ типа 1ВМ РС/ХТ.
1. Механізація
переробки і зберігання плодоовочевої продукції: Навч. посібник / О.В. Дацишин,
О.В. Гвоздєв, Ф.Ю. Ялпачик, Ю.П. Рогач; За ред.. О.В. Дацишина – К.: Мета,
2003. – 288 с.
2. Технологічне
устаткування консервних заводів /М.С.Аминов, М.Я. Дікис, А.Н. Мальський. А.К.
Гладушняк. - М.: Агропроміздат, 1986. -320с.
3. Зайчик Ц.Р.
Технологічне устаткування виноробницьких
підприємств . - М.: Колос, 1997. - 191 с.
4. Ськріпников
ю.г., Гореньков Е.С. Устаткування підприємств по зберіганню і переробці плодів
і овочів. - М.: Колос, 1993 - 336 с.
5. Комплекси
устаткування по виробництву плодовоовощных, овочевих і фруктових консервів -
Одеса СЬКТБ подмаш, 1990. - 90 с.
Сушіння плодів та ягід
Плоди, ягоди, овочі і картоплю
сушать декількома способами:
конвективним, контактним, сублімаційним,
інфрачервоними променями, у киплячому і віброкиплячому шарі, з вибуханням,
осмотичним зневодненням тощо. Конвективний спосіб сушіння є найпоширенішим. За
такого способу сушіння вода з сировини відбирається за допомогою нагрітого
повітря, топкового газу або перегрітої пари. Сушильний агент передає матеріалу
тепло, під дією якого з матеріалу видаляється вода у вигляді пари, яка поступає
в навколишнє середовище. Розрізняють два основних види конвективного способу
сушіння: сонячно-повітряне і штучне сушіння. Сонячно-повітряне сушіння є одним
із найдавніших способів консервування. Воно поширене у південних районах,
особливо у регіоні Середньої Азії. Перевага сонячно-повітряного сушіння полягає
в тому, що для нього не потрібно споруджувати великих капітальних приміщень і
витрат на паливо. Якість сухофруктів при сонячноповітряному сушінні через
можливе забруднення дещо нижча, ніж при штучному, але наступна доробка
продукції на сушильних заводах в значній мірі поліпшує якість сухофруктів. На
відміну від штучного сушіння, плоди і виноград сонячного сушіння краще
зберігають натуральний аромат, не мають карамельних тонів у смаку і запаху,
менше зазнають дії цукроамінних реакцій. Для сонячно-повітряного сушіння обладнують
спеціальні сушильні пункти, які розміщують поблизу або на території саду і
виноградинка, далеко від проїжджих доріг. Сушильний майданчик розміщують на
ділянках з низьким стоянням ґрунтових вод, із щільно утрамбованим ґрунтом,
добрим сонячним освітленням. Він повинен бути рівним чи з невеликим нахилом на
південь, покритим цементом або глиносаманним розчином. 366 На майданчику
повинні бути джерело з чистою питною водою, місце для миття сировини й
установлення сит чи підносів, накриття для приймання і тимчасового зберігання
сировини, столи для підготовки сировини для сушіння, котли для бланшування,
камери для обробки сировини діоксидом сірки, склади для зберігання готової
продукції. Розмір визначають з розрахунку завантаження сировини на 1 м2 :
абрикоси і персики з кісточками, груші половинками, виноград – 10–12 кг,
абрикоси і персики половинками – 6–8, груші і сливи цілими плодами – 14–16,
яблука кружальцями – 3–5, вишні і черешні – 8–10 кг. Для обробки за сезон 25–30
т необхідна площа 1000–1200 м2 . Сушіння проводять на дерев’яних чи фанерних
підносах розміром 90 х 60 см з бортиком висотою 5 см. Між рейками залишають
щілини розміром 0,3 см, щоб забезпечити циркуляцію повітря. Сита порівняно з
підносами зручніші; циркуляція повітря краща і сушіння відбувається швидше.
Сита являють собою дерев'яну раму з натягнутою сіткою із лудженого дроту. Для
встановлення сит і підносів необхідні стелажі, які роблять у вигляді дерев'яних
рам, закріплених на стовпчиках. Відстань між стовпчиками завдовжки не більше
2,5 м, шириною не більше 1 м. Загальна довжина стелажів 10–15 м. Щоб підноси
мали нахил на південь, південні стовпчики стелажів роблять висотою 40–50 см,
північні – 60–70 см. Для підвезення сит і підносів з сировиною до стелажів
прокладають рейкову дорогу і застосовують вагонетки чи електрокари. При
сонячно-повітряному сушінні широко застосовують обробку плодів і винограду
діоксидом сірки. Обробляють сировину, уже підготовлену і розкладену на підноси,
у спеціальних шафах чи стаціонарних камерах. Шафу роблять із фанери у вигляді
ковпака так, щоб під неї поміщалось 12–14 підносів з плодами. При виготовленні
великих партій продукції для обробки сировини діоксидом сірки будують
спеціальні приміщення, які мають одну 367 чи дві камери висотою не більше 2,5
м. Кожна камера вміщує 200 підносів з сировиною. Сірку спалюють у спеціальних
печах, а газ у камери подають через отвір у стіні. Найбільш економічно
виправдане застосування потоковомеханізованих сушильних пунктів. На таких
пунктах використовують вентиляторні мийні машини, стрічкові транспортери й
елеватори для переміщення сировини, інспекційні транспортери, машини для
сортування і різання плодів, безперервнодіючі бланшувальники і сульфітатори,
майданчики з стелажами для сонячно-повітряного сушіння і парові стрічкові
сушарки для досушування сухофруктів після сушіння на сонці і миття для
видалення пилу. Доставка сировини й готової продукції передбачена електрокарами
чи автонавантажувачами. У районах з жарким і сухим літом застосовують сушіння
плодів і ягід з використанням прямої й акумульованої сонячної енергії.
Найпростіший акумулятор сонячної енергії являє собою ящикпарник, у якому ґрунт
замінено речовиною, що акумулює тепло, і закритий зверху поліетиленовою
плівкою. Застосування сонячних акумуляторів дає можливість проводити сушіння
цілодобово і скоротити його тривалість до 28–48 год. На відміну від штучного,
плоди і ягоди під час сонячно-повітряного сушіння краще зберігають натуральний
аромат, не мають карамельних тонів у смаку і запаху, менше зазнають дії
цукрових реакцій. Штучне сушіння картоплі, плодів і овочів застосовується у
виробництві ширше, ніж сонячно-повітряне. Це пояснюється можливістю
застосування великою механізацією виробничих процесів і кращими санітарними
умовами; меншою тривалістю сушіння; меншими втратами різних хімічних речовин
під час сушіння. Контактний спосіб сушіння ґрунтується на передачі тепла
матеріалу від стикання з гарячою поверхнею. Повітря при цьому способі сушіння
служить тільки для видалення водяних парів з сушарки, вбираючи їх. 368
Сублімаційне сушіння – це сушіння продукту у швидкозамороженому стані під
вакуумом, при якому вода у продуктах з твердого стану переходить у
газоподібний, минаючи стан рідини. Процес основного зневоднення відбувається за
такої температури, коли вся колоїдна система продукції замерзає, а її
молекулярна структура залишається без змін. Сублімаційне сушіння стає
інтенсивним лише в умовах глибокого вакууму за значного підведення тепла. Під
час сублімаційного сушіння відсутній контакт матеріалу з киснем повітря.
Основна кількість води (75–90 %) видаляється під час сублімації льоду при
температурі продукту нижче від 0°С, і лише решта води видаляється за
температури 40…60°С. Основна перевага цього методу полягає в тому, що харчові
продукти, висушені таким способом, зберігають свій зовнішній вигляд, об'єм,
колір, запах і смак. Продукти після сублімаційного сушіння мають пористу
структуру, завдяки чому швидко відновлюють попередні властивості від
занурювання їх у воду. У відновленому стані вони мало чим відрізняються від
свіжих плодів, овочів. З точки зору збереження якості продукту сублімаційне
сушіння є найдосконалішим з усіх методів. Зневоднення продуктів можна
прискорити, якщо висушувати їх за допомогою інфрачервоних променів, які від
дотику до предметів створюють багато тепла. Вода, вбираючи інфрачервоні
промені, швидко нагрівається і перетворюється в пару. Здатність інфрачервоних
променів проникати на деяку глибину в речовину забезпечує висушування її за
короткий період. Енергія інфрачервоного випромінювання перетворюється на тепло
тільки в тому випадку, якщо вона вбирається продуктом. Для різної сировини
ступінь вбирання і глибоке проникнення інфрачервоних променів неоднакові. Для
сушіння плодів і овочів рекомендується короткохвильове інфрачервоне
випромінювання довжиною хвиль від 1,6 до 3,5 мкм. 369 За біологічними і
технологічними показниками плоди і овочі, висушені інфрачервоним промінням,
майже не відрізняються від продукції, одержаної способом конвективного сушіння.
За зовнішнім виглядом продукція, висушена інфрачервоними променями, краща.
Сушіння у киплячому і віброкиплячому шарі (флюїдизаційне сушіння) є
удосконаленим способом зневоднення продукції. Суть його полягає в тому, що під
час продування шару подрібненої продукції потоком повітря, яке піднімається з
певною швидкістю (так званою критичною), шар сировини переходить у
напівзважений стан. За такого стану шар продукту розсипається та інтенсивно
перемішується, завдяки чому всі частини шматочків сировини обдуваються нагрітим
повітрям. Унаслідок інтенсивного перемішування і контакту окремих частин з
повітрям вирівнюється температура в усьому об'ємі шару плодів та овочів. Суть
сушіння плодів з вибуханням полягає в тому, що підготовлені так само, як для
звичайного сушіння, шматочки плодів спочатку підсушують нагрітим повітрям до
вологості продукції 43– 53 % (залежно від виду), а потім завантажують її у
закритий апарат – "пушку", що весь час крутиться, нагріваючи
продукцію до температури, що забезпечує створення в середині її перегрітої
пари. Якщо тиск в – "пушці" досягає потрібної величини, його швидко
знижують, відкриваючи кришку апарата. Унаслідок різкого перепаду тиску шматочки
продукту набувають пористої структури ("вибухають" зсередини). Такі
шматочки досушують до вмісту води 6–8 % у стрічкових сушарках. Осмотичне
зневоднення продукції полягає в тому, що із шматочків свіжих плодів вода
переходить крізь стінки клітин у навколишній концентрований цукровий сироп або
сухий цукор (явище осмосу). Цей спосіб використовується для сушіння яблук,
груш, слив, абрикос. Після закінчення процесу дифузії плоди відділяють від
сиропу і досушують до вологості 10 % у камерній сушарці, температура в якій
досягає 70°С. Висушені таким способом 370 плоди характеризуються високими
якостями. Вони мають яскраво виражений аромат та світле забарвлення.
Технологічна схема будь-якого способу сушіння плодів, овочів та картоплі
включає такі послідовні операції: інспектування; миття; сортування;
калібрування; специфічну підготовку окремих видів плодів і овочів; сушіння;
витримування для вирівнювання вологості; сортування; пропускання крізь магніти;
упаковування; зберігання; реалізацію. Сировина і підготовка її до сушіння.
Серед плодових найбільше сухофруктів виробляють із зерняткових і кісточкових
культур, винограду. Ягоди сушать менше, переважно малину, чорницю, ожину. Для
сушіння придатні плоди і ягоди як культурних видів, так і дикорослих. Якість
готової продукції із культурних плодів краща, ніж із дикорослих. Чим вищий
вміст сухих речовин, тим більший вихід готової продукції. Серед овочевих
культур сушать моркву, буряк, капусту білоголову, цибулю ріпчасту, петрушку,
пастернак, селеру, зелений горошок, квасолю, кріп, томати, цвітну капусту тощо.
У великій кількості також сушать картоплю. Сировина, яка використовується для
сушіння, повинна бути свіжою, нормально стиглою, без механічних пошкоджень, з
характерним для сорту забарвленням. Ураження хворобами і пошкодження шкідниками
не допускаються. Підморожені, в'ялі, значною мірою механічно пошкоджені об'єкти
сушіння вибраковують. Перестиглі плоди й овочі також небажані, тому що вони
зменшують вихід готової продукції високої якості. Недостиглі плоди, ягоди і
овочі містять багато кислот, що також погіршує якість сухої продукції. Перед
сушінням сировину сортують, калібрують, миють, у деяких плодів і овочів обчищають
шкірочку, луску, неїстівні частини. Картоплю і коренеплоди обчищають на
механічних очисних машинах з наступним доочищенням вручну, застосовують також
їх бланшування парою, а розм'якшену шкірочку видаляють у мийних машинах. Сухі
луски цибулі видаляють обпалюванням в 371 печах за високої температури, потім
промивають. У яблук і груш видаляють серцевину, а інколи й шкірочку; у
абрикосів і персиків – кісточку. Яблука розрізають на кружальця; груші – на
часточки, картоплю – на пластинки або кубики; коренеплоди, капусту подрібнюють
на спеціальних машинах – коренерізках, подрібнювачах, шинкувальних машинах. Чим
більший ступінь подрібнення, тим швидше проходить процес сушіння, продукцію
легше брикетувати і надалі вона краще розварюється. Якість сушених плодів і ягід
(абрикосів, персиків, яблук, груш, винограду) значно поліпшується, якщо перед
сушінням сировину сульфітують. Під час сульфітації діоксидом сірки чи
витримування у слабкому розчині сірчистої кислоти руйнуються окисні ферменти і
продукція не темніє. Обробку сировини сірчистою кислотою застосовують переважно
для штучного сушіння, діоксидом сірки – для сонячно-повітряного. Важливе
значення має бланшування сировини. Внаслідок інактивації ферментів забарвлення
плодів і овочів під час сушіння змінюється мало, практично не спостерігається
потемнення продукції, втрати вітамінів незначні. На поверхні сировини
з’являються дрібні тріщини, а м'якоть дещо розм'якшується. Все це прискорює
сушіння. В окремих випадках для одержання особливо якісної продукції сировину
бланшують і сульфітують одночасно. Крім цих загальних технологічних операцій,
сировину спеціально підготовляють для сушіння з урахуванням її особливостей,
способу сушіння і виду продукту, що виробляється. Сушіння окремих видів плодів
і ягід. При сонячно-повітряному сушінні вимоги до сировини такі самі, як і при
штучному. Спільними є й технологічні операції з підготовки плодів і ягід. Назва
готового продукту за обох способів однакова. Сушіння окремих видів продукції
розглянемо на прикладі основних поширених плодів та овочів за допомогою
конвективного способу. 372 Яблука. Кращими сортами яблук для сушіння є ті, що
мають високий вміст сухих речовин і кисло-солодкий смак, з білою або
світло-жовтою щільною м'якоттю та з тонкою шкірочкою, цілком стиглі. Як
сировину для сухофруктів використовують переважно плоди літніх та осінніх
сортів, плоди зимових сортів придатні для сушіння, але після деякого
зберігання. Після інспектування і миття плоди надходять на очищення, видалення
насінної камери і подрібнення. Нарізану сировину витримують у 0,15–0,20 %
розчині сірчистої кислоти 1–2 хв або обробляють розчином діоксиду сірки
протягом 30 хв. Підготовлені яблука завантажують у сушарки – 7,5 кг на 1 м2
стрічки. Сушать спочатку при температурі 80–85°С, досушують при температурі не вище
60°С, загальний період сушіння до – 10–14 год. Сушені яблука повинні мати білий
колір з кремовим відтінком і хороший аромат, вологість 18–20 %, залишковий
вміст сірчистої кислоти у сухофруктах не повинен перевищувати 0,01 %. Груші.
Для сушіння придатні плоди з щільною цукристою м'якоттю, великим вмістом сухих
речовин, приємним смаком, ароматом, з невеликою кількістю кам'янистих тканин
(грануляцій) і малою насінною камерою. Технологічний процес підготовки сировини
до сушіння такий самий, як і для яблук. Перед сушінням груші занурюють на 1–2
хв в киплячу воду (бланшують), а потім обкурюють сірчистим газом протягом 30
хв. Від цього якість сушні значно поліпшується. Нормально висушені груші мають
однорідну за забарвленням поверхню, м'які, еластичні, але не роздавлюються від
сильного натиску пальцями. Вологість висушених груш має становити 20–24 %.
Сливи. Найчастіше сушені сливи (чорнослив) отримують за допомогою штучного
сушіння плодів разом з кісточкою. Сушіння слив без кісточки має великі
переваги: часу на їх сушіння витрачається втричі менше, а смакові якості і
термін зберігання вищі. Але через складність видалення кісточки цей вид сушіння
застосовують рідко. 373 Продукт високої якості можна одержати з плодів із
збільшеним вмістом сухих речовин, цукрів (не менше 10 %) і помірною кислотністю
(не більше 1,2 %). Важливим показником якості є середня маса плоду, а також
вміст м'якуша. Кращими для сушіння є великі сливи з соковитим м'ясистим
м'якушем і дрібними кісточками. Плоди слив, які надійшли для сушіння, сортують,
видаляють недостиглі, недорозвинуті, м'які, з тріщинами і пошкоджені шкідниками
й уражені хворобами, потім калібрують на крупні та дрібні, які надалі
обробляють окремо. Плоди миють, бланшують у киплячій воді 20–30с або у
киплячому 0,1 % розчині лугу (NaОН) 15–20с до появи на шкірочці плодів
дрібненької сітки тріщин. Після цього їх відразу промивають у холодній чистій
воді. На початку сушіння температуру в сушарці підтримують на рівні 55…65°С, а
коли плоди почнуть зморщуватись, її збільшують до 70°С, закінчують сушіння слив
при температурі 80…90°С. Сушіння слив триває від 15 до 36 год залежно від
розмірів плодів. Абрикоси. Для сушіння придатні м'ясисті плоди з щільним,
яскравооранжевим м'якушем. Абрикоси знімають у споживчій стиглості, але вони
мають бути достатньо твердими. Розрізняють такі види сушених абрикосів залежно
від підготовки сировини: урюк – цілі плоди з кісточкою, кайса – цілі плоди без
кісточок і курага – половинки плодів без кісточок. У плодах абрикосів, крім
цукрів, кислот і пектину, міститься цінна речовина – каротин. У процесі
сонячно-повітряного або іншого способу сушіння за температури, нижчої від
100°С, в абрикосах, попередньо не оброблених сірчистим ангідридом, каротин
майже весь руйнується. Для збереження смаку і натурального кольору попередньо
відсортовані плоди бланшують гарячою парою або водою (температура 95…98°С)
протягом 2–4 хв, потім сульфітують розчинами сірчистої кислоти або біосульфіту
натрію (0,5 %) протягом 5–6 хв. Підготовлені плоди сушать на сонці або в
сушарках. Якщо абрикоси сушать у сушарках, то спочатку (2– 374 3 год)
підтримують температуру до 60…65°С, потім збільшують температуру до 80…85°С, а
під кінець сушіння зменшують до 50…55°С. Нормально висушені плоди мають бути
прозорими, з натуральними, властивими для сушених абрикосів смаком та ароматом,
без сторонніх присмаків і запахів, від світло-оранжевого до червонувато-бурого
кольору. Вміст води допускається не більше 16 %, а сірчистого ангідриду – не
більше 0,01 %. Картопля. Краще сушити крупні і середні бульби з тонкою шкіркою
і неглибокими вічками, з вмістом сухих речовин до 21 %. Бульби миють,
калібрують, очищають від шкірочки за допомогою спеціальних машин, доочищують
вічка вручну, очищені бульби ріжуть на стовпчики з поперечним перерізом 3–4 мм,
кубики з гранями 7–8 мм або на кружечки. Начищену картоплю бланшують в паровому
апараті за температури 98…100°С, змивають сліди крохмалю холодною водою.
Охолоджену до температури 40…45°С картоплю настилають на сита (15–18 кг на 1 м2
) і сушать при температурі 50–60°С до кінцевої вологості 12 %. Буряк. Кращу
продукцію дають сорти темно-червоного кольору, без білих кілець та грубих
судинно-волокнистих утворень, плоскокруглої або круглої форми, масою плодів від
150 до 250 г, які містять не менше 15 % сухих речовин, в тому числі цукрів не
менше 9 %. Буряки сортують, калібрують, миють, бланшують у киплячій воді
протягом 25–45 хв, охолоджують до 30…40°С, очищають вручну або в киплячому
розчині лугу, подрібнюють на коренерізці і після цього сушать до вологості не
більше 14 %. Цибуля. Для сушіння треба брати напівгострі та гострі сорти.
Цибулини повинні бути цілком достиглі та здорові, цілі й сухі. Сортують за
якістю, видаляючи хворі, пошкоджені шкідниками і недостиглі цибулини. Після
цього з них знімають суху луску, обрізують шийку і денце, обполіскують водою та
ріжуть на кружечки товщиною 2–4 мм на шаткувальній машині або цибулерізці.
Бланшування не проводять для запобігання втрат ароматичних речовин. Нарізані
кружечки розбирають на кільця й 375 укладають на сушильні сита або стрічки
транспортера завтовшки 3–4 см, сушать при температурі 60…65°С до вологості 14
%. Брикетування, пакування і зберігання сушеної продукції. Сушені плоди й овочі
містять до 40–50 % цукру від сухої маси, тому вони гігроскопічні. У зв'язку з
цим основним фактором, що впливає на збереження сушні, є вологість повітря. За
високої вологості у сховищах сухофрукти вбирають вологу з повітря, що
призводить до зниження концентрації сухих речовин у продукті і до його
псування. Підвищена температура прискорює усі хімічні процеси, які відбуваються
в сушні під час зберігання. Вільний доступ повітря сильно прискорює
неферментативні зміни у продукції. На якість продукції негативно впливає
освітлення, особливо пряме попадання сонячного світла. Якість продукції може
дуже погіршитися в результаті пошкодження її мікроорганізмами, особливо
шкідниками. Брикетування сушених плодів значною мірою запобігає появі цих
негативних явищ. Брикетують окремо сушені плоди кожної породи, сорту і суміші
для компотів з різних плодів і ягід масою брикетів від 100 до 500 г. Брикети
щільно обгортають целофаном, краї заклеюють гарячим розчином желатину або
казеїну. Брикети пакують у дерев’яні або картонні ящики. Щоб захистити сушену
продукцію від впливу зовнішнього середовища (зволоження, пошкодження комахами,
гризунами), а також для зручності транспортування їх пакують. Найкращою тарою
для пакування продукції є герметичні жерстяні банки, можна також застосовувати
різні види гнучкої тари: картон з термопластичним покриттям та багатошарові
ламіновані пакувальні плівки. Основні матеріали, які використовують для
виготовлення м'якої тари, – папір, картон, целофан і поліетилен. Сушені
продукти укладають у тару щільно, без вільного простору. Затарену продукцію
негайно закупорюють. Зберігають сушену продукцію у спеціальних сховищах з
хорошою вентиляцією. Перед завантаженням продукції стінки і стелю сховища білять вапном, а потім
обкурюють сірчистим газом, спалюючи 25 г сірки на 1 м3 приміщення, і добре
провітрюють. Зберігають сушені овочі при температурі не вище 20°С і відносній
вологості повітря 75 %, сушені плоди і ягоди – відповідно не більше 10°С і
60–65 % вологості. 8.6. Використання відходів переробки плодів і ягід Основні
відомості. При переробці плодів і ягід одержують різні відходи: зіпсовану чи
некондиційну за формою і розміром сировину, вичавки, кісточки, шкірочку,
насінні камери та ін. Відходи становлять значну частину сировини. Наприклад,
при одержанні соків під час сортування і пресування вони становлять 16–52 %. Ці
відходи можна зменшити. Велике значення має правильний добір сортів плодів для
різних видів переробки. Наприклад, плоди абрикосів, вишень, персиків, слив та
інших кісточкових культур з маленькою кісточкою дають більший вихід соку чи
пюре порівняно з плодами з великою кісточкою. При виготовленні компотів з цілих
плодів цей показник не має значення. Важливе значення у зменшенні відходів
відіграє агротехніка. При неправильному обрізуванні дерев, порушенні строків
обприскування садів від шкідників і хвороб якість урожаю знижується, що збільшує
відходи. Недостиглі і перестиглі плоди дають менший вихід соку, ніж нормально
достиглі і т. д. Відходи можна зменшити удосконаленням технології переробки.
Так, застосування електроплазмолізаторів чи ферментних препаратів, під час
одержання соків збільшує вихід соку на 5–10 %. Широко застосовують комплексну
переробку плодів і ягід, за якої істотно зменшуються відходи. Наприклад, яблука використовують для виробництва соку і
пюре. Спочатку з м’язги на пак-пресах, шнекових пресах видавлюють 35–45 % соку,
з вичавок одержують до 40 % пюре. Одержане пюре за якістю не поступається
виготовленому зі свіжих яблук. За такої комплексної переробки залишаються
вичавки у кількості близько 10 %, а під час одержання тільки соку відходи також
у вигляді вичавок становлять
Одержання сухого пектину.
Сировиною для одержанняпектину є вичавки
яблук, які одержують при виготовленні соку.
Вичавки з яблук
зразу ж після видалення соку подрібнюють на молотковій
дробарці до розміру частинок не більше 5 мм і сушать у сушарках при температурі нагрівання сировини не вище 90–100 °С
(при вищій температурі пектин руйнується). Часто їх сушать на барабанних
сушарках спочатку при температурі сушильного
агента 300…350 °С, а наприкінці сушіння 85…95 °С.Після сушіння вичавки
охолоджують, просіюють через сито з 379 отворами
О 10 мм, інспектують і фасують у джутові, крафтові (паперові) мішки місткістю до 30 кг.Сухі яблучні вичавки дуже
гігроскопічні, тому зберігають їх при
відносній вологості повітря не вище 75 %. Мішки укладають на піддони, які встановлюють у сховищах
висотою до 4 м.Відповідно до вимог ОСТ 18-71–72, масова частка вологи повинна бути не більше 8, а пектинових
речовин – не менше 7 %. Колір – від
кремового до коричневого. Запах – властивий сушеним яблукам. Особлива увага приділяється драглеутворювальній здатності пектину, яка повинна бути
високою (не менше 15 кг / °С).
Пектин із сушених
вичавок найчастіше одержують на спеціальних заводах. Спочатку визначають кількість і якість пектину у різних партіях вичавок, потім їх змішують
для одержання однорідної партії.
Вичавки містять до 20–25 % цукрів, кислот та інших розчинних речовин, які заважають одержанню чистого пектину. Тому їх промивають один-два рази
теплою водою(температура суміші води і вичавок 25…30 °С), потім гідролізують діоксидом сірки протопектин і екстрагують
пектин гарячою водою за
температури80…98°С(рис.).
Екстракт від
вичавок відділяють спочатку самопливом, потім пресуванням на пак-пресах. Різні домішки, які містяться у екстракті, видаляють фільтруванням із застосуванням
кізельгуру.Після фільтрування екстракт концентрують у двокорпусних вакуум-випарних установках безперервної
дії.Із концентрату пектин осаджують 90–95 % етиловим спиртом, на пак-пресах відокремлюють від рідини
сирий пектин (коагулянт),який сушать у барабанній вакуум-сушарці.
Відпрацьований спирт переганяють і
застосовують повторно. 3 2 т сушених яблучних вичавок одержують 100 кг сухого пектину, на виділення якого необхідно 75 л спирту (втрати, що не
вловлюються).53. Технологічна лінія одержання пектину з яблучних вичавок: 1–дробарка; 2–транспортер; 3–сушарка;
4–склад; 5–екстрактор; 6–прес; 7– резервуар для оцукрування; 8–насос; 9–фільтр;
10–збірник;11–вакуум-апарат; 12–резервуар для осадження пектину; 13–нутчфільтр;
14–вакуум-сушарка; 15–спиртовловлювач; 16–млин кульовий.Пектин яблучний сухий залежно від желюючої здатності
випускають вищого, першого і другого сортів (ОСТ 18-68–72) з масовоючасткою
вологи не більше 8 %. Одержання
порошку з яблучних вичавок. З яблучних вичавок
Комментариев нет:
Отправить комментарий