ГР 21-К ОБЛІК, КАЛЬКУЛЯЦІЯ І ЗВІТНІСТЬ

  

 

Практична робота №1

    Тема: « Ознайомлення із змістом 

Збірника рецептур страв і кулінарних

виробів».    

Мета:

Закріпити  набуті  теоретичні  знання , вміти  користуватися нормативними документами, використовувати набуті знання на практиці: користуватися Збірником рецептур страв та кулінарних виробів під час приготування страв.

Наочні приладдя для заняття:  Збірники рецептур, зошити.

В ході проведення практичних занять  учні  повинні навчитися користуватися Збірниками: вміти правильно виписати продукти для приготування будь-якої страви і кулінарного виробу, розрахувати необхідний сировинний набір для його виробництва в певному обсязі, визначити витрати сировини різних кондицій, провести розрахунок заміни одного продукту іншим і т.д.

           Це потрібно знати !

 Обов’язковою умовою для якісного приготування напівфабрикатів, страв і кулінарних виробів на ПГХ є використання сировини, яка відповідає вимогам стандартів, технічних умов і іншої діючої нормативно-технічної документації.

 На основі сировини, харчові продукти, які виготовляють промисловістю, а також сировину, на яку змінені діючі норми, тимчасові норми відходів і втрат при холодній і тепловій обробці,  норми вкладення сировини в страву установлюють  у  ЗРГ шляхом  

контрольних пророблень кожної партії сировини, що надходить. Контрольні пророблення оформляють відповідними актами.  

 При необхідності в рецептурах страв і виробів може бути проведена заміна тих чи інших компонентів страв, які приведені в таблиці «Норми взаємозаміни продуктів при приготуванні страв» або в описі технології приготування страв.

 В окремих випадках технологією приготування де яких страв допускається збільшення або зменшення закладки якого не будь компоненту з відповідною заміною виходу страв.

 З метою задоволення зростаючого попиту споживачів кваліфіковані кухарі можуть розробляти нові рецептури страв і виробів. На них складаються технологічні карти, в яких вказуються: норма закладки сировини, вихід напівфабрикатів і готових виробів, встановлені в суворій відповідності з діючими нормами відходів і втрат при холодній і тепловій обробці сировини ( з урахуванням) раціональної закладки основних продуктів.

 В залежності від запиту і форми обслуговування окремі страви можуть реалізуватися меншими порціями. При цьому вибір асортименту страв, а також зберігання або зменшення закладки компонентів в рецептурі здійснюються на місцях та затверджуються вище стоячою організацією.

 У Збірнику наводяться рекомендації по відпуску і оформленню страв,

які можуть бути змінені завдяки умовам роботи підприємства.

Збірники рецептур страв і кулінарних виробів - основні документи, якими керуються підприємства харчування, випускаючи готову продукцію. Вони включають в себе нормативи витрат продуктів та рекомендації щодо їх взаємозамінності, рецептурну частину, технологічні вказівки до приготування страв.

Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства розроблено Науково-дослідним інститутом громадського харчування, спеціалістами і практичними працівниками

галузі.

Цей збірник містить розділи: холодні страви; супи; страви з картоплі, овочів і грибів; страви з круп; страви з макаронних виробів; страви з яєць; страви з сиру; страви з риби, морепродуктів і раків; страви з м'яса та м'ясних продуктів; страви із сільськогосподарської птиці, пернатої дичини і кролика; гарніри; соуси; солодкі страви; напої; коктейлі; борошняні вироби; українські національні страви.

Основним нормативним документом для виробництва кожної страви є його рецептура.  

Рецептура - це:

-    кількісне співвідношення складових компонентів, що визначає харчову цінність, органолептичні властивості і вихід готового продукту;

-    відомості про норми витрат сировини на виробництво страви в певному обсязі (1 порція, 1 кілограм, 1 літр).

Рецептури в Збірнику розташовані в певному порядку, у відповідному кожній групі страв розділі. Наприклад, рецептуру на приготування борщу слід шукати в розділі «Супи».

У рецептурі вказується порядковий номер та найменування страви, перелік продуктів і норми їх вкладення вагою брутто та нетто, вихід окремих напівфабрикатів і страви в цілому. Більшість рецептур страв наводяться в двох і трьох варіантах, з різними нормами вкладення окремих продуктів і виходу готових виробів.. Так, бефстроганов з нормами вкладення сировини по першій (I) колонці готується в підприємствах типу ресторан і бар, а по другий (II) - в кафе та їдалень. У рецептурах Збірника закладено сировну певних кондицій і способів промислової обробки, які обумовлені у вступі до Збірника. При використанні сировини інших кондицій або способів промислової обробки норма вкладення сировини змінюється відповідно до даних таблиць додатка Збірника рецептур.

Рецептури супів розраховані на вихід - 1000 г (при масі порцій 500 і 250 г). Гарніри відпускають по 150-200 г на порцію гарячої страви і по 50-150 г на порцію холодної.

Рецептури простих гарнірів розраховані на вихід 1000 г, складних - на 100150-200 г.

Кількість соусу, що відпускається до страви, коливається від 50 до 100 г. Рецептури деяких холодних страв (салатів, вінегретів) розраховані на вихід 1000 г, відпускають же на порцію по 100, 150 і 200 г.

 

Рецептури хлібобулочних виробів дано на 10 кг готової продукції і на  100 штук.

При відсутності деяких продуктів Збірником передбачається можливість їх заміни (яєць - яєчним порошком, томату-пюре - томат-пастою та ін.) Еквівалентна вага продуктів, що замінюються та рекомендації щодо їх використання наводяться в додатках Збірника рецептур.

Працівники виробництва підприємств громадського харчування повинні вміти працювати зі Збірником рецептур - основним документом, яким керуються, випускаючи готову продукцію.

Хід роботи:

 

1.  Вивчення змісту Збірника рецептур страв та кулінарних виробів.

 

Завдання  № 1

 

Користуючись Збірником рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства опишіть страву «Бефстроганов»(г)

 

 

Сировина	Варіант рецептур
	І		ІІ		ІІІ
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Вихід :

 

2.  Перелічить розділи, які містить Збірник.

 

 

 

Завдання 3. Користуючись збірником рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства опишіть страву

«Ікра кабачкова».

 

Ікра кабачкова	І		ІІ		ІІІ
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто

 

2.     Завдання 4. Вкажіть, під якими номерами рецептур розміщені подані страви.

 

1.             Бобові з жиром - ______

2.             Омлет натуральний - ______

3.             Картопля відварна - ______

4.             Суп селянський з крупою - ______

5.             Борщ український - ______

6.             Вінегрет овочевий - ______

7.             Риба смажена - ______

8.             Біфштекс з яйцем - ______

9.             Шніцель натуральний січений - ______

10.          Соус червоний з естрагоном - ______

 

Тести для самоконтролю знань:

 

1.      Збірник рецептур страв – це…?

 А) нормативний документ, де описується господарська діяльність підприємства громадського харчування;

 Б) нормативний документ, який  призначений для використання під час приготування кулінарної продукції;

 В) нормативний документ – де описана система обліку продуктів харчування на ПГХ.

 

2.      Чи може директор самостійно змінювати рецептуру страв?

 А) так;

 Б) ні;

 В) інколи.

 

3.      В рецептуру страв включені:

 А) грошові вимірники;

 Б) норма закладки компонентів;

 В) вихід продукції в грамах.

 

4.      Чи обов’язково на підприємствах громадського харчування повинно проводитися пророблення на сировину, що надійшла і на яку змінені норми вкладання?

 А) ні;

 Б) так;

 В) інколи це можливо.

 

5.      Якими документами оформляються відповідні пророблення?  А) рахунком-фактурою;

 Б) накладною;

 В) відповідними актами довільної форми.

 

6.      Що включає в себе Збірник рецептур страв?

 А) таблиці взаємозаміни продуктів;

 Б) типи та характеристику підприємств;

 В) порядок призначення націнок на продукти, та визначення продажних цін.