Приготування грильяжу, марципанової маси
та елементів оздоблення з них
Грильяж – це карамельна маса, змішана в гарячому стані з подрібненим мигдалем або іншими олієвмісними ядрами.
При виготовленні оздоблень із грильяжу бажано працювати у рукавичках, щоб запобігти опікам рук. Формою з гострими краями вирізають із пласта приготовленого грильяжу круг. Із пласта, що залишився, ножем вирізають перо). Вистеляють алюмінієвою фольгою напівкруглу посудину і кладуть в неї профітролі, умочені в гарячу карамель, дають застигнути). Перевернувши посудину, викладають профітролі на грильяж, знімають фольгу
. Приготування грильяжу, марципанової маси та елементів оздоблення з них
Грильяж Сировина Кількість, г Цукор- пісок 547 Патока 273 Мигдаль 273 Разом 1093 - у натурі - у сухій речовині 1022 Вода ( 30% до маси цукру) 164 Вихід 1000
Вологість грильяжу, % 3 При виготовленні грильяжу мигдаль обшпарюють, очищають від лушпиння, підсмажують і дрібно січуть. З цукру і води варять цукровий сироп і уварюють його до проби на «м’яку кульку» (температура 108…109°С), додають розігріту 50…60°С патоку й сироп уварюють до 160…165°С (проба на «карамель»). В уварений сироп всипають просіяний через сито підігрітий роздроблений мигдаль, швидко і ретельно розмішують. В кінці варки горіховоцукрової маси можна додати 1 чайну ложку масла какао, щоб грильяж вийшов блискучим і довше зберігався. Масу викладають на змащений олією металевий стіл і охолоджують до 70°С. Для того, щоб охолоджування було рівномірним, краї маси, що розтікаються спочатку, слід кілька разів загнути змащеним олією ножем до середини. Часте перекидання маси не рекомендується, оскільки грильяж не буде прозорим. При температурі 70°С грильяж стає пластичним і з нього можна виготовляти різноманітні прикраси для тортів: стрічки, банти, тарілки, підставки, квіти, фігурки тощо – аналогічно до карамелі
Марципанова маса – це еластична маса молочного (світло-жовтого кольору) з яскраво вираженим запахом мигдалю.
Сирцевий марципан
Мигдаль підсушений очищений 351 Цукор- пісок - Цукрова пудра 586 Патока 23
Коняк (або міцне вино) 93 Барвник харчовий 4,5 Густий заварний марципан -
Сироп готовий - Разом (у натурі) 1057,5 Вихід 1000 Вологість % 7
Марципан густий серцевий.
Ядра мигдалю заливають кип’ятком і після набрякання знімають шкірку. Очищений мигдаль підсушують на листах за температури 40…50ºС до вологості 4 %. Не можна підсмажувати мигдаль, бо марципан із нього буде сірий, а не білий. Норма витрат мигдалю: на 1 кг обробленого беруть 1,2 кг сирого. Підсушений очищений мигдаль пропускають через м'ясорубку, перетворюючи його в дрібну крупку. Потім додають цукрову пудру, патоку й пропускають 2– 3 рази через м’ясорубку, до утворення тістоподібної маси, щоразу зменшуючи розмір решіток. Краще пропускати через вальцювання, тоді якість марципана буде вищою. У готовий марципан додають коньяк або міцне десертне вино й харчовий барвник. Марципан повинен бути пластичним, в’язким (як пластилін) і білим. Якщо він вийде дуже густим, то додають патоку або холодну кип'ячену воду, а якщо рідким, то додають цукрову пудру й перемішують. Марципан можна готувати і без патоки, але тоді він буде швидко засихати. Для оформлення тортів марципан можна забарвлювати в різні кольори окремими порціями або готові вироби з марципана розмальовувати барвниками, лакувати тощо. Порівняно із заварним, сирцевий марципан має менший термін зберігання.
Заварний марципан
Мигдаль підсушений очищений 351 Цукор- пісок -228 Цукрова пудра 358 Патока 23
Коняк (або міцне вино) 93 Барвник харчовий 4,5 Густий заварний марципан -
Сироп готовий - Разом (у натурі) 1057,5 Вихід 1000 Вологість % 9
Марципан густий заварний.
Спочатку готують сироп. Цукор патоку і воду для нього уварюють до 212ºС (проба на середню кульку»). В розтерті ядра горіхів тоненькою цівкою вводять гарячий цукрово-патоковий сироп і перемішують до однорідної маси. Заварену масу охолоджують протягом години, після чого додають цукрову пудру, коньяк і вальцюють 2–3 рази до отримання білої пластичної маси. Заварний марципан можна готувати про 74 запас. Зберігають його накритим вологою тканиною. Якщо марципан сильно загустів, додають трохи води. Прикраси із заварного марципану можуть довго зберігатися.
Рідкий марципан
Мигдаль підсушений очищений - Цукор- пісок - Цукрова пудра - Патока -
Коняк (або міцне вино) -22 Барвник харчовий - Густий заварний марципан - 850
Сироп готовий - 130 Разом (у натурі) 1002,0 Вихід 1000 Вологість % 17
Рідкий марципан готують на основі густого заварного, із додаванням у нього сиропу для просочування й додаткової порції коньяку. Використовують рідкий марципан для прошаровування випічних напівфабрикатів, а також для виготовлення орнаментів способом видавлювання його з кондитерського мішка з металевими насадками різного профілю. Зберігання марципана. Марципан повинен зберігатися в прохолодному місці при температурі не більше 18°С і відносній вологості повітря не більше 70 %. Термін придатності сирих марципанових мас становить до шести місяців, але може бути збільшений до 12 місяців шляхом внесення 1 г/кг сорбату калію. Готову марципанову масу можна зберігати в морозильній камері, загорненою в харчову плівку або поліетиленовий пакет. Перед використанням марципанову масу виймають із морозильника й розморожують при кімнатній температурі. Для відновлення пластичності перед застосуванням злегка розминають руками.
Масу готують із дрібно перемеленого мигдалю, цукру, патоки, а також коньяку й ароматизаторів. Можуть додаватися барвники. Для приготування марципанової маси мигдаль перемелюють дуже дрібно на борошно. Дуже рідко, для здешевлення виробів із марципаном, масу роблять із більш дешевих горіхів, наприклад, арахісу або горіха кеш’ю, але якість марципану при цьому дещо нижча. Горіхи перед вживанням підсушують, стежачи за тим, щоб їх колір не змінився, інакше марципан не вийде білого кольору. Готовий марципан має вигляд білої в’язкої маси, яка нагадує пластилін.
Марципан можна готувати без патоки, але тоді він швидше втрачає пластичність. Корисно знати Марципан став відомий приблизно з XVI століття, саме тоді в кулінарних книгах вперше з’являються рецепти цих ласощів. Найдавніші згадки про європейські солодощі, схожі на марципан, з’являється в сицилійських хроніках. Збереглися й легенди про винайдення марципана у Франції. За однією з легенд, слово «марципан» спочатку означало «березневий хліб», використовувати «мигдалеве борошно» вирішили ченці, коли в них наприкінці зими закінчилося звичайне пшеничне борошно. Інша версія стверджує, що марципан був винайдений як ліки від психічних розладів, оскільки позитивно впливає на нервову систему. Є й версія, що легенда про «березневий хліб» придумана пізніше, а насправді слово «марципан» походить з перської мови, в якій «марзпаном» називають намісника якоїсь землі. У Північній Європі марципан вважають власним винаходом. Але й там за право першості змагаються одразу кілька міст – Любек, Кенігсберг і Таллінн.
Марципани були відомі і в Україні, про що свідчить популярне українське прислів’я «Обійдеться циганське весілля і без марципанів». Марципан завжди використовували для прикраси святкової різдвяної випічки, але нове життя марципан отримав у XX столітті. Карой Сабо, який походив із старовинної сім’ї трансільванських кулінарів, багато років навчався в Бейруті. Потім він переїхав до Австрії, в місто Пухберг і відкрив там невелику кондитерську. Спочатку справа не окупилася: успіху домігся лише тоді, коли здогадався, що марципан – це не тільки смачно. Це ще й відмінний матеріал для виготовлення красивих і веселих статуеток, адже за консистенцією він найбільше нагадує пластилін. Слава прийшла до нього, коли він виліпив із марципану і поставив у вітрині величезну фігуру Міккі Мауса. В світі існує декілька музеїв марципану. Серед них: у Любеку і Таллінні, в містечку Сентендре неподалік від Будапешта та в Кфар Тавор (Ізраїль). В музеї марципану в Сентендре яскрава і святкова експозиція складається з фігурок і картин, зроблених із марципану і покритих різнобарвною глазур’ю. Зустрічає відвідувача величезний білосніжний марципановий весільний торт. На його виготовлення пішло 970 яєць і 25 літрів вершків! Тут можна побачити фігури Майкла Джексона і леді Діани в повний зріст; портрети австрійського імператора Франца Йосифа і імператриці Сіссі; ікону св. Іштвана, першого угорського короля; фігуру величезного Міккі Мауса, з якого все починалося; карету Попелюшки; будівлю угорського парламенту.
Марципан використовується для прошаровування випічних напівфабрикатів (рідкий марципан) і для виготовлення різних прикрас у вигляді фігурок (густий марципан).
Фігурні вироби виготовляються шляхом ліплення, за допомогою форм або розкочування в шар і вирізання. Вони можуть довго зберігатися, залишаючись їстівними.
Для приготування марципану застосовують два основні способи: заварний і сирцевий. Марципан, приготовлений заварним способом, використовують для ліплення різних фігурок та покриття великих кондитерських виробів.
Сирцевим способом роблять марципан, в основному, для начинки або щоб покрити невеликі кондитерські вироби. Рецептури та технологія приготування марципану наведені у збірнику «Приготування кондитерських виробів».
Потрібно знати Приступаючи до роботи з марципаном, потрібно знати, що марципан швидко засихає, тому його обов’язково необхідно накривати кулінарною плівкою або вологою серветкою.
Для приготування марципана іноді використовують мелені кісточки абрикоса й персика. Така маса називається персипаном.
Персипан – це паста, виготовлена з ядер абрикосових або персикових кісточок з усунутою гіркотою. При правильному виготовленні вона дуже схожа на справжню мигдальну пасту.
Праліне – це кондитерська маса, яку використовують у різних кондитерських виробах (начинках цукерок, кремах, прошарках).
Сировина Праліне з какао
Цукор пісок або пудра 539 Горіх (мигдаль арахіс) 379 Терте какао 77 Какао -олія 26
Есенція ванільна 1 Разом (у натурі) 1022 Вихід 1000 Вологість, % 1,0
Праліне з какао-продуктами. Мигдаль або інші горіхи після обчищення обсмажують протягом 30–35 хв при температурі 135…200ºС, знімають шкірку, перемішують із цукровою пудрою або цукром у співвідношенні 1:1 і протирають на вальцювальній машині 2–3 рази. Отриману масу змішують з іншою цукровою пудрою, розплавленими (за температури 33…34ºС) тертим какао і какао-олією.
Сировина Праліне без какао
Цукор пісок або пудра 556 Горіх (мигдаль арахіс) 507 Терте какао - Какао -олія -
Есенція ванільна - Разом (у натурі) 1063 Вихід 1000 Вологість, % 1,3
Праліне без какао-продуктів І спосіб. Обсмажені ядра горіхів розтирають на вальцювальній машині до напіврідкого стану, додають цукрову пудру, знову пропускають через вальці до отримання однорідної м’якої маси.
ІІ спосіб. Ядра горіхів обсмажують до золотистого кольору, поєднують з цукром і прогрівають до розчинення цукру. Маса при цьому набуває світло- 75 жовтого кольору. Масу виливають на змащену маслом мармурову кришку стола або лист. Коли маса охолоне і затвердіє, подрібнюють на шматки і розтирають 2–3 рази на вальцювальній або розмелювальній машині. Праліне готують також з інших ядер: абрикосової кісточки, насіння соняшника, кунжуту тощо. Зберігають у сухому прохолодному місці. Для використання масу розігрівають до температури 33–35ºС.
Праліне готується з обсмажених горіхів (мигдаль, кеш’ю, арахіс тощо), які розтираються (вальцюються) з цукром, какао-олією і тертим какао.
Рецептури та технологія приготування праліне наведені у збірнику «Приготування кондитерських виробів».
Фісташкова паста – це напівфабрикат, який застосовують у кондитерському виробництві.
Фісташкова паста, у г: фісташки 625, вода 110, очищений мигдаль 155, цукор-пісок 155, мигдальний екстракт 2–3 краплі. Вихід: 1000.
Горіхи подрібнюють, додають до них екстракт мигдалю і добре все перемішують. Варять цукровий сироп з 90 г води й з’єднують із сумішшю подрібнених горіхів. Додають ще 20 г води й розмішують до максимальної однорідності.
Вимоги до якості: фісташкова паста повинна мати збалансований
Смак фісташок з тонкими нотками мигдалю.
Колір – світло-зелений.
Його використовують як додатковий компонент для виробництва нуги, деяких видів глазурі, начинок, кремів, мусів, бісквітів.
Фісташкова паста виконує 2 функції: – ароматизатора, який надає готовим продуктам оригінальний і неповторний смак; – натурального барвника.
Після її додавання маса набуває ніжного зеленуватого відтінку. Фісташкова паста буває двох видів: ароматизована і натуральна. Вироби, виготовлені з використанням такого напівфабрикату, мають унікальний аромат.
Після цього готову масу можна використовувати відразу або відправити на зберігання в морозильник. В умовах зниженої температури вона може зберігатись кілька місяців. Фігурки з густого марципану вручну ліпити дуже важко, тому їх формують за допомогою металевих, пластмасових чи гіпсових форм. Металеві й пластмасові форми зсередини посипають рисовим крохмалем, а гіпсові змащують рідким харчовим жиром.
Для виготовлення суцільних фігурок шматки марципану закладають у дві половинки форми і ретельно пресують, щоб заповнити усі вигини форми. Дві половинки форми складають докупи і щільно притискають одну до одної, щоб марципан склеївся. Потім форми розкривають, а фігурку, що залишилася в одній з половинок, виймають виделкою. Шов, що утворюється по лінії склеювання двох половинок фігурки, знімають гострим ножем, а фігурку залишають для підсихання. Сформовану фігурку викладають у цукрову пудру і залишають для підсушування протягом однієї доби. Загальна тривалість висушування фігурок масою 100 г до повного затвердіння – від 3 до 5 діб.
Виготовлення порожнистих фігурок. Порожнистими виготовляють тільки великі марципанові фігурки. Для цього марципан розкачують шаром завтовшки 2–5 мм, накривають ним половинку форми і вдавлюють його по всіх заглибленнях. Надлишок маси по краях зрізають ножем. Дві половинки форми з’єднують і залишають на одну добу для підсушування. Потім форму розкривають, фігурку акуратно виймають і знову підсушують (виклавши в цукрову пудру) протягом 4–5 діб. Після підсушування шов на фігурці зачищають і загладжують ножем. Висушені фігурки розмальовують глазурними фарбами за допомогою звичайних пензликів. Виготовлення плодів, квітів, фігурок тварин.
Плоди з марципану виліплюють вручну або формують у спеціальних формах. Зовнішній вигляд і колір марципанових плодів мають наближатися до натуральних. Плоди лакують, закріплюють плодоніжки, виготовлені також з марципану.
Щоб отримати нерівну, бугристу поверхню полуниці, сформовані ягоди обсипають підфарбованим в жовтий колір цукром-піском; апельсини прокачують по рівному шару крупнозернистої манної крупи; абрикоси і персики обсипають дуже тонко натертими і просіяними бісквітними крихтами.
Щоб покращити зовнішній вигляд і краще зберегти фігурки, на них наносять тонкий шар розтопленого масла какао, кокосового масла чи харчового парафіну. Перед використанням парафін розігрівають до 90 °С, оскільки охолоджений парафін лягає товстим шаром. Вироби з марципану можна також лакувати.
Контрольні запитання та завдання
1. Що таке грильяж?
2. Складіть технологічну схему приготування грильяжу.
3. Чому при виготовленні оздоблень із грильяжу бажано працювати в рукавичках?
4. Для чого використовують марципан?
5. Назвіть основні способи приготування марципану.
6. Як правильно підготувати мигдаль для марципану?
7. Зробіть перерахунок сировини для приготування: – 2,4 кг сирцевого марципану; – 1,6 кг заварного марципану; – 700 г рідкого марципану; – 2 кг грильяжу.
8. Які умови зберігання марципану.
9. Що таке персипан– Чим він відрізняється від марципану?
10. Визначіть відмінні особливості в технології приготування сирцевого, заварного та рідкого марципана. Дані занесіть у таблицю.
Комментариев нет:
Отправить комментарий