ГР 46 РЕГІОНАЛЬНІ СТРАВИ Традиційні основи харчування українців. Повсякденні українські страви .Святкові та обрядові страви в національній кухні України.

Традиційні основи харчування українців. Повсякденні українські страви .Святкові та обрядові страви в національній кухні України.

Народна кухня — це така ж культурна спадщина українського народу, як мова, література, мистецтво, це неоціненний здобуток, яким можна пишатися, який не слід забувати.

Українська кухня складалася протягом віків і з давніх часів відзначалася різно­манітністю страв, високими смаковими та поживними якостями. Більшість страв української кухні відзначається складною рецептурою і складними комбінованими способами їх готування (так, під час варіння борщу використовується до 20 склад­ників).

Значною мірою на характер кухні впливає основний спосіб термічної обробки продуктів, який багато в чому залежить від конструкції домашнього вогнища. На Україні це було вогнище закритого типу — вариста піч. Тому на Україні пере­важно готували варену, тушковану й печену їжу.

Таким чином, виробилися своєрідні смакові стереотипи й звичка до вареної, туш­кованої та печеної їжі. Навіть чумаки, які возили сіль з Криму й Приазов'я, та запорозькі козаки у походах робили у землі тимчасову пічечку —кабицю і готували її ній традиційні страви — куліш і кашу, лемішку й галушки. Навіть з упольованої дичини переважно варили юшку, а не смажили її на рожні.

Географічно-кліматичні умови та землеробський напрямок господарства дозво­ляли населенню України харчуватися як рослинною, так і м'ясною їжею. Уже в період трипільської культури (5 тисяч років тому), яку сприйняли східні слов'яни, населення Правобережної України вирощувало зернові культури — пшеницю, ячмінь і просо. Значно пізніше, близько тисячі років тому, з'явилося жито.

Поряд з землеробством, східнослов'янські племена займалися розведенням ве­ликої та дрібної рогатої худоби, свиней, а також полюванням і рибальством.

Слов'янські племена для приготування їжі виготовляли різноманітний глиняний посуд, який обпалювали в спеціальних печах.

Літописи та інші писані пам'ятки, а також археологічні розкопки свідчать при багатство і різноманітність їжі, що споживалась населенням середньої Наддніп­рянщини в період Київської Русі. Крім продукті» переробки зерна І різних овочів (капусти, ріпи, цибулі, часнику), до складу їжі входило м'ясо свійських тварин (свиней, овець, кіз, корів, телят) і птиць (курей, гусей, качок, голубів, тетеревів і рябчиків). З диких звірів найчастіше вживались для харчування дикі свині (вепри), зайці, що добувалися полюванням. Є також відомості про вживання мо­лока, коров'ячого масла і сиру.

Однак ще до 20 — 30-х років нашого століття м'ясні страви в народі вважали святковими.

Значне місце в харчуванні наших предків здавна займала й риба, серед якої слід назвати коропа, ляща, осетра, сома, вугра, лина, піскаря, щуку, в'язя. Вжива­лась в їжу також ікра різних порід риб.                  

Серед рослинної їжі стародавніх слов'янських народів перше місце займав хліб, який приготовляли з житнього та пшеничного борошна на заквасці (кислий хліб) і випікали в печах. Зерно на борошно розмелювали на ручних жорнах, а піз­ніше — на водяних і вітряних млинах.

Прісне тісто вживали у вигляді галушок та інших виробів. Нашим предкам було відомо багато видів хлібних виробів: пироги, калачі, короваї. Пекли також хліб з маком і медом.

З пшениці робили не тільки борошно, а й крупи, з яких варили кутю. У великій кількості використовували для їжі пшоно. Споживали також рис, який завозили з інших країн. Його називали в той час «сорочинським (сарацинським) пшо­ном».

Досить велику роль у харчуванні відігравали бобові культури — горох, квасоля, сочевиця, боби та інші.

З городніх овочів використовували: капусту (свіжу і квашену), буряки, редьку, моркву,  огірки,  гарбузи.  Як приправу до страв використовували місцеві  пряно-смакові рослини — хрін, цибулю, часник, кріп, щебрушку, кмин, аніс (ганус), м'яту, калган, а також привізні з інших країн — перець і корицю (цинамон).

Для приготування їжі використовували тваринний жир, різні олії, оцет і горіхи. Через відсутність цукру немалу роль у харчуванні відіграв мед.

Із фруктів і ягід споживали яблука, вишні, сливи, смородину, брусницю, малину, журавлину тощо.

У великій кількості наші предки вживали одержувані способом бродіння напої — мед різних сортів, пиво, квас і виноградне вино.

Рідку їжу готували з додаванням багатьох ароматичних приправ та овочів і називали «варивом із зіллям». Крім того, були поширені різні м'ясні і рибні відвари, відомі під назвою «юха».

«Вариво з зіллям», з додаванням овочів, пізніше почали називати борщем, оскільки обов'язковою складовою частиною цієї страви були буряки, які мали назву «бърщь».

«Юху», що згодом почала називатися «юшкою», готували у вигляді якого-небудь відвару з додаванням інших продуктів — гороху, крупів тощо.

Серед солодких страв на той час були відомі:  кутя з медом,  кутя з маком і  горіхами,  рис з медом і корицею, кутя  з ізюмом  і  горіхами,  юха  з сушених    яблук, слив та вишень  (узвар), що мали тривалий час також обрядне значення. Т милими й журавлини варили узварець.

Приготування їжі, як певна майстерність, виділилось в окрему спеціальність при княжих дворах і монастирях. Так, вже в XI ст. в Києво-Печерському монастирі серед ченців було кілька кухарів. Кухарі були також і в багатих родинах.

З розвитком землеробства, скотарства, рибальства, полювання і бджільництва продукти землеробства і скотарства почали вивозити за кордон.

В XV—XVII століттях, внаслідок дальшого поділу суспільної праці, успішно розвивалась торгівля, поступово розширювався внутрішній ринок, виростали торговища і ярмарки, посилювались економічні зв'язки між окремими містами і зем­лями. На торговищах і ярмарках продавали хліб, м'ясо, рибу, мед, молочні та інші продукти.

Крім того, український народ підтримував зв'язки з іншими країнами. В сільсь­кому господарстві з'являються нові культури. Збільшуються посіви гречки, яка була завезена з Азії ще в XI—XII ст., але не мала досі господарського значення. З гречки почали виробляти крупи і борошно. В меню населення з'явились греча­ники, гречані пампушки з часником, гречані галушки з салом, вареники гречані з сиром, каші і бабки з гречаних крупів, лемішка, кваша та інші страви.

Із Середньої Азії через Астрахань козаки завозять на Україну шовковицю й ка­вуни. З Америки через Європу потрапляють до нас такі культури, як кукурудза, гарбузи, квасоля і стручковий перець.

Спочатку кукурудза з'явилась у Херсонській губернії, але пізніше вона пошири­лась майже в усіх південних районах України.

Кукурудзу використовують для харчування як відварену, так і у вигляді крупів та борошна, з яких у багатьох районах готують найрізноманітніші страви — ма­малигу, каші, гойданки, бабку гуцульську, кулеші, лемішку, книшики гуцульські, малай, кукурудзянку та ін.

З появою гарбузів населення починає варити гарбузові каші, приготовляти гар­буз тушкований, гарбуз із сметаною тощо.

У цей же період з'являються також страви із стручкового перцю, квасолі, спаржі і селери. Квасоля культивується двох видів — лущильна (на зерно) і овочева (на зелені стручки).

Поряд з солодким перцем, використовуваним для приготування страв, вирощу­вався і гіркий перець як приправа.

Завдяки географічним відкриттям XVI—XVIII століть в нас у XVIII ст. появля­ються нові види культурних рослин, які сприяють значному розширенню страв української кухні.

У XVIII ст. на Україні дуже поширюється картопля, яка швидко завойовує любов у населення, її починають широко використовувати для приготування пер­ших і других страв та для гарнірів до м'ясних і рибних страв.

Майже всі перші страви — борщі, юшки та інші — приготовляються з цього часу з картоплею.

Широко починає використовуватись картопля для приготування других страв ї в поєднанні з іншими продуктами — з м'ясом, салом, морквою, квасолею, грибами, яблуками, маком, хріном, сиром тощо.

Картоплю використовують у вареному, смаженому і печеному вигляді. Крім того, в цей період з неї виготовляють крохмаль і патоку, які дали можливість при­готовляти киселі на крохмалі і солодке тісто на патоці.

У цей же час на Україні починають вирощувати шпинат, який використовують для приготування зелених борщів і других страв — бабок та січеників, а також по­луниці й суниці, які урізноманітнили солодкий стіл.

Якісно змінилися страви з появою на Україні у XVIII ст. соняшника та гірчиці. Соняшникову олію починають використовувати для приготування багатьох стран, а з гірчиці виробляють масло, та приправи до м'ясних страв.

У XIX ст. з'являються такі овочеві культури, як помідори і сині баклажани. Помідори використовуються для приготування холодних закусок і других страв. З помідорів приготовляють томат-пюре, який використовується при готуванні бор­щів і соусів.

Із синіх баклажанів почали приготовляти холодні закуски (ікру, фаршировані баклажани тощо) і другі гарячі страви в смаженому і тушкованому вигляді.

Поява на Україні в XIX ст. культури цукрових буряків та виробництво з них цукру значно збагатили народну кухню.

До цього часу населення України використовувало для приготування солодких страв і виробів з борошна в основному мед, оскільки тростинний цукор завозився з--за кордону, був дорогий і недоступний широким верствам населення. Буряковий же цукор був набагато дешевший, і населення широко почало використовувати його для приготування різних страв та напоїв. Внаслідок цього розширився асортимент не тільки солодких страв і виробів з солодкого тіста, але й асортимент других борошняних і круп'яних страв з цукром. З'явились в меню різні бабки, пудинги, солодкі каші тощо.

Значно розширився й асортимент напоїв. Почали приготовляти різні наливки, варенухи та інші напої домашнього і промислового виготовлення.

Однак внаслідок ряду соціальних і економічних обставин українська кухня зазнає занепаду. Посилення феодальної експлуатації селян, часті неврожаї, не­посильні податки, тяжкі викупні платежі, які повинні були виплачувати за землю селяни після «реформи» 1861 року, поставили їх у тяжкі матеріальні умови.

В період розвитку капіталізму ще більше погіршилось харчування українського народу.                                                                            

За цих умов українська народна кухня не могла цілком зберегти своєї повноти й різноманітності.

.У другій половині XIX ст. у великих містах почали відкриватися великі ресто­рани для забезпечених верств населення, куди запрошувались на роботу шефи-кухарі французи, які приносили з собою рецептуру і технологію приготування західноєвропейських страв і свавільно змінювали технологію приготування страв української кухні.

Невеликі ресторани і їдальні прагнули наслідувати великим ресторанам і вводили в меню переважно західноєвропейські страви.

Крупні поміщики і капіталісти навіть для домашнього приготування їжі почали запрошувати кухарів-французів. Дрібніші ж поміщики, вслід за ними, поступово відмовляються від приготування багатьох українських страв.

Все це призвело до того, що багато страв української кухні були забуті, багато ж з них зазнали змін в рецептурі і способах приготування, внаслідок чого погіршились і їх смакові якості.

І все ж таки наш народ любить і готує страви української національної кухні, чимало з яких зажили світової слави. Багато страв нашої кухні стали постійною складовою частиною у харчуванні інших, особливо слов'янських, народів.

ЩО ТАКЕ «УКРАЇНСЬКА КУХНЯ»? ІСТОРІЯ, СТРАВИ, СМАКИ

          Національна кухня – невіддільна складова культури як такої. А ще —це строкате дзеркало історії, кожен поворотний етап якої приносив (або забирав) нові продукти, смаки та техніки приготування.
На формування української кухні вплинуло кілька факторів:

• Розташування українських земель на перетині різних важливих торгівельних шляхів (зі Сходу на Захід та з Півночі та Південь). Це сприяло обміну та появі різноманітних нових продуктів.

• Сприятливий клімат та фантастичне біорізноманіття. Хоча є продукти, поширені усюди, кожен з регіонів України мав свої особливості. Так, наприклад, для карпатської кухні характерне дуже широке використання грибів та ягід, на Слобожанщині популярні страви з дичини, а в приморських районах є давні традиції споживання риби та морепродуктів.

• Десятки різних народів (від греків і турків до німців та угорців) вплинули на те, як формувалася українська кухня. Безперервно відбувався культурний обмін, наслідком якого стала поява майже однакових страв, які можна знайти в різних частинах земної кулі. На території України, зважаючи на безліч історичних перипетій, цей візерунок взаємних впливів та запозичень неймовірно складний та цікавий.

В цьому святковому фотопроекті разом з арт-гастрономічним простором «Остання Барикада» ми хочемо окреслити хоча б кілька важливих для української кухні елементів, які ніби формують її ядро та позначають найбільш характерні риси.

Хліб та зернові. «Архаїчне ядро» української кухні

      Протягом багатьох століть хліб, хлібні вироби та страви з зернових становили основу харчування українців. Починаючи від найдавніших прісних коржів, як готували на території Україні тисячі років тому, до безлічі складних хлібобулочних виробів, якими, наприклад, захоплювався Бальзак, подорожуючи Україною.

       В середньовічній Україні (і пізніше) хліб переважно випікали з житнього борошна, рідше – з ячменю та вівса. Пшеничний хліб здебільшого готували на великі свята: Різдво, Великдень або на честь весілля.

Взагалі слово «жито» ще в часи Київської Русі мало настільки широке значення, що ним називали будь-яку їжу взагалі.

Зазвичай випікали житній хліб на заквасці, хоча й страв із прісних коржів вистачало. І за часів Київської Русі, і в рецептах 19 століття можна знайти згадки про хлібну закваску на основі хмелю.

До речі, в 12 столітті православна церква для причащання обрала дріжджовий хліб, на відміну від католицької, яка надала перевагу пісним просвирам.

В різних регіонах України до жита додавали різні домішки. Наприклад, в 19 столітті на Слобожанщині, випікаючи житній хліб, додавали гречане борошно, на Західній Україні – вівсяне та кукурудзяне, на Полісся ж додавали картоплю.

• В «Енеїді» Котляревського слово «хліб» згадується 20 разів. Навіть боги, вирушаючи в гості один до одного, беруть з собою хліб та сіль.
• В цій же «Енеїді» згадується понад 50 страв з борошна.
• Бальзак в одному з листів згадував про 77 видів українського хліба.

 «…Як ви приїдете на Україну, в цей рай земний, де я запримітив уже 77 способів приготовлення хліба»

З листа Оноре де Бальзака, 1848 

Назви хлібобулочних виробів (виипічки), поширені в різних    регіонах                   України

Адзимка, бабка, балабан, балабух, баник, барабулінник, барінок, білаш, бокораш, боханец, бохон, бриндзяник, брусики, букатка, буля, бурчіник, буханець, вершок, вертута, вихватень, вабаринок, восух, вубаранець, вургєник, вурдіник, вущіпок, галайдух, гаманове вухо, гарбузячий малай, грисяк, гречаники, грінка, грушаник, гугель, гуска, дараба, дивень, жиляник, женва, житнєк, завиванець, засадьок, засушок, калач, каленик, калита, канапки, канама, капустяник, катлама, качаник, качечка, кваснини, кихлі, клийтуха, книш, книшник, коврачик, колач, колобок, колюче, коровай, кох, креплики, кручінка, кулибка, кукурудзєник, кукуц, кусис, куха, кручінка, ладин, лапшивник, лежень, легкодушник, леміщаники, лустка, маглай, мазурик, макагиги, маківник, макорженик, малайчик, мандзар, мантулка, марципани, мачаник, медяник, мелайник, опріснок, сущик, пайда, палапундик, пампухи, пальошки, паляниця, палянка, пана-баба, папа, паска, пилюшка, пиріг, пирожаччя, пишка, підпалок, підскрубук, пірник, пішкоти, плажатура, плачінда, плечінда, плескач, пляцок, подавник, пончик, попряник, постоли, потапці, пошкребич, праники, примішка, принципал, присипаник, прісняк, проскури, повидняник, пугач, пупиця, пухтелик, рогалик, рулі, свєтість, семидальний хліб, сімняний малай, сковородник, сколотяник, скрутлик, содник, соленики, спасеники, стовпці, страпаки, страсбурзький пиріг, стулники, струнець, струтиль, струцень, стряпак, стульні, сушиця, тенва, туленик, франзоля, хавтур, хлібини, хрещик, цвібах, цушка, цілушка, чорниш, чудуфай, шаломойник, шишки, шкребтаник, штруциль, шулики.

З різного часу знаходимо згадки про різноманітні каші – з проса, ячменю, вівса, пшениці, гороху, сочевиці. Приблизно з XIII — XIV ст. поширюється також гречка. Дуже поширеними були кашоподібні страви з борошна: гречана лемішка, пшенична або житня соломаха, вівсяне толокно, пшоняні малаї. При чому часто вони були ферментованими: вівсяний кисіль, житньо-гречана кваша і все таке інше.

                                                             Овочі

             В умовах дефіциту м’яса овочі також були важливим елементом на всіх етапах розвитку та формування української кухні. Назви популярних на території України овочів згадуються ще в Литовському статуті. Зокрема йдеться про капусту, буряк, пастернак, ріпу.

·        Баба-шарпанина – запіканка з тіста та дрібної риби.

·        Лемішка – страва з гречаного борошна. У горщик з підсоленим окропом всипали підсушене гречане борошно, постійно перемішуючи і розтираючи його, щоб не утворювались грудки. Потім цю загуслу кашу ставили у піч упрівати на одну годину. Їли з вурдою, висляком або обсмаженою цибулею.

·        Куліш –  щось середнє між кашою та супом, страва, яку готували з пшона та до якої зазвичай додавали сало, цибулю та часник. Іноді готували з м’ясом або навіть з рибою.

·        Кваша – дещо схожа на кисіль страва з гречаного та житнього борошна з солодом. Іноді до неї додавали фрукти та ягоди.

Цибуля з’явилася на території України близько 13 століття.

Традицію вирощувати огірки українці запозичили від візантійських греків.

Історія “ніжинських огірків”

• Богдан Хмельницький  надав грекам право на самоврядування,  також звільнив від сплати будь-яких податків. Вони цим скористалися, широко розселилися та налагодили активну торгівлю з Європою
• За переказами вони ж привезли в Україну насіння маленьких смачних огірків, які вони засолювали за особливим рецептом. Ця традиція поширилася Україною і зберігалася крізь віки.
• З 1787 року “ніжинські огірки” поставлялися до імператорського столу Катерини ІІ.
• В середині 19 століття виробництво “пікулів” набуває промислових масштабів.
• І 1897 році в Ніжині було засолено 100 вагонів огірків. Їх експортували до 56 країн світу.

На межі 17-18 століть на території, що знаходилася під впливом Османської імперії, з’явилася кукурудза.  Спочатку вона стала популярною в Молдові, а потім на території української Бессарабії та частково – Буковині. На той час пшениця була продуктом, яким сплачувалися податки. Кукурудза ж ніякими податками не обкладалася, тому її охоче вирощували. Приблизно тоді ж почали готувати мамалигу.

Цікаво, що ще один популярний турецький продукт, який міг би зробити кухню українців ще більш різноманітною, не прижився, вважався “басурманським” та майже неїстівним. Йдеться про баклажан. До речі, баклажани завдали немало клопоту навіть дружині Франка наприкінці 19 століття. Вона походила з Харківщини, де на той час вже активно споживала баклажани. Коли ж вона готувала їх у Львові, то це викликало подив та осуд у “поважних галицьких господинь”.

Перші згадки про широке вирощування картоплі припадають на початок 18 століття – йдеться про висаджування «потетес» та «тартофлів». Після голодної зими 1812 року, коли значну кількість зернових було знищено, картопля міцно увійшла в раціоні людей і на території України, і на території Росії.

Це один важливий продукт — рослинна олія. Різні її види українці використовувати протягом століть. Особливо цінною вважалася оливкова олія, яку привозили з Греції. З кінця ж 19 століття почалося промислове виробництво соняшникової олії. Дуже швидко вона витіснила з раціону майже всі інші олії рослинного походження.

Помідори стали поширеними лише в першій половині 20 століття.

Важлива деталь: найдавнішим  (і найбільш поширеним аж до 19 століття) способом зберігання овочів були саме соління та квашення. Квасили капусту, буряк, солили огірки, кавуни, гриби. І це теж характерна для української кухні риса.

На Поділлі та на Полтавщині також було популярним сушіння та в’ялення. Наприклад, згадані в «Енеїді» опішнянські в’ялені та мариновані в меду сливи поставляли до царського столу та експортували до різних країн

Від “бурякового квасу” до “цукрових магнатів”

Буряк – один з ключових продуктів української кухні. По-перше, важливою складовою безлічі страв (зокрема, борщу) був буряковий квас. Найпростіший борщ, який готували на території України, складався саме з бурякового квасу, капусти, цибулі та моркви. На півдні в борщ додавали квасолю. На свята його готували з м’ясом, в піст – з рибою (наприклад, з сушеними карасями).

Символом же «народної української кухні» борщ став вже в 19 столітті. Тоді виникли численні варіації борщу, а в рецептах було щонайменше два десятки інгредієнтів. Козацька старшина, яка переїхала до Києва, зробила борщ обов’язковою стравою для міських обідів. Навіть більше, за один раз на стіл в заможних родинах могли подавати 3-5 видів борщу.

А один з найбільш складних видів борщу готувався відразу на трьох бульйонах.

Зберігся такий рецепт:

Перший бульйон вариться на кістках, другий – на овочах з додаванням кардамону та яєць, третій на суміші яловичини, телятини та свинини з додаванням сморчків. Всі вони замішуються разом з квасом, капустою, печеним буряком та вишнею.

До речі, борщ — яскравий приклад двох важливих рис української кухні на рівні ідей та технологій.

По-перше, приготування борщу передбачає використання різних кулінарних технік: від ферментації та смаження до томлення в печі.

По-друге, численні компоненти страви не “перебивають” один одного, а радше підкреслюють та роблять більш виразним смак головного продукту.

Історично склалося так, що в українській кухні (зокрема, якщо йдеться про народну традицію) споживання свинини переважає над усіма іншими видами м’яса.

Це зумовлено кількома причинами.

• По-перше, биків радше використовували саме як тяглову силу.
• По-друге, навіть ті селяни, які розводили корів, яловичину продавали на ринках, а для власного споживання робили запаси свинини. Тому якщо яловичину і баранину їли, то здебільшого в містах.
• По-третє, за однією з гіпотез на популярність свинини серед українців вплинули турки. Ісламська заборона на споживання свинини гарантувала українцям, що свиней не заберуть. Тому й розводити їх було доцільніше.

До речі, українці патрали свиней не так, як, наприклад, поляки. Не здирали шкіру, а смалили. Не зливали кров, а готували з неї кров’янку. Сало різали смугами, солила та зберігали торбах. В західних регіонах сало вудили – «коптили» – на горищі. Крім того, з нутряного жиру робили шкварки та смалець.

З начинених кишок робили різноманітні ковбаси, які задля тривалого зберігання заливали смальцем та зберігали в прохолодному місці.

Свинарство у Києві

Десь у 18 столітті навіть виникла мода на «міське свинарство»: мешканці тримали свиней не лише на околицях, але й в самому центрі. Тож до кінця 19 століття можна було спостерігати таку картину: свині вільно гуляли Хрещатиком або порсалися в калюжі біля Софійського собору.

Риба, морепродукти, кав’яр

Особливих рибних страв в традиційній українській кухні не дуже багато, однак в різних регіонах країни річкову та морську рибу їли із задоволенням – зокрема, запечених в сметані карасів, фаршировану щуку, коропа та судака.

В 19 столітті особливого значення набули заготівля та споживання рибного кав’яру.  І Подніпров’ї переважно їли кав’яр з осетрових, в Причорномор’ї – з різних видів морської риби.

Згадки про кав’яр – засолену ікру риби – можна знайти і в Котляревського, і в Шевченка, і в Панаса Мирного.

Рука тяглася до чарки, котилась слинка, глядячи на шматочки жовтогарячого балика, чорного кав’яру, срібно-блискучого оселедця.

Є й згадки про споживання устриць та мідій.

Взагалі до початку першої світової війні Україна видобувала 11-13 мільйонів устриць на рік.

Устриці мали попит на чорноморських курортах, згадки про це можна знайти у мемуарах багатьох письменників. Севастопольський завод з видобутку устриць працював досить активно – правда, на ньому не вирощували устриць, а лише збирали та розподіляли для подальшої реалізації. До речі, українська устриця мала попит у Європі – і у французьких, і у шведських джерелах є згадки про це.

А от мідії їли не лише біля Чорного моря. Залишилися згадки про шкальки – річкові мідії, які готували, наприклад, на Галичині.

Українські вареники та турецька дюш-вара

Дуже поширений стереотип про те, що «вареники в Україні готували з давніх-давен». Ледве не з часів Київської Русі.

Насправді ж вареники з’явилися на території України завдяки туркам – це наша локальна варіація турецької дюш-вари, страви з борошна та м’яса. Звісно, страва зазнала значних трансформацій – трохи змінилися розмір та форма, а начинки стали набагато більш різноманітними.

Ще один продукт, який з’явився на території України завдяки туркам – це кава. Перші згадки про каву в Україні датуються 1672 роком. Вважається, що тоді турки відкрили першу кав’ярню в щойно захопленому під час польсько-турецької війни Кам’янець-Подільському.

У Львові ж каву почали пити лише в XVIII столітті. У місто кава потрапляла не тільки з Туреччини, але і з Відня, де галичанин Юрій Кульчицький в 1683 році відкрив кав’ярню “Під синьою пляшкою”. Ведуться спори щодо того, чи справді він був першим, хто «навчив Європу пити каву». Однак безперечно цей заклад дав поштовх для популяризації кави в цілому.

Радянський спадок. Chicken Kyiv та Київський торт

Народна українська кухня сформувалася в 19 столітті. Паралельно з нею формувалася та розвивалася міська гастрономія. У великих містах концентрувався капітал, відкривалися кав’ярні та шляхетні ресторани, в яких подавали вишукане меню – і осетрів в шампанському, і ананасів з морозивом…

Революція та прихід СРСР докорінно змінили систему харчування. І якщо в період НЕПу гастрономія ще трималася «на рівні», то Голодомор та роки Другої світової докорінно змінили саме ставлення до їжі. Віднині їжа набувала, в першу чергу, суто утилітарного значення, складні з технологічної точки зору національні страви потроху спрощувалися та змінювалася – іноді до невпізнаваності.

Створився новий локальний «comfort food», який складався з надзвичайно видозмінених європейських страв. Замість «шніцлів» та «кармонадлей» з’явилися битки, в «олів’є» раків замінили на моркву, а каперси – на солоні огірки etc.

Але як там би не було в ті ж часи було створено дві страви, які стали візитівками столиці. Йдеться про котлету по-київськи (1947 рік) та київський торт (1956 рік).

Новий пошук ідентичності

Наразі українські шеф-кухарі намагаються «заново відкрити» українську кухню. Вони досліджують аутентичні рецепти, працюють з величезною кількістю локальних продуктів та застосовують сучасні гастрономічні підходи.П. Ми