4.1. Приготування оздоблювальних напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів
Оздоблювальні напівфабрикати призначені для художньої обробки тортів і тістечок, надання виробам аромату, визначеного смаку, характерного тільки для даного виду тортів і тістечок. Одним із основних напівфабрикатів, використовуваних для обробки поверхні тортів і тістечок, є крем. Оздоблювальні напівфабрикати в кондитерському вироб- 174 ництві надають виробам художньо оформленого зовнішнього вигляду, приємного смаку, підвищують їхню харчову цінність. Воно виконується за допомогою спеціальних пристроїв та інструментів, а також на відповідному обладнанні. Технологічні процеси приготування оздоблювальних напівфабрикатів різноманітні. Асортимент указаних напівфабрикатів дуже широкий і продовжує поширюватися за рахунок розробок і впровадження нових видів. Розрізняють їх за різними ознаками, а саме: за сировиною, способом приготування, цільовим призначенням, за особливостями рецептури тощо. Так, якщо класифікувати за сировиною, то оздоблювальні напівфабрикати розрізняють вершкові, білкові, шоколадні, цукрові, фруктово-ягідні та ін. У разі класифікації за способом приготування розрізняють такі: сирцеві, заварні, відливні тощо. За цільовим призначенням напівфабрикати для оздоблення розрізняють: для наповнення порожнин, для прошаровування випічних напівфабрикатів, для виготовлення фігурних прикрас. За особливостями рецептури вони бувають: основні та похідні, з наповнювачами. У кондитерській промисловості в якості оздоблювального напівфабрикату часто використовуються також різні помадні маси. Для рельєфної обробки поверхні тортів і тістечок застосовують желе в студнеподібному стані (желе в рідкому вигляді використовується для покриття поверхні виробів), горіхи і різні глазурі (шоколадну, білкову та ін.), а також фруктово-ягідні напівфабрикати. Для прикраси поверхні тортів при їх художній обробці використовують шоколадні вироби різноманітної конфігурації. Для ароматизації і фарбування виробів, збільшення термінів зберігання і надання тортам і тістечкам соковитості використовують різні цукрові та інвертні сиропи, паленки, прянощі, какао-продукти.
4.1.1. Приготування кремів масляних на основі сиропів
До основних видів кремів масляних на основі сиропів відносять: вершковий «Шарлот» і «Глясе». У даний час із метою зниження калорійності і збільшення термінів зберігання стали використовувати креми зі зменшеною 175 кількістю вершкового масла або взагалі без нього. Завдяки внесенню до кремів різних домішок (вологостримувальних, що підвищують мікробіологічну стійкість та ін.) стало можливим збільшити термін зберігання продукції із 36 до 120 годин.
Масляний основний крем «Новий» на цукровому сиропі
Всипати в каструлю цукровий пісок, влити воду, розмішати ложкою, прокип’ятити до повного розчинення цукру, зняти піну. Готовий цукровий сироп охолодити до кімнатної температури. Збити масло, поступово невеликими порціями влити охолоджений цукровий сироп. Збивати до отримання пишної маси.
Масляний основний крем на молоці та яйцях (сироп «Шарлот»)
З цукру, молока і яєць приготувати молочний сироп. Для цього налити в каструлю молоко, покласти цукор і, помішуючи, довести суміш до кипіння. В окремій каструлі злегка збити вінчиком яйця (5–7 хв) і, не перериваючи збивання, влити сюди ж тонкою цівкою гаряче молоко з цукром. Загальну суміш довести майже до кипіння, після чого охолодити молочний сироп до кімнатної температури. Поки сироп охолоджується, збити масло. Під час охолодження сироп слід періодично помішувати, щоб не утворилася скоринка внаслідок підсихання. Не припиняючи збивання масла, поступово влити до нього невеликими порціями охолоджений молочний сироп і збити до отримання пишного крему. Наприкінці ввести коньяк або міцне десертне вино. Готовий крем однорідний за консистенцією, має глянцеву поверхню.
Масляний основний крем на яйцях (сироп «Глясе»)
У каструлю покласти цукровий пісок і яйця.
Підігріваючи суміш до 45 °С, збити її вінчиком до збільшення об’єму в 2,5– 3 рази. Потім, продовжуючи збивати, охолодити масу до кімнатної температури. 176 В окремій каструлі розігріти масло до консистенції густої сметани, збити його дочиста і, продовжуючи збивати, поступово влити масу з яєць із цукром. Загальну суміш збити до утворення пишного крему. Тривалість збивання 20–25 хв. Під час приготування кремів на основі сиропу використовують різноманітні харчові фарби, добавки, метилцелюлозу. Для збивання найбільш придатні вершки 35 % жирності. Перед збиванням вершки охолоджують до 8–10 °С і збивають вінчиком у холодному приміщенні й охолодженій апаратурі спочатку повільно, потім темп прискорюють. Збивання продовжують до тих пір, поки вершки не загустіють до такої міри, що будуть триматися на вінчику.
У кондитерському виробництві використовується сметана 40 і 30 % жирності, яку також перед збиванням слід охолодити. Вершкове масло передбачено в рецептурах кремів, тортів, тістечок, кексів, деяких випечених напівфабрикатів і здобних сортів печива. Виробляється воно двома способами: 1) збиванням з попередньо підготовленими вершками; 2) сепаруванням, заснованим на перетворенні високожирних вершків у масло на поточно-механізованих лініях. Корисно знати Крем із бутербродного або гідратованого масла виходить рідкий і не зберігає рисунок при обробці виробів. Тому його доцільно використовувати для обробки бічних і глазурування верхньої поверхонь тортів, а також для прошарку. Крем, який застосовується для художньої обробки, слід готувати з вершкового масла, отриманого при збиванні вершків. Воно містить до 82,5 % жиру, вітаміни А, D, Е. Вершкове масло перед вживанням ретельно зачищається, ріжеться на шматки, стружку або розм’якшується до пластичного стану енергійним перемішуванням або темперування. Масло може бути солоним і топленим, воно має бути без сторонніх запахів і присмаків, рівномірно забарвленим (від білого до кремового). Перед використанням масло іноді розтоплюють, проціджують через сито і додають в тісто. Зберігати масло рекомендується при температурі 2–4 °С в темному приміщенні в закритому посуді – світло і кисень повітря масло псують.
Харчові фарби
Креми можна підфарбовувати нешкідливими природними та штучними барвниками. Барвники швидко псуються від дії світла, повітря та вологи, тому їх треба розводити невеликими порціями і зберігати у пляшках із темного скла. При фарбуванні заготовок і виробів слід враховувати, що занадто яскраве і неприродне забарвлення їжі викликає неприємне відчуття. Розчиняють фарби в теплій кип’яченій воді, дозування встановлюють відповідно до умов рецептури.
Біле забарвлення дають цукрова пудра, помадка, молоко, вершки, сметана, білі креми.
Жовта фарба виходить: від шафрану, розведеного в теплій воді, горілці або спирті; від лимонної цедри; від морквяної маси, приготовленої із рівних частин масла і розтертої моркви, обсмаженої протягом 3–5 хв до розм’якшення і процідженої через марлю; від порошків або паст тартразин і сафлору, легкорозчинних у воді.
Зелену фарбу отримують, змішуючи жовту фарбу з синьою або віджимаючи зі шпинату зелений сік.
Коричневе забарвлення дають міцний кавовий настій, дуже міцна чайна заварка або паленка, що являє собою перепалений цукор. Одержаний клейкий темно-коричневий розчин проціджують через марлю і зберігають у пляшці. Мішати потрібно обережно довгою лопаткою або паличкою, щоб уникнути розбризкування гарячого паленого цукру. При недостатньому пропаленні цукру забарвлення буде слабким, а перепалений цукор згорнеться в тверду грудку і паленки вийде мало
. Червона і рожева фарби виходять при додаванні: соків малини, полуниці, журавлини, кизилу, брусниці, смородини, вишні; червоних сиропів, варення, вина; червонокачанної капусти або 178 буряка, які дрібно нарізають, заливають такою ж кількістю підкисленої води, доводять майже до кипіння і відціджують; карміну, який розчиняють нашатирним спиртом і після додавання води варять до зникнення запаху спирту.
Помаранчеве забарвлення дає суміш червоної і жовтої фарби, а також сік апельсинової або мандаринової цедри.
Синя фарба виходить від барвника індигокарміну, що являє собою синювато-чорну пасту, яка, розчиняючись у воді, утворює розчин чисто синього кольору.
Фісташкова фарба утворюється при змішуванні жовтої фарби з невеликою кількістю синьої. Шоколадне забарвлення можна отримати при додаванні шоколаду або порошку какао, а також при змішуванні паленого цукру із червоною фарбою. Основні масляні креми на основі сиропів не містять у рецептурі ароматизаторів, крім коньяку та вина. Похідні основних таких кремів одержують у разі додавання до них ароматизуючих і смакових речовин, що надають їм специфічного смаку, аромату й визначають їх назву.
Умови зберігання кремів масляних на основі сиропів Для забезпечення мікробіологічної безпеки кремів на вершковому маслі встановлена санітарна норма вмісту сахарози в водній фазі крему – не менше 60 %, з цієї причини використання зазначених кремів досить обмежено через їх високу вологість, що спричинює активний розвиток мікрофлори. В останні роки для промислової переробки, в тому числі й для приготування крему, стали використовувати любительське масло підвищеної (до 20 %) вологості (вологість вершкового несолоного масла вищого сорту -16 %). Це викликало необхідність розробити нову технологію і рецептуру приготування крему з вологостримуючою добавкою СМП (сухий молочний продукт). 180 У даний час розроблена технологія збільшення терміну зберігання вершкових кремів і виробів з них шляхом заморожування і зберігання при температурі -18°С з подальшим розморожуванням перед відправкою в торгову мережу. Термін зберігання заморожених кремових виробів 3 тижні. Крім того, розроблено технологію приготування вершкового крему з сорбіновою кислотою в кількості 0,18 % до маси крему, що дає можливість збільшити термін зберігання крему і кремових виробів з 36 до 120 год. Сорбінову кислоту попередньо розчиняють з 5–10 % рідкого компонента (молочно-цукровий сироп, згущене молоко та ін.) при температурі 70–80 °С. Проціджена через сито суміш при перемішуванні додається до решти рідкому компоненту. Види і причини браку крему масляного на основі сиропів Масляний крем слабкої консистенції: порушення рецептури; використання масла з поганою кремоутворювальною здатністю. Масляний крем з крупинками: збивання дуже холодного молочного сиропу або масла; використання перевареного до кашкоподібного стану молочного сиропу; використання масла з поганою кремоутворювальною здатністю. Масляний крем відділяється від основної вологої маси: зайва кількість молочного сиропу; використання масла з поганою кремоутворювальною здатністю.
Контрольні запитання та завдання
1. Надайте класифікацію кремів масляних на основі сиропів.
2. Охарактеризуйте технологічні особливості масляного крему на основі сиропів. Які креми є найвідомішими у кондитерському виробництві–
3. Як приготувати сироп «Глясе»?
4. Як приготувати сироп «Шарлот»?
5. Перерахуйте основні масляні креми на основі фруктових сиропів?
6. Яким чином здійснюється фарбування масляного крему на основі фруктових сиропів у різні кольори?
7. Проаналізуйте можливі дефекти у приготуванні масляного крему та шляхи їхнього усунення. 8. Які інгредієнти є неприпустимими у виготовленні основних масляних кремів на основі сиропів?
9. Назвіть термін придатності масляного крему на основі сиропів
Комментариев нет:
Отправить комментарий