ГР 46 ТПБВХП ТЕМА 1 Приготування різних видів глазурі та елементів оздоблення з неї

 4.1.5.     Приготування різних видів глазурі та елементів оздоблення з неї

Глазурі - це напівфабрикати, що використовують для глазу­рування поверхні виробів та виготовлення тонких мережевих рисунків і прикрас. Оздоблені глазур’ю вироби мають урочистий і святковий вигляд. Для їхнього оздоблення використовують

різні види глазурі: цукрові (си­рцеву глазур для глазурування поверхонь, сирцеву й заварну глазур для прикрашання ви­робів); шоколадну (кувертюр і шоколадний велюр), айсинг для виготовлення прикрас, пластичну глазур для покриття тортів, глазурі на основі какао-порошку. Основні види глазурей наведені на рис. 4.І.7.І.

Цукрові глазурі являють собою масу, нанесену на поверх­ню виробів, що утворює на них гладке, стійке, блискуче, сухе, цукрове покриття. Глазур наносять обливанням виробів, їх занурюванням або за допомогою пензля і ножа. Глазур можна забарвлювати в різні кольори. Якщо додати в невелику порцію глазурі воду і барвник, одержують глазурну фарбу, якою можна рисувати на поверхні, використовуючи трафарети.

Глазур сирцева для глазурування поверхні. Технологічна схема приготування сирцевої глазурі наведена на рис. 4.1.7.2.

Рис. 4.І.7.2. Технологічна схема приготування глазурі сирцевої для гла­зурування

 

Квіти, рисунки, бордюри можна також виконувати із сирцевої і заварної глазурі. Деякі оздоблення з глазурі можна наносити на вироби, але більш складні (мереживо, сітки) потребують попередньої заготовки й підсушування (білково-ри­сувальна маса або айсинг).

Глазур заварна для прикрашання виробів. Технологічна схема приготування глазурі заварної для прикрашання виробів наве­дена на рис. 4.I.7.3.

Айсинг (з англійської icing або royal icing - королівська глазур) вважається класичним оздобленням англійської парадної ви­пічки. Правильно приготована і підсушена, вона відрізняється особливою міцністю, має гладку матову поверхню й строгі лінії, що надають торту величного вигляду. Це білкова рисувальна маса, яка не використовується в якості крему, а лише для виго­товлення об’ємних прикрас, пряничних будиночків і багатьох інших виробів, або у вигляді гладкого покриття.

Виготовляють шаблони, малюють візерунки, отримують солодкі і їстівні мережива, потім висушують і зберігають у ко­робках.

Айсинг ніколи не відсаджують на кондитерський крем (сме­танний, вершковий крем), бісквіт і на інші вологі поверхні, а також на вироби, для яких обов’язкове зберігання тільки в холодильнику. Таке оздоблення можна встановлювати лише на білковий крем.

Прикраси, виконані з якісно приготовленої глазурі, мають яскраво-білий колір і порцеляново-гладку, блискучу поверхню.

Для оздоблення борошняних кондитерських виробів кондите­ри використовують гнучку глазур - Б^агувії, що дає можливість створювати гарні прикраси для кондитерських виробів. Основна відмінність шугарвейл від айсингу в тому, що це досить гнучка, хоча зовні дуже схожа на айсинг, глазур. Відмінність гнучкого айсингу від звичайної цукрової глазурі полягає в тому, гцо він

зберігає свою м’якість і рухли­вість на деякий період часу, доз­воляючи викладати прикраси в довільній манері, відтворюючи практично будь-які форми За допомогою гнучкої глазурі можна створювати тонке й ажурне оздоблення будь-якої складності: найтонші лінії, стрічечки, візерунки з мере­жива, трафарети - візерунки будь-якої складності із дріб­ними деталями. Формування візерунків відбувається або через кондитерський мішок з тонкою насадкою, або в молді - силіконовій формі.

Шоколадна глазур - тонкоподрібнена маса, що складається з продуктів переробки какао-бобів та жирів - замінників кака­о-масла. Її склад від шоколаду відрізняється лише кількістю най­дорожчого компонента - какао-масла - частково або повністю воно замінюється іншими рослинними жирами - пальмовою олією або маслом з горіхів кокосової дерева. Як замінник кака­о-масла в шоколадну глазур додаються два види жирів - лаури- нові і нелауринові.

Лауринові жирні кислоти добувають з м’якоті кокосових горіхів і ядер плодів олійної пальми. За фізичними властивос­тями вони схожі з какао-маслом, завдяки чому готова глазур за щільністю і смаковими якостями близька до шоколаду. Ці жири з какао-маслом не сумісні, і якщо какао-масла в продукті міститься більше 5 %, на виробі може з’явитися білий наліт.

Нелауринові жири - це пальмові (з м’якоті плодів олійної пальми), соєві та бавовняні олії. Вони більш сумісні з какао-мас­лом і при використанні какао тертого або какао-порошку з його високим вмістом, смакові якості лише поліпшуються.

Шоколадну глазур класифікують за складом і вмістом жиру на три групи. Перша група - вміст жиру становить від 34,6 до 36,3 %, вміст какао-масла - від 0 до 32,5 %. Друга група - глазурі, що виробляються з какао-порошку й жирів-замінників, какао-масла нелауринового типу (СВЯ). Какао-терте в ці глазурі не входить або входить у невеликих кількостях (2,5-4,5 %). Загальна кількість жиру коливається незначно й становить 35,3-35,5 %. У глазур другої групи входить переважно сухе незбиране молоко, соєвий
фосфатидний концентрат (0,4 %) і есенція. Жири нелауринового типу відразу кристалізуються в стабільну форму. Вони можуть використовуватися тільки при певному вмісті какао-масла, тому що вони утворюють суміші, що погіршують технологічні власти­вості глазурі і якість готової продукції. Частка какао-масла не має перевищувати 7-10 % від загальної жирової фази. Третя група - глазурі, що виробляють на основі жирів-сурогатів какао-масла (СВБ) лауринового типу. Ці жири відрізняються високою тверді­стю й невеликим часом застигання (9-13 хв). Глазурі третьої групи не потребують темперування, що спрощує технологічний процес.

Шоколадна глазур (кувертюр). Кувертюр - це натураль­ний шоколад, частіше використовуваний у якості покриття (глазурі). Шоколад подрібнюють, з’єднують із какао-маслом у співвідношенні 4:1, розігрівають на водяній бані до 33-34 °С та глазурують поверхню виробів за температури 30-31 °С. Через вміст какао-масла кувертюр має властивості, завдяки яким ха­рактеризується насиченим смаком; більш тендітний; має більш високу температуру плавлення.

Вимоги до якості: колір коричневий, смак і запах - властиві шоколаду.

Рецептури та технологія приготування різних видів глазурі наведені у збірнику «Приготування кондитерських виробів».

Шоколадний велюр - це тип верхнього покриття торта із шо­коладної глазурі, що являє собою маленькі шоколадні крапельки, які при застиганні набувають вигляду шляхетної тканини - ве­люру або оксамиту. Існує два види шоколадного велюру: готовий у балоні; виготовлений самостійно.

Для приготування шоколадного велюру беруть шоколад

(темний або білий) і какао-мас­ло в пропорції 1:1, харчовий барвник, якщо необхідно. Так, наприклад, для покриття не­великого торта діаметром 18 см і висотою 7 см потрібно приблизно по 30 г шоколаду й какао- масла.

Харчовий барвник краще
використовувати жиророзчинний. При використанні водороз­чинних гелевих барвників типу «Топ-декор» і Атегісоїог, їх по­трібно додати в какао-масло й пробити потім суміш блендером, щоб позбавити її від кристаликів фарби, а то вони на готовому торті, у міру розморожування, розпливаються негарними цят­ками.

Розтоплюють шоколад і какао-масло в мікрохвильовій печі або на водяній бані окремо. Температура плавлення шоколаду й какао-масла різна. Якщо поставити разом - шоколад згорить, а какао-масло за цей час ледь припуститься. Шоколад розтоплю­ють в імпульсному режимі в мікрохвильовій печі 15 с. Дістають, перевертають, знову розтоплюють, можна не до кінця: він дійде від власного тепла й тепла посуду.

Якщо на водяній бані, стежать, щоб ні вода, ні пара не потра­пили в шоколад. Змішують розтоплені компоненти, за необхідно­сті підфарбовують. Вливають готову масу в бачок фарбопульта.

Робоча температура шоколадного велюру на чорному шоко­ладі становить близько 38 °С, на білому - 35 °С.

Однією з важливих умов використання шоколадного велюру є низька температура кондитерського виробу, підготовленого для покриття. Найкраще заморозити торт і дістати його перед самим покриттям.

На великих кондитерських підприємствах для покриття тортів шоковелюром існують спеціальні камери, невеликі ж кондитерські цехи використовують для цих цілей велику кар­тонну коробку. Розпорошують велюр на торт із відстані 20-25 см. Велюр наносять на охолоджений виріб дрібним «пилом». У польоті крапельки шоколадного кувертюру застигають і, па­даючи на охолоджену поверхню виробу, замерзають. Виходить оксамитова поверхня.

Після роботи залишки (якщо вони є) суміші зливають у чисту ємність, закривають і зберігають до наступного використання. Знімають із фарбопульта все, що знімається, промивають у дуже теплій, майже гарячій, воді (інакше шоколад не відмиється) з використанням дозволених мийних засобів, потім дуже добре промивають і від них, наливають у бачок теплу воду, продувають його кілька разів, доки вода не буде виходити кристально чистою,

слід трохи поганяти просто повітря, щоб все всередині просу­шити. Прибирають фарбопульт до наступного використання.

Уся шоколадна глазур має відповідати вимогам за органо­лептичними і фізико-хімічними показниками. Органолептичні показники включають оцінку смаку й аромату, характерних для даного виду, кольору (у розплавленому й застиглому стані від світло - до темно-коричневого, допускається «посивіння» зовні й усередині), консистенції (при температурі 16-18 °С тверда, за 40 °С - текуча). Масова частка вологи в шоколадній глазурі без додавань і з додаваннями має бути відповідно не більше 1,3 і 1,5 %. Дисперсність - не менше 90 %, масова частка цукру й жиру має відповідати розрахунковому вмісту за рецептурою.

При зберіганні шоколадної глазурі необхідно дотримуватись певних умов. Ідеальна температура для зберігання шоколадної глазурі +18 °С; відносна вологість повітря 75 % протягом наступ­них гарантійних строків від дня виготовлення:

-     шоколадна глазур без добавок - 6 місяців;

-     шоколадна глазур з добавками - 3 місяці.

Щоб уникнути «посивіння» шоколаду, не допускаються різкі коливання температури. Від перепаду температур какао-масло тане й піднімається на поверхню, утворюючи білий наліт. Від сонячного світла шоколад не тільки тане, але й починає згодом гірчити. Какао-масло, що входить до його складу, під дією світла швидше старіє (окиснюється киснем повітря) і тому продукт змінює смак.

При високій вологості шоколадна глазур «сивіє»: цукор кристалізується на його поверхні, створюючи білий наліт. Шо­коладна глазур швидко всмоктує в себе всі навколишні запахи, тому її не можна тримати поруч із продуктами, що різко пахнуть.

Виготовлення елементів оздоблення з глазурі наведено у збірнику «Приготування кондитерських виробів».

Контрольні запитання та завдання

1.   Що таке глазур? Для чого вона призначена?

2.    Назвіть основні види глазурі.

3.    Що таке айсинг?

4.    Як необхідно зберігати мастику, щоб уникнути її висихання?

5.    Визначіть відмінні особливості в технології приготування сирцевої гла­зурі для глазурування виробів і заварної глазурі для прикрашання виробів. Дані занесіть у таблицю.

Види глазурі	Відмінні особливості технологічного процесу приготування
Сирцева для глазурування
Заварна для прикрашання

 

6.    Назвіть вимоги до якості глазурі.

7.    Яке устаткування використовують для виготовлення глазурі? Назвіть вимоги охорони праці при роботі з ним.

8.    Здійсніть перерахунок сировини для приготування: 1300 г сирцевої гла­зурі для глазурування поверхні; 600 г заварної глазурі для прикрашання.

9.    Які продукти і в якому співвідношенні використовують для кувертюру?

10.    З яких основних обрисів формуються квіти й тварини при прикрашанні виробів глазур’ю?