. Приготування білкового крему та його різновидів
Білкові креми
Основу білкових кремів становить яєчний білок, збитий із цукром. Ці креми використовують для оздоблення поверхні тортів і тістечок, їх прикрас, а також для наповнення трубочок і згорнутих у рулон вафлів. Унаслідок наявності ніжної і пишної маси ці креми малопридатні для прошарку. Виготовлений крем підлягає швидкому використанню, оскільки після приготування він досить швидко втрачає пишноту. За виглядом і структурою білковий крем відрізняється від масляного білизною, більшою легкістю і пишнотою.
Білкові креми можуть бути основними та ароматизованими.
До білкових кремів відноситься й крем «Зефір», до складу якого входить фруктова начинка
. За технологією білковий крем буває сирцевим і заварним.
Білковий сирцевий
Посуд і яєчні білки охолоджують до 1–2 °С. Вінчики та посуд мають бути ретельно вимиті від жиру, оскільки він перешкоджає утворенню стійкої піни. Не припиняючи збивати білки, до них поступово додають цукрову пудру, в кінці збивання додають ванільну пудру і лимонну кислоту. Проводять додаткове збивання 1–2 хв, при цьому маса крему дещо осяде. Щоб уникнути подальшого осідання крему, його слід відразу використати для оброблення. Вироби, оздоблені сирцевим кремом, для поліпшення вигляду, смаку та стійкості форми рекомендують заколірувати в печі при 220–240 °С протягом 1– 3 хв. Ароматизатори та фарби вносять після додавання цукрової пудри, після чого продовжують недовге збивання.
Білковий заварний
Його приготування складається з таких стадій:
1. Приготування цукрового сиропу;
2. Збивання білків;
3. Поєднання продуктів.
Цукор розводять у воді і варять до 118–120°С. Паралельно збивають охолоджені білки до збільшення об’єму в 6–7 разів, до утворення стійкої піни. Не припиняючи збивання, тоненькою цівкою поступово вливають заварений гарячий сироп, додають лимонну кислоту, ванільну пудру і збивають ще 10 хв. Готовий крем є сніжно-білою, однорідною, глянсуватою, пишною і трохи тягучою масою вологістю 27 %. Цей крем зручний для прикрашання тортів пишними і кольоровими фігурами, що стійко зберігають форму без колеровки в печі. На якість крему і термінйого зберігання впливає щільність увареного сиропу і порядок вливання його в збиті білки
. Крем білковий сирий (основний)
Влити в каструлю білки, поставити її на лід або в холодну воду і збивати металевим вінчиком протягом 10–15 хв до отримання густої пишної білої піни, яка має утримуватися на піднятому вінчику. Не припиняючи збивання, поступово, невеликими порціями додавати в збиті білки дрібну, ретельно просіяну цукрову пудру (1/3 порції) і продовжувати збивати ще 2–3 хв. Потім вийняти вінчик, додати залишок цукрової пудри, ароматичні речовини, фарби, лимонну кислоту і швидко перемішати крем. Використовувати крем відразу ж після виготовлення, так як при зберіганні він втрачає пишність.
Крем білковий заварний (основний)
Покласти в каструлю цукровий пісок, налити воду, добре розмішати і поставити варити до проби на товсту нитку. Налити в іншу каструлю білки, поставити в холодну воду або на лід і збивати металевим вінчиком до утворення густої пишної білої піни, яка має триматися на піднятому вінчику. Не припиняючи збивання, вливати в білки тонкою цівкою готовий гарячий цукровий сироп, потім збивати ще 1-2 хв, швидко перемішуючи всю масу. Якщо в білки влити недоварений сироп, то крем вийде слабким, розпливчастим, якщо переварений – то з карамельними грудками; грудки можуть утворитися також від вливання гарячого сиропу в білки товстим струменем і від поганого розмішування крему в гарячому стані. Відразу після заварки, наприкінці збивання, додати лимонну кислоту і для підфарбовування і смаку – барвники, фруктові соки та інші ароматичні речовини, що застосовуються для масляних кремів. Крем треба використовувати відразу ж після виготовлення
Крем білково-фруктовий «Зефір»
Промитий і замочений желатин нагріти в 1/4 склянки води до повного розчинення. Збити білки до одержання густої пишної маси. Джем, варення або повидло трохи підігріти, протерти крізь сито, додати цукор і поставити варити на 5–10 хв. 189 Гарячу уварену фруктову масу змішати з агаром і вливати поступово в добре збиті білки, безперервно взбиваючи їх. Потім додати за смаком ароматичні речовини. Крем використовувати відразу, в теплому вигляді, так як при охолодженні він перетворюється на драглисту масу.
Крем білковий з антонівських яблук Після видалення серцевини з насінням запекти яблука на сковороді в духовці до повного розм’якшення, протерти їх крізь сито. До отриманого пюре додати цукор і уварювати протягом 3–5 хв. Масу в гарячому вигляді вливати в добре збиті білки. Крем використовувати відразу в теплому вигляді. Корисно знати Якщо до ще теплого білкового крему додати 100 г вершкового масла, то вийде білково-масляний крем. Яйця, перед тим як розбити ножем, потрібно дуже ретельно промити під теплою водою, щоб уникнути потрапляння в яєчний білок або жовток хвороботворних мікробів, які можуть викликати низку серйозних кишкових захворювань. Після того, як ви розбили яйце, намагайтеся дуже обережно відокремити яєчний жовток від білка, щоб ці два інгредієнти не змішувалися. Яєчний жовток, який не знадобиться для приготування крему, можна використовувати для приготування інших страв. Контрольні запитання та завдання
1. Наведіть класифікацію білкових кремів.
2. Назвіть інгредієнти, що використовуються для приготування білкового крему.
3. Проаналізуйте можливі дефекти у приготуванні білкового крему та шляхи їхнього усунення. 4. Назвіть термін придатності та умови зберігання білкового крему.
5. Назвіть основні етапи виготовлення крему «Зефір».
6. Як приготувати білкових крем із яблук?
7. Наведіть вимоги до якості білкового крему.
8. Чому для виготовлення білкового крему використовують желатин або агар?
9. Які основні способи виготовлення білкового крему?
10. Який білковий крем ви приготували останнім часом особисто?
Комментариев нет:
Отправить комментарий