ГР 46 ТПКВХП ТЕМА 1 Приготування цукрових мастик та елементів оздоблення з них

4.1.5.     Приготування цукрових мастик та елементів оздоблення з них

Мастика для тортів, або мастика цукрова, або цукрова паста

-      це напівфабрикат, який має вигляд білої, пластичної, щільної, однорідної, солодкої цукрової маси. Мастикою можна не тільки покривати й декорувати торти, але й робити з неї готові вироби

-      наприклад різноманітні фігурки, квіти, листя, таблички для надписів на тортах тощо.

Мастика добре фарбується харчовими барвниками, які на­носять на поверхню або змішу­ють безпосередньо з мастикою в процесі приготування. Щоб уникнути висихання, мастику поміщають у поліетиленовий пакет. Після покриття мастикою торта її можна покрити для бли­ску кондитерським лаком. У цьому випадку фарба в мастиці стає яскравіша і контрастніша.

Мастика буває двох видів - для обтягування й для ліплен­ня. Мастика для обтягування тортів має м’яку консистенцію, тягнеться і дозволяє ідеально набувати форму основи (торта). Мастика для ліплення більш щільна, нею зручно працювати, коли необхідно зробити тонкі пелюстки квітів, фігурки.

Для оздоблення виробів використовуються два види цукрової мастики: сирцева (цукрово-желатинова) й заварна (цукрово-кро­хмальна).

Рецептури та технологія приготування сирцевої і заварної мастики наведені у збірнику «Приготування кондитерських виробів».

Для виготовлення табличок мастику розкачують на столі, посипаному цукровою пудрою, і ножем або виїмкою вирізають пластинки потрібного розміру й форми, підсушують протягом доби, зачищають від надлишку пудри. З мастики можна виро­бляти троянди, листя, квіти та інші прикраси шляхом ліплення чи вирубання із пласта.

Заварна мастика більш пластична, після підсушування добре зберігає форму, зручна в роботі в процесі ручного виготовлення прикрас. Але підсихає повільніше, тому вироби з неї спочатку підсушують у сухому приміщенні не менше 12 годин, а потім використовують для прикрашання кондитерських виробів.

Розрізняють такі види мастики для ліплення (рис. 4.1.6.1):

Молочна мастика - м’який матеріал, при виробництві якого використовується згущене молоко. Виріб підходить для створен­ня тортової основи, а також для моделювання дрібних фігурок і створення невеликих квітів. Молочна мастика застигає не так

Рис. 4.1.6.1. Види мастики для ліплення

 

швидко як сирцева, але має жовтуватий колір, що необхідно враховувати при виготовленні оздоблень, особливо кольорових. Молочну мастику найкраще розминати і розробляти на столах, ледь змащених рафінованою олією (інколи цю мастику назива­ють молочно-жировою).

Медова мастика виготовляється на меду, вона м’якша ніж цукрова, легко ліпиться і довго зберігається. Її можна використо­вувати для роботи як із дрібними, так і з великими деталями декору. Така маса не кришиться і не розсипається.

Мастику з маршмелоу виготовляють із невеликих солодких цукерок з однойменною назвою - маршмелоу. Цю мастику використовують для створення різних їстівних фігурок і обтя­гування торта.

Еластична цукрова мастика. Підготувати цукрову еластичну мастику можна заздалегідь, вона добре зберігається в герметично закритих поліетиленових пакетах.

Цукрова пастилка призначена для виготовлення цукрових прикрас у вигляді стрічок різного кольору, шнурів, бантів і іншого, а також дрібних плоских прикрас і аплікацій. Цукрова пастилка відрізняється великою пластичністю, не тріскається на вигинах і кутах. Повільно висихає, що дає можливість оформ­ляти виріб тривалий час. Розкачується в дуже тонкі шари, легко ріжеться й штампується. Пастилку можна розкачувати, різати, надавати їй різноманітних форм, згинати й згортати. З пастилки робляться прикраси, які мають бути твердими й міцними.

Паста квіткова декоративна (паста для пелюсток) призначе­на для виготовлення дрібних квітів і листя. Після виготовлення прикрас із пасти їх ретельно висушують, потім по поверхні, не побоюючись ушкоджен­ня вологою. Готові вироби можна укла­дати на різні кремові поверхні - вони не бояться вологи.

Пастилаж. Ця мастика дуже швид­ко сохне. Працюючи з нею, необхідно обов’язково накривати основну масу мастики вологою серветкою або хар­човою плівкою, брати потроху, стільки, скільки необхідно. Після висихання вироби виходять тверді й міцні.

Мастика для моделювання, або мексиканська паста тверда зовні, м’яка усередині. Використовується для створення фігур, відмінно підходить для плодів. У порівнянні із квітковою масти­кою, засихає повільніше (менший відсоток загущувача), що дає можливість моделювати фігури тривалий час. Мексиканська цукрова мастика готується з додаванням гумового трагаканта, який робить її щільнішою й дає змогу розкачувати дуже тонким шаром.

Шоколадну мастику використовують для виготовлення фі­гурок аналогічних, як із цукрової мастики.

Виготовлення оздоблень із мастики. Вироби з мастики оброб­ляють і розмальовують кремом або глазур’ю. Мастика може бути підфарбована в різні кольори. Якщо покрити квіти, фігурки з мастики харчовим лаком, то вони стають схожими на порцеля­нові. Лаком вкривають вироби за допомогою щіточки так, щоб не було видно смуг. Для цього готують лак рідкої консистенції. Можна лакувати, занурюючи виріб у лак. Лак покриває вироби блискучою тонкою плівкою. Готують патоковий і сиропний лаки.

Рецептури та технологія приготування мастик (молочної, ме­дової, з маршмелоу, еластичної цукрової, шоколадної), цукрової пастилки, пасти квіткової декоративної, пастилажу, мексикан­ської пасти наведені у збірнику «Приготування кондитерських виробів».

Мастику використовують для виготовлення оздоблень для кондитерських виробів методом ліплення або формування фігурок. Ліпні роботи, в основному, виконуються пальцями й
долонями рук. Із мастики, як із пластиліну, ліплять прикраси. Для виготовлення оздоблень із мастики використовують спеціаль­ний кондитерський інвентар та інструменти: дошки, силіконові килимки, мати для моделювання, качалки, витискачі, вайнери, молди, стеки, текстурні килимки і качалки, роликовий ніж, сто­лик, що обертається.

На спеціальних силіконових килимках нанесена розмітка, тому не потрібно користуватися лінійками (рис. 4.1.6.2-1). Мати для моделювання мають м’яку структуру, що дає можливість моделювати рельєфні елементи із мастики: квіти, листки, мере­живо тощо (рис. 4.1.6.2-2). Спеціалізовані качалки для мастики гладкі і безшовні (рис. 4.1.6.2-3).

Використовуючи витискачі, із мастики можна витискати певні фігури: листя, квіти, зображення тварин тощо (рис. 4.1.6.3-1). Молди бувають пластикові і силіконові. Використовуючи молди, отримують фігурки, об’ємні елементи орнаменту, різноманітні квіти (рис. 4.1.6.3-2). Перед початком роботи з молдом його

Рис. 4.І.6.2. Інвентар та інструменти для мастики: 1 - силіконовий килимок; 2 - мат для моделювання; 3 - качалка

Рис. 4.1.6.З. Інвентар та інструменти для мастики: 1 - витискачі у формі метелика; 2 - молд «Ромашка»; 3 - вайнери для моделювання необхідно ретельно висушити та бажано присипати пудрою або крохмалем, щоб мастика не прилипала. Молд необхідно ре­тельно заповнити мастикою, притиснути її та обережно зрізати залишки. Для використання 3Б молдів потрібно одночасно заповнюва­ти мастикою обидві половинки однієї фігури. Надлишки масти­ки зрізати ножем, скласти обидві половинки для склеювання і притиснути одну до одної. Фігурку заморозити, потім форму розкрити, витягнути готову фігурку і висушити. Вайнери - це силіконові молди у формі листочків, пелюсток, квітів, які дозволяють зробити природний відтиск на мастиці. Прикраси, виготовлені за допомогою вайнерів, практично не відрізняються від справжніх квітів, листочків. Рис. 4.1.6.4. Стеки для мастики: 1 - «Дрезден»; 2 - стек-конус ок­руглий; 3 - стек-мушля; 4 - рівний стек-конус; 5 - стек-кісточка; 6 - стек-кулька; 7- стек-зірочка; 8 - стек-дуга Для дрібної ювелірної оздоблювальної роботи використову­ють спеціальні інструменти - стеки (рис. 4.1.6.4). Інструмент «Дрезден» (рис. 4.1.6.4-1). Ложкоподібна сторона слугує для формування тонких листків та пелюсток, наприклад у ромашки, гербери тощо. Гострий кінець використовується для формування прожилок, ліній. Використовуючи округлий стек-конус {рис. 4.1.6.4-2), ство­рюють глибокі вузькі кону­соподібні ненаскрізні отвори для формування серцевини великих та середніх квітів. Боковою стороною цього ін­струмента можна потоншувати краї пелюсток та листків ру­хами туди-сюди. Стек-мушлю (рис. 4.1.6.4-3) використовують для виготовлення маленьких мушель, лапок тварин, для виконання тиснення на краї декоративних табличок. Стек- ніж з протилежного кінця потрібен для обрізання шмат­ків мастики та для створення ліній. Використовуючи рівний стек-конус (рис. 4.1.6.4-4), формують конусоподібні заглиблен­ня, наприклад у серцевинах квітів. Розміщена на іншому кінці восьмипроменева зірка слугує для формування серцевини бага­топелюсткових квітів або для тиснення зірочок на декоративних деталях торту. Стек-кісточка (рис. 4.1.6.4-5) використовується для потоншення країв листків, пелюсток, для формування хвилястого (кучерявого) краю. Обидва кінці стеку мають од­накову форму, але різний розмір. Стек-кулька (рис. 4.1.6.4-6) найчастіше використовується при виготовленні квітів. Кулькою потоншуються краї листків та пелюсток, пелюсткам можна на­дати вигляду чашеподібної увігнутої форми або форми краплі, маленькі стеки-кульки використовують для формування круг­лих отворів. Стеком зірочкою (рис. 4.1.6.4-7) користуються для створення центру п’яти-шести пелюсткових квітів, а також для створення візерунка у вигляді зірочок. Стек-дуга (рис. 4.1.6.4-8) використовується для формування фестончатого краю, а також для створення усмішки на обличчях людей. Зазубрена лопатка на іншому кінці стека слугує для імітації швейних стібків, створення зубчастого краю чи нанесення паралельних ліній. Мастику можна розкачати фігурною качалкою (рис. 4.1.6.5-1) або притиснути текстурним килимком (рис. 4.1.6.5-2) і одразу отримати узорний відтиск. Рис. 4.1.6.5. Інвентар та інструменти для мастики: 1 - фігурна качалка; 2 - торти, оздоблені за допомогою текстурного килимка Інвентар та інструменти для мастики зображено на рис. 4.1.6.6: 1 - шпатель-праска для вирівнювання та «розгладжування» мастики (рис. 4.1.6.6-1); 2 - обертальний столик для обтягування торта цукровою мастикою (рис. 4.1.6.6-2). маку Етапи обтягування тортів цукровою мастикою наведено на рис. 4.1.6.7. Розрахунок розміру та маси необхідної заготовки мастики. Діаметр заготовки мастики має перевищувати діаметр торта й закривати не тільки його поверхню, але й бічні сторони. Діаметр круга має бути приблизно рівним двом висотам торта плюс його діаметр, до цього додають ще декілька сантиметрів на обрізку. Розмір необхідної заготовки для покриття торта розраховують за формулою: Б = й + 2Н + 3, де: Б - необхідний діаметр заготовки мастики для покриття тор­та; d - діаметр поверхні торта; Ь - висота бічної поверхні торта; 3 см - додають на вільне облягання заготовки. Рис.4.1.6.7. Етапи обтягування тортів цукровою мастикою

Рис. 4.І.6.6. Інвентар та інструменти для мастики: 1 - шпатель-праска для вирівнювання та «розгладжування» мастики; 2 - обертальний столик для торта У табл. 4.1.6.13 наведені витрати мастики товщиною 3 мм для обтягування тортів різної форми. Покриття торта мастикою. Цукрову мастику розминають руками для пластичності (рис. 4.1.6.7-1). Робочий стіл посипають цукровою пудрою або крохмалем. Розім’яту мастику розкачують качалкою товщиною 0,5 см (рис. 4.1.6.7-2). Розкачану мастику накручують на качалку і переносять на торт (рис. 4.1.6.7-3). Акуратно притискають мастику до поверхні торта і бічних сторін. Виконують цю операцію долонями, тому що пальці можуть залишити вм’ятини на мастиці. Розгладжують масти­ку кондитерською праскою по поверхнях. Верх прасують, не розтягуючи масу (рис. 4.1.6.7-4), згладжують кути. Згладжують боки, забираючи складки (рис. 4.1.6.7-5). Якщо на поверхні залишились пухирі, то необхідно дещо підняти край пласта і знову покласти його. Якщо вирівняли низ і перейшли до боків - не потрібно повертатись до нього і згладжувати далі, тому що мастика розтягнеться. Витрати мастики товщиною 3 мм для обтягування тортів різної форми Таблиця 4.1.6.13 Діаметр торта Витрати мастики Розмір торта Витрати мастики круглі торти, висотою 10 см квадратні торти, висотою 10 см 16 см 450 г 16 - 16 см 680 г 20 см 680 г 20 - 20 см 1 кг 26 см 1 кг 200 г 25 - 25 см 2 кг 350 г 30 см 1 кг 350 г 30 - 30 см 2 кг 36 см 2 кг 36 - 36 см 2 кг 350 г 40 см 3 кг 40 - 40 см 3 кг 400 г 45 см 4 кг овальні торти, висотою 10 см круглі торти, висотою 7 см 18 - 14 см 680 г 16 см 400 г 26 - 20 см 1 кг 350 г 20 см 500 г 33 - 24 см 1 кг 350 г   Таблиця 4.1.6.13 Діаметр торта Витрати мастики Розмір торта Витрати мастики 26 см 680 г 40 - 32 см 2 кг 30 см 1 кг Прямокутні торти, висотою 5 см 36 см 1 кг 350 г 18-28 см 850 г 40 см 2 кг 22-32 см 1 кг 150 г 45 см 3 кг 28-38 см 1 кг 700 г     30- 46 см 2 кг 300 г Торти у формі краплі, висотою 10 см   16 см 500 г   23 см 850 г   30 см 1 кг 350 г   38 см 2 кг     Роликовим ножем для тіста зрізують надлишки мастики. Дуже гарний результат дає крем-ганаш під мастику. Головне - потрібно дуже якісно загладити всі поверхні, тому що мастика реагує на найменші нерівності.

У табл. 4.1.6.13 наведені витрати мастики товщиною 3 мм для обтягування тортів різної форми.

Покриття торта мастикою. Цукрову мастику розминають руками для пластичності (рис. 4.1.6.7-1). Робочий стіл посипають цукровою пудрою або крохмалем. Розім’яту мастику розкачують качалкою товщиною 0,5 см (рис. 4.1.6.7-2). Розкачану мастику накручують на качалку і переносять на торт (рис. 4.1.6.7-3).

Акуратно притискають мастику до поверхні торта і бічних сторін. Виконують цю операцію долонями, тому що пальці можуть залишити вм’ятини на мастиці. Розгладжують масти­ку кондитерською праскою по поверхнях. Верх прасують, не розтягуючи масу (рис. 4.1.6.7-4), згладжують кути. Згладжують боки, забираючи складки (рис. 4.1.6.7-5). Якщо на поверхні залишились пухирі, то необхідно дещо підняти край пласта і знову покласти його. Якщо вирівняли низ і перейшли до боків - не потрібно повертатись до нього і згладжувати далі, тому що мастика розтягнеться.

Витрати мастики товщиною 3 мм для обтягування тортів
різної форми

Таблиця 4.1.6.13 Діаметр торта Витрати мастики Розмір торта Витрати мастики круглі торти, висотою 10 см квадратні торти, висотою 10 см 16 см 450 г 16 - 16 см 680 г 20 см 680 г 20 - 20 см 1 кг 26 см 1 кг 200 г 25 - 25 см 2 кг 350 г 30 см 1 кг 350 г 30 - 30 см 2 кг 36 см 2 кг 36 - 36 см 2 кг 350 г 40 см 3 кг 40 - 40 см 3 кг 400 г 45 см 4 кг овальні торти, висотою 10 см круглі торти, висотою 7 см 18 - 14 см 680 г 16 см 400 г 26 - 20 см 1 кг 350 г 20 см 500 г 33 - 24 см 1 кг 350 г

 

Таблиця 4.1.6.13 Діаметр торта Витрати мастики Розмір торта Витрати мастики 26 см 680 г 40 - 32 см 2 кг 30 см 1 кг Прямокутні торти, висотою 5 см 36 см 1 кг 350 г 18-28 см 850 г 40 см 2 кг 22-32 см 1 кг 150 г 45 см 3 кг 28-38 см 1 кг 700 г     30- 46 см 2 кг 300 г Торти у формі краплі, висотою 10 см   16 см 500 г   23 см 850 г   30 см 1 кг 350 г   38 см 2 кг

 

Роликовим ножем для тіста зрізують надлишки мастики. Дуже гарний результат дає крем-ганаш під мастику. Головне - потрібно дуже якісно загладити всі поверхні, тому що мастика реагує на найменші нерівності.

Щоб підняти, не деформувавши покритий мастикою торт, користуються металевою лопаткою.

Найпоширенішим елементом декорування тортів є квіти. При виготовленні квітів часто використовують різні інструменти й поєднують їх із прийомами ліплення. Перед початком декору­вання вибирають масштаб майбутніх елементів і порівнюють їх із декорованим виробом, а також колірне оформлення. У роботі використовуються комбінований і конструктивний способи.

Для ліплення рослин підготовлюють:

-    джгутики різної товщини і кольору для формування сте­бел, високих листів, декоративних завитків різного характеру, пелюстків квітів простої форми тощо;

-    кульки, що витягають у конусоподібну форму з однієї або із двох сторін для формування різного виду листя і сплющують для серединок квіток.

Ліплення рельєфного рослинного орнаменту починають із підготовки ескізу (шаблону), вирізаного за контуром зображен­ня. Композиція розташовується на поверхні складного конди­терського виробу в наступній послідовності:

-     підготовка плоскої і рівної поверхні;

-     нанесення тла;

-     розмітка контуру зображення з урахуванням пропорцій;

-     підготовка повторюваних рельєфних рослинних елементів;

-    нарощування декоративних елементів по контуру поверхні кондитерського виробу з дотриманням чіткості рисунка;

-    подальше нарощування об’єму по всій поверхні з ураху­ванням висоти виступаючих частин.

Варіанти виготовлення троянди з мастики наведено на рис. 4.І.6.8.

Щоб виготовити з мастики табличку для торту, масу розка­чують шаром завтовшки 2-3 мм, нарізають ножем чи різцем на таблички різних розмірів у вигляді квадратів, прямокутників, ромбів тощо. Картки підсушують у теплому сухому місці про­тягом доби, після чого вони стають твердими і придатними для оздоблення. Надписи виконують за допомогою корнетика кольо­ровими кондитерськими масами. На картках можна написати святкове привітання, оздобивши його орнаментами у вигляді контурів, квітів тощо.

Щоб підняти, не деформувавши покритий мастикою торт, користуються металевою лопаткою.

Найпоширенішим елементом декорування тортів є квіти. При виготовленні квітів часто використовують різні інструменти й поєднують їх із прийомами ліплення. Перед початком декору­вання вибирають масштаб майбутніх елементів і порівнюють їх із декорованим виробом, а також колірне оформлення. У роботі використовуються комбінований і конструктивний способи.

Для ліплення рослин підготовлюють:

-    джгутики різної товщини і кольору для формування сте­бел, високих листів, декоративних завитків різного характеру, пелюстків квітів простої форми тощо;

-    кульки, що витягають у конусоподібну форму з однієї або із двох сторін для формування різного виду листя і сплющують для серединок квіток.

Ліплення рельєфного рослинного орнаменту починають із підготовки ескізу (шаблону), вирізаного за контуром зображен­ня. Композиція розташовується на поверхні складного конди­терського виробу в наступній послідовності:

-     підготовка плоскої і рівної поверхні;

-     нанесення тла;

-     розмітка контуру зображення з урахуванням пропорцій;

-     підготовка повторюваних рельєфних рослинних елементів;

-    нарощування декоративних елементів по контуру поверхні кондитерського виробу з дотриманням чіткості рисунка;

-    подальше нарощування об’єму по всій поверхні з ураху­ванням висоти виступаючих частин.

Варіанти виготовлення троянди з мастики наведено на рис. 4.І.6.8.

Щоб виготовити з мастики табличку для торту, масу розка­чують шаром завтовшки 2-3 мм, нарізають ножем чи різцем на таблички різних розмірів у вигляді квадратів, прямокутників, ромбів тощо. Картки підсушують у теплому сухому місці про­тягом доби, після чого вони стають твердими і придатними для оздоблення. Надписи виконують за допомогою корнетика кольо­ровими кондитерськими масами. На картках можна написати святкове привітання, оздобивши його орнаментами у вигляді контурів, квітів тощо.

Рис. 4.1.6.8. Варіанти виготовлення троянди з мастики

Контрольні запитання та завдання

1.    Що таке мастика? Для чого вона призначена?

2.    Назвіть два види мастики в залежності від призначення.

3.    Які різновиди мастики використовують для ліплення?

4.    Як необхідно зберігати мастику, щоб уникнути її висихання?

5.    Визначіть відмінні особливості в технології приготування сирцевої і заварної мастики. Дані занесіть у таблицю.

Види мастики	Відмінні особливості технологічного процесу приготування
Сирцева
Заварна

 

6.    Назвіть вимоги до якості мастики.

7.     Який інвентар та інструменти використовують для виготовлення оздоб­лень із мастики?

8.    Як правильно зробити прикрасу з мастики, використовуючи молд?

9.    Розрахуйте необхідний діаметр заготовки мастики для покриття торта, якщо діаметр поверхні торта - 30 см, а висота торта 7 см.

10.     Розрахуйте масу мастики, необхідну для покриття 5 круглих тортів висотою 7 см та 8 круглих тортів висотою 10 см, якщо діаметр поверхні тортів - 26 

Рис. 4.1.6.8. Варіанти виготовлення троянди з мастики