ТЕХНОЛОГІЯ СПИРТОВОГО І ЛІКЕРО-ГОРІЛЧАНОГО ВИРОБНИЦТВА
Різноманітні алкогольні напої у
вигляді спирту питного, горілок, лікеро-горілчаних виробів, виноградних і
плодово-ягідних вин займають в торгівлі продовольчими товарами значне місце.
Питний спирт
Сировина. Питний спирт - висококонцентрована суміш майже чистого етилового спирту
з водою. Сировиною для його виробництва є продукти, багаті крохмалем -
картопля, кукурудза, жито, ячмінь, пшениця, відходи крохмального та
буряко-цукрового виробництв, зокрема брудний крохмаль і меляса. Для виробництва
технічного етилового спирту, який використовується для технічних потреб і
лакофарбового виробництва, застосовують будь-які види сировини, яка містить в
собі вуглеводи (солому, торф, дерев'яну тирсу), після кислотного гідролізу целюлози.
Виготовлення
солодового молока. В спиртовому виробництві і виробництві
пива для перетворення крохмалю в цукри застосовуються амілолітичні ферменти а і
Р-амілаза, які здатні гідролізувати крохмаль до мальтози. Субстратом амілолітичних
ферментів є ячмінний солод, рідше використовують солод з кукурудзи, проса,
вівса.
Для одержання солоду ячмінь,
очищений від сторонніх домішок, замочують на 48-72 год доти, поки вміст вологи
в зерні не досягне 42-44 %. Таким чином створюються попередні умови для
інтенсифікації життєвих процесів в зародку. З метою уникнення пліснявіння зерна
в період замочування, що негативно відображається на ароматі готового спирту,
воду в чанах декілька разів міняють.
Схема виробництва питного спирту
Після замочування зерно пророщують.
Пророщування зерна ячменю для виготовлення солоду, який використовується в
спиртовому виробництві, закінчують на 9-10-й день, коли довжина паростків
перевищує довжину зерна приблизно в 1,5-2 рази.
Зелений солод розмелюють, солодову
масу замішують з водою і одержують так зване "солодове молоко" -
субстрат амілолітичних ферментів.
Підготовка сировини і
оцукрення крохмалю. Паралельно з виготовленням солоду і
"солодового молока" здійснюються інші технологічні процеси, які
спрямовані на досягнення кінцевої мети - одержання спирту-ректифікату. Залежно
від використаної сировини технологічний процес може мати свою специфіку, але
сутність і загальний напрямок зберігаються.
Для клейстеризації крохмалю, що
полегшує дію амілолітичних ферментів, відмита від бруду картопля завантажується
в металеві котли-розварники і піддається варці при тискові 3,5-4,0 атмосфери
протягом 50-60 хвилин. Зварена картопля з розварника під тиском видувається в
заторний чан за допомогою водяної пари, куди попередньо додають частину
солодового молока. Внаслідок різкої зміни тиску на виході з котла-розварника,
картопля підривається і надходить в заторний чан у вигляді каші. Для
попередження інактивації амілолітичних ферментів, які знаходяться в солодовому
молоці, суміш швидко охолоджують до температури 55-60°С.
Оцукрення затору за участі гідролізу
крохмалю продовжується хвилин 20-30. За цей період крохмаль під впливом
амілолітичних ферментів перетворюється в мальтозу і проміжні продукти гідролізу
- декстрини. Готовий оцукрений затор має в своєму складі приблизно 20 %
мальтози і 5 % декстринів.
Виготовлення солодкого затору з
зернових проводиться таким же чином, тільки зерно перед варінням в
котлах-заварниках замочують у воді, і процес розварювання є більш тривалим.
Зброджування солодкого
затору. Після закінчення процесу оцукрення
крохмалю солодкий затор охолоджують до температури 20-25°С, додають чисті
культури спиртових дріжджів, які здатні накопичувати велику кількість етилового
спирту (навіть до 19 %) і в той же час утворювати мінімальну кількість побічних
та другорядних продуктів бродіння.
Процес спиртового бродіння в
загальному вигляді можна представити наступним сумарним рівнянням:
З рівняння виходить, що в процесі
спиртового бродіння, під впливом дріжджів, відбувається інтенсивне виділення
вуглекислого газу і нагрівання середовища, в якому відбувається бродіння. Якщо
не вжити відповідних заходів для охолодження солодкого затору в процесі
бродіння, його температура може підвищитись до 32-35°С, що призведе до пригноблення
дріжджів і припинення спиртового бродіння.
За таких умов також можуть проявляти
активність інші мікроорганізми, що призведе до зниження якості і зменшення
виходу етилового спирту.
Під час бродіння
солодкого затору в результаті життєдіяльності дріжджів, крім етилового спирту,
утворюється значна кількість різноманітних другорядних і побічних продуктів,
наявність яких негативно впливає на якість спирту, особливо на його ароматичні
і смакові властивості.
Перегонка бражки. Спирт відокремлюється від бражки на безперервно діючих брагоперегонних
апаратах. Принцип роботи цих апаратів полягає в тому, що підігріта в
дефлегматорі (апарат для відділення низькозакипаючих фракцій) спиртова бражка
надходить зверху до брагоперегінної колонки, а назустріч їй рухається пара, яка
забирає від бражки спирт. Під час руху в колонці пара все більше насичується
парами спирту. На виході до холодильника концентрація спирту в парі досягає 33
%.
Після конденсації одержують
спирт-сирець, який містить понад 0,5 % побічних і другорядних продуктів
бродіння (більше 50 компонентів), що робить його запах неприємним. Тому
спирт-сирець піддають ретельному очищенню - ректифікації.
Ректифікація
спирту-сирцю. Очищення спирту-сирцю від домішок
ґрунтується на різниці в коефіцієнтах випаровування етилового спирту,
другорядних і побічних продуктів бродіння. Коефіцієнтом випаровування
називається відношення вмісту компоненту в парі до вмісту компоненту в рідині,
з якої цю пару одержано.
Усі домішки за температурою кипіння
можна розділити на три групи: головні, хвостові і проміжні.
До головних відносяться сполуки,
температура кипіння яких нижча за температуру кипіння етилового спирту. Це -
метиловий спирт (дуже небезпечна речовина для здоров'я людини),
мурашино-етиловий, оцтово-метиловий ефіри, оцтовий альдегід.
Хвостові домішки мають температуру
кипіння вищу за температуру кипіння етилового спирту і представлені в основному
сивушними маслами.
До проміжних відносяться домішки, які
залежно від умов перегонки можуть бути віднесені до головної чи хвостової групи
(ізо-масляноетиловий і ізовалеріаноетиловий ефіри).
Ректифікація спирту-сирцю відбувається
на установках, які конструктивно схожі на безперервно-діючі брагоперегінні апарати.
Останнім часом широко впроваджуються брагоректифікаційні апарати, в яких
спирт-ректифікат одержують безпосередньо з бражки. Поєднання в одному апараті
бражної, епюраційної (для відбору головних домішок) і ректифікаційної колонок
дозволяє значно знизити собівартість виробництва спирту-ректифікату.
Залежно від повноти очищення, а також
вихідної сировини, спиртова промисловість виготовляє наступні товарні сорти
спирту-ректифікату: Люкс, Екстра, вищого очищення, 1-го сорту та спирт етиловий
питний 95 %-вий.
Спирт Люкс і Екстра виготовляють з
різних видів зерна та суміші зерна і картоплі, а призначений для виробництва
горілки на експорт - тільки з відбірного зерна. Спирт вищого очищення і 1-го
сорту виготовляють із зерна, картоплі або із суміші зерна та картоплі, а також
із суміші зерна, картоплі, цукрового буряка і меляси або тільки з меляси. Спирт
питний 95 % -вий - це суміш етилового ректифікованого спирту вищого очищення з
пом'якшеною водою, яку піддають фільтрації і витримуванню.
З
фізико-хімічних показників стандартами регламентується вміст побічних і
другорядних продуктів бродіння, зокрема, альдегідів, сивушних масел, вільних
кислот та ефірів.
Горілка
Сировина. Горілка - міцний алкогольний напій, виготовлений з етилового спирту і
води.
Схема
виробництва горілки складається з наступних етапів: змішування ректифікованого
спирту з пом'якшеною водою, обробки суміші за допомогою активованого вугілля і
особливих видів фільтрації.
Для виробництва горілки й лікеро-горілчаних
виробів використовують пом'якшену й нейтральну воду, тому що виготовлення
суміші на жорсткій воді призводить до випадіння в осад солей магнію і кальцію,
які у водно-спиртових розчинах нерозчинні.
Обробка водно-спиртових сумішей
(сортівка) активованим вугіллям сприяє підвищенню якості горілки тому, що під
час проходження сортівки через колонки з активованим вугіллям відбувається
адсорбція домішок, особливо сивушних масел, окислення альдегідів до відповідних
кислот. Результатом цього є утворення складних ефірів й ацеталів; смак сортівки
стає більш м'яким, поліпшуються ароматичні властивості за рахунок утворення
нових сполук і видалення значної частини сивушних масел.
Перед розливанням у пляшки сортівку
фільтрують на піщаних або керамічних фільтрах.
Різні види горілок відрізняються між
собою не тільки міцністю та якістю використаного спирту, але й особливостями
рецептури.
Для виготовлення горілок з метою
надання їм відповідних запахових і смакових відтінків використовують рафінований
цукор, двовуглекислий натрій, лимонну і оцтову кислоти, оцтовокислий натрій,
перманганат калію, ванілін та інші речовини, які сприяють підвищенню якості цих
міцних напоїв і не впливають негативно на здоров'я людей.
Лікеро-горілчані вироби
Лікеро-горілчані вироби відрізняються від
міцних алкогольних напоїв витонченим смаком і ароматом. Більшість цих виробів
містять в собі значну кількість цукру.
Сировина. Для виробництва лікеро-горілчаних виробів використовують спирт Ґатунку
екстра, вищого очищення, пом'якшену воду, свіжі та сушені плоди й ягоди, сушені
запашні трави і шкірку цитрусових плодів, кору деяких дерев, прянощі, насіння і
листя різноманітних рослин, цукор, крохмальну патоку, харчові барвники,
органічні кислоти, ефірні олії тощо.
Найбільш важливими напівфабрикатами для
виробництва лікеро-горілчаних виробів є спиртовані морси й соки; соки,
консервовані цукром; настої; ароматні спирти й цукровий сироп.
Спиртовані морси - водно-спиртова
витяжка із свіжих або сушених плодів і ягід. Настоювання сировини здійснюють у
30-50 %-му розчині ректифікованого спирту протягом 2-14 діб.
Спиртовані соки - це консервовані
етиловим спиртом плодово-ягідні освітлені соки.
Настої - це водно-спиртові витяжки з
ароматної сировини: трав, коріння, квітів, насіння, сушених та свіжих плодів і
ягід. Настої майже завжди виготовляють для визначеного конкретного виду або
найменування виробу.
Ароматні спирти
- дистиляти, які одержують зі спиртованих морсів, соків і настоїв шляхом одноразової
чи багаторазової перегонки. Від звичайного ректифікованого спирту ароматичні
спирти відрізняються тонким ароматом і смаком завдяки сполукам, які були
відігнані разом зі спиртом з використаної сировини.
Формування якості лікеро-горілчаних виробів
в процесі виробництва
Схему виробництва лікеро-горілчаних
виробів можна представити у вигляді наступних послідовних стадій: виготовлення
напівфабрикатів, купажу (змішування) складових частин виробу, відстоювання (для
лікерів-витримки), фільтрації й розливу.
Настойки залежно від вмісту спирту й
цукру поділяють на гіркі міцні, гіркі зниженої міцності (слабоградусні),
напівсолодкі, напівсолодкі зниженої міцності (слабоградусні) й солодкі.
Виготовляють настойки в основному зі спиртованих настоїв, ароматних спиртів,
використовують також плодово-ягідні соки. Для підсилення аромату та надання
відповідного присмаку додають ароматичні речовини і ефірні олії.
Наливки відрізняються від солодких
настойок в основному тільки більш високим вмістом цукру, в межах 28-40 г на 100
мл.
Лікери
- високоякісні з відмінними смаковими та ароматичними властивостями
вироби. Для їх виробництва використовують спирт вищої очистки, який піддають
витримці в дубових старих бочках від одного місяця до двох років. Термін
витримки обумовлюється характером процесу "старіння" і швидкістю
поліпшення органолептичних властивостей, що залежить від температури витримки
складових частин виробу. Під час витримки лікерів в дубових бочках відбуваються
асиміляція спирту, інверсія цукру і окисно-відновні процеси, при цьому
утворюються нові речовини, зокрема, ацеталі і складні ефіри, які в своїй
більшості мають приємний аромат. Залежно від вмісту спирту і цукру лікери
діляться на три групи: міцні, десертні і креми. Міцні лікери вміщають від 35 до
45 % об. спирту і від 28 до 50 г на 100 мл цукру. Десертні лікери в порівнянні
з міцними містять значно менше спирту - 25-30 % об. Лікери-креми
характеризуються порівняно незначним вмістом спирту і великим вмістом цукру, завдяки
чому вони мають в'язку, сиропоподібну консистенцію. з сильним ароматом
горобини.
Пунші за характером смакових і ароматичних
властивостей нагадують лікери, але відрізняються від них складом і способом
використання (споживання). Ці вироби містять 15-20 % спирту і 33-40 г на 100 мл
цукру. Пунші вживають, розводячи їх гарячим чаєм, окропом або холодною водою у
співвідношенні 1:1. Батьківщина напою - Індія. Назву напій одержав від слова
"панч", що в перекладі означає "п'ять", за кількістю
інгредієнтів, які класично використовувались для його виготовлення: рому, води,
цукру, чаю та лимонного соку.
Десертні напої за смаковими і ароматичними
властивостями нагадують солодкі настойки, але незначна концентрація спирту в
межах 12-16 % об. надає їм більшої легкості і аромату.
ТЕХНОЛОГІЯ ПИВО-БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО ВИРОБНИЦТВА
Сировина. Основною сировиною для виробництва пива є ячмінний солод, хміль та вода.
Як додаткову сировину використовують пивні дріжджі, несолоджені матеріали,
ферментні препарати.
Ячмінь. Основною сировиною для виробництва солоду є ячмінь. За складом
екстрактивних речовин та їх зброджуванням він є кращим за решту злакових.
Солод набуває
своїх характерних властивостей під час солодування, проте, деякі з них залежать
від властивостей ячменю, який був використаний. Найбільш важливими вимогами до
якості зерна, що використовується для солодування, є активне його проростання
(90-95 %), достатня крупність і "вирівняність", невисока плівчастість
(не більше 10 % від маси), помірний вміст білка (не нижче 8 і не вище 12 %) та
високий вміст крохмалю (до 65 %).
Підвищена плівчастість зерна негативно
впливає на екстрактивність і смакові ознаки пива за рахунок гірких речовин, що
містяться в оболонці. Зі зниженням крохмалистості використаного зерна - пиво
стає слабкоекстрактивним, а низький вміст білка в ячмені є причиною отримання
пива зі слабкою піною і невираженим смаком. Зерно ячменю, багате на білки,
важко перероблюються і є причиною отримання, як правило, нестійкого під час зберігання
пиво.
Несолоджені матеріали застосовують для
збільшення екстрактивності, створення певного смаку та зниження собівартості
пива. Як несолоджену сировину використовують ячмінь, рис подрібнений,
кукурудзяну знежирену крупу, сою, пшеницю, обрушений ячмінь, буряковий цукор
тощо.
Під час переробки несолоджених
матеріалів передбачено використання ферментних препаратів. Якщо їх не
використовують, то кількість несолодженої сировини не повинна перевищувати 15
%.
Застосування замінників солоду не завжди
позитивно впливає на якість пива. Так, ячмінь у невеликих кількостях (6-10 %)
поліпшує піну і наповнює смакову гаму пива. Зі збільшенням його кількості в
рецептурі екстрактивність пива знижується, ускладнюється процес виробництва.
Рис використовують як найцінніщу
крохмальну сировину. Завдяки високому вмісту крохмалю (близько 68 %) і
сприятливому складу азотистих речовин, серед яких багато нерозчинних білків,
рис є цінним матеріалом для виробництва вищих сортів пива. У той же час додавання
рису може негативно вплинути на колір, повноту смаку і зброджуваність пива.
Стійке до утворення каламуті пиво
одержують під час часткової заміни ячменю кукурудзою, основна частина білків
якої нерозчинна у воді. Кукурудза - ефективний замінник, але її застосування
пов'язано з попереднім звільненням зерна від оболонок та зародку, які
несприятливо впливають на смак пива. Буряковий цукор додають в процесі варіння
сусла з хмелем для формування солодкуватого смаку, а також поліпшення
доброджування.
Ферментні препарати. Для виготовлення пива з солоду з додаванням несолодженої сировини
використовуються ферментні препарати. З їх допомогою можна переробляти менш
якісну зернову сировину, одержувати пивне сусло заданого складу, поліпшувати
якість продукту.
У наш час випускаються промисловістю і
застосовуються у виробництві пива наступні ферментні препарати: Амілоризин ІІх,
Ци-тороземін ІІх, Амілосубтилін ПІ 10х, комплексний ферментний препарат МЕК
(Мультиензімна композиція) тощо. Активність цих ферментних препаратів у
декілька разів перевищує активність ферментів солоду, а їх застосування сприяє
успішній переробці несолодженої сировини, інтенсифікації процесу пивоваріння,
зменшенню матеріалоємності продукції.
Хміль - друга після солоду основна пивоварна сировина. Хміль - це висушені
хмельові шишки європейського хмелю Ншгшіїї гарніш Ь. з родини конопляних. Для
пивоваріння використовуються тільки жіночі незапліднені суцвіття.
Найважливішими складовими хмелю є гіркі
речовини, що надають пиву характерної гірчинки; дубильні речовини, що сприяють
стійкості пива; ефірні олії - важливий компонент аромату пива.
Під час тривалого зберігання, особливо
за несприятливих умов, гіркі кислоти окислюються і переходять у м'які, а згодом
і у тверді смоли, у яких неприємна і груба гіркота.
Гіркі речовини хмелю мають високу
антибіотичну активність щодо молочнокислих бактерій та сарцин, розвиток яких
погіршує якість пива. Найбільшу антибіотичну активність має a-кислота і
а-смоли. Тверді смоли цієї активності не мають.
Дубильні речовини хмелю (2-5 %)
сприяють освітленню пива і зумовлюють терпкість, прозорість та інтенсивність
забарвлення пива.
Ефірна хмельова
олія (0,2-1 %) містить, переважно, ароматичні речовини, які відносяться до
вуглеводів і сполук терпенового ряду. Ці речовини менш леткі, тому в процесі
кип'ятіння сусла більша їх частина випаровується і не бере участі у створенні
аромату пива.
Для більш повноцінного використання
екстрактивних речовин хмелю для охмелювання сусла застосовують мелений
брикетований хміль та хмельові екстракти, а для підсилення аромату пива останню
порцію хмелю вводять насамкінець кип'ятіння сусла.
Вода є основним видом сировини і
важливою складовою готового продукту. Для смаку пива має значення, перш за все,
сольовий склад технологічної води. До води, що використовується для
приготування пива, висуваються вимоги щодо жорсткості, активної кислотності
(рН), смаку та запаху, механічної і мікробіологічної чистоти. Прийнято вважати,
що для світлих сортів пива доцільно використовувати м'яку воду (0,1-1,8
мг-екв/л), для темних - помірно жорстку (1,8-3,5 мг-екв/л).
Дріжджі - за морфологічними ознаками відносяться до класу грибів роду
Saccharomyces. Пивні дріжджі поділяються на дріжджі верхового і низового
бродіння. Дріжджі, які застосовуються в пивоварному виробництві, переважно
відносяться до низових дріжджів рас 7; 76; 11; 47. Ці дріжджі глибоко і швидко
зброджують екстракт сусла, надають пиву яскравого аромату і м'якого смаку.
Дріжджі верхового бродіння використовуються тільки для зброджування деяких
сортів темного пива.
Схема виробництва пива
Одержання солоду (солодом називають зерна
злаків, які проросли за штучних умов необхідної кількості ароматичних, барвних,
органічних і мінеральних речовин, необхідних для одержання пивного сусла.
Виробництво солоду починається з очищення
від домішок та сортування ячменю, що надходить на виробництво. Потім ячмінь
замочують у спеціальних чанах з водою при температурі 12-17°С. Під час
замочування додатково вилучаються домішки, зерно дезін-фікується і доводиться
до оптимальної для солодорощення вологості. Крім цього, зерно збільшується в
об'ємі на 35-40 %. Тверде і крихке зерно стає м'яким та еластичним внаслідок
набрякання колоїдних речовин. У процесі замочування у зерні відбувається процес
перебудови ферментативного комплексу, активування ферментів, особливо
амілолітичних і протеолітичних, зменшується вміст нерозчинних сполук і
збільшується кількість розчинних. Встановлено, що втрати цукрів у період
замочування досягають 15 кг на 1 т зерна. Замочування вважають завершеним тоді,
коли вологість зерна складає 42-45 % для світлого солоду і 47 % - для темного.
За органолептичного визначення ступеня
замочування готове до пророщування зерно стискують пальцями уздовж довгої осі.
Якщо зерно відповідає вимогам, то не повинна відчуватися жорсткість в побудові
зернини, а повинно вловлюватися легке потріскування оболонки, що
відокремлюється від ендосперму.
Замочене
зерно пророщують у солодовнях різного типу (ящикових, пневматичних, токових), в
яких через шар пророщуваного зерна продувають повітря з певними параметрами
щодо вологості і температури. Солодорощення триває при температурі 15-19°С
протягом 5-8 діб.
Під час пророщування в зерні
відбуваються фізіологічні (розвиток зародку) та біохімічні (активація
ферментів, перетворення складних речовин у прості, процес дихання) зміни. Під
час пророщування ендосперм зерна під дією ферментів пом'якшується. Ферменти, що
знаходяться в неактивному, зв'язаному з білками стані, під дією протеолітичних
ферментів переходять до активного стану. Вважають, що під час солодорощення
активність амілолітичних ферментів зростає у 3-5 разів, протеолітичних - у 2,5
рази, фосфатаз - у 6-7 разів. У пророслому зерні під дією ферментів починається
розщеплення високомолекулярних сполук (крохмалю, білків, геміцелюлоз тощо) і
перетворення їх на прості низькомолекулярні речовини. Під дією ферменту цитази
відбувається гідроліз геміцелюлоз, гумінових речовин та інших некрохмалистих
полісахаридів з утворенням глюкози, мальтози, мальтодекстринів, сахарози.
Під час пророщування зерна до 24 %
крохмалю перетворюється на цукри, з яких 10 % витрачається на дихання, 3-4 % -
на утворення корінців і, приблизно, 10 % залишається в солоді, надаючи йому
солодкуватого смаку. Вважають, що гідроліз білкових речовин під час солодорощення
може досягати 50 %.Під час гідролізу фітину (інозитфосфорної кислоти) фітазою
утворюється спирт інозит і залишки фосфорної кислоти.Спирт інозит стимулює
проростання, отже його присутність позитивно впливає на життєдіяльність
дріжджів у процесі зброджування сусла. Утворення вільних кислот - необхідна
передумова утворення і дії ферментів. Під час солодорощення, в результаті
ферментації, кількість водорозчинних речовин зерна збільшується майже вдвічі.
Крім цього, в результаті синтетичних процесів у солодовому зерні накопичуються
вітаміни групи В, токоферол, аскорбінова кислота. Особливо зростає вміст
рибофлавіну - до 210 мг на 100 г сухої речовини.
Основною ознакою, за допомогою якої
визначають кінець пророщування, є повна розчинність борошнистого тіла зерна, що
легко розтирається між пальцями.
Солод, який
проріс за оптимальних умов, повинен мати довжину зародкового листочка для
світлого солоду від 2/3 до 3/4 довжини зернини, для темного - 1/2 від довжини,
а також свіжий огірковий запах і швидке самооцукрення. Поява ефірного або
яблучного запаху свідчить про процес анаеробного дихання.
З свіжого солоду не можна одержувати
пиво. Він має "сирий" смак і запах; не містить барвних і ароматичних
речовин; має велику кількість білків, що впливають на стійкість пива. Крім
того, у такого солоду висока вологість (42-45 %), він не підлягає зберіганню, а
паростки його, що містять алкалоїд гордеїн, надають пиву неприємного присмаку.
Для одержання продукту, що відповідає вимогам пивоваріння, свіжопророщений
солод піддають сушінню. При цьому, досягається дві мети: зниження вологості
матеріалу до 10-13 % і надання готовому продукту певних технологічних якостей -
специфічного кольору, смаку і аромату, високої ферментативної активності.
Сушіння сирого солоду проводиться в спеціальних сушильних апаратах безперервної або
періодичної дії. Тривалість сушіння солоду визначається не тільки швидкістю
вилучення вологи та збереженням ферментативної активності, але й необхідністю
досягнення певних хімічних і біохімічних змін.
Залежно від процесів, які відбуваються
в солоді, розрізняють три фази сушіння: фізіологічну, ферментативну і хімічну.
Залежно від температури і тривалості
сушіння одержують солод наступних видів:
світлий солод - висушують пророщений ячмінь протягом 16 год. за
постійного підвищення температури від 25-30°С до 7580°С;
темний солод - отримують в результаті
висушування більш розчиненого свіжопророщеного солоду за температури 35-105°С
протягом 24-48 год.
Після сушіння солод звільнюють від
паростків, які надають йому гігроскопічності та гіркого присмаку. Свіжо висушений солод не відразу стає
придатним для переробки. Він відрізняється дрібним помелом; сусло погано
фільтрується; активність ферментів - низька, що може стати причиною
неефективного бродіння і утворення каламуті. Для усунення цих явищ солод перед
застосуванням у виробництві витримують протягом 3-4 тижнів. Максимальний строк
зберігання сухого солоду - до двох років. Сухий солод перед використанням
полірують для вилучення пилу і залишків паростків.
Приготування пивного сусла. Для приготування пивного сусла солод і несолоджені матеріали очищають і
подрібнюють. Основною метою подрібнення є полегшення та прискорення переходу
екстрактивних речовин зернопродуктів у водний розчин (сусло). Під час
подрібнення зернопродуктів хочуть досягти мінімального ламання оболонки, цей
процес впливає на процес фільтрації сусла і смак пива.
Подрібнений солод і несолоджені
матеріали змішують з теплою водою у співвідношенні 1:4 і одержаний затор
перекачують до заторного апарату. Суть процесу затирання - в переході
водонероз-чинних речовин солоду і несолоджених зернопродуктів до розчинного
стану шляхом ферментативного гідролізу. Засобами регулювання ферментативних
процесів служить температура і рН середовища.
Існують два основних способи затирання:
настойний та відварний. Перший спосіб найпростіший, але для його застосування
необхідно використати високоферментативний солод. Сусло, яке при цьому
утворюється, має світлий колір і менш виражений смак. Більш поширеними є
відварні способи затирання. Ці способи затирання ефективні при переробці
неякісного солоду, адже кип'ятіння густих частин затору полегшує дію усіх
ферментних систем.
У відварному способі затирання подрібнені
зернопродукти (солод і несолоджена сировина) змішуються з водою при температурі
50°С; одержаний затор витримується при даній температурі 10-15 хв. При цьому
15-20 % розчинних речовин зернопродуктів екстрагується до розчину. Витримування
при даній температурі є найбільш сприятливим для дії протеолітичних ферментів і
накопичення в суслі низькомолекулярних білкових речовин, які впливають на смак,
колір, пінистість і стійкість готового пива.
Після витримування 1/3 густої частини
затору відбирається до іншого котла і кип'ятиться протягом 15-30 хв. Одержану
відварку перекачують назад до заторного чану, після чого температура усього
затору піднімається до 65°С. Витримування затору при даній температурі
оптимальна для дії ферменту Р-амілази, яка забезпечує накопичення у суслі
низькомолекулярних продуктів розпаду крохмалю - мальтози і незначної кількості
декстринів. Залежно від заданого режиму цей процес повторюють 2-3 рази з таким
розрахунком, щоб кінцева температура затору не перевищувала 75°С. При цій
температурі витримування усього затору здійснюють до тих пір, поки його рідка
частина з розчином йоду не буде давати синього забарвлення, тобто до повного
оцукрювання.
Витримування при температурі 75°С сприяє
дії а-амілази і накопиченню в суслі високомолекулярних продуктів гідролізу
крохмалю - переважно декстринів. Схематично процес розщеплення крохмалю під дією
а- та Р-амілаз можна представити в наступному вигляді: крохмаль -
амілодекстрини - еритродекстрини - ахро-декстрини - мальтодекстрини - мальтоза.
Крім того, при відварюванні та високих температурах затирання утворюються забарвлені
сполуки - меланоїдини. Тривалість затирання в середньому становить 3-3,5
години.
У наш час у зв'язку з застосуванням
підвищеної кількості несо-лодженого ячменю (15-40 %), а також солоду невисокої
якості для оцукрювання зернопродуктів застосовуються різні ферментні препарати:
амілоризин Пх, амілосубтилін П10х, питороземін Пх, МЕК та інші.
Після
оцукрювання затор подається на фільтрацію, в процесі якої відбувається
розділення затору на пивне сусло (фільтрат) і пивну дробину (тверду фазу). Цей
процес здійснюється у фільтраційних апаратах або у фільтрпресах. У першому
випадку фільтруючим шаром є шар дробини, який утворюється при нетривалому
відстоюванні затору. Процес фільтрації в ньому ґрунтується на принципі
звичайного стікання сусла по капілярним ходам у шарі дробини.
З
використанням фільтр- пресу процес фільтрації значно прискорюється. У цьому
випадку фільтруючим шаром є тканинні серветки, на яких під час фільтрування
утворюється щільний шар дробини.
Після закінчення фільтрації дробина
промивається водою (75°С), і сусло разом з промивними водами надходить до
сусловар-ного котла, де воно кип'ятиться з хмелем. Метою кип'ятіння є
стабілізація складу сусла і ароматизація його хмелем. Під час кип'ятіння сусло
уварюється до встановленої для кожного сорту пива концентрації сухих речовин;
відбувається екстрагування з хмелю ароматичних та гірких речовин; проходить
інактивація ферментів, коагуляція білків і стерилізація сусла.
Коагуляція білків відбувається під
впливом температури і дубильних речовин хмелю, які мають здатність осаджувати
білки.
Джерелом своєрідної гіркоти, притаманної
пиву, є, в основному, компоненти а-кислоти (гумолон, когумулон і адгумулон
хмелю). Під час кип'ятіння вони ізомерізуються, перетворюючись в ізогу-мулон,
ізокогумулон та ізоадгумулон, які мають високу розчинність та гіркий смак.
Вважають, що в пиві 85-90 % гіркоти зумовлено саме ізогумулоном. Гірка
Р-кислота при кип'ятінні не змінюється і вилучається з хмелю у невеликих
кількостях.
На аромат сусла і пива впливає хмельова олія,
яка є дуже леткою. Для підсилення аромату пива останню порцію хмелю додають
перед закінченням кип'ятіння. За цей час хмельова ефірна олія не встигає
повністю вивітритись і залишається в суслі.
Кип'ятіння сусла з хмелем триває в
середньому 2 години. Основним показником закінчення процесу кип'ятіння є
концентрація сусла.
Доведене до потрібної концентрації
охмелене сусло фільтрують і охолоджують до 4-6°С. Після охолодження сусло за
допомогою сепараторів освітлюється. При цьому воно звільняється від білків, що
осіли, зважених частинок і насичується киснем повітря, необхідним для
нормальної функції дріжджів. Після цієї операції підготовлене пивне сусло
охолоджується до 6-7°С і направляється на бродіння.
Бродіння сусла. Спиртове бродіння цукрів сусла під дією ферментів дріжджів є
основним процесом, при якому відбувається зміна хімічного складу сусла і
перетворення його в ароматний і смачний напій - пиво.
Бродіння сусла проводиться в закритих і
відкритих бродильних апаратах при температурі 5-12°С і включає наступні
технологічні операції: наповнення бродильних апаратів суслом, додавання
дріжджів, зброджування сусла, перекачування молодого пива на добро-джування.
Головне бродіння протікає в декілька
стадій. Перша стадія характеризується утворенням на поверхні сусла ніжно-білої
піни. Це стадія інтенсивного розмноження дріжджів.
Друга стадія характеризується
утворенням густої, білої, компактної піни та підвищеною витратою екстракту
сусла.
На третій стадії піна становиться
пухкою і набуває характерного коричневого кольору. Це стадія найбільшої
інтенсивності бродіння.
На четвертій стадії спостерігається
опадання піни, зникнення завитків, поява тонкого шару коричневої піни. Осідання
дріжджів призводить до припинення бродіння і освітлення пива: одержаний продукт
називають молодим пивом.
Під час зброджування основна частина
цукрів сусла перетворюється у спирт і вуглекислоту, утворюючи при цьому ряд
побічних продуктів, які беруть участь у створенні смаку і аромату пива.
Залежно від концентрації початкового
сусла тривалість головного бродіння коливається від 7 до 10 діб. На той час у
пиві залишається 1,5 незбродженого цукру.
Після закінчення головного бродіння
молоде пиво перекачують на доброджування і дозрівання в закриті бродильні
апарати.
Доброджування і
дозрівання пива. Доброджування пива проводять у
закритих апаратах при температурі близько 0-2°С під надмірним тиском діоксиду
вуглецю від 0,03 до 0,07 МПа.
Основною метою даної технологічної
операції є одержання напою, що має приємний смак та запах, насичений діоксидом
вуглецю, який утворюється під час зброджування цукрів залишкового екстракту
молодого пива. Крім того, під дією спирту, білки та дріжджі осідають та пиво освітлюється.
Під час доброджування в результаті
взаємодії різних первинних і вторинних продуктів головного бродіння утворюються
ефіри вищих спиртів, діацетил та інші речовини, що зумовлюють смак і аромат
готового пива.
Тривалість витримки залежить від сорту
пива і знаходиться в межах від 11 до 100 днів.
У наш час для інтенсифікації процесів
бродіння сусла і доброджування пива найбільш широко використовується метод
сумісного бродіння сусла і доброджування пива в одному циліндроконічному апараті.
Порівняно з класичним способом цей
дозволяє скоротити цикл бродіння сусла і доброджування пива у 2 рази, а також
запобігти втратам молодого пива під час перекачування.
Принцип методу ґрунтується на тому, що при
великій висоті сусла, що зброджується, в апараті створюється сильна конвекція
сусла (перемішування знизу вгору), викликана виділенням і переміщенням
бульбашок діоксиду вуглецю і регулюється підтримуванням певної температури. При
цьому утворюються сприятливіші умови для швидкого дозрівання пива.
Компактне осідання дріжджів досягається
охолодженням конусної частини апарату. Під час інтенсивної аерації сусла на
початку бродіння головне бродіння закінчується за 7 діб, а доброджування
становить 12-14 діб.
Фільтрування й розливання
пива. Видержане та освітлене пиво, для надання йому прозорості та стійкості
під час зберігання, фільтрують. Для фільтрування готового пива використовують
центрифуги або фільтр - преси з пластинами різноманітних фільтруючих мас. У
процесі освітлення пиво втрачає значну частину С02, тому перед розливанням пиво
додатково карбонізують.
Розливають готове пиво на автоматизованих
лініях у пляшки з темного скла, місткістю 0,33 л, 0,5 л; поліетиленові пляшки
різного об'єму; дубові, букові та алюмінієві бочки по 50, 100 і 150 л.
Наповнені пивом пляшки герметизують.
Для надання стійкості під час
зберігання пиво пастеризують в пляшках або в потоці. Пастеризація в пляшках
здійснюється при температурі 65-70°С протягом 20-30 хвилин. Пастеризація в
потоці ведеться з використанням пластинчатих теплообмінників. У СНД
пастеризують тільки пиво спеціального призначення.
Пляшки з пивом маркують шляхом
наклеювання на пляшку етикетки із зазначенням: найменування підприємства, його
підлеглості і товарного знаку, масової частки сухих речовин в початковому суслі
(10, 12 % тощо) дати розливу; місткості, л; позначення нормативно - технічної
документації. У пастеризованому пиві зазначається дата закінчення гарантійного
строку зберігання; надпис "Пастеризоване".
Дефекти пива, що виникають в результаті
порушення технології виробництва, проявляються, перш за все, у зниженні
прозорості пива. Залежно від причин, що її викликали, помутніння пива може мати
різний характер.
Безалкогольне виробництво.Формування якості безалкогольних, слабоалкогольних та алкогольних напоїв
обумовлене в основному сировиною, технологією виготовлення, особливостями
розливу, тарою. Харчову цінність напоям надають цукри (глюкоза, фруктоза,
сахароза та ін.), а біологічну - вітаміни, мінеральні речовини, мікроелементи,
органічні кислоти, білки, ефірні олії, що стимулюють процеси засвоювання їжі,
позитивно впливають на діяльність нервової системи, підвищують захисні сили
організму.
ТЕХНОЛОГІЯ
ВИРОБНИЦТВА ВИНА І КОНЬЯКУ
Виноградні вина.
Сировина. Виноградне вино - це напій, який одержують шляхом повного чи неповного бродіння соку з
свіжого або зав'яленого винограду з додаванням або без додавання
концентрованого виноградного сусла, спирту та інших речовин у межах норм,
передбачених законами з виготовлення й зберігання вина.
Для виробництва виноградних
вин використовуються технічні (винні) сорти винограду, спирт-ректифікований
екстра і в значно меншій кількості вищої очистки, для деяких - цукор і
ароматичні настої.
На якість вина, утворення
його смакових і ароматичних властивостей впливають і якість сировини і
технологія виробництва.
Хімічний склад окремих
складових частин виноградного грона за основними групами речовин неоднаковий, і
це має вирішальне значення для формування майбутнього вина.
Ягода
винограду складається з м'якоті, насіння і шкірки. В шкірці зосереджені
ароматичні речовини у вигляді різноманітних ефірних олій і складних ефірів,
барвні речовини. В гребнях і насінні переважають дубильні речовини. Крім того,
в насінні зосереджена значна частина жирів і смоляних сполук.
Склад м'якоті дуже складний, вона в
технологічному відношенні має найбільше значення, адже речовини, які
знаходиться в ній майже повністю переходять у вино. Основною частиною м'якоті є
вуглеводи. Вони представлені глюкозою, фруктозою і незначною кількістю
сахарози. Друге місце за значенням належить винній та яблучній кислотам. Деякі
сорти винограду містять в своєму складі незначну кількість лимонної кислоти, а
також гліколеву і глюкуро-нову кислоти. Крім цього, в м'якоті знаходяться
азотисті, пектинові, ароматичні, а у деяких сортів - значна кількість барвних
речовин, ензими, вітаміни, мінеральні речовини, яким належить важлива роль в
утворенні напою.
Залежно від того, яку участь беруть окремі
частини виноградного грона в технологічному процесі, одержують ті чи інші
відтінки в смаку, ароматі і забарвленні вина.
Так, для інтенсивного забарвлення вина
виноградний сік (сусло) настоюють і навіть піддають бродінню на мезги (суміш
шкірки, насіння та м'якоті) для того, щоб створити умови для переходу барвних
речовин з шкірки в сік. Настоювання на мезги використовують тоді, коли хочуть
надати вину більш інтенсивного аромату і збільшити його екстрактивність.
На якість вина, формування його властивостей,
особливо смакових, ароматичних і забарвлення, крім сорту винограду та
екологічних умов його вирощування, вирішальний вплив має технологія
виробництва.
З одного і того ж сорту винограду,
використовуючи різні технології виробництва, можна одержали різні за якістю і
характером вина.
Схема виробництва білих столових виноградних вин
Виготовлення білих столових вин. Для виготовлення білих столових вин
використовуються сорти винограду з вмістом цукру 1724 % і кислотністю 6-9г/л.
Подрібнюють виноградні ягоди і відділюють гребні на дробинках
гребневідділювачах. В результаті одержують мезгу - суміш, що складається з
виноградного соку, шматочків шкірки, частинок м'якоті і насіння.
Якщо потрібно одержати
повні, екстрактивні вина, то виноградний сік настоюють відповідний час з
мезгою. При цьому відбувається збагачення соку ароматичними, дубильними і
другими екстрактивними речовинами, які зосереджені в основному в шкірці і
насіннєеві.
Для одержання легких,
малоекстрактивних вин після подрібнення винограду проводять відділення
виноградного сусла шляхом вільного стікання з наступним пресуванням частково
осушеної м'язги на гідравлічних пресах або пресах безперервної дії. В результаті
цієї операції отримують сусло, яке містить у собі тверду фазу у вигляді
маленьких частинок шкірки, м'якоті та насіння. Крім цього, в отриманому розчині
знаходиться велика кількість різноманітних мікроорганізмів.
Щоб виключити протікання
небажаних мікробіологічних процесів, які можуть негативно вплинути на якість
майбутнього вина, сусло освітлюють шляхом відстоювання при температурі 5-10°С у
відстійниках протягом 24-36 годин. При відстоюванні разом з механічними
частинками на дно резервуарів випадає велика кількість мікроорганізмів.
Освітлено сусло
перекачують в дубові або металеві ємкості, вводять чисту культуру дріжджів в
кількості 3-5 % від об'єму зброджуваного сусла і піддають бродінню.
Головне бродіння
відбувається протягом 6-10 днів, доброджування цукру триває ще 30-45 днів.
Після бродіння молоде
вино освітлюють. Дріжджі і каламуть осідають на дно ємкості у вигляді
тістоподібного осаду. Після освітлення вино знімають з осаду. Важливо цю
операцію проводити дуже швидко, адже в осаді відбувається відмирання (автоліз)
дріжджів, а продукти розкладання розчиняються у вині, надаючи йому неприємного
дріжджового тону.
Молоде вино, яке
призначено для негайного відправлення в торгівлю у вигляді ординарного
(рядового), обклеюють, фільтрують і розливають в тару.
Якщо планують випустити
марочне вино, то молоде вино піддають довгостроковій витримці, в період якої
проводять додаткові операції (переливання, доливання тощо), спрямовані на
створення високих органолептичних властивостей.
Вино являє собою складну
біохімічну систему, в який безперервно протікають фізичні, хімічні і біохімічні
процеси.
Розрізняють
наступні періоди в житті вина: утворення, формування, дозрівання, старіння і
відмирання.
Утворення вина відбувається в період бродіння
виноградного сусла. Цей період характеризується посиленим перетворенням цукру в
спирт і вуглекислий газ, утворенням значної кількості побічних та другорядних
продуктів бродіння, складних ефірів за участі естераз дріжджів. В результаті
бродіння утворюється молоде каламутне вино.
Формування вина - це період життя продукту від
закінчення бродіння до першого переливання. Він продовжується декілька тижнів.
На цій стадії розвитку відбувається осідання дріжджів, виділення вуглекислого
газу, випадіння з осад пектинових речовин, солей винної кислоти. До біохімічних
процесів можна віднести розщеплення яблучної кислоти до молочної кислоти і
вуглекислого газу під впливом молочнокислих бактерій; протеолітичне розкладання
білкових речовин дріжджів, а також їх випадання в осад.
До кінця періоду формування
здорове вино набуває достатньої прозорості, тому його відділяють від
дріжджового і інших осадків.
Дозрівання вина - це період розвитку, який
характеризується дуже сильним впливом кисню на продукт, посиленими
окислювально-відновними процесами, які пов'язані з перетвореннями вуглеводів,
органічних кислот, азотистих, дубильних і барвних речовин.
Основна реакція вуглеводів
- взаємодія їх з амінокислотами. Кінцевий продукт цих реакцій - альдегіди
відповідних амінокислот, а також фурфурол, якщо в реакції брала участь пентоза.
При інтенсивному проходженні цієї реакції вино набуває запаху шкірочки.
Старіння вина. Цей процес починається з моменту, коли
окисно-відновні процеси не можуть більше покращити смакові і ароматичні
властивості, а присутність кисню негативно відображається на його якості.
Процес старіння дуже
повільний і потребує інколи декількох десятків років.
На цій стадії життя вино зберігається без доступу кисню. Отже, стадії
старіння притаманні реакції відновного характеру. Але, оскільки реакції
відновлення без окислення не буває, то дозрівання і старіння вина слід
характеризувати як зміни, які відбуваються при доступі до продукту молекулярного
кисню, і зміни складу, які протікають без доступу кисню повітря.
В період старіння
інтенсивно протікають реакції етерифікації, при яких утворюються різноманітні
складні ефіри. Альдегіди, взаємодіючи з спиртами, утворюють ацеталі - речовини
з характерним специфічним запахом (значна кількість ацеталів утворюється при
витримці вин типу херес).
Наслідком утворення нових
запашних сполук під час старіння є поява дуже складного запаху вина, який
називається букетом (подібно до запаху букета квітів).
В період старіння,
особливо в кріплених спиртом-ректифікатом винах, відбувається утворення
смолистих речовин, наслідком цього є поява в букеті так званих гудронних тонів.
Останні притаманні дуже старим винам, які вистоюються в дубових бочках протягом
десяти і більше років.
Відмирання вина настає
після повного розквіту смакових і ароматичних властивостей вина. При цьому
спостерігається розкладання складових частин вина, зниження його якості. Однак
при сьогоднішньому інтенсивному виноробстві цей період не настає. Вина
найчастіше реалізуються на стадії дозрівання і дуже рідко на стадії старіння.
Виготовлення червоних столових вин
(сухих). Виноград для червоних столових вин збирають при цукристості 18-22 % і
кислотності 6-9 г/л, подрібнюють з відділенням гребенів. Одержану м'язгу
перекачують для бродіння в чани, в яких попередньо добавлено розводку чистої
культури винних дріжджів. В період бродіння сусла з мезгою, масу ретельно
перемішують для більш повної екстракції барвних речовин і попередження розвитку
оцтовокислих бактерій.
Коли бродіння закінчиться, молоде вино зливають через кран в нижній
частині чана, а мезгу, яка залишилася в чані, пресують.
Пресові фракції вина, в
більшості випадків, використовують для виготовлення ординарних вин, а
сусло-самоплив - для марочних.
Червоні столові вина, як і
білі, після повного зброджування і освітлення знімають з дріжджів і піддають
ідентичній технологічній обробці.
Виготовлення напівсолодких столових
вин. Технологія виготовлення напівсолодких вин подібна до технології
виготовлення білих та червоних сухих вин. Різниця полягає в тому, що бродіння
проводиться не до кінця, а залишається невелика кількість цукру - від 3 до 8 %.
Зупиняють бродіння пастеризацією або глибоким охолодженням виноматеріалу. Після
зупинення бродіння вино фільтрують, щоб відділити дріжджі та осад. Для надання
винам необхідної прозорості їх часто обклеюють і витримують в холодильних
камерах при температурі біля 2°С. Такі вина для стерильності пропускають через
знезаражувальні фільтри, які повністю відділяють дріжджі та інші
мікроорганізми, або після розливання в пляшки -пастеризують.
Виготовлення кріплених вин. Для таких вин як мадера, портвейн,
херес, токай використовують виноград з цукристістю 22-32 % і кислотністю 5-7
г/л.
Ягоди подрібнюють з відділенням гребенів. Сусло настоюють на мезгі для
надання майбутньому вину більшої повноти, екстрактивності, відповідних смакових
і ароматичних властивостей.
Після пресування і
відстоювання сусло піддають бродінню. Коли кількість цукру стає на 2 % більше,
ніж передбачено кондиціями готового вина, проводиться кріплення, тобто
спиртування вина спиртом-ректифікатом до рівня передбаченого для даного
найменування вина.
В результаті цієї операції бродіння
припиняється і одержують біологічно стійке вино із заданою кількістю цукру і
спирту. Кріплений виноматеріал піддають технологічним операціям передбаченим
для столових вин.
Виготовлення ароматизованих вин. Ароматизовані вина виробляють купажуванням
(змішуванням) виноградних виноматеріалів з цукровим сиропом і ароматним
спиртовим настоєм.
Настої для ароматизованих
вин виготовляють на полині, хінній корі, кориці, гвоздиці, лимонній,
апельсиновій мандариновій шкірках, зубрівці, деревію, липовому цвіті, березових
бруньках і др. Настій готують таким же чином, як і при виробництві
лікеро-горілчаних виробів.
Купаж обклеюють, фільтрують
і при досягненні вином розливо-стійкості - розливають в пляшки.
Виготовлення шампанського. Виробництво шампанського складається з
двох основних опеацій: виготовлення шампанських виноматеріалів і їх
шампанізації. Шампанські виноматеріали виробляють зі спеціальних сортів
винограду, які при цукристості 17-19 % здатні мати кислотність в межах 8-11 г/л.
Кращі шампанські виноматеріали виробляють з сортів винограду Рислінг, Аліготе,
Ркаци-телі, Серемський зелений, Бакатор, сортів групи Піно. Технологія
виробництва шампанського виноматеріалу дуже подібна до технології виготовлення
сухих столових вин. Особливістю її є пресування винограду цілими гронами і
відбір перших фракцій сусла (не більше 60 дал з 1 т винограду). Таким чином,
для виробництва шампанського використовують найбільш якісні виноматеріали.
На сьогодні існує два
способи шампанізації виноматеріалів: пляшковий і акратофорний в безперервному
потоці.
Шампанізація пляшковим
способом включає наступні технологічні операції: виготовлення тиражної суміші,
розливання тиражної суміші в шампанські пляшки, бродіння тиражної суміші в
пляшках, ремюаж - зведення дріжджового осаду на корку, дегоргаж - скидання
дріжджового осаду, закорковування і оформлення пляшки з шампанським.
Тиражну суміш виготовляють
купажуванням шампанського виноматеріалу з цукровим сиропом і розводкою чистої
культури шампанських дріжджів. Розливання проводять в спеціальну шампанську
пляшку, яку закорковують і обв'язують металевою вуздечкою.
Після розливання пляшки з
тиражною сумішшю укладають штабелями в спеціальних підвалах; температура у
сховищах підтримується в межах 10-12°С. У пляшках відбувається бродіння, в
результаті якого цукор, доданий до виноматеріалу разом з сиропом, розкладається
під впливом дріжджів на спирт і вуглекислий газ. Вуглекислий газ, не маючи
виходу, розчиняється у вині. Слід відзначили, що бродіння при низький
температурі сприяє добрій насиченості вуглекислим газом вина, а також утворенню
тонкого смаку і букету.
Після бродіння і приблизно
двохрічної витримки пляшки збовтують і встановлюють горлом до низу в спеціальні
пюпітри на 2-3 місяці. Під час такої витримки дріжджі осідають на корок у
вигляді компактного осадку і вино набуває необхідної прозорості. Щоб виключити
помутніння вина перед скиданням осаду, його заморожують при температурі від -
15 до -18°С.
Після скидання осадку, якщо
виготовляють солодке шампанське, до вина додають експедиційний лікер (суміш
цукру, старого шампанського виноматеріалу і коньяку), пляшку закорковують і
оформляють відповідними етикетками та кольєретками. На цьому процес виробництва
шампанського пляшковим способом завершується.
Суть акратофорного способу
виробництва шампанського в безперервному потоці полягає в тому, що тиражна
суміш піддається бродінню в потоці в системі герметично закритих ємкостей.
Бродіння продовжується 26 днів. Після бродіння напій в останніх акратофорах
охолоджують до температури - 5°С, фільтрують для відокремлення дріжджів і
надання шампанському прозорості і розли-востійкості, і розливають в пляшки з
наступним відповідним оформленням.
Технологія виробництва
впливає на смакові і ароматичні властивості шампанського. Так, в шампанському,
виготовленому пляшковим способом знаходять характерний дріжджовий відтінок в
смаку і букеті, який відсутній або дуже слабий в акратофорному виробі.
Коньяки
Сировина. Коньяк - це міцний алкогольний напій,
виготовлений шляхом витримки коньячного спирту в дубових бочках. Коньячний
спирт одержують перегонкою молодих виноградних вин.
Виготовляти коньяк
почали більше 300 років тому в південно-східній частині Франції, переважно з використанням
винограду, вирощеного на виноградниках, розташованих поблизу міста Коньяк. У
наш час коньяки під різними назвами виробляють майже всі країни, в яких
розвинуто виноградарство й виноробство.
Схема виробництва коньяків
Одержання коньячних виноматеріалів. Коньячні матеріали - це молоде, не
зовсім освітлене сухе вино, виготовлене за загальною технологією виробництва
столових вин. Вони повинні мати чистий смак без сторонніх запахів і присмаків,
містити 7-12 % об. спирту при титрованій кислотності не нижче 4,5 г/дм .
Підвищена кислотність сприяє утворенню складних ефірів під час тривалого
нагрівання виноматеріалів для дистиляції.
Одержання коньячного спирту. Відгонка коньячного спирту з
виноматеріалів проводиться на кубових апаратах періодичної дії або на апаратах
безперервної дії. Під час перегонки виноматеріалу, крім основного продукту -
етилового спирту, в дистилят переходить значна кількість домішок: вищих
спиртів, складних ефірів, альдегідів, летких кислот, які завжди знаходяться у
вині.
Усі домішки можна розділити на низькокиплячі з температурою кипіння
нижчою, ніж у етилового спирту (73,3°С), та висококипля-чі, до яких, в
основному, належать вищі спирти. Усі висококиплячі домішки мають різкий запах і
неприємний смак, тому їх видаляють. Низькокиплячі домішки в помірній кількості
є бажаними, тому при виробництві коньячного спирту здійснюється фракційна
подвійна перегонка. Спочатку з виноматеріалів одержують спирт-сирець з вмістом
спирту 22-35 % об. Під час його дистиляції відбирають так званий середній
перегон з концентрацією спирту 65-70 % об., а головний і хвостовий перегони
знову направляють на перегонку.
Таким чином, різниця в
одержанні ректифікованого і коньячного спирту полягає в тому, що в першому
випадку прагнуть очистити спирт від летких домішок, а в другому, навпаки,
зберігають частину цих домішок, адже вони сприяють розвитку характерних
смакових і ароматичних властивостей коньяку під час витримки.
Витримка спирту в дубових бочках. Витримка - це зберігання коньячних
спиртів у дубових бочках при температурі 15-20°С і відносній вологості 75-85 %
понад 3 років.
Оскільки якість коньячних
спиртів неоднакова і на неї впливають сорт винограду, екологічні і
метеорологічні умови вирощування, то перед закладкою спиртів на витримку їх
піддають егаліза-ції - зрівнюванню смакових і ароматичних властивостей.
На першому - другому році
витримки проводиться сортування спиртів.
Кращі за смаком і ароматом спирти спрямовують на багаторічну (5-10
років) видержку, менш якісні спирти - реалізують в більш молодому віці.
Під час витримки в коньячному спирті відбуваються складні хімічні і
фізико-хімічні процеси, в результаті яких безбарвний, мало-ароматний і різкий
на смак коньячний спирт перетворюється у золотистий напій з м'яким гармонічним
смаком, розвинутим тонким букетом з ванільними або ванільно-квітковими тонами.
Всі ці процеси
зводяться, в основному, до розчинення в спирті дубильних речовин, геміцелюлоз
та лігніну дубової деревини; до випаровування більш летких домішок, що
призводить до збільшення концентрації менш летких; до хімічних перетворень, які
відбуваються внаслідок взаємодії складових частин спирту між собою і киснем
повітря. Інтенсивність і характер протікання цих процесів залежить від
тривалості витримки коньячного спирту.
Під час витримки до 5 років відбувається інтенсивна екстракція
компонентів дубової деревини в спирт, дуже активне окислення дубильних
речовин. Внаслідок вимивання із
деревини дубильних речовин і кислот (уронових і молочної), а також в результаті
утворення летких кислот (особливо оцтової) збільшується титрована кислотність.
Під впливом кислот відбувається гідроліз геміцелюлоз з утворенням ксилози,
арабінози і глюкози. З таких продуктів гідролізу як пентози утворюється
фурфурол. Розпочинається розщеплення лігніну з утворенням ароматичних
альдегідів, зокрема ваніліну і бузкового альдегіду. Крім цього, спостерігаються
інтенсивні окисно-відновні реакції летких компонентів. Коньячний спирт в цей
період має світло-солом'яний колір, легкий ванільний букет з відтінком запаху
сивушних масел і дещо грубуватий смак.
Під час витримки коньячних спиртів від 5 до 10 років перехід
екстрактивних речовин з дубової деревини помітно послаблюється. Відбувається
подальше окислення дубильних речовин, більш інтенсивно протікають процеси
етанолізу лігніну і гідролізу геміцелюлоз.
У результаті окислення
деяких продуктів етанолізу лігніну збільшується кількість ваніліноподібних
речовин, внаслідок цього у букеті спирту з'являються сильні ванільно-квіткові тони.
Завдяки появі помітної кількості продуктів гідролізу геміцелюлози, смак напою
стає досить гармонійним; в результаті збільшення концентрації продуктів
окислення лігніну і дубильних речовин колір напою набуває інтенсивного жовтого
кольору.
Період витримки
коньячних спиртів понад десять років характеризується сильним спадом процесу
екстракції речовин з деревини дуба. Відбувається окислення танідів з утворенням
спиртонероз-чинних продуктів, внаслідок чого кількість дубильних речовин або не
змінюється або зменшується.
Продовжується етаноліз
лігніну і гідроліз геміцелюлоз. Велике значення в цей період має концентрування
летких компонентів за рахунок випаровування етилового спирту і води. Ці
перетворення сприяють подальшому покращенню смакових і ароматичних властивостей
майбутнього напою. Під впливом значної кількості цукрів і продуктів етанолізу
лігніну смак спирту стає повним і гармонійним. Ароматичні властивості досягають
повного розвитку - в букеті відчуваються приємні тони з сильним ванільним
відтінком. Колір стає золотисто-жовтим. В результаті п'яти-десятирічної
витримки хімічний склад коньяків характеризується наступними даними (в мг/100
мл безводного спирту): альдегіди - 16,6-44,6; фурфурол - 1,47-2,00; вищі спирти
- 170,5-457,7; складні ефіри - 114,5-283,4; леткі кислоти - 70,1-167,0;
дубильні речовини знаходяться в кількостях від 171,5 до 452,0 мг/100 мл.
Загальні зміни у вмісті
і співвідношенні основних речовин сухого залишку в період витримки коньячного
спирту показують, що сухий залишок коньячного спирту на початку витримки
складається переважно з дубильних речовин і лігніну, а після 15-20-річної
витримки - починають переважати редукуючі речовини. Отже, знаючи співвідношення
зазначених груп речовин в екстракті, можна досить точно визначити вік готового
коньяку.
Виготовлення коньячних
купажів і їх обробка. Для виготовлення коньяків надходять
окремі коньячні спирти дуже різної якості. На якість впливають сорти винограду,
які використовуються для виробництва коньячних виноматеріалів, технологія
одержання спирту, термін витримки і багато інших чинників, серед яких важливе
місце має кваліфікація спеціалістів.
Крім цього,
коньячні спирти більш спиртуозні, ніж готовий коньяк. Тому перед розливанням
видержані відповідний термін коньячні спирти піддають обробці, передусім
купажуванню, для того, щоб отримати партії товару з запланованою якістю.
До складу купажу можуть входити,
крім витриманих коньячних спиртів, наступні інгредієнти: коньячні матеріали,
спиртовані і запашні води, дистильована вода, цукровий сироп і колер.
Коньячний
матеріал - це коньяк відповідної марки чи найменування, який знаходиться на
видержці.
Спиртовану воду отримують розведенням
коньячного спирту до міцності 20-25 % об.
Запашні води - це ароматизований перегон
міцністю від 0 до 20 % об., який отримують під час фракціонованої перегонки.
Купажують
зазначені матеріали в спеціальних ємкостях у попередньо розрахованій
висококваліфікованими технологами-коньячниками пропорції. Отриманий напій
обклеюють для досягнення доброї прозорості, знімають з клею і фільтрують.
Коньячні спирти після купажування і
відповідної обробки втрачають гармонійність смаку і аромату, тому їх
відправляють на відпочинок - витримують від шести (марочні коньяки) до трьох
місяців (ординарні коньяки). Під час витримки в коньячному спирті (тобто вже в
коньяку, підготовленому до розливання) початкові органолептичні властивості
поступово поновлюються. Після відпочинку проводиться остання фільтрація, розливання
напою в пляшки і його оформлення.
- Як
впливає алкоголь на організм людини?
- Охарактеризуйте
виробництво етилового спирту і вимоги до якості спирту.
- Чому
для приготування горілки і лікеро-горілчаних виробів береться вода з
низькою жорсткістю?
- Чим
відрізняються один від одного різні найменування горілок?
- Які
ознаки встановлені в основу класифікації і формування асортименту
лікеро-горілчаних виробів?
- Яка
різниця між гіркою і солодкою настоянкою?
- Чим
відрізняються наливки від солодких настоянок?
- В
чому особливість отримання лікерів?
- Охарактеризуйте
особливості виробництва рому, віскі, джину.
- Як
визначають якість, пакують, маркірують і зберігають лікеро-горілчані
вироби?
Тести
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1. Яку сировину застосовують для
виробництва виноградних вин? Яка технологія їх виготовлення?
2. Як класифікують виноградні вина?
3. Які випускають столові
виноградні вина? Назвіть особливості їх виробництва, види і асортимент.
4. Розкажіть про особливості
виробництва і асортименті міцних виноградних вин.
5. Які особливості виробництва,
види і асортимент десертних виноградних вин?
6. Ігристі вина – особливості
виробництва, види, асортимент.
7. В чому відмінність шипучих вин
від ігристих?
8. Які особливості виробництва,
види і асортимент плодово-ягідних вин?
9. Розкажіть про сировину,
виробництво, класифікацію і асортимент коньяків.
10. Як визначають якість
виноградних, плодово-ягідних вин і коньяків?
11. Як пакують, маркірують і
зберігають виноградні вина і коньяки?
12. Які причини виникнення вад і
хвороб вин?
Тести
|
|
|
|
|
1. 10 2. 25 3. 50 4. 100 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Комментариев нет:
Отправить комментарий