ГР 46 ТПКВХП ТЕМА 1 Приготування різних видів глазурі та елементів оздоблення з неї

 

. Приготування різних видів глазурі та елементів оздоблення з неї

4.1.7.1. Цукрові глазурі

Сировина		Кількість, г
	Сирцева для глазурування поверхні	Сирцева для прикрашання	Заварна для прикрашання
Цукор -пісок	-	-	547
Вода	136	-	248
Цукрова пудра	907	866	315
Білки	28	169	170
Лимонна кислота	-	0,1	0,1
Вихід, г	1000	1000	1000
Вологість, %	11	13	14

 

Для приготування сирцевої глазурі для глазурування поверхні у посуд наливають білки, додають воду нагріту до  температури 35…40°С і 1/3 частину цукрової пудри. Добре перемішують або збивають на збивальній машині при невеликій швидкості; потім, розмішуючи знову додають 1/3 частину цукрової пудри і масу підігрівають до 40…45°С. Знову інтенсивно перемішують або збивають, поступово додаючи пудру, що залишилася. Перемішування (збивання) продовжують до отримання маси, яка нагадує за консистенцією густу сметану. Цією глазур’ю покривають поверхню виробів. Після застигання на поверхні утворюється стійка, тонка, блискуча цукрова кірочка.

Глазур заварна для оздоблення виробів. Для приготування глазурі білки наливають у чистий, без слідів жиру посуд і збивають до збільшення їх обсягу в 5–6 разів. Цукор-пісок розчиняють у воді, доводять до кипіння, знімають піну і уварюють до 115°С (проба на слабку кульку) та поступово вливають тонкою цівкою у збиті білки. Не припиняючи збивання, частинами додають цукрову пудру, лимонну кислоту, харчовий барвник. Загальна тривалість збивання  35–40 хв. Якщо провести лопаткою по поверхні глазурі, то повинен залишатися чіткий слід, це свідчить про те, що глазур готова. Глазур можна заготовлювати для подальшого вжитку, при використанні такої глазурі, її додатково збивають. Можна змішувати сирцеву й заварну глазур  в рівних частинах, при цьому утворюється більш легка глазур.

Заварна глазур більш стійка під час зберігання завдяки наявності увареного цукру і великого вмісту сухих речовин. Але прикраси з неї не мають такого блиску, як сирцеві. Заварна глазур має темніший колір за рахунок увареного цукру. Але оздоблення з заварної глазурі краще зберігають надану форму і менше реагують на підвищену вологість повітря.

Вимоги до якості: пишна, тягуча пластична маса білого кольору з кремовим відтінком.

Глазур сирцева для оздоблення виробів. Ця глазур застосовується для художнього оформлення кондитерських виробів. Її ще називають рисувальною масою. З такої глазурі можна виготовити найтонші деталі прикрас (лінії товщиною до 1 мм ) методом нанесення на поверхню виробу за допомогою корнетика. Вона швидко застигає і створює стійкі візерунки. Сирцеву глазур широко застосовують для декорування тортів, її називають «королівською глазур’ю», або «айсингом». Сирцеву й заварну глазур називають також рисувальною масою.

Для приготування глазурі у чистий охолоджений посуд закладають білки яєць (температура не повинна перевищувати +2^оС), поступово всипають просіяну цукрову пудру і вручну або на малій швидкості робочих механізмів збивальної машини збивають до отримання однорідної маси. Наприкінці збивання додають розчинену лимонну кислоту і в разі потреби барвник. Цю глазур найкраще готувати невеликими порціями, оскільки вона швидко засихає. 

Прикраси відсаджують безпосередньо на виріб або на чистий металевий лист, змащений жиром. Користуються паперовими корнетиками або кондитерськими мішками з різноманітними насадками. На виході з корн етика глазур повинна одразу підсихати і добре зберігати надану форму. Глазур потрібно зберігати у посудині, накритою вологою тканиною, для уникнення утворення на її поверхні підсохлої кірочки. Якщо кірочка все ж таки утворилася, глазур необхідно додатково збити.

Якщо глазур розвести водою і підфарбувати – нею можна покривати виріб поверх раніше нанесеної і застиглої глазурі або помадки.

Прикраси з цієї глазурі мають яскраво-білий колір та святкову гладку, блискучу «фарфорову» поверхню.

Вимоги до якості: пишна, ледь тягуча пластична маса білого кольору з блискучою поверхнею і солодким смаком.

 

4.1.7.2. Білкова рисувальна маса (основна)

Білкова рисувальна маса (основна), у г: яєчний білок 161, цукрова пудра 750, лимонна кислота 0,3, ванілін 0,1. Вихід: 1000.

Охолоджені яєчні білки до 2°С збивають у холодному посуді в пишну піну до збільшення їх об’єму в 5–6 раз. Просіяну через сито з дуже дрібними гніздами цукрову пудру поступово додають у білки, не припиняючи збивання. Наприкінці збивання додають ванілін і лимонну кислоту. Збивання продовжують  протягом 1–2 хв. Масу можна підфарбувати в будь-який колір.

 

 

4.1.7.3.  Королівська глазур

Королівська глазур, у г: цукрова пудра 893, яєчні білки 92 (4 шт.) харчовий гліцерин 10 (2 ч. л), лимонний сік З, ароматична есенція 2. Вихід: 1000.

Збивають у піну білки, додають цукрову пудру й збивають до утворення щільної маси. Додають харчовий гліцерин, лимонний сік, ароматичні есенції та, за необхідності, барвники. Закривають посуд, у якому готували глазур, харчовою плівкою й залишають на 1 год, після чого глазур готова до використання.

Глазур зберігають у герметичному посуді, у холодильній шафі не більше

3 діб.

Виготовлення елементів озлоблення з глазурі

Будь-які форми, наприклад, квіти й тварини утворюються з 6 основних обрисів: круг (рис. 4.1.7.4–А), овал (рис. 4.1.7.4–B), груша (рис. 4.1.7.4–C), півмісяць (рис. 4.1.7.4–D), завиток у формі букви S (рис. 4.1.7.4–E), перевернута буква S (рис. 4.1.7.4–F). Розмір і форма візерунка залежать від індивідуального дизайну. Зображення повинно бути збалансованим і відповідати розміру торта і його ярусів. Наприклад, на верхньому ярусі торта розмір малюнка буде меншим, ніж на нижньому ярусі.

Рис. 4.1.7.4. Основні обриси прикрас з глазурі 

Рис. 4.1.7.5. Основні обриси прикрас з глазурі                                            

Для створення квітки ромашки  використовують форму – круг (рис. 4.1.7. 5–А). Кондитерською насадкою № 1 формують крапку. Загострений кінчик, який утворюється при видавлюванні, необхідно сховати. Для цього відводять насадку дещо убік. Формують дві наступні крапки по обидва боки середини, додають дві крапки зверху й знизу від центру.

Щоб створити прикрасу з квіткою ромашки користуються кондитерською насадкою № 1. Для створення повторюваного малюнка, необхідно зробити невеликі позначки (центр квітки) на торті, однаково розміщені одна від одної. Далі по принципу, описаному вище, видавлюють дві крапки з обох сторін від центральної крапки. Наносять цей малюнок на усі серединки квіток по кругу торта. На третьому етапі наносять крапки зверху і знизу квітки і повторюють цю дію по усьому колу торта. Коли квітки повністю готові, між ними наносять візерунок у вигляді букв S і C (рис. 4.1.7.6). 

Рис. 4.1.7.6. Повторювальний малюнок з квіткою ромашки

 

Більш складна ромашка створюється з форми груші .Для роботи використовують кондитерську насадку № 1. Видавлюють крапку, перестають видавлювати і протягують насадку через центр у протилежному напрямку, залишаючи невелике заглиблення. Така техніка дозволить створити пелюстки квітки. Аналогічно виконують рухи в протилежному напрямку  таким чином, аби дві пелюстки з’єдналися у центрі. Додають дві пелюстки по горизонталі і чотири по вертикалі. Створюють крапку в середині квітки. 

4.1.7.4.  Білково-рисувальна маса для виготовлення ажурних фігурок

Білково-рисувальна маса для виготовлення ажурних фігурок, у г: яєчний білок 161, цукрова пудра 945, ванілін 0,1, желатин 70 (на 23 г білка 10 г розтопленого желатину).Вихід: 1000.

Для виготовлення ажурних фігурок використовують білкову рисувальну масу, приготовану так само, як і основну білково-рисувальну масу, тільки наприкінці збивання до неї додають розтоплений желатин і збільшують кількість цукрової пудри. Зважаючи на те, що маса для виготовлення ажурних фігурок більш густа, закінчення збивання (при додаванні останньої порції цукрової пудри) можна замінити перемішуванням дерев'яною або силіконовою лопаткою.

Для виготовлення ажурних фігурок беруть третю або четверту частину передбаченою рецептурою набору компонентів, залежно від того яка кількість ажурних фігурок необхідно виготовити. В охолодженому посуді збивають добре охолоджені білки до збільшення їх об’єму в 5–6 раз і до одержання стійкої піни. Не припиняючи збивання, дрібними порціями додають просіяну через сито цукрову пудру (приблизно 2/3 від загальної кількості). Усе добре збивають 7–10 хв, а потім тонкою цівкою вводять розтоплений на водяній бані желатин. Продовжують збивати й додають цукрову пудру, що залишилася. Наприкінці збивання вводять ванілін і барвники.

 

4.1.7.5.  Гнучкий  айсинг

Гнучкий айсинг, у г: крохмаль 20, фруктоза 20, цитрусовий пектин 15, білий барвник 2,5, інвертний сироп 10, гліцерин харчовий 10, 1–2 крапельки полісорбат 80, вода 50. Вихід: 128.

Усі сухі компоненти перемішують, додають воду кімнатної температури й залишають набухати 30 хв. Потім додають інвертний сироп, гліцерин, полісорбат 80. Усе добре перемішують. Викладають айсинг-масу тонкою стрічкою на один із країв силіконового килимка. Розташувавши пластикову лопатку паралельно лінії айсингу, проводять нею по масі, злегка придавлюючи, до протилежного краю. 

Підготовлену масу слід дуже щільно втирати в поглиблення килимка. При необхідності повторюють нанесення маси, а потім протирають килимок вологою ганчіркою. Висушувати масу можна в духовці при температурі 80…100°С протягом 8–10 хв або при кімнатній температурі протягом 10– 12 год. Після застигання візерунок обережно знімають із килимка. Знявши виріб для торта із силіконового килимка, можна використовувати його цілком або вирізати окремі фрагменти.

 

4.1.7.6. Пластична глазур

Пластична глазур, у г: цукрова пудра 920, білки яєць 60, глюкоза рідка 13, цукрова пудра на підпилювання 50. Вихід: 1000.

Пластичну глазур використовують для покриття тортів. Змішують рідку глюкозу й білки яєць (глюкозу наливають у нагріту ложку). Додають невеликими порціями просіяну цукрову пудру. Для перемішування використовують металеву лопаточку. Помішують доти, доки маса не «схопиться», потім викладають на робочий стіл, попередньо посипаний цукровою пудрою, і швидко вимішують до еластичної й гладкої консистенції.

Щоб одержати більш щільну глазур, у масу можна додати цукрової пудри.

Підготовлену таким способом глазур загортають у харчову плівку, щоб вона не висохла на повітрі. У холодильній камері глазур може зберігатися близько тижня. Перед вживанням глазур доводять до температури приміщення.

Глазур на основі какао-порошку використовується для оздоблення тортів, тістечок, печива. Глазур готують на воді або незбираному молоці.

 

4.1.7.7. Глазур на основі какао-порошку

Глазур на основі какао-порошку, у г: порошок какао 190, вода 285, цукорпісок 570. Вихід: 1000.

Цукор-пісок і просіяний порошок какао змішують. Вливають воду і все ретельно перемішують. Отриману масу ставлять на невеликий вогонь і варять глазур постійно помішуючи.  Коли маса покриється бульбашками, її тримають на вогні ще 1 хв. 

Глазурі дають остигнути, а потім покривають нею вироби.

 

4.1.7.8. Какао-глазур па молоці

Какао-глазур па молоці, у г: порошок какао 185, молоко незбиране 280, цукор-пісок 460, масло вершкове 110, ванілін.  Вихід: 1 000.

Цукор-пісок і просіяний порошок какао змішують. Додають молоко і все ретельно перемішують. Отриману масу ставлять на невеликий вогонь і варять глазур постійно помішуючи, щоб вона не пригоріла. Коли маса покриється бульбашками, її тримають на вогні ще 1 хв. і знімають. Приблизно через 10 хвилин, коли глазур трохи охолоне і загусне додають м’яке вершкове масло і збивають міксером.