Приготування карамелі, її різновидів та оздоблювальних виробів із неї
Карамель – продукт, одержаний у результаті нагрівання цукру або уварювання цукрового розчину із крохмальною патокою або інвертним сиропом до температури 150–163 °С. Карамельна маса – це склоподібна амфорна речовина, утворена внаслідок уварювання цукрового сиропу з додаванням антикристалізатора. На підприємствах ресторанного господарства карамельну масу використовують для виготовлення прикрас для тортів і тістечок, а в харчовій промисловості – для виготовлення карамелі (льодяникової і з начинками).
У спеціалізованих кондитерських цехах малої потужності карамельну масу використовують для виробництва фігурної карамелі (кульки, півники, зайчики тощо), різнобарвних карамельних паличок, карамельних тортів складної композиції.
Як оздоблювальний напівфабрикат вона використовується для виготовлення різноманітних прикрас шляхом ліплення, витягування, вирубання з пласта. Карамельна маса дає можливість виготовляти з неї, при охолодженні до 70 °С, різноманітні за формою й кольором прикраси для кондитерських виробів: квіти, листя, куполи, фонтани, павутини, бантики, решітки, завитки тощо. Для того, щоб готувати високоякісну карамельну масу і вироби з неї, необхідно знати її фізико-хімічні властивості. Вони зумовлюють «поведінку» карамельної маси як під час технологічного процесу її виготовлення, так і під час зберігання карамельних виробів.
Залежно від сировини, яка використовується для приготування карамельної маси, її хімічний склад дещо відрізняється. Хімічний склад карамельної маси, виготовленої на патоці та на інвертному сиропі
Карамельна маса, що виготовлена з використанням патоки, крім цукрози, містить такі вуглеводи, як декстрини і мальтозу.
У разі використання інвертного сиропу вони відсутні. У карамельній масі кількість глюкози, фруктози і мальтози, які складають редукувальні цукри, жорстко регламентується – не більше ніж 20 %. Це пов’язане з тим, що редукувальні цукри обумовлюють високу гігроскопічність карамельних виробів під час їхнього зберігання.
У карамельній масі містяться також продукти розкладання цукрів. Вони утворюються під час нагрівання розчинів цукрів до температур вищих ніж 100 °С у нейтральних або слабокислих середовищах. Ці перетворення називають карамелізацією цукрів.
Здатність змінювати структуру під дією температури виявляється в тому, що зі зниженням температури карамельна маса густішає й стає твердою. Так, за температур від 160 °С до 100 °С маса має рідку структуру, від 90 °С до 65 °С вона пластична, а за температур нижчих ніж 35 °С карамельна маса стає твердою й крихкою. В інтервалі температур 65–35 °С структура маси займає проміжне, перехідне положення від одного стану до іншого. За температур від 160 °С до 65 °С структуру маси на охарактеризувати показниками в’язкість і пластичність, а за температур, нижчих ніж 35 °С – таким показником, як міцність.
В’язкість карамельної маси залежить не тільки від температури, але й від виду сировини, що використовується під час приготування маси. Так, декстрини патоки збільшують в’язкість, а інвертний сироп її знижує. Антикристалізаційні властивості патоки, крім підвищення розчинності, зумовлені ще й тим, що декстрини патоки значно підвищують в’язкість розчину. Важливо, що в разі збільшення в’язкості зменшується швидкість кристалізації цукру. А це, у свою чергу, сповільнює і попереджає процес кристалізації готової карамельної маси. Кристалізація є небажаним, шкідливим процесом у виготовленні карамельної маси, тому необхідно забезпечити всі умови, за яких вірогідність кристалізації буде мінімальною. Такими умовами є також висока швидкість охолодження карамельної маси, що забезпечує швидке зростання в’язкості та переважне використання патоки в рецептурі карамельної маси, на відміну від інвертного сиропу. Гігроскопічність карамельної маси виявляється в тому, що під час зберігання карамельні вироби поглинають вологу із навколишнього середовища за рахунок сорбції води поверхневим шаром. Цукри маси частково розчиняються в цій воді, далі кристалізуються й спричиняють замутненість поверхні виробів. Для зменшення гігроскопічності та збільшення термінів зберігання карамельні вироби вкривають водозахисним шаром. Це може бути спеціальний глянець, цукор-пісок чи какао-порошок. Також із цією метою карамель загортають або розфасовують у герметичну тару. Забарвленість карамельної маси обумовлюють продукти розкладу цукрів. Залежно від умов приготування вона може забарвлюватися від світло-жовтих до темно-коричневих тонів. Утворення забарвлених продуктів у карамельній масі дуже не бажане.
Темнозабарвлена маса має більшу гігроскопічність, гіркуватий присмак, побічний запах. Тому процес нагрівання маси має відбуватися таким чином, щоб накопичення забарвлених речовин було мінімальним. Це можна зробити шляхом зниження температури або продовження уварювання, тому варіння карамельної маси здійснюють під вакуумом, що забезпечує зниження температури процесу, і в спеціальних змійовикових та плівкових апаратах, що забезпечує короткочасність уварювання. Прозорість карамельної маси зумовлюється відсутністю викристалізованих цукрів. Наявність замутнення вказує на початок зацукровування маси. Далі наведені відомості щодо особливостей приготування карамельної маси малими порціями і способів виготовлення з неї прикрас.
Карамельна маса для виготовлення прикрас відрізняється здебільшого вмістом патоки, яка обумовлює її структурно-механічні властивості. Чим більше патоки, тим більш пластичною є карамельна маса. Для виготовлення якісної карамельної маси краще використовувати добре очищений цукор (цукор-рафінад). У вигляді антикристалізатора – патоку. У разі використання замість патоки інвертного сиропу карамельна маса втрачає пластичність уже за температури 70 °С і нижче, що ускладнює формування виробів. Невеликі порції карамельної маси готують шляхом уварювання у наплитному посуді. Його слід здійснювати швидко, на сильному вогні. У разі тривалого варіння карамель буде мати темний колір, гіркуватий присмак.
Корисно знати Для отримання якісної карамелі необхідно дотримуватися таких правил: Виробляти карамельні прикраси потрібно в сухому, теплому приміщенні. Для роботи з гарячою карамельною масою необхідно використовувати спеціальні замшеві рукавички, покриті жиром або посипані тальком. Вони оберігають руки від опіків і уповільнюють охолодження карамелі. Для запобігання намоканню карамельних фігур рекомендується занурювати готовий виріб у розтоплену какао-олію або хімічно чистий парафін. Основна карамельна маса готується із цукру-піску, патоки або глюкозного сиропу при співвідношенні 100:50 з додаванням есенції й барвника. Цукор-пісок розчиняють у воді й доводять до кипіння. Потім у сироп додають підігріту до 50 °С патоку й продовжують уварювання.
Температура закінчення уварювання залежить від подальшого використання різновиду карамелі: ливна – 164–165 °С, атласна – 155 °С, пластична – 193 °С. Зберігати вироби з карамелі потрібно в приміщеннях із низькою вологістю. Великі композиції зберігають у спеціальних герметичних контейнерах зі скла та пластику, при цьому поруч кладуть приблизно 100 г хлориду кальцію. Для транспортування невеликих композицій використовують пластикові контейнери, куди також додають хлорид кальцію, поміщаючи його в паперовий пакет, щоб не допустити контакту з карамеллю. Сам контейнер загортають у целофан. Щоб строки зберігання були довші, карамель необхідно впаковувати безпосередньо після приготування, щоб не допустити впливу на продукт вологості. А якщо пізніше, то карамель потемніє й втратить блиск. Також не рекомендується пересувати або відкривати контейнери.
Рецептури та технологія приготування різних видів карамельної маси наведено у збірнику «Приготування кондитерських виробів». Ливна карамельна маса використовується у виготовленні декору для десертів і тортів. З неї відливають основи для композиції, роблять вітражі тощо. Відразу після уварювання із ливної карамельної маси виготовляють: – відсаджуванням – фонтани, дрібні фігурки, куполи; – формуванням – підставки, листи, тарілочки; – розбризкуванням – павутиння. Атласна карамельна маса – це тягуча маса, яку одержують багаторазовим витягуванням і складанням удвічі на столі доти, поки вона не набуде шовковистого кольору і білого відтінку. Додавання барвників надає карамелі різних відтінків. Атласна карамель відрізняється гарним блиском і використовується найчастіше для виготовлення квітів і листя, шнурочків, стрічок. Користуючись спеціальним пристосуванням, можна виготовити кошик, заповнивши його карамельними квітами чи фруктами, ягодами, виготовленими з пластичної карамельної маси. Цукор, глюкозний сироп і воду поміщають у сотейник і уварюють до температури 155 °С. Не помішують. Занурюють сотейник у холодну воду. Охолоджену карамель виливають на силіконовий килимок, який, у свою чергу, викладається на мармуровий стіл. Карамель розминають на килимку й охолоджують до 30 °С. Потім карамель потрібно витягнути. Витягування має проходити досить швидко, щоб забезпечити рівномірне насичення карамелі киснем, який у результаті дає гарний атласний блиск. Після того як карамель уже буде неможливо тягти, її поміщають під лампу на 20–30 хв, після чого формують квіти, листя. Пластична карамельна маса призначена спеціально для формування різноманітних фігур та видування. При великому вмісті глюкози карамель стає пластичною й довше не застигає, з нею легше працювати. Цукор, воду й глюкозний сироп уварюють до температури 150–152 °С. На мармуровий стіл викладають силіконовий килимок і виливають на нього карамель. Охолоджують до 70 °С, маса стає пластичною, із неї можна формувати вироби, як із пластиліну. Карамель розминають доти, поки вона не набуде характерного атласного блиску. Поміщають під лампу на 20–30 хв. Карамель необхідно періодично перевертати.
Вимоги до якості: карамель повинна мати смак і запах з урахуванням набору сировини, без сторонніх присмаків і запахів.
Фарбування виробів повинно бути рівномірним, поверхня карамелі має бути сухою, без тріщин, вкраплень, гладкою або із чітким рисунком. Вологість карамельної маси не має перевищувати 3–4 %. Зберігають карамель у добре вентильованих приміщеннях, що не мають стороннього запаху, при температурі 18 °С, відносній вологості повітря не вище 75 % і без впливу прямого сонячного світла. Гарантійні строки зберігання прикрас із карамелі від дня виготовлення – 15 діб. Технологію виготовлення прикрас із карамельної маси наведено у збірнику «Приготування кондитерських виробів».
Нугатин – різновид цукрової карамелі, до якої додані горіхи.
Його готують із дрібного насіння, наприклад кунжутного, з додаванням масла й вершків, що робить його більш м’яким і зручним у подальшій обробці.
Нугатин, розкатаний у шар 197 0,5 см і розрізаний на рівні квадрати або ромби, можна подавати як печиво. Тепла маса нугатину дуже еластична. З неї можна робити найрізноманітніші фігурки для прикраси десертів.
Цукрова пемза – це карамельна маса з пористою структурою, що імітує кам’яну поверхню, лід, скелі, землю, мох, корал
Пемза кріпиться до композиції за допомогою ливної карамелі. Розфарбовують пемзу аерографом або підфарбовують до заварювання білків цукровий сироп чи яєчні білки. Колір визначається тим виробом, який потрібно отримати: каміння, корали тощо. Харчова добавка Е953 – ізомальт, або ізомальтит (палатиніт) – представник низькокалорійних вуглеводів нового покоління, що являє собою кристалічну білу речовину без
Цукрова пемза запаху й легкорозчинну у воді. Водяний розчин ізомальту безбарвний і прозорий.
Виробляється ізомальт у зернах різної величини від порошку до гранул, часто продається у вигляді кристалів або паличок. З ізомальту можна виготовити гарні, прозорі, як скло, постаменти або повітряні фонові деталі для композицій, «дорогоцінне каміння»
. Вироби на основі ізомальту характеризуються смаком, ароматом і текстурою, подібними до традиційних виробів, однак їх термін придатності збільшується завдяки фізико-хімічним властивостям ізомальту.
Усі карамельні вироби на основі ізомальту мають тривалий термін придатності через дуже низьке поглинання вологи, відсутність липкості й розтікання при зберіганні. Технологію приготування ізомальту наведено у збірнику «Приготування кондитерських виробів».
Контрольні запитання та завдання
1. Що таке карамелізація цукрів?
2. Охарактеризуйте фізичні властивості карамельної маси. Назвіть складові основної карамельної маси.
3. На які види поділяють карамельну масу?
4. Складіть технологічну схему приготування: ливної карамельної маси на основі патоки; атласної карамельної маси на основі глюкозного сиропу; цукрової пемзи.
5. Для чого застосовують карамельний клей?
6. Що таке нугатин, цукрова пемза, ізомальт? Яке їхнє призначення–
7. Назвіть способи виготовлення прикрас із карамельної маси.
8. Які прикраси виготовляють із: ливної карамелі; атласної карамельної маси; пластичної карамельної маси?
9. Зробіть перерахунок сировини для приготування карамельної маси (на основі патоки): – 400 г пластичної карамельної маси; – 1200 г атласної карамельної маси; – 800 г ливної карамельної маси; – 2 кг карамельного клею. 199
10. Зробіть перерахунок сировини для приготування карамельної маси (на основі глюкозного сиропу): – 1500 г ливної карамельної маси (ІІ варіант); – 700 г атласної карамельної маси; – 350 г пластичної карамельної маси
Комментариев нет:
Отправить комментарий