ГР 46 ТПКВХП ТЕМА 1 Приготування цукрових мастик та елементів оздоблення з них

 

. Приготування цукрових мастик та елементів оздоблення з них

Сирцева мастика

Сировина	Кількість, г
Цукрова пудра тонкого помелу ( прохід через сито № 43)	945
Желатин	10
Вода для желатину (15:1)	150
Вихід	1000
Вологість мастики, %	6

 

Сирцева (цукрово-желатинова) мастика. До складу рецептури сирцевої мастики входять цукрова пудра і желатин. 

Желатин заливають водою за температури 20…25°С і залишають для набрякання на 1–2 год. 

Після повного набрякання залишок води зливають, желатин підігрівають до 55…60ºС до повного розчинення, проціджують і охолоджують до 25ºС. 

У желатин всипають цукрову пудру і замішують до одержання однорідної маси. У це же час, якщо потрібно, додають фарбу. 

Для поліпшення смаку, додання білого кольору, прискорення підсушування можна додати лимонну кислоту (0,3 % маси цукрової пудри).

 

 

 

Заварна мастика

Сировина	Кількість, г
Цукрова пудра	775
Патока	83
Крохмаль кукурудзяний	101
Вода (200% до маси крохмалю)	202
Вихід	1000
Вологість мастики, %	10

 

Для приготування заварної мастики частину води змішують із крохмалем, іншу – з’єднують із патокою. Доводять до кипіння й тоненькою цівкою, помішуючи, вливають крохмаль із водою. Заварюють, ретельно перемішують, щоб не було грудок. Потім додають цукрову пудру й замішують до однорідної маси, що нагадує пластилін. Перед закінченням замішування вводять розчинений барвник. 

Молочна  мастика

Сировина	Кількість, г
Цукрова пудра	300
Молоко згущене	430
Молоко сухе	300
Желатин	5
Вода	45
Сік лимона	30
Коньяк або солодкий лікер	10
Вихід	1000
Вологість мастики, %	6

 

Желатин замочують у холодній кип’яченій воді для набрякання на 2–

3 год. Коли желатин набрякне його підігрівають при слабкому нагріві до повного розчинення, інтенсивно перемішуючи. При потребі желатин проціджують і охолоджують до 25ºС. Цукрову пудру, ванільну пудру і сухе молоко просівають на стіл гіркою, по центру роблять заглиблення, куди вливають згущене молоко, перемішане з розчиненим желатином, сік лимона і якщо необхідно – коньяк або лікер. Замішують протягом 20–25 хв до утворення однорідної маси пластичної консистенції.

Медова  мастика

Сировина	Кількість, г
Цукрова пудра	690
Маргарин	70
Желатин	22
Вода	130
Мед	90
Вихід	1000
Вологість мастики, %	6

 

Для того, щоб приготувати медову мастику желатин замочують у воді, нагрівають його відразу після набрякання, використовуючи водяну баню. Потім окремо нагрівають маргарин (до повного його розчинення) і з’єднують із желатином і натуральним медом. Усі компоненти перемішують із цукровою пудрою й замішують як звичайне тісто.

Мастика з маршмелоу

Сировина	Кількість, г
Маршмелоу	240
Цукрова пудра	480
Крохмаль	230
Масло вершкове	50
Вихід	1000
Вологість мастики, %	6

 

Змішують просіяні цукрову пудру й крохмаль. Підігрівають маршмелоу в мікрохвильовій печі або на водяній бані. Для мікрохвильової печі використовується скляний посуд, а для водяної бані – металевий. Поміщають маршмелоу в чашу, додають розм’якшене вершкове масло і поміщають  у мікрохвильову піч на 15 секунд. Залежно від потужності печі процес може зайняти більше або менше часу. Цукерка повинні збільшитися в розмірі й почати плавитися. У підталу масу насипають половину крохмально-цукрової суміші й добре перемішують ложкою. Має вийти густа кашка.

Якщо необхідно додати барвник, його вводять на даному етапі. Рідкий барвник додається краплями, сухий необхідно попередньо розчинити.

Підсипають пудру, змішану із крохмалем, при цьому продовжуючи вимішувати мастику. Коли маса стане досить густою, викладають  її із чашки на стіл, посипаний пудрою. Вимішують мастику руками, попередньо змастивши їх вершковим маслом. При вимішуванні слід бути обережним з пудрою, маса повинна вийти пружною й еластичною.

Гладка, щільна мастика відразу готова до використання. Зберігати  мастику можна в холодильнику. Для цього слід обернути її декількома шарами харчової плівки або помістити в пакет, щільно зав’язавши його. Мастика швидко сохне й втрачає еластичність, тому не можна допустити тривалого контакту з повітрям. Еластична цукрова мастика

Сировина	Кількість, г
Желатин	7
Цукрова пудра	900
Глюкозний сироп	230
Маргарин м’який	50
Вода	70
Вихід	1000
Вологість мастики, %	6

 

Заливають желатин водою й залишають на 40 хв для набрякання. Нагрівають желатин на водяній бані, коли розчиниться, додають до желатину маргарин і глюкозний сироп. Усе добре перемішують. Переливають в іншу ємність і залишають для охолодження. Додають трохи цукрової пудри в охолоджену масу, перемішують і продовжують додавати потроху цукрову мудру. 

Коли маса стане досить густою, щоб її можна було вимішувати, викладають па обробний стіл. Попередньо, на стіл насипають гірку із цукрової пудри, у центрі гірки роблять поглиблення, у яке й викладають мастику. Вимішують мастику в цукровій пудрі доти, поки вона не набуде еластичної консистенції.

Цукрова пастилка

Сировина	Кількість, г
Камедь астрагалу	225
Цукрова пудра	240
Королівська глазур	560
Вихід	1000
Вологість мастики, %	6

 

Змішують камедь астрагалу з королівською глазур’ю й залишають приблизно на 30 хв у посуді, прикривають вологою тканиною. Додають цукрову пудру, розмішуючи суміш рукою або міксером. Після приготування перекладають у поліетиленовий пакет і зберігають. 

Паста квіткова декоративна

Сировина	Кількість, г
Камедь астрагалу	15
Цукрова пудра	720
Кукурудзяний крохмаль	70
Холодна вода	40
Желатин (порошок)	15
Кулінарний жир	30
Глюкозний сироп	40
Яєчний білок	70
Вихід	1000

 

Цукрову пудру й кукурудзяний крохмаль просіюють у чашу міксера, додають туди ж додають камедь астрагалу й підігрівають. Перед збиванням слід нагріти також і насадку міксера. Не потрібно нагрівати занадто сильно, вони повинні бути просто теплими. Желатин залишають до набрякання. Потім його підігрівають на водяній бані доти, доки він не стане рідким і прозорим. Додають у желатин жир і рідку глюкозу й розмішують, поки жир не розплавиться. Для того, щоб рідка глюкоза не прилипала, її відміряють ложкою, змоченою у воді.

Додають желатинову суміш і яєчний білок до підігрітої сухої суміші і збивають на малій швидкості до повного перемішування. Перемикають міксер на повну потужність і збивають, доки паста не стане білою та тягучою.

Пасту виймають і негайно перекладають у поліетиленовий пакет. Пакет з пастою кладуть у невеликий пластиковий контейнер із кришкою й ставлять на 24 години в холодильник, щоб паста «дозріла». 

Для того щоб згодом було зручніше працювати з пастою, можна розділити її перед заморожуванням на невеликі шматочки. Пастилаж

Сировина	Кількість, г
Цукрова пудра	850
Крохмаль	100
Вода	50
Желатин	15
Виноградна кислота	33
Вихід	1000

 

Желатин замочують у воді, віджимають і додають виноградну кислоту. Ставлять суміш на водяну баню, нагрівають до 70°С і дають охолонути.

Крохмаль змішують із цукровою пудрою, додають розчинений желатин і вимішують. Загортають у плівку, кладуть у контейнер із кришкою і залишають мінімум 12 год у холодильнику. Перед роботою злегка змочують водою для досягнення еластичного стану.

Мексиканська мастика

Сировина	Кількість, г
Цукрова пудра	840
Гумовий трагакант	55
Вода	110
Вихід	1000

 

У посудину насипають цукрову пудру, змішують із гумовим трагакантом, додають холодну воду. Розмішують, доки суміш не стане розсипчастою, але досить в’язкою, щоб триматися в грудці. Якщо вона сухувата, додають трохи води, а якщо занадто волога, додають цукрову пудру. Викладають на робочу поверхню й розминають до одержання однорідної пластичної маси.

Перекладають мастику в поліетиленовий пакет і залишають на 12 год застигати при кімнатній температурі. Потім відламують невеликий шматочок мастики й розминають його руками. Як тільки мастика стане м’якою, вона готова до використання.

Для зберігання мастику невеликими порціями загортають у харчову плівку, поміщають у пакет і кладуть у морозильну камеру. Розморожують той шматочок, який необхідний за розміром для роботи. Мастику, з якою постійно працюють, зберігають у герметичному контейнері при кімнатній температурі й не кладуть у холодильник. Вимішують мастику кожні три дні, щоб вона залишалася еластичною й не засихала по краях. Якщо мастика затвердне, то перед використанням її розминають руками, доки вона не стане пластичною. 

Вимоги до якості цукрових мастик. Цукрова маса повинна бути пластична, легко розкочуватися, тримати задану форму у виробах, легко офарблюватися.

Зберігання мастики. Мастика дуже легко й швидко вбирає вологу й сторонні запахи, тому зберігають її в щільно загорненій поліетиленовій плівці й у контейнері з кришкою. Ретельно впакована мастика, у яку точно не попадає волога або сторонні запах, може зберегтися в холодильнику протягом року. Шоколадна мастика

Сировина	Кількість, г
Білий/темний шоколад	100
Мед рідкий	60
або сироп глюкози	50
Вихід
з медом	160
з сиропом глюкози	150

 

Розтоплюють шоколад на водяній бані. Дають остигнути протягом декількох хвилин. В окремому посуді, злегка нагрівають сироп глюкози; постійно помішуючи, додають розтоплений шоколад у глюкозу й продовжують помішування доти, доки не утворюється густа однорідна маса, яка відстає від стінок посуду. Перекладають масу в поліетиленовим пакет і залишають на годину, доки маса не загустіє. Після цього мастика готова до роботи. 

Замість        меду для    виготовлення       шоколадної мастики      можна використовувати рідку глюкозу. Зберігають готову шоколадну мастику загорненою в харчову плівку кілька місяців у прохолодному місці. Лаки

Сировина	12.1 Лак патоковий	12.2. Лак сиропний
Патока	100	-
Спирт	200	-
Вода	100	-
Сироп з- під цукатів	-	200
Коньяк	-	500
Вихід	400	700

 

Лак патоковий. Патоку розігрівають до 60…70ºС, додають воду, перемішують і охолоджують до 40ºС, після цього додають спирт.

Лак сиропний. Сироп з під цукатів, змішують з коньяком і підігрівають до 30…40ºС.