ГР 46 ТЕМА 1 Виготовлення оздоблень із шоколаду

 

   Виготовлення оздоблень із шоколаду

Шоколад - кондитерський виріб, на основі масла какао, що є продуктом перероблення какао-бобів - насіння шоко­ладного дерева, яке містить теобромін і кофеїн. Виріб отри­мав широке розповсюдження по усьому світу, його часто використовують у кондитер­ському виробництві. Шоколад входить до складу тортів, тісте­чок, печива, мусів та інших кондитерських виробів.

   

 Шоколад - незамінний компонент для оздоблення конди­терських виробів, він надзвичайно різноманітний за формами й видами. Оскільки це дорогий продукт, його слід використовувати дуже акуратно. Промисловість випускає молочний, чорний і білий шоколад; у формі плиток, дропсів, крихти, густої пасти.

Для приготування кондитерських виробів використовуються чотири основні види шоколаду: кувертюр, кулінарний шоколад,

столовий або десертний шоколад, а також помадку із шоколад­ним смаком (рис. 4.1.8.1).

Кувертюр - найкращий і найдорожчий сорт із високим вмістом масла какао, яке надає шоколаду неповторний смак і аромат. У правильно розтопленого кувертюра гарна глянсувата поверхня.

Кулінарний шоколад буває різних сортів: його якість залежить від вмісту в ньому масла какао, що впливає й на смак, і на колір, і на щільність продукту. Кулінарний шоколад знаходить різно­манітне застосування, він дешевший ніж кувертюр і підходить для приготування всіх виробів із шоколадними компонентами.

Столовий, або десертний, шоколад містить менше масла какао, але в нього чудовий смак. Він зручний у роботі, однак коштує досить дорого. Цей сорт краще використовувати для приготування обливного печива, особливих десертів або цукерок ручної роботи. У розплавленому виді досить густий, тому гладке глазуроване покриття з нього не вийде.

Шоколадна помадка насправді містить так мало масла какао, що навряд, чи має право називатися шоколадом. У неї менш приємний смак, ніж в інших видів шоколаду, фактура м’яка й досить жирна. У готової помадки є переваги - нею зручно користуватися, та й коштує вона дешевше. Готова помадка підійде для приготування будь-яких виробів із шоколадними компонентами.

Основні види шоколаду дяля приготування кондитерських виробів

• Кувертюр

• Кулінарний шоколад

• Столовий або десертний шоколад

• Шоколадна помадка

Шоколад буває трьох видів: чорний (напівсолодкий), молочний і білий. Чим чистіший шоколад, тим він твердіший і відрізняється більш вираженим гіркуватим смаком. Молочний шоколад най-

більш м’який і солодкий. Білий, що містить тільки масло какао без додавання темних його часток, не має виразного смаку.

Для оздоблення кондитерських виробів шоколад використо­вується в розтопленому і затверділому вигляді. Розтоплений шоколад використовують для створення візерунків за допо­могою корнетика або для глазурування. Затверділий шоколад використовують у вигляді фігур, стружки, крупки.

 Види прикрас із шоколаду показані на рис. 4.1.8.2

Проблеми, що виникають при роботі з шоколадом, причини їхнього виникнення наведено в табл. 4.1.8.1.

Таблиця 4.1.8.1   Проблема Причина Поява білого нальоту або пігментів на поверхні шоколаду що є наслідком При темперуванні можлива поява білого нальоту або пігменту на поверхні шоколаду, недотримання умов при наповненні форм (вони могли бути занадто гарячими). Інша причина - знаходження при несприятливій температурі, перепад температур, підвищена вологість. Поява тріщин на поверхні шоколаду Форми зазнали різкого перепаду температур. Не ставити шоколад у формах відразу у холодильник. Не охолоджувати шоколад до дуже низьких температур. Загущення шоколадного покриття при глазуруванні Надмірна кристалізація покриття. Необхідно підвищити температуру у приміщенні. Якщо верхній шар покриття стає напівматовим, необхід­но додати невелику порцію покриття, нагрітого до температури 50 °С для чорного покриття і 40-45 °С - для молочного. Якщо покриття занадто остудилося, його необхідно протемпе- рувати повторно (перед цим шоколад має плавитися 3-4 години). Труднощі при вийманні з форми Темперування не пройшло усі стадії. Необхідно перевірити відповідність температурного режиму. Шоколад для заливання форм має бути досить рідким. Звернути увагу на охолоджен­ня заповнених шоколадом форм. Матові сліди на поверхні вийнятих із форм виробів повітря 20-25 °С. Форми переохолоджені. Заповнення форм здійснюється при температурі

 

Контрольні запитання та завдання

1.    Які види шоколаду використовують для приготування кондитерських виробів?

2.    Що таке кувертюр?

3.    Охарактеризуйте шоколадну помадку.

4.    Які види прикрас із шоколаду використовують для оздоблення конди­терських виробів?

5.    Як отримують шоколадну стружку?

6.    Назвіть етапи технологічної послідовності глазурування шоколадом фруктів.

7.    Назвіть проблеми які виникають при роботі з шоколадом та причини їхнього виникнення.

8.    Опишіть технологічну послідовність виготовлення шоколадних вусиків.

9.    Опишіть технологічну послідовність виготовлення шоколадного листя.

10.    Опишіть технологічну послідовність виготовлення повнооб’ємних та пустотілих фігурок.