ГР 36 ТПБКВ з ОТ ТЕМА БЕЗДРІЖДЖОВЕ ТІСТО І ВИРОБИ З НЬОГО

 

БЕЗДРІЖДЖОВЕ ТІСТО І ВИРОБИ З НЬОГО

Млинчики (налисники) - ви­роби, що готують із прісного рідкого тіста.

Млинець - тонкий коржик із рідкого тіста, спечений на сковороді.

Налисник - тонкий млинець, у який загортається якась на­чинка.

   Тісто на млинчики

Випечений напівфабрикат тіста на млинчики викорис­товують для приготування таких виробів, як налисники, пиріг з млинчиків, пиріжки. До складу тіста входять продукти: борошно 26 %, молоко 64 %, яйця 7 %, цукор 2,4 %, сіль 0,6 %. Тісто на млинчики містить значну кількість рідини, тому в ньому швидко і максимально набрякають білки борошна Щоб не допустити утворення клейковин-них зв'язків і, відповідно, затягування тіста, необхідно для замішування тіста використовувати борошно з середнім вмістом (до 30 %) слабкої клейковини, а рідину — охолодженою. Розпушують тісто шляхом меха­нічного збивання, під час якого білки яєць утворюють гону і буль­башки повітря затримуються в ній. Але основний процес розпушув­ання відбувається гад час випікання за рахунок теплового розширення бульбашок повітря, що містяться в тісті, й часткового випаровування волога з нього. Цьому сприяє смаження тіста тонким шаром. Якщо тісто налити на сковороду товстим шаром, випаровування волога уповільнюється, напівфабрикат буде щільним і несмачним.

ТІСТО НА МЛИНЧИКИ

Борошно 400 г, цукор ЗО г, яйця 100 г, молоко 1000 г, сіль 5 г, мар­гарин 20 г. Маса тіста 1550 г. Вихід 1000 г.

Тісто готують у збивальних машинах або вручну. В бачок збивальної машини закладають цукор, сіль, яйця і збивають на великих обертах, доки не утвориться однорідна маса. Потім додають 50 % молока, перемішують, швидко, але поступово, всипають просіяне борошно і продовжують збивати на великих обертах, доки не утвориться тісто консистенції густої сметани. Не можна всипати борошно надто швидко і залишати його не розмішаним навіть на короткий час оскільки в тісті утворюються грудочки, яких потім важко позбутися. У густе тісто вливають решту (30 ⁰С) молока і збивають на повільній швидкості чашини, щоб тісто не  розбризкувалося. Збивають протягом 2—3 хв. доки не утвориться тісто сметанної консистенції. Якщо в тісті утвори­лися грудочки, його необхідно процідити і повторно збити.

МЛИНЧИКИ (НАПІВФАБРИКАТ)

Тісто на млинчики 1550 г, жир для змащування 20 г. Вихід 1000 г.

Невелику кількість млинчиків випікають на чавунних сковородах діамет­ром близько 22 см або на настільній електроплиті (ЕПН) безпосередньо на жаровій поверхні.

Добре розігріту поверхню плити або сковороди ледь змащують жиром, розливною ложкою наливають тонким шаром тісто і розрівнюють його, щоб товщина млинчиків була однаковою. Випікають млинчики тільки з однієї сторони до з'явлення світло-коричневого кольору. Товщина випечених мли­нчиків не повинна перевищувати 1,5—2 мм. У процесі випікання готові мли­нчики складають стосиком, де вони і охолоджуються. Такий спосіб охолод­ження запобігає висиханню і затвердінню млинчиків.

Вимоги до якості: млинчики однакової товщини і розмірів, добре пропе­чені, без тріщин і пухирців; колір від темко-жовтого до світло-коричневого; консистенція м'яка, еластична; смак приємний, ледь солонуватий.

Можливі недоліки	Причини виникнення	Способи усунення
Тісто з грудочками не промішаного борошна, неоднорідної консистенції	Борошно всипали надто швидко, тісто повільно або недостатню збивали	Процідити тісто і пов­торно збити
Напівфабрикат має неоднорідну товщину	Випікали тісто на нерівній поверхні	Вирівняти поверхню плити або сковороди
Напівфабрикат товстий, не пропечений	Тісто густе, наливали товстим шаром	Розвести тісто молоком, зменшити кількість тіста на один млинчик
Напівфабрикат сухий і ламкий	Тісто випікали тривалий час при низькій тем­пературі	Підвищити температуру випікання
Напівфабрикат підгорілий, з великими пухирями	Тісто випікали при високій температурі	Знизити температуру випікання

 

Для випікання великої кількості млинчиків використовують жаровню Шпаковського, що обертається (апарат ВЖШГ). Рідке тісто на млинчики за­кладають у спеціальний бачок, звідки його по похилому лотку подають до поверхні розігрітого барабана. Під час обертання барабана до його розігрітої поверхні прилипає тонкий шар тіста, який випікається з одного боку у вигляді безперервної стрічки. Спеціальний шкребок відокремлює тістову стрічку від барабана, відсікач розрізає її на заготовки і вкладає у стосики. Продуктивність апарата — 675 шт. млинчиків за годину. Але повністю автоматизувати цю трудомістку операцію можна лише за допомогою автомата АВТ. Він має вигляд двосекційної жарової печі кільцевого типу  в середині якої по горизонталі пересуваються 20 сковорідок. Продуктивність АВТ ста­новить 720 шт. млинчиків за годину.

Вище  наведено недоліки, які можуть виникнути під час приготу­вання млинчиків, причини виникнення цих недоліків та способи їх усунення.