ТЕСТИ ДО ТЕМИ ДРІЖЖЖОВЕ ТІСТО ТА ВИРОБИ З НЬОГО
Тема Технологія приготування дріжджового тіста та виробів з нього
1.
Борошно
для дріжджового тіста використовують із клейковиною:
а)
сильною
35 – 40%
б)
середньою
28 – 36%
в)
слабкою
28%
2.
Приготування
дріжджового безопарного тіста
здійснюють:
а)
в
одну стадію
б)
у дві
стадії
в)
у три
стадії
3.
За
зовнішніми ознаками закінчення процесу бродіння тіста визначають:
а) збільшення в об'ємі у 2 рази
б)
збільшення
в об'ємі у 2,5 - 3 рази
в)
зменшення
в об'ємі
4. Термін тримання обминки тіста становить:
а)
1 – 2
хв
б)
3 – 4
хв
в)
5 – 6
хв
5. На кількість обминок дріжджового тіста впливають такі фактори:
а)
якість
клейковини та густина тіста
б)
кількість
рідини, що використовувалась для приготування тіста
в)
кількість
тіста
6. Вологість густої опари становить:
а)
35 –
40%
б)
38 –
45%
в)
41 –
46%
7. Оптимальна температура для розвитку
дріжджів в тісті становить:
а)
28 –
32 ºС
б)
20 – 24
ºС
в)
16 - 20
ºС
8. Дрібні вироби із дріжджового тіста
випікають при температурі:
а)
230 -
240 ºС
б)
200 -
210 ºС
в)
180 -
190 ºС
9. Великі вироби із дріжджового тіста
випікають при температурі:
а)
190 -
195℃
б)
200 -
220 ºС
в)
190 -
200 ºС
10. Дріжджове тісто готують опарним
способом:
а)
із
малою кількістю здоби
б)
із
великою кількістю здоби
в)
кількість
здоби не має значення
11. Дріжджі припиняють свою активність при
температурі:
а)
40 ºС
б)
20 ºС
в)
50 ºС
12.Для приготування пиріжків смажених
готують дріжджове тісто слідуючим способом:
а) опарним
б) без опарним
в) не має значення
13. Для смаження пиріжків температура
фритюру повинна становити:
а) 175 - 180 ºС
б) 180 - 190 ºС
в) 150 - 2160 ºС
14. Асортимент булочних і кондитерських виробів
із дріжджового тіста:
а)
булочка
шарова, млинці, булочка шафранова
б)
булочка
кавова, ватрушка, пиріжки з сиром
в)
баба
ромова, кулеб'яка, коровай
15. Асортимент виробів із дріжджового
тіста смажених у фритюрі:
а)
вергуни,
біляші
б)
пончики,
розтягаї
в)
біляші,
ватрушка
16. Небажано смажити вироби з тіста у
фритюрі на самій рослинній олії, оскільки вона:
а)
має
низьку температуру димоутворення і швидко починає диміти
б)
має
високу температуру димоутворення
в)
набуває
темного кольору, тягучої консистенції
17. На колір кірочки випечених виробів
впливають такі фактори:
а)
кількість
здоби в тісті
б)
кількість
цукру в тісті
в)
температура
випікання
18. Інтенсивне колірування шкоринки
починається при температурі:
а)
100 ºС
б)
110 ºС
в)
140 ºС
19. Здоба являє собою:
a)
суміш
горіхів, солі, прянощів, рідини
б) суміш яєць, цукру, вершкового
масла, родзинок. молока
в) суміш дріжджів, води, борошна
20. Дріжджове тісто не підходить або
процес бродіння проходить мляво, назвіть
причину:
а) тісто перегрілося і має температуру понад
55℃, використали неякісні дріжджі
б) недостатнє чи надмірне обминання тіста
в) тісто бродило у приміщенні з низькою
відносною вологістю
21. На поверхні дріжджового тіста
утворилася суха шкірочка, назвіть причину:
а) тісто перегрілося і має температуру понад
55 ºС
б) тісто охолодилося нижче за 10 ºС
в) тісто бродило у приміщенні з низькою
відносною вологістю; під час бродіння посудину з тістом не накривали
22. Дріжджове тісто невеликого об’єму, назвіть причину:
а) недостатнє чи надмірне обминання тіста
б) в тісті замало цукру
в) тісто бродило у приміщенні з низькою
відносною вологістю
23.
Дріжджове
тісто дуже солодке або солоне, назвіть спосіб
виправлення:
а) тісто охолодити до температури
30℃ і додати свіжі дріжджі
б) замісити тісто без цукру чи без
солі та з’єднати з надто
солодким чи пересоленим тістом
в) поступово підігріти тісто і
додати свіжі дріжджі
24. Дріжджове тісто кисле, назвіть спосіб виправлення:
а) замісити тісто з цукром і з’єднати з
кислим тістом
б) додати до тіста якісні дріжджі
в) замісити нове тісто без дріжджів,
використовуючи як закваску перекисле тісто
Комментариев нет:
Отправить комментарий