ГР 21-К ОБЛІК ,КАЛЬКУЛЯЦІЯ І ЗВІТНІСТЬ Практична робота № 3

 

Практична робота №3

    Тема:

«Розрахунки втрат сировини, виходу  напівфабрикатів і готових виробів».

 

Тема :

«Розрахунки втрат сировини, виходу  напівфабрикатів і готових виробів».

Мета:  

Закріпити отримані   навичками розрахунку втрат сировини,  виходу напівфабрикатів і готових виробів, вміти користуватися нормативними документами, використовувати набуті знання на практиці: користуватися Збірником рецептур страв та кулінарних виробів під час приготування страв.

Наочні приладдя для заняття: Збірники рецептур, зошити, калькулятори.

Це потрібно знати!

 

          Картопля, овочі, гриби,  плоди, ягоди, горіхи на підприємствах ресторанного бізнесу надходять в необробленому вигляді (свіжими). Картопля, овочі  можуть також надходити і у вигляді напівфабрикатів: картопля сира очищена, капуста свіжа білокачанна, морква, буряк, цибуля – сирі очищені. 

         Крім того, багато видів продуктів надходять на підприємства квашеними, соленими, маринованими, сушеними, консервованими тощо.

        Овочі, які надходять на підприємства ресторанного бізнесу, по своїм якостям повинні відповідати вимогам діючих стандартів, в противному випадку при

промисловій та кулінарній обробці збільшується кількість відходів і погіршується якість готових виробів

            У таблиці «Розрахунки втрат сировини, виходу напівфабрикатів і готових виробів», що вміщена у Збірнику рецептур страв та кулінарних виробів, приводиться розрахунок втрат сировини при різних способах обробки.

Таблиця містить 6 колонок

Найменування сировини і способи промислової і кулінарної обробки сировини

Маса сировини брутто, гр.                                             Відходи і втарати при холодній обробці, % до                                                                                            маси сировини брутто        

   

Розглянемо порядок розрахунку втрат сировини при приготуванні страв.  

Розрахунок маси нетто цибулі ріпчастої:

       

Мб= 16гр. Мб=100%

Мн -? Мн= 100%-16%=84%

Користуючись таблицею визначимо Мв (Маса виробу)

Мв= 16% Мн (16гр. х 84%) : 100%= 13гр.

16% відходи і втрати при холодній обробці, % до маси сировини брутто.

Мб – маса брутто;           Мн – маса нетто;    Мв – маса виробу.

 

Розрахунок маси нетто кореню петрушки:

Мб=12гр. Мб=100%

Мн-? Мн= 100% - 25% = 75% Мв= 25%Мн(12гр. х 75%) : 100% = 9гр.

25% - витрати при тепловій обробці.

Розрахунок  маси нетто картоплі відвареної:

Мн=640гр. Мб= 100%

Мн=? Мн= 100% - 28% = 72%

Користуючись таблицею визначимо Мв

Мв= 25% + 3% Мн = (640гр. х 72%) : 100% =461гр.

25% - відходи і втрати при холодній обробці, % до маси сировини

3% - втрати при тепловій обробці,  до маси сировини нетто  

                               Хід роботи:

Завдання 1.

Розрахувати масу нетто бурака столового (маса брутто складає 150 гр.) 

Завдання 2.

Розрахувати масу нетто моркви столової  (маса брутто складає 300 гр.)

Завдання 3.

Розрахувати масу нетто риби  вареної  (маса брутто складає 350 гр.)

Завдання 4.

Розрахувати масу нетто капусти червоноголової   (маса брутто складає 600 гр.)

Завдання 5.

Розрахувати масу нетто печінки свинячої відварної  (маса брутто складає  800 гр.)

 

 

 «Перерахунок овочів в залежності від місяця року».

Мета:

Засвоїти й закріпити на практиці порядок перерахунку овочів в залежності від місяця року.

Наочні приладдя для заняття: Збірник рецептур,зошити, калькулятори.

 

                         Це потрібно знати !

                             

                Картопля, овочі, гриби, плоди, ягоди, горіхи у заклад ресторанного господарства  надходять   в необробленому вигляді (свіжими). Картопля і овочі можуть також надходити і у вигляді напівфабрикатів: картопля сира очищена, капуста свіжа білокачанна, морква, буряк, цибуля – сирі очищені. Крім того, багато видів продуктів надходять на підприємства квашеними, соленими, маринованими, сушеними, консервованими тощо.

           Овочі, які надходять у заклад ресторанного господарства, по своїм якостям повинні відповідати вимогам діючих стандартів, в противному випадку при холодній обробці збільшується кількість відходів і погіршується якість готових виробів.

Із зміною місяця плоди, овочі мають властивість псуватися. А тому, при приготуванні страв норма закладки сировини відповідно змінюється. 

             У Збірнику рецептур страв та кулінарних виробів вміщена таблиця відходів і втрат сировини при холодній та тепловій обробці.Відходи картоплі, буряків, моркви змінюються залежно від сезону, тому й нормативи на них встановлені в різних розмірах. У рецептурах на страви і гарніри з овочів, супи, до складу яких входять овочі, маса оброблених овочів передбачається, виходячи з надходження, (у%): картоплі з 1 вересня по 31 жовтня - 25; моркви і буряка до 1 січня - 20. Тому для готування цих же страв в інший період часу необхідно масу брутто для овочів перерахувати  вбік збільшення.

             Розглянемо порядок користування даною таблицею:

Наприклад, при приготуванні страви «Суп картопляний» № 200 (Збірник рецептур страв та кулінарних виробів) у розкладці дано : картопля – 450г (норма закладки сировини). Дана норма для картоплі передбачена терміном використання до 1-го вересня. З вересня місяця норми закладки сировини ( в даному випадку – картоплі) збільшені, у зв’язку з частковим її псуванням. Для того, щоб знати, яку кількість картоплі необхідно взяти для приготування даної страви,  ми проводимо розрахунок.

Спочатку необхідно визначити коефіцієнт, на який потрібно буде збільшити норму закладки сировини ( в даному випадку – картоплі ). Для цього потрібно «Масу сировини брутто, яка діяла до 1-го вересня поділити на масу сировини брутто, що діє з 1-го вересня по 31 жовтня і отримаємо коефіцієнт перерахунку».

Маса сировини брутто (133г) : на масу сировини брутто ( 125г) = 1.06 (коефіцієнт)

На такий коефіцієнт (1.06) ми збільшимо норму сировини (0.450г)

0.450 х 1.06 = 0.477г

Таку норму закладки картоплі по даній рецептурі ми використовуємо починаючи з 1-го вересня по 31 жовтня.

З 1-го листопада норма змінюється таким чином:

Маса сировини брутто (143г)  : на масу сировини брутто (133г) = 1.07

(коефіцієнт)

На такий коефіцієнт ми збільшуємо норму, що діяла станом до 31 жовтня.

0.477 х 1.07 = 0.510г

Таким способом ми будемо визначати норму закладки картоплі і по іншим місяцям.

Хід роботи

Задача № 1

Визначити коефіцієнт витрат сировини до маси сировини (брутто) при приготуванні страв, використовуючи контрольні дані таблиці.

Таблиця № 1

Назва страви	Норма в грамах	Коефіцієнт до маси (брутто)
Картопля молода, сира, обчищена до 01.09	125
Страва № 1 «Картопля жарена (брусочками)» З 01.09 по 31.10	193
З 01.11 по 31.12	207
З 01.01 по 28-29.02	223
З 01.03	242
Страва № 2 «Картопля жарена (брусочками у фритюрі)»
З 01.09 по 31.10	267
З 01.11 по 31.12	286
З 01.01 по 28-29.02	308
З 01.03	333
Страва № 3 «Картопля жарена (соломкою у фритюрі)»
З 01.09 по 31.10	333
З 01.11 по 31.12	357
З 01.01 по 28-29.02	385
З 01.03	417
Картопля молода, обчищена, зварена	133
Страва № 4 «Картопля жарена ломтиками (із попередньо звареною у кожусі)»
З 01.09 по 31.10	333
З 01.11 по 31.12	357
З 01.01 по 28-29.02	385
З 01.03	417

Задача № 2

Визначити коефіцієнт витрати сировини до маси сировини (брутто) при приготуванні страв, використовуючи контрольні дані таблиці:

Розрахунки зробити в зошиті і записати у таблицю.

Таблиця № 2

Назва страви	Норма в грамах	Коефіцієнт до маси (брутто)
Картопля молода, сира обчищена до 01.09	125
Страва № 1 «Картопля молода, сира, обчищена» :
З 01.09 по 31.10	133
З 01.11 по 31.12	143
З 01.01 по 28-29.02	154
З 01.03	167
Картопля молода, обчищена, відварена до 01.09:	133
Страва № 2 «Картопля обчищена, відварена»
З 01.09 по 31.10	137
З 01.11 по 31.12	147
З 01.01 по 28-29.02	158
З 01.03	167
Страва № 3 «Морква сира, обчищена» до 01.01	125
З 01.01	133
Страва № 4 «Буряк столовий, свіжий, сирий обчищений» до 01.01	125
З 01.01	133

Задача №3 

Зробити розрахунок норми витрат сировини при приготуванні страви, використовуючи контрольні дані таблиці (при розрахунках користуватися коефіцієнтом попередньої таблиці). 

Таблиця № 3

№ п/п	Назва компоненту	Норма згідно Збірника		Станом на :
			01.09	01.11	01.01	01.03
1.	Буряк , столовий, свіжий	204
2.	Картопля, молода, сира, обчищена	267
3.	Морква, сира, обчищена	50