Практична робота №4
Тема:
«Розрахунки втрат сировини, виходу напівфабрикатів і готових виробів».
Мета:
Сприяння формуванню професійної
компетенції для інтенсивного розвитку логічного мислення.
Необхідним атрибутом роботи всіх закладів
ресторанного
господарства - є калькуляційна картка.
¨
Основними документами при калькуляції страв, що
регламентують норми закладки сировини є Збірники рецептур страв і кулінарних
виробів для підприємств громадського харчування, національних кухонь.
¨
Калькулювання вартості страв, складання
калькуляційних карток — одна із найбільш трудомістких ділянок обліку в
громадському харчуванні. Підприємствами громадського харчування виготовляється
продукція відповідного асортименту, який затверджується керівником і
погоджується з санітарно-епідеміологічною службою. При виготовленні страв
необхідно додержувати технологічних режимів виробництва продукції (сумісність продуктів,
їх взаємозаміна, режими оброблення сировини тощо), визначених нормативною
документацією, зокрема, збірником, стандартами, технічними умовами і
санітарними правилами.
¨
Страва —
кулінарний виріб або харчовий продукт у натуральному вигляді, готовий до
вживання, порціонований та оформлений для подаванняспоживачам.
Фірмова страва — страва (кулінарний,
борошняний кондитерський виріб), що її готують у конкретному закладі
ресторанного господарства за
оригінальною авторською рецептурою із присвоєнням їй фірмової назви, на яку
поширюється право захисту інтелектуальної власності.
¨
Для визначення продажної ціни страв на кожну з
них складаються калькуляційні картки, де наводяться перелік складових цієї
страви, їх ціна і необхідна кількість. Калькуляція складається, як правило, на
100 порцій. Калькуляційна картка підписується зав. виробництвом і особою, яка
склала калькуляцію, і затверджується директором.
¨
Калькуляційна картка складається на кожну страву
(виріб), що виготовляється підприємством, в тому числі на гастрономію.
¨
Якщо рецептура у Збірнику розрахована на вихід,
наприклад, 1000 г, а порція становить 500 г, 300 г тощо, необхідно відповідно
перерахувати норми закладання.
¨
Якщо в
Збірнику наведено кілька варіантів закладки сировини для тієї самої страви,
підприємство обирає тільки один із них.
Калькуляція
проводиться в наступному порядку:
Визначається перелік страв, на які складається
калькуляція.
На підставі збірника рецептур і технологічних
карт встановлюються норми вкладень всіх інгредієнтів в готову страву.
Визначаються закупівельні ціни на сировину та
інгредієнти.
Проводиться розрахунок вартості сировинного
набору страв шляхом множення кількості сировини на продажну ціну і
підсумовуванням по всіх позиціях номенклатури інгредієнтів.
Сировинна вартість однієї страви виходить
шляхом ділення загальної суми на 100.
Ціна продажу готового страви обчислюється
шляхом збільшення сировинної вартості на величину торгової націнки (в %), яка
встановлюється наказом керівника підприємства громадського харчування.
Ціна продажу страви = Загальна вартість
сировинного набору + націнка.
Хід роботи
Завдання
1.
На
підставі вихідних даних оформити калькуляційну картку, та
визначити
загальну вартість продуктів на 100 порцій.
Назва
підприємства: Перемишляни СТ
Назва
організації: Їдальня
Калькуляційна
картка № 25
Назва
страви: «Суп картопляний з квасолею на бульйоні»
Розкладка
221/2-1983
|
№ п/п |
Назва продукту |
Одиниця виміру |
Норма на 100 страв |
Ціна |
|
1. |
картопля |
кг |
25 |
|
|
2. |
квасоля біла |
кг |
8 |
|
|
3. |
цибуля |
кг |
4 |
|
|
4. |
жир кулінарний |
кг |
1 |
|
|
5. |
бульйон |
кг |
65 |
|
|
6. |
сіль |
кг |
0.400 |
|
|
7. |
морква |
кг |
4 |
|
|
8. |
петрушка (корінь) |
кг |
1 |
|
|
9. |
лист лавровий |
кг |
0.040 |
|
Загальна вартість продуктів :
_______________
На 100 порцій: _______________
Продажна ціна страви: (з
округленням) _____________
Завідувач підприємства:
(підпис)_____________________
Завідувач виробництва:
(підпис)_____________________
Бухгалтер: (підпис) ______________________
Завдання 2.
Проставити
пропущені дані в графах таблиці та зробити відповідний розрахунок однієї порції
страви.
Вихідні
дані для заповнення калькуляційної картки
ТОВ «Кафе Левада»
Калькуляційна картка № 20 «06»
червня 2013р.
Найменування страви : Суп-локшина
По збірнику розкладок 1982рік,
розкладка № 235 ( вихід даний на 100 порцій)
|
№ з/ п |
Найменування продуктів |
норма |
ціна |
сума |
|
кг |
||||
|
1 |
Спагетті |
4.0 |
2.33 |
|
|
2 |
Морква |
2.8 |
4.65 |
|
|
3 |
Цибуля ріпчаста |
1.2 |
3.88 |
|
|
4 |
Олія рослинна |
1.0 |
7.75 |
|
|
5 |
Бульйон |
45.0 |
1.94 |
|
|
6 |
Окорочка курячі |
9.1 |
14.73 |
|
|
7 |
Петрушка-корінь |
0.65 |
- |
|
|
8 |
Цибуля-порей |
1.3 |
- |
|
|
9 |
Спеції |
- |
- |
|
|
1 0 |
Зелень |
0.3 |
37.20 |
|
Загальна вартість продуктів: -
______________
Продажна ціна 1-єї порції страви: - _______________
Зав. виробництвом _____________
Бухгалтер ______________.
Затверджую:
Директор___________________
Завдання
3.
Користуючись
вихідними даними оформити калькуляційну картку і проставити необхідні реквізити
для її заповнення.
Найменування страви : «Язик під
маринадом»
Номер за Збірником рецептур____
|
№ п/п |
Найменування страви |
норма |
ціна |
Сума |
|
1 |
Язик яловичий |
8.4 |
|
|
|
2 |
Морква |
0.3 |
|
|
|
3 |
Цибуля ріпчаста |
0.25 |
|
|
|
4 |
Спеції |
|
|
0.20 |
|
5 |
Гарнір № 759 |
|
|
5.00 |
|
6 |
Соус № 843 |
5.0 |
0.50 |
|
Вихід страви в (грамах) ________
Загальна вартість сировинного набору
на 100 страв - ?________
Продажна ціна однієї страви -
?_________
Бухгалтер __________
Затверджую :
Директор ______________
Комментариев нет:
Отправить комментарий