Практична робота №2
Тема: « Розрахунок взаємозаміни сировини».
Оволодіти навичками розрахунку взаємозаміни сировини,
вміти користуватися нормативними документами, використовувати набуті знання на
практиці: користуватися Збірником рецептур страв та кулінарних виробів під час
приготування страв.
Наочні приладдя для заняття:
Збірники рецептур, зошити, калькулятори.
Це потрібно знати !
Правила
взаємозамінності сировини та продуктів.
Таблиця «Норми взаємозаміни
продуктів при приготуванні страв» складена виходячи із вимог якості продуктів,
які діють відповідно до нормативнотехнологічної документації та на основі норм
взаємозаміни продуктів, діючих в системі ресторанного бізнесу та харчової
промисловості, беручи до уваги відходи та втрати при кулінарній обробці
замінних продуктів.
Розрахунок норм взаємозаміни приведений на підставі основних
фізикохімічних показників якості продуктів.
Наприклад:
Для молочних продуктів – по вмісту сухого
обезжиреного молочного залишку (СОМО),
жиру, вологи; Для різних жирів – по вмісту жиру;
При заміні свіжих овочів на сушені або
консервовані – по вмісту сухих речовин з врахуванням відходів і втрат при
холодній і тепловій обробках та відходів на маринад і т.д. При користуванні
цими нормами слід мати у виду, що
харчова цінність де яких взаємозамінних продуктів неоднакова.
Так, наприклад, якість сушених овочів
значно нижча якості свіжих, так, як в процесі сушки овочі втрачають такі цінні
речовини, як вітаміни С і А. Тому при використанні сушених овочів необхідно
поповнювати недолік вітамінів. Для цього у меню страв уводять страви,
які багаті на вітаміни ( киселі, напої, соки із фруктів тощо).
Деякі види сировини, показані
в рецептурах, не завжди є в наявності на складах і в цехах ресторанів, кафе,
барів та їдалень. У цьому випадку можлива заміна відсутньої сировини на інше.
При цьому слід керуватися «Нормами взаємозамінності продуктів при приготуванні
страв», наведеними в таблиці Збірника рецептур. Норми взаємозамінних продуктів
визначені з урахуванням основних фізико-хімічних показників якості продуктів:
для жирів - за вмістом жиру, для молочних продуктів - за змістом сухого
знежиреного залишку, жиру, вологи і т.д. Позитивно, що в таблиці визначено
кулінарне використання заміни продуктів, тобто в яких блюдах можлива заміна
продуктів.
Скористаємося даними
таблиці для визначення еквівалентної маси заміни жиру на маргарин столовий при
калькулюванні продажної ціни страви «Піджарка зі свинини» відповідно до
рецептури 593 (Таблиця №1)
Таблиця 1 Норми взаємозамінності продуктів при
приготуванні страв
|
№ п / п
|
Замінні продукти |
Маса продуктів брутто, кг |
Замінюють продукти |
Еквівалентна маса продуктів
брутто, кг |
Кулінарне використання |
|
... |
|
|
|
|
|
|
... |
|
|
|
|
|
|
4 |
Жири тваринні топлені |
1,0 |
Масло коров'яче топлене |
1,02 |
У супах, соусах, м'ясних, рибних овочевих
стравах, гарнірах і ін |
|
5 |
------//------ |
1,0 |
Маргарин столовий |
1,22 |
------//------ |
|
... |
|
|
|
|
|
|
... |
|
|
|
|
|
|
105 |
Томатне пюре |
1,0 |
Соус томатний гострий |
0,41 |
У супах, при приготуванні
м'яса, риби, овочів та ін |
|
|
|
|
|
|
|
Використовуючи наведені в рецептурі № 593
норми вкладення продуктів,визначимо продажну ціну страви, передбачивши заміну
жиру на маргарин і томатного пюре на соус томатний гострий (таблиця 2)
Таблиця
2
Організація:
ТОВ «ПАЛЬМА»
Калькуляційна картка № 15
Найменування страви: Піджарка з
свинини Номер за збірником рецептур:
593/I/1996р.
|
Продукт |
Норма, кг |
Ціна, грн.
|
Сума, грн. |
|
Свинина м'ясна п / ф (корейка) |
14,7 |
|
|
|
Цибуля ріпчаста |
4,8 |
|
|
|
Маргарин столовий [(15 г * 100 порцій * 1,22 кг) / 1000 р] |
1,83 |
|
|
|
Томатне
пюре [(20 г * 100 порцій * 0,41 кг) / 1000 р] |
0,82 |
|
|
|
Сіль |
0,4 |
|
|
|
Вартість сировинного набору на 100 страв |
- |
|
|
|
Націнка 70% |
- |
|
|
|
Загальна вартість сировинного набору з націнкою на 100 страв |
- |
|
|
|
ПДВ 18% |
- |
|
|
|
Вартість сировинного набору з
націнкою та ПДВ |
- |
|
|
|
Продажна ціна однієї страви |
- |
|
|
|
Вихід у готовому вигляді однієї
страви, г |
75/25 |
|
|
Приклад
розрахунку взаємозаміни жиру на маргарин
жир свинний)
Попередньо в
калькуляційні картці № 15 у страві «Піджарка з свинини» до компоненту страви
входив жир у кількості (15г на одну порцію х 100) = 1500г.
Нам необхідно замінити
жир на маргарин так, як на момент приготування страви жир був відсутній.
(маргарин столовий)
Користуючись таблицею взаємозаміни продуктів проводимо розрахунок:
томатний соус
(15г
х 100 порцій х 1.22 (згідно таблиці) = 1830г (1кг.830г)
Отже, проводячи заміну компонентів нам
необхідно для приготування страви «Піджарка з свинини» використати 1830г
маргарину столового замість 1500г жиру.
Приклад розрахунку взаємозаміни томатного пюре на Соус томатний :
Розрахувати заміну томатного пюре на соус
томатний 25-30% для 30 порцій гуляшу із яловичини за 2 варіантом Збірника
1999 р. Рецептура № 591 .
При заміні :
Послідовність
розв’язку :
норма томатного пюре 15 г на 1 порцію –
дані з рецептури ;
Еквівалентна маса соусу томатного25-30%
- 0,4 кг . ( дані таблиці Збірника
рецептур ) ;
А)
Розрахунок кількості томатного пюре для 30 порцій гуляшу ( 15 х 30 =
450 (г) ) ;
Б)
розрахунок кількості томатного соусу
25-30% в замін томатного пюре
( 450 х 0.4 =
180 (г.) ) ;
Відповідь : томатної
пасти необхідно 180 г.
Хід роботи:
Задача № 1.
Розрахувати
заміну оцту 3% на лимонну кислоту для 15 порцій салату із білоголової капусти
за третім варіантом Збірника 1999 р. , вихід однієї порції салату 100 г .
Рецептура №79
Задача № 2.
Розрахувати заміну томатного пюре на томатну пасту 35-40% для 10
порцій лангету з соусом за першим
варіантом Збірника 1999р. , вихід однієї порції
100/75 .
Рецептура № 557
Задача № 3.
Розрахувати заміну молока цільного на
молоко згущене для 20 порцій супу молочного з рисом за третім варіантом
Збірника 1999 р. , вихід однієї порції 250 г. Рецептура № 236 .
Задача № 4.
Розрахувати
заміну яєць на яєчний порошок для 30
порцій млинчиків за другим варіантом
Збірника 1999 р. , вихід однієї порції 200г. рецептура
№ 1016 .
Задача № 5.
Розрахувати заміну
молока цільного на молоко сухе для 50
порцій кави молоком за другим
варіантом Збірника 1999 р. , вихід однієї порції 200г. Рецептура № 951
Комментариев нет:
Отправить комментарий