Лабораторно-практична робота №1.

– 6 годин

Дата «____» ____________ р.

Тема програми: Технологія приготування дріжджового тіста та виробів з нього

Тема уроку: Технологія приготування дріжджового безопарного тіста та виробів з нього. Мета роботи: закріпити практично теоретичні знання з:

- розрахунку сировини на задану кількість виробів;

- підбору інструменту, інвентарю, посуду;

- організації робочого місця;

- технології приготування виробів з дріжджового тіста;

- проведенню бракеражу готових виробів і попередження недоліків випечених виробів;

- дотримування правил ведення технологічного процесу;

- економного використання електроенергії, води, сировини;

- виконання правил санітарії та гігієни, правил безпеки праці;

- розвитку самостійності, вмінню орієнтуватися у виробничих умовах.

Матеріально-технічне забезпечення:

Обладнання, інвентар, інструменти: стіл, плита, качалка, сито, шумівка, ножі, сковорідки, каструлі, миски, тарілки, мірний стакан, ложка, розробні дошки, виїмки. Сировина: борошно, яйця, сіль, цукор, молоко, начинки.

Підготовчі роботи:

- ознайомитись з інструкційно-технологічною карткою ЛПР; - написати інструктивно-технологічну картку; - підготувати та одягти спец. одяг.

Послідовність виконання роботи.

1. Підібрати необхідний інструмент, інвентар, посуд та організувати робоче місце.

2. Приготувати вироби.

3. Провести бракераж.

Зміст роботи:

1. Приготувати такі вироби: Пиріжки прості

Булочка шкільна

Пиріжки смажені

Біляші

2. Виконати технологічний процес приготування виробів.

3. Оцінити якість приготовлених виробів.

4. Виконати дослідні завдання: відібрати частину дріжджового тіста , залишити його для

бродіння, але не робити обминань, при збільшені тіста в об’ємі у 2,5 рази сформувати пиріжки, після випікання порівняти з пиріжками з тіста, яке при бродінні обминали, зробити висновок; пояснити причину зменшення маси виробів і збільшення об‘єму.

5. Оформити звіт, зробити висновки.

Хід роботи:

1. Отримати необхідний посуд, інвентар, інструмент.

2. Організувати робоче місце, а саме:

а) вимити стіл та інструмент гарячою водою, продезінфікувати 0,2%

розчином хлорного вапна;

б) сировину викласти в підготовлений посуд, дотримуючись товарного

сусідства;

в) перед початком роботи руки вимити милом і ополоснути їх 0,2%

розчином хлорного вапна.

3. Розрахувати кількість сировини на задану кількість виробів

Контрольні питання при підготовці до роботи:

1. Які продукти входять до складу приготування дріжджового безопарного тіста?

__________________________________________________________________

_________________________________________________________________

2. Як готують дріжджове безопарне тісто?

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________ _________________________________________________________________

3. З яких операцій складається розбирання дріжджового тіста?

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ _________________________________________________________________

4. В чому відмінність тіста для випікання виробів від тіста для смаження виробів?

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________

_______________________________________________________________

5. При якій температурі смажать вироби із тіста?

6. Тісто не підходить або процес бродіння проходить недостатньо інтенсивно. Вкажіть причини і способи виправлення.

__________________________________________________________________

7. Випечені вироби на поверхні мають тріщини. Назвіть причини, що викликають цей недолік?

__________________________________________________________________

Теоретичні відомості

Інструктивні – технологічні відомості

Технологічна карта 1

ПИРІЖКИ ПРОСТІ

Найменування сировини	Витрати сировини, г		Технологічні вимоги до якості сировини
Найменування сировини	100 шт. по 75 гр.	10 шт.	Технологічні вимоги до якості сировини
Борошно пшеничне 1ґ	3671		Сировина відповідає вимогам діючої НТД
борошно на підсипання	174
Маргарин	110
Цукор-пісок	255
Сіль	58
Дріжджі	110
Вода	1740
Маса тіста	5800
Маса начинки	2500
Маса напівфабрикату	8300
Жир для змащування листів	25
Яйця для змащування виробів	150
ВИХІД	7500

Технологія приготування

1. Тісто готують безопарним способом:

воду нагрівають до 30—40°С ;

дріжджі розводять окремо у невеликій кількості теплої води, проціджують;

сіль і цукор розчиняють у невеликій кількості води, проціджують; замішують тісто протягом 5—7 хв. ; за 2—3 хв. до закінчення процесу замішування до тіста додають розтоплений жир. Замішування продовжують доти, доки тісто буде легко відставати від стінок діжі й важеля тістомісильної машини;

тісто закривають вологою тканиною; переміщують у тепле місце (30°С) для бродіння, яке триває протягом

2,5—3,5 год.; через 1 год. від початку бродіння, коли тісто збільшиться в об'ємі у 1,5—2 рази, його обминають;

2. готове тісто ділять на шматочки масою по 58 г на посипаному борошном столі;

3. формують кульки і залишають їх для розстоювання на 5—7 хв.;

4. кульки розкачують качалкою на круглі заготовки завтовшки 5—10 мм.;

5. на середину кожної заготовки кладуть начинку;

6. защипують краї, надаючи пиріжку відповідної форми;

7. кладуть на кондитерські листи рубцем донизу на відстані 3—4 см. один від одного;

8. розстоюють вироби протягом 25—30 хв. у теплому, вологому місці;

9. за 5—10 хв. до випікання змащують яйцем;

10. випікають при температурі 230—240°С протягом 12—15 хв.

Форму із загостреними кінцями (у вигляді човника) надають пиріжкам з м'ясом, рибою, рисом, яйцем і зеленою цибулею, свіжою і квашеною капустою, з різними видами повидла.

Овальну або трикутну форму із защипали угорі краями надають пиріжкам з начинкою з яблук, вишень, родзинок тощо.

При формуванні напіввідкритих пиріжків з сиром овальної форми по краях заготовки шкребком роблять два невеликих розрізи, в один з яких протягують протилежний край заготовки, і обидва краї закріплюють у основи напівфабрикату.

Округлої форму надають пиріжкам з начинкою з моркви і сиру.

Вимоги до якості:

Пиріжки правильної форми, без бокових напливів і притисків, не розпливчасті; поверхня рівна, блискуча, без тріщин; колір від золотистожовтого до світло-коричневого, на бокових поверхнях світліший;м'якушка еластична, після легкого натискання пальцем, м'якушка набуває попередньої форми ; смак і запах приємні, властиві випеченим виробам.

Технологічна карта 2

БУЛОЧКА ШКІЛЬНА

Найменування сировини		Витрати сировини, г	Технологічні вимоги до якості сировини
Найменування сировини		100 шт. по 40 гр.	Технологічні вимоги до якості сировини
Борошно		3121	Сировина відповідає вимогам діючої НТД
в тому числі на підсипання		156
Масло вершкове		94
Олія соняшникова		16
Сіль		47
Дріжджі		31
Вода		1607
Маса тіста		4700
Жир для листів	змащування	25
Яйця для виробів	змащування	80
ВИХІД		4000

Технологія приготування

1. Готове тісто ділять на шматочки масою по 47 г на посипаному борошном столі;

2. формують кульки;

3. кладуть на кондитерські листи рубцем донизу на відстані 3—4 см одну від одної;

4. розстоюють вироби протягом 25—30 хв. у теплому, вологому місці;

5. за 5—10 хв. до випікання булочки змащують яйцем;

6. випікають при температурі 230—240°С протягом 8—10 хв.

Вимоги до якості:

Форма виробу кругла; поверхня - світло – коричневого кольору, блискуча; булочки добре пропечені; консистенція – дрібно пориста,пружна; смак - приємний

Технологічна карта 3

ПИРІЖКИ СМАЖЕНІ

Найменування сировини	Витрати сировини в гр.		Технологічні вимоги до основного сировини
Найменування сировини	100 шт. по 75 г	30 шт. по 75 г	Технологічні вимоги до основного сировини
Борошно вищого ґатунку	3100		Сировина відповідає вимогам НДТ
Цукор	200
Маргарин столовий	250
Меланж	350
Сіль	35
Вода для замісу тіста	1900
Дріжджі пресовані	190
Всього тіста	5700
Начинка	2500
або повидло	1800
Олія рослинна для розбирання тіста і змащування листів	25
Жир для смаження виробів	600
Вихід	7500

Технологія приготування

1. Дріжджове тісто для пиріжків готують безопарним способом слабкої консистенції.

2. Готове тісто охолоджують до 10°С, щоб воно не перекисло під час розбирання.

3. Шматки тіста масою 570 г розкачують у джгут завтовшки 3—4 см, нарізають па шматочки масою по 57 г, підкачують у кульки і кладуть на листи, змащені жиром, на відстані 4—5 см одна від одної.

4. Через 5 хв. кульки перевертають на інший бік і розкачують круглі заготовки завтовшки 4—5 мм.

5. На середину кожної заготовки кладуть начинку, тісто згинають навпіл, з'єднують і ретельно защипують краї, надаючи форми півмісяця.

6. Пиріжки залишають на 20—30 хв. для розстоювання,

7. Потім кожний пиріжок ледь розтягують руками і кладуть смажити у фритюр. Закладати вироби у гарячий фритюр необхідно обережно, рухом від себе, підгорнутою стороною донизу.

8. Коли нижня сторона зарум'яниться, пиріжки акуратно перевертають другою стороною і продовжують смажити до утворення на поверхні золотистої шкірочки.

9. Готові вироби виймають шумівкою і залишають на ситі для стікання жиру.

Вимоги до якості:

Форма видовжена, із загостреними або тупими кінцями; поверхня без підгорілих місць, розривів і оголення начинки; на розрізі: виріб добре пропечений, без ознак закальцю; пористість рівномірна, допускаються незначні підкіркові здуття; м'якушка еластична, після легкого натискання відновлює початкову форму; колір від світло - коричневого до коричневого ; смак і запах властиві пиріжкам з даною начинкою, не допускається присмак згірклого жиру, інші сторонні присмаки і запахи.

Технологічна карта 4

БІЛЯШІ

Найменування сировини	Витрати сировини в гр.		Технологічні вимоги до основного сировини
Найменування сировини	на 100 шт. масою 210 г	на 10 шт.	Технологічні вимоги до основного сировини
Борошно вищого ґатунку	8000		Сировина відповідає вимогам НДТ
Цукор	200
Вода для замісу тіста	4000
Дріжджі пресовані	200
Всього тіста	10000
Начинка :
м'ясо котлетне	11000
вода	1500
цибуля	2400
Маса начинки	14500
Жир для смаження виробів	1500
Вихід	21000

Технологія приготування

1. Дріжджове тісто для пиріжків готують безопарним способом слабкої консистенції.

2. Готове тісто охолоджують до 10°С, щоб воно не перекисло під час розбирання.

3. Шматки тіста масою нарізають па шматочки масою по 100 г, підкачують у кульки і кладуть на листи, змащені жиром, на відстані 4—5 см одна від одної.

4. Через 5 хв. кульки перевертають на інший бік і розкачують круглі заготовки завтовшки 3—4 мм.

5. На середину кожної заготовки кладуть начинку і защипують краї тіста, як для розтягаїв (залишаючи начинку по центру відкритою), але надають виробам круглої, приплюснутої форми.

6. Біляші залишають на 20—30 хв. для розстоювання,

7. Закладати вироби у гарячий фритюр необхідно обережно, рухом від себе, начинкою донизу.

9. Готові вироби виймають шумівкою і залишають на ситі для стікання жиру.

Для начинки: м'ясо пропускають через м'ясорубку, додають дрібно посічену цибулю, сіль, перець, воду і перемішують.

Вимоги до якості:

Форма кругла, з відкритою по центру начинкою; поверхня без підгорілих місць, розривів і оголення начинки; на розрізі: виріб добре пропечений, без ознак закальцю; пористість рівномірна, допускаються незначні підкіркові здуття; м'якушка еластична, після легкого натискання відновлює початкову форму; колір золотисто – коричневий; смак і запах властиві смаженим пиріжкам з м'ясною начинкою, не допускається присмак згірклого жиру, інші сторонні присмаки і запахи.

Зробити розрахунок сировини

Назва виробу ___БУЛОЧКА ШКІЛЬНА (25 ШТ)

Назва сировини

Вихід (1 порція)

Вихід

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Вихід

ЗВІТ ПРО РОБОТУ

№ п/п	Назва виробу	Відповідність до вимог якості	Дефекти страви

Висновки:

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Оцінка за ЛПР ______________

Викладач _____________________(____________________)

Будова ЕО

четверг, 14 апреля 2022 г.

ГР 36 ТПБКВ з ОТ Лабораторно-практична робота №1.

Булочка шкільна

Пиріжки смажені

Біляші

Теоретичні відомості

ПИРІЖКИ ПРОСТІ

БУЛОЧКА ШКІЛЬНА

ПИРІЖКИ СМАЖЕНІ

БІЛЯШІ

ЗВІТ ПРО РОБОТУ

Комментариев нет:

Отправить комментарий

четверг, 14 апреля 2022 г.

ГР 36 ТПБКВ з ОТ Лабораторно-практична робота №1.

Булочка шкільна

Пиріжки смажені

Біляші

Теоретичні відомості

ПИРІЖКИ ПРОСТІ

БУЛОЧКА ШКІЛЬНА

ПИРІЖКИ СМАЖЕНІ

БІЛЯШІ

ЗВІТ ПРО РОБОТУ

Комментариев нет:

Отправить комментарий

четверг, 14 апреля 2022 г.