ГР 21-К тема Порядок розрахунку продажної ціни на готові страви ,напої.

 Порядок розрахунку продажної ціни на готові страви ,напої.

 Ціноутворення та калькуляція у закладах ресторанного господарства

 

Мета: навчити технічно правильно заповнювати бланки калькуляційних карток, формувати професійне вміння та навички у вирахуванні ціни на страви; розвивати навички самостійної роботи з бланками, логічне мислення та вміння робити перерахунки вартості фасованих продуктів; виховувати уважність, спостережливість, почуття відповідальності за виконану роботу.

 

 Собівартість страв.

Техніка розрахунку вартості продуктів та страви.

Техніка визначення ціни страв для реалізації.

      Один із методів бухгалтерського обліку є калькуляція, яка являє собою спосіб накопичення витрат з метою визначення собівартості продукції, робіт та послуг як в цілому по підприємству так і по його підрозділах. Калькуляція є базою для визначення ціни на продукцію, роботи або послуг суб’єкта господарювання

Калькуляція (набір) – це вирахування собівартості страв, в яку входить не тільки вартість продуктів, а й додаткові витрати (заробітна плата, витрати на експлуатацію обладнання, відрахування різного роду, загально виробничі витрати).

Щоб розрахунки спростити, витрати визначають у відсотках. Величина відсотків залежить від величини витрат, виду закладу, форми обслуговування.       Вартість страв – це праця, затрачена в процесі виробництва та матеріалізована в цьому ж товарі. Вартість страви виражена в грамах, називається ціною. Ціни формуються на ринку і при рівності попиту, і пропозиції вони мало міняються.

В ціну страви насамперед входить ціна продуктів з яких готують страву. Продукти можна купити по оптових, роздрібних або ринкових цінах. Щоб покрити витрати (виробничі та невиробничі) на продукти роблять націнку 30%, 40%, 50%.

Наприклад.

Продукти закупали на оптовій базі по слідуючих цінах:

               Капуста білоголова              - 5грн. за 1кг

Морква                                  - 7грн. за 1кг Націнка                                  -30%

Розрахунок ціни на овочі з націнкою:

5грн                -          100%;	7грн                -          100%
Хгрн               -          30%;	Хгрн               -          30%
Х= 5грн х 30% = 1грн.50коп.	Х= 7грн х 30% =2грн. 10коп.
100%                                                                  5грн +1грн.50коп. = 6грн. 50коп. Спрощений розрахунок:	100%
5грн х 1,3 = 6грн.50коп.	7грн х 1,3 = 9грн. 10коп.

            Інколи закупка продуктів не в кілограмах, а в пачках, пляшках, буханках і т.д. Для подальших розрахунків ціни на страви необхідно перерахувати ціни за 1кг продуктів

            Наприклад.

1)     Одна буханка хліба масою 650г коштує 4грн. Розрахуємо ціну за 1кг хліба

                      0,650кг                 -           4грн                        Х = 1,0кг х 4грн = 6грн.15коп

                      1,0кг                     -           Хгрн                                       0650кг             

2)     одна пляшка олії (1літр) масою 920г коштує 14грн. Розрахуємо ціну за 1 літр олії:

                      0,920кг                 -           14грн

                      1,0кг                     -           Хгрн                   Х = 1,0кг х 14грн = 15грн.21коп

                                                                                                                 0,920кг

3)     одна пачка чаю масою 80г коштує 5грн. Розрахуємо ціну за 1кг чаю:

                      0,08кг                   -           5грн

                      1,0кг                     -           Хгрн                      Х =1,0кг х 5грн = 62грн.50коп

                                                                                                                  0,08кг

4.3. В закладах ресторанного господарства розрахунками цін на продукцію власного виробництва займається бухгалтер, але техніку розрахунків повинна знати кожна МВО.

В калькуляційну картку (додаток № 4) записують назву страви, номер рецептури, вихід страви, норму продуктів на 100 порцій та ціни на кожен вид продуктів. Вираховують загальну суму вартості, набору продуктів розділяють її на 100 і вираховують вартість однієї порції. Розрахунок проводять на 100 порцій, щоб уникнути відхилень.

Щоб визначити продажну ціну необхідно до вартості набору продуктів додати вартість витрат. Наприклад:

Витрати складають 40%. Розрахувати вартість котлети з яловичини.

 

Назва страви: «Котлети з яловичини»

Назва продуктів	Одиниця виміру	К-сть на 100 порцій	Ціна (грн)	Сума (грн)
Яловичина (котлетна маса)	кг	3,7	60,00	222,00
Хліб	кг	0,9	3,50	3,15
Сіль	кг	0,2	1,50	0,30
Сухарі паніровочні	кг	0,5	7,00	3,50
Олія	кг	0,3	10,00	3,00
	Сума набору:			231,95
Ці	на на 1 порцію:			2,32

 

231,95 : 100 = 2,32грн – ціна 1 порції Визначимо, яка сума припадає на 40% (що складають витрати):

2,32грн становить -100% Хгрн становить -40% 

 

Х = 2,32грн х 40% = 0,93грн

100%

Вартість котлети з націнкою 40% - 3,25грн

2,32гр + 0,93гр =  3,25гр Розрахунок можна спростити:

2,32гр х 1,4гр = 3,248гр ≈3,25гр Можна вирахувати вартість котлети іншим способом.

Спочатку на кожен вид продуктів зробити націнку 40%, потім вирахувати суму набору продуктів. Наприклад:

Яловичина коштує 60 гр. з націнкою вартість яловичини:

60гр х 1,4 = 84гр

Хліб 3,50 х 1,4 = 4,90гр

Сіль 1,50 х1,4 = 2,10гр

Сухарі паніровочні 7 х 1,4 = 9,80гр

Олія 10 х 1,4 = 14гр

 

Назва страви: «Котлета з яловичини»

Назва продуктів	Одиниця виміру	К-сть прод. (кг)	Ціна (гр)	Сума (гр)
Яловичина (котлетне м’ясо)	кг	3,7	84,00	310,80
Хліб	кг	0,9	4,90	4,41
Сіль	кг	0,2	2,10	0,42
Сухарі паніровочні	кг	0,5	9,80	4,90
Олія	кг	0,3	14,00	4,20
Сума набору з націнкою				324,73

Вартість 1 порції:     324,73гр : 100 = 3,247 ≈3,25гр