ГР 26 ГР -Ф БАРНА СПРАВА Практична робота 1

 

Практична робота 1

Організація робочого місця бармена

 

Мета роботи: визначення професії бармен, ознайомлення з розташуванням та оснащенням барної стійки.

Завдання: визначення професійних компетентностей бармена, ознайомлення з обладнанням, посудом та інвентарем бармена та вміння використовувати його за призначенням.

Основні теоретичні положення

Бармен – це професія, яка з’явилась понад 100 років тому. Якщо раніше бари були тільки самостійними закладами, то тепер вони все частіше є частиною ресторанів або кафе. У сучасних барах відвідувачі можуть відпочити в затишній обстановці, послухати музику, потанцювати, подивитися відеопередачі, послухати виступи артистів.

Професію бармена відносять до типу професій «людина – людина», тому що головним предметом праці є людина, а головною метою – оперативне обслуговування відвідувачів та розрахунок з ними. Ця професія вимагає від працівника особливих і суто людських рис. Професійна придатність залежить від емоційної врівноваженості, особливої чутливості, вміння встановлювати і підтримувати контакти з людьми, розумітися на їх індивідуальних особливостях. Праця бармена повинна бути спокійною, продуманою, акуратною і артистичною. Найперше – це максимум уваги відвідувачам. Ще задовго до того, як відвідувачі прийдуть до бару, бармен повинен підготуватись до їх зустрічі: обладнати своє робоче місце таким чином, щоб інвентар, посуд і продукти були розміщені на визначених місцях за барною стійкою. Основні обов’язки – зустрічати гостей, знайомити їх з асортиментом і рецептурою напоїв, отримувати замовлення, готувати і сервірувати напої та закуски.

Професія бармена ставить певні вимоги до індивідуальних якостей людини: вміння проникати у духовний світ людей, бути надзвичайно комунікабельним, уміти слухати, співчувати, створювати гарний настрій, оперативно переключати свою увагу на різні об’єкти. Бармену також потрібні: добре розвинена точність рухів та висока швидкість реакції, хороша пам’ять та практичне мислення. Ще важливою умовою успішної роботи є власна емоційна стабільність. А ось, на думку роботодавців, важливі риси барменів – активність, доброзичливість, уважність, відповідальність, чесність, зацікавленість у роботі з людьми.

Робоче місце бармена має декілька секторів:

Передня барна стійка (верхня) — це прилавок, на який подаються напої. Крім того, барна стійка виконує ще декілька функцій: є місцем для відпочинку, пунктом спостереження за відвідувачами, місцем очікування друзів, які запізнилися.

Барна стійка — це основне місце спілкування бармена з відвідувачами, тому вона повинна відповідати декільком вимогам: бути чистою, зручною і гарною.

Барна стійка (нижня) є безпосереднім робочим місцем бармена, де він проводить більшу частину часу, готуючи напої і обслуговуючи відвідувачів. Від правильної організації цього місця залежить ефективність роботи бармена. Зазвичай нижня барна стійка виготовляється із нержавіючої сталі, може мати різні форми, має вбудовані раковини, льодогенератор та інше необхідне обладнання. Тут розташовуються і найнеобхідніші продукти та посуд.

У сучасному барі особлива увага надається розташуванню продуктів і обладнання. На рисунку 1.1 зображено основні види обладнання для барів.

 

 

 

Мал. 1.1 - Основні види обладнання для барів

1. Стаціонарний міксер. 2. Ручний міксер 3. Блендер. 4. Електричний крашмекер. 5. Ручний крашмекер. 6. Соковижималка. 7. Пресс механічний для цитрусових і фруктов. 8. Електрична соковижималка для цитрусових (фрешниця). 9. Bunn — бойлер для гарячої води t 92-94оС. 10. Пісчана баня — апарат для приготування «кави по-східному». 11. Електрична кавоварка. 12. Гриндер – кавомолка  електрична. 13. Барний холодильник. 14. Льодогенератор.

Прохід — це простір між барною стійкою і заднім баром, де працює бригада барменів. Він повинен бути досить просторим, але не занадто великим, інакше бармену доведеться витрачати зайвий час для переходів від передньої стійки до задньої. Вважається оптимальним, якщо між передньою і задньою стійками розташовуються три особи в ряд.

Задній бар — місце збереження основної маси продуктів, у т. ч. алкогольних напоїв і пива у пляшках. Він часто є вітриною для популярних і нових продуктів. Зазвичай задній бар складається з двох частин. Нижня — це холодильна шафа, верхня — вітрина з полицями. У холодильниках зберігають пиво в пляшках, на полицях розташовують високоякісні напої та лікери. Полиці та пляшки регулярно протирають і полірують. На рисунку 1.2 та 1.3 зображено барний інвентар та інструменти. 

Мал. 1.2 - Барний інвентар

1. Джиггер — сталевий мірний стакан. 2. Мірний стакан. 3. Коктейльна ложка – призначена для змішування иі приготування коктейлей по методу леєр. З мадлером. 4. Коктейльна ложка з виделкою. 5. Абсентная ложка. 6. Мадлер — пестик-подрібнювач (призначений для подрібнення та вичавлювання ефірного масла). 7. Змішувальний стакан — стакан для змешування коктейлів по методу стір. 8. Шейкер cтандартний трьохчастний (Cobler Shaker) 9. Шейкер Бостонський американский –з скляного стакана и сталевої колби. 10. Стрейнер — ситечко для фільтрування коктейлів. 11. Барний ніж (сирний ніж). 12. Карбовочний ніж –для фігурної нарізки гарнішу. 13. Слайсер – ніж для розделки ананасів. 14. Темпер – прес для трамбовки молотої кофе в холдері кавоварки. 15. Пітчер – кувшин для підігреву та вспінювання молока. 16. Термометр  17. Дошка — для нарізки фруктів. 18. Айс бакет — контейнер – термос для лоьду. 19. Барний органайзер (організатор) — контейнер-ємність для соломинок, серветок та ін. 20. Барний совок — інструмент для льоду та сипучих інгредієнтів.

 

Мал. 1.3 – Барні інструменти

21. Штопор . 22. Спідопенер – відкривалка для пивних и лимонадних бутылок. 23. Щипці для шампанського. 24. Сквізер – соковижималка для дольки лимона. 25. Щипці-захвати —для переміщення барної продукції (льоду кускового, цукру, гарниша и т.п.) 26. Гейзер — насадка-лійка на пляшку. 27. Грейтер — тертка для мускатного горіха. 28. Диспенсер для фруктів. 29. Дозатор (оптичні міри) — ємність для дозованого відпуска рідин. 30. Спіл-стоп — барний коврик, для придания стійкості бокалам. 31. Сітка барна –для зберігання і сушки скла.  32. Стоппер — стаціонарна пробка для  вин. 33. Помпа для сиропів – насос-насадка для дозованого налива сиропів. 34. Риммер — декоратор для

бокалів. 35. Свізл стік — паличка для перемішування коктейлів. 36. Ложка для морозива. 37. Воронка – лійка для переливу. 38. Вакуумні пробки – для зберігання вина. 39. Дроппер – насадка – лійка  для рівномірного налива вин. 40. Декантер – графин для вин.

41. Соломинки –для вживання напоїв.  

 

Велике значення у роботі бармена має наявність скляного посуду та напоїв, а також вміння використовувати його за призначенням. На мал. 1.4 зображено класичний асортимент посуду для вживання напоїв у закладах ресторанного господарства.

Мал . 1.4 - Класичний асортимент посуду для напоїв

 

 

1. Shot (саbalito, stopka)-келих для коктейлів одного ковтка і білих (невитриманих ) дистилятів. 2. Hot shot —келих, для коктейлів одного ковтка  з екстрим-подачею. 3. Old fashioned (старомодний) — бокал для віскі в чистому вигляді. 4. Rocks — бокал для подачі віскі з льодом чи змішаних напоїв на основі віскі. 5. Collins — бокал для лонг-дринків та напоїв великого об’єму. 6. Highball – бокал для лонг- дринків та напоїв великого об’єму. 7. Margarita – коктейльна рюмка для подачі коктейлів типу Маргарита. 8. Cocktail glass — коктейльний келих, для коктейлів середнього об’єму і лікерів методом фраппе. 9. Sling —

коктейльний бокал для коктейлів типу слінг. 10. Sour glass – коктейльний бокал для коктейлів категорії сауер (кислий). 11. Goblet (кубок) — бокал для коктейлів великих об’ємів, з екзотичних фруктів, соків. 12. Hurricane (ураган) — коктейль- ний бокал для екзотичних і молочних коктейлів. 13. Pousse cafe — бокал для подачі багатошарових коктейлів на основі лікерів. 14. Shampagne glass —келих для шампанського. 15. Cellar master — універсальний винний бокал. 16. Brandy glass — бокал для бренді. 17. Beer glass — пивний бокал. 18. Hot glass — бокал для гарячих напоїв. 19. Water glass — келих для води.

 

Порядок проведення роботи

1.                 Студенти готують протоколи практичної роботи. 

2.                 Викладач перевіряє знання у студентів за матеріалами практичного заняття усним опитуванням.

3.                 Студенти отримують індивідуальні завдання зобразити модель барної стійка та підібрати необхідні обладнання, посуд та інвентар бармена.

4.                 Проводиться обговорення відповіді, при якому кожний студент групи може отримати додаткові бали за повне доповнення відповіді.

5.                   Формулювання висновків виконаної роботи. 

Контрольні запитання

1.  Характеристика професії бармен.

2.  Яким чином розміщують барні стійки у ресторанах та барах?

3.  Які види посуду існують для подачі напоїв у ресторанах та барах?

4.  Назвіть види інструментів та інвентарю бармена.

5.  Види буфетів, їх розміщення.

6.  Характеристика обладнання, яке розміщується за барною стійкою.

8. Вимоги до індивідуальних якостей бармена.