ГР 26 ГРС- Ф БАРНА СПРАВА ТЕМА Барна стійка. Призначення і функції

 

2.3. Барна стійка. Призначення і функції

Залежно від типу закладу, розміру та конфігурації залу барна стійка може мати різні форми. Форма барної стійки – прямолінійна, вигнута, напівкругла, П-подібна, Г-подібна, ламана, криволінійна. Розповсюджувати барні стійки можуть – уздовж стін, у куті, у центрі.

Залежно від класу бару на кожне місце за барною стійкою приймається від 0,8 м (для класу «люкс», і «вищого») до 0,6 м (для першого). Місця для відвідувачів, розташовані уздовж барної стійки, можуть бути стаціонарними, обертальними.

Розташування барної стійки у торговому залі зумовлюють такі фактори – зручність обслуговування відвідувачів, безпередня близькість до підсобних приміщень, зручність постачання продуктів, зручність вивезення тари.

Професійна барна стійка повинна повністю відповідати ідеї  закладу за дизайном, економічним міркуванням і функціональними вимогами.

Будівельними нормами і правилами (СниП) у барах мають бути приміщення таких типів: для відвідувачів, виробничі, складські і побутові. 

До групи торгових приміщень відносяться зал, вестибуль з гардеробом, мийна столового посуду, туалетні кімнати та умивальники для відвідувачів.

Площа залів визначається залежно від типу, класу і форм обслуговування у барах. У таблиці 1 наведено нормативи площі на одне місце у пивних та винних барах.

 

Таблиця 2. 1. Нормативи площі на одне місце

Нормативи площі на одне місце у барах (кв. м)
Пивному		Винному
із самообслуговуванням	з офіціантами	денному	нічному
1,5	1,4	1,8	2,1-2,3

 

Торговий зал бару може бути різної форми, з достатнім освітленням, оснащений сучасними меблями. У залі встановлюються дво-, чотири- і шестимісні столи із стільцями чи кріслами. У барах "першого" класу допускаються стандартні меблі полегшених конструкцій, столи з гігієнічним, поліефірним покриттям.

У великих барах обладнуються окремі бокси, як правило, на 4 або б місць. У пивних барах допускається збільшення кількості місць за рахунок місць літньої площадки (на відкритих верандах). Основним елементом устаткування бару є барна стійка. Залежно від класу бару на кожне місце за барною стійкою приймаються від 0,8 м (для класу "люкс" і "вищого") до 0,6 м (для 1-го класу). Місця для відвідувачів, розташовані уздовж барної стійки, можуть бути стаціонарними, обертальними.

Приблизний розподіл місць у залах в залежності від класу барів наведено у таблиці 2.2.

 

Таблиця 2.2. Приблизний розподіл місць у залах у залежності від класу барів

Розподіл місць у залі залежно від класу пивних барів (%)

У нічних барах, де відвідувачам пропонується музична розважальна програма, встановлюються естрада і танцмайданчик; у винних і коктейльбарах - звуковідтворюючі пристрої, а для танців може використовуватися головний прохід. У барах "першого" класу музичне обслуговування проводиться з використанням музичних автоматів.

У барах усіх класів склад приміщень допускає наявність вестибюля, гардероба, чоловічих і жіночих туалетів з приміщенням для миття рук. У барах класу "люкс" та "вищий" передбачаються кімнати для паління.

число місць у залі. Довжина бар'єра визначається з розрахунку 1 пог. м на 50 місць у залі. Перед бар'єром для переодягальні має бути вільна від потоку відвідувачів зона шириною не менше 1,5 м.

У барах повинні бути окремі туалети для чоловіків та жінок, а при ємності підприємства менше 50 місць дозволяється один туалет, їх рекомендується відокремлювати від вестибуля системою тамбурів. Умивальні кімнати можуть служити тамбурами для убиралень. Допускається відкрите розміщення умивальників у вестибулях.

Обміркований план бару (торгового залу, виробничих приміщень) має велике значення для раціональної організації праці, дотримання санітарного режиму, покращання умов обслуговування відвідувачів.

Кількість виробничих приміщень залежить від типу бару, числа місць у залах, метода та форми обслуговування, видів сировини, яка використовується.

До виробничих приміщень належать виробничі цехи, мийні столового та кухонного посуду.

У барах, які розташовані при підприємствах громадського харчування, організовується лише підсобне приміщення для зберігання невеликого запасу закусок та продуктів, що поставляються у бар з основного підприємства.

Особливістю доготівельних цехів є те, що у них поряд з холодними закусками та бутербродами готуються й гарячі. Для виконання усіх технологічних операцій і дотримання санітарного режиму в цехах встановлюється холодильне, теплове та механічне устаткування.

У мийних відділеннях повинні знаходитися посудомийна машина, мийні ванни, шафи та полиці для посуду.

Виробничі приміщення мають відповідати вимогам техніки безпеки, мати природне освітлення. Температура у приміщеннях не повинна перевищувати 1б-18°С.

До складу складських приміщень барів входять охолоджуючі камери для зберігання продуктів, що швидко втрачають свої смакові властивості, і прохолоджуючих напоїв та комори для сухих продуктів, інвентарю і тари.

Складські приміщення розташовують у безпосередній близькості до завантажувальної.

У групу адміністративно-побутових приміщень входять: кабінет адміністрації, гардероб, душові, притиральні для персоналу, білизняна. Площа гардеробних приймається у середньому з розрахунку 0,5 м² на одного працівника в максимальну зміну. Гардероби персоналу розміщуються суміжно з душовими, щоб уникнути зайвих переходів працівників. у барах місткістю 75 і більше місць організується кімната персоналу, що служить для прийому їжі.

Устаткування,  яке використовують у барах

У торговому приміщенні бару основним видом устаткування є барна стійка. її розміщення у торговому залі обумовлюється такими факторами: зручність обслуговування відвідувачів, безпосередня близькість до підсобних приміщень, зручність постачання продуктів і вивезення тари. Форма стійки визначає загальний інтер'єр залу і залежить від його конфігурації. Вона може бути виконана у вигляді букв Г, П, Т, О чи іншої форми.

У барах, що працюють увечері або вночі, краще встановлювати стійки у вигляді підкови або хвилястої форми, що дозволяє створити приємну, трохи незвичайну обстановку для відпочинку.

Особлива увага приділяється освітленню стійки, зокрема робочого місця бармена, оскільки процес приготування і подачі напоїв відбувається на очах у відвідувачів бару. Арматура освітлення барної стійки є доповненням інтер'єра залу.

Кількість місць за стійкою залежить від розміру залу, але з урахуванням 60-80 см на одне місце. Довжина і глибина сидіння дорівнює 400 мм; висоту (від 440 до 900 мм) визначає висота барної стійки. Підніжки кріплять до стійки або сидінь на відстані 440 мм (від поверхні сидіння). Ширина робочого столу стійки бару дорівнює 600 мм.

Для більш ефективного використання торгового приміщення передбачені місця поза стійкою бару за столами з гігієнічним покриттям. У барах установлюються столи невеликих розмірів (65x65 см), квадратні чи круглі. У залежності від призначення бару за стійкою встановлюють різне обладнання, красиво оформлену вітрину, які є внутрішньою рекламою підприємства число місць у залі. Довжина бар'єра визначається з розрахунку 1 пог. м на 50 місць у залі. Перед бар'єром для переодягальні має бути вільна від потоку відвідувачів зона шириною не менше 1,5 м.

У барах повинні бути окремі туалети для чоловіків та жінок, а при ємності підприємства менше 50 місць дозволяється один туалет. їх рекомендується відокремлювати від вестибуля системою тамбурів. Умивальні кімнати можуть служити тамбурами для убиралень. Допускається відкрите розміщення умивальників у вестибулях.

Обміркований план бару (торгового залу, виробничих приміщень) має велике значення для раціональної організації праці, дотримання санітарного режиму, покращання умов обслуговування відвідувачів.

Кількість виробничих приміщень залежить від типу бару, числа місць у залах, метода та форми обслуговування, видів сировини, яка використовується. До виробничих приміщень належать виробничі цехи, мийні столового та кухонного посуду.

У барах, які розташовані при підприємствах громадського харчування, організовується лише підсобне приміщення для зберігання невеликого запасу закусок та продуктів, що поставляються у бар з основного підприємства.

Особливістю доготівельних цехів є те, що у них поряд з холодними закусками та бутербродами готуються й гарячі. Для виконання усіх технологічних операцій і дотримання санітарного режиму в цехах встановлюється холодильне, теплове та механічне устаткування. У мийних відділеннях повинні знаходитися посудомийна машина, мийні ванни, шафи та полиці для посуду. Виробничі приміщення мають відповідати вимогам техніки безпеки, мати природне освітлення. Температура у приміщеннях не повинна перевищувати 1б-18°С.

До складу складських приміщень барів входять охолоджуючі камери для зберігання продуктів, що швидко втрачають свої смакові властивості, і прохолоджуючих напоїв та комори для сухих продуктів, інвентарю і тари.

Складські приміщення розташовують у безпосередній близькості до завантажувальної.

У групу адміністративно-побутових приміщень входять: кабінет адміністрації, гардероб, душові, притиральні для персоналу, білизняна. Площа гардеробних приймається у середньому з розрахунку 0,5 м² на одного працівника в максимальну зміну. Гардероби персоналу розміщуються суміжно з душовими, щоб уникнути зайвих переходів працівників. 

Санітарн- гігієнічні умови праці на робочому місці бармена:

➢    Температура повітря на робочому місці бармена в холодній і перехідний періоди року повинна бути 18…20ºС, у теплий період року – не більше ніж на 3ºС вищою за середню температуру зовнішнього повітря о 13 годин найспекотнішого місяця, але не більшою за 28 ºС.

➢    Відносна вологість повітря повинна бути не більшою за 70%, а кратність повітряобміну – 1,5.

➢    Найменша освітленість на рівні 0,8м від підлоги повинна становити при використанні ламп розжарювання - 200лк. Рівень шуму не повинний перевищувати 80дБ.

➢    Для забезпечення нормальних умов праці в залі бару передбачається розміщення системи вентиляції і кондиціонування повітря.

Робоче місце бармена складається з кількох секторів:

✓ Передня барна стійка, що складається з двох частин (верхньої і нижньої):

-          барна стійка (верхня) – прилавок, на який подаються напої;

-          барна стійка (нижня) – безпосереднє робоче місце бармена, де він знаходиться велику частину часу, приготовляючи напої і обслуговуючи відвідувачів.

✓    Прохід – простір між барною стійкою та заднім баром, де працює команда барменів, він повинен бути досить просторим, але не занадто великим, інакше бармену доведеться витрачати час на переходи від передньої стійки до задньої.

✓    Задній бар – місце збереження основної маси продуктів, включаючи алкогольні напої пляшкове пиво; часто слугує вітриною для популярних і нових продуктів.

   Функції      барної         стійки         (верхньої)   –        місце           відпочинку,          пункт спостереження за людьми, місце чекання друзів, які спізнюються.

   Функції барної стійки (нижньої) – місце розташування холодильників (для зберігання пляшкового пива), вітрина з полицями (для зберігання високоякісних алкогольних напоїв і лікерів).

2.4. Обладнання бару, призначення, характеристика. Характеристика посуду та інвентарю.

Найменування обладнання та його характеристика.

Льодогенератор – для виготовлення льоду, охолодження напоїв; повинен бути достатньо змістовним. Як правило його виготовляють із нержавіючої сталі.

Стел для пляшок, що обертається, - для зручної роботи з пляшками; виготовлений з нержавіючої сталі. Його застилають серветками, а зверху ставлять пляшки з напоями.

Раковина – для миття та ополіскування продуктів, посуду, інвентарю. Велика раковина з нержавіючої сталі потрібна у будь-якому барі.

Посудомийна машина – встановлюється так, аби забезпечити вільний доступ до чистого або до використаного посуду. Над машиною мають бути 23 полиці для чистого посуду.

Холодильні шафі – для зберігання пива в пляшках та соків у пакетах. Повинні бути оснащені скляними дверцятами.

Морозильна камера – для  зберігання м’якого морозива для порційних страв та як доповнення до напоїв.

Кавоварка – для приготування кави як розчинної, так і натуральної. Тостер – для підсмажування шматків хлібу для порційних страв.

Найменування інвентарю та його характеристика Блендер – головне значення – змішування фруктів та льод з іншими складовими. Краще за все для цього підходить блендер із нержавіючої сталі.

Шейкер коктейльний – найкращий – той, що зроблений з нержавіючої сталі та має скляний змішувальний стакан. Є два види шейкерів: 

➢    Американський складається з двох частин: скляного та металевого стаканів;

➢    Стандартний Бостонський складається з трьох частин: стакана, великої кришки з ситом та маленької кришки.

Совок для льоду – для приготування декількох змішаних напоїв одночасно. Інколи роль совка виконує нижня частина шейкера, якою беруть льод.

Відкривача для вина/для пляшок – (її часто називають помічниками офіціанта). Вона складається з ножа, штопора та важеля, має довгу ручку.

Розділочна доска та фруктовій ніж – дошка повинна бути середніх розмірів, із негігроскопічних матеріалів. Не рекомендується використовувати дерев’яну дошку. Для нарізування фруктів гарно підходить маленький гострий ніж із зазублинами на лезі.

Міксер – конусоподібна склянка з товстого дзеркального скла ємністю від 500 до 1000 мл, яка слугує для приготування коктейлів, що містять важко змішувальні компоненти; наприклад: лікери, сиропи, яйця, вершки, соки.

Фільтр(strainer) – для відділення напоїв від льоду і інших твердих дрібнот. Найкращі стренери виготовляють із нержавіючої сталі і є подібними до плоскої ложки з дірками і пружинним дротовим ободом, за допомогою якого стренер міцно утримується на склянці.

Мірні склянки (мензурки) – розрахункова ні, як правило 15 і 30 мл. На

їхніх стінках нанесено позначки. До основного барного інвентарю відносяться мірні склянки у формі усіченого конуса, зверненого донизу. На стінках склянок є позначки, що дозволяють відмірювати порції по 50 і 100 мл. Однак для нормальної роботи цього недостатньо: потрібно, або склянки дозволяли відміряти порції по 5,10, 15, 20, 25, 50 і 100 мл. У барах також використовують мірні келихи і кружки ємністю 0,125, 0,2, 0,25, 0,3, 0,4, 0,5 л.

Ємність для льоду (контейнер) – для короткочасного збереження у ньому льоду. Професійний ice bucker  створений як термос і складається з двох частин: зовнішньої ємності (кришки) і внутрішньої ємкості, в нижній частині якої зроблено отвори для зливання води, завдяки яким лід є постійно сухим. Особливо зручні контейнери з подвійними стінками із пластику з термокришкою. Лід із контейнера дістають совочком або щипцями. Крім того доцільно мати цеберко для охолодження вина чи шампанського.

Сифони – для приготування газованої води.

Підставки для серветок, підноси, лійки, ложка для морозива, терка для мускатного горіха, щипці для цукру, кондитерських виробів, бутербродів, чайні і кавові ложки, виделка для лимонів, десертні ложки, кондитерські лопатки, прикраси (шпажки, парасольки, соломинки, коктейль-палички та ін.), подрібнювач льоду (дерев’яний молоток чи качалка).

Правила естетичного оформлення барної вітрини Чималого значення в організації обслуговування бару має правильне оформлення вітрини бару та барної стійки. Експозиція напоїв і закусок передбачається головним чином у вітрині.

1.    Вітрина повинна мати дзеркальні вітражі.

2.    На вітрину заборонено ставити бутафорію, але дозволяється прикрашати прикрасами.

3.    Вітрину завжди має бути повністю заставлено товаром.

4.    Вітрина має добро проглядатися.

5.    Вітрина має бути освітленню.

6.    Напої на вітрині повинні виставлятися по групах, а не по розмірам і формах пляшки

7.    Вітрина має бути найяскравішою у барі.

Питання для самоперевірки

1.    Організація роботи бармена.

2.    Групи приміщень у барах.

3.    Які приміщення мають бути у барі за правилами СНіП і будівельними нормами.

4.    Що відноситься до групи торгових приміщень

5.    Способи постачання продукції в барах.

6.    Види устаткування бару та їхня характеристика.

7.    Види інвентарю та їхня характеристика. 8. Відомості щодо інвентарю барного призначення.