Практичне заняття 8
Тема: Вивчення будови торговельно-технологічного
холодильного устаткування (вітрин і прилавків). Набуття навичок експлуатації
Мета: вивчити
будову, призначення холодильних вітрин і
прилавків.
Студенти повинні:
знати: облаштування холодильних вітрин і прилавків,
принцип роботи, правила експлуатації та вимоги безпеки
праці; вміти: працювати з холодильним
обладнанням із дотриманням правил безпеки праці.
Правила охорони праці: Інструкція
з техніки безпеки життєдіяльності.
Забезпечення
заняття
Роздатковий матеріал: Правила
охорони праці при експлуатації холодильного обладнання, інструкційна карта.
Наочність:
1. Плакати,
схеми.
2. Каталоги
холодильного устаткування.
Література:
8, с. 91–94; 11, с. 73–83; 13, с. 485–502;
16, с. 195–234; 18.
Запитання
для актуалізації опорних знань
1.
Назвіть правила безпечної
експлуатації холодильних установок.
2.
Охарактеризуйте холодильні
агенти, що їх застосовують під час машинного охолодження.
3.
Чому не можна поміщати теплі
продукти в холодильники різних конструкцій?
4.
Яким приладом автоматики
регулюється температурний режим холодильних шаф?
5.
Що розуміють під «охолодженням»,
а що – під «заморожуванням» харчових продуктів?
6.
Назвіть заходи (засоби) холодозбереження
холодильних установок.
7.
Назвіть правила розміщення
продуктів у холодильних шафах.
8.
Для зберігання яких продуктів
використовують холодильні шафи, вітрини, прилавки, столи?
9.
Яке призначення апаратів
інтенсивного охолодження і заморожування?
10.
Яке призначення шафи шокової
заморозки?
Зміст
роботи
Завдання 1. Вивчення
правил безпечної експлуатації холодильного устаткування.
Завдання 2. Вивчення
облаштування холодильних вітрин, їх призначення.
Завдання 3. Вивчення
облаштування холодильних прилавків, їх призначення.
МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ
Завдання 1. Вивчення
правил безпечної експлуатації холодильного устаткування.
Щоб відповісти на запитання, ознайомтеся з правилами безпечної
експлуатації холодильного устаткування за додатком 1.
1.
Від чого залежить нормальна
й економічна робота холодильного устаткування?
2.
Які вимоги висувають для
приміщень, у яких встановлюють і монтують холодильне устаткування?
3.
У чому полягає експлуатація
холодильного обладнання обслуговуючим персоналом?
4.
У яких випадках забороняється
експлуатувати холодильне устаткування?
5.
Які вимоги висувають під
час зберігання продуктів у холодильному обладнанні?
6.
Де зберігають продукти наприкінці
робочого дня за наявності відкритих вітрин і прилавків?
7.
Ваші дії, якщо під час експлуатації
обладнання виникає сторонній шум, стукіт, електродвигун нагрівається або неприродно
гуде?
Завдання 2. Вивчення
облаштування холодильних вітрин, їх призначення.
Для виконання цього завдання ознайомтеся із додатком 2
та оформте результати у вигляді Таблиці
25.
МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ
Завдання 1. Вивчення правил безпечної
експлуатації холодильного устаткування.
Щоб
відповісти на запитання, ознайомтеся з правилами безпечної експлуатації холодильного
устаткування за додатком 1.
8.
Від чого залежить нормальна
й економічна робота холодильного устаткування?
9.
Які вимоги висувають для
приміщень, у яких встановлюють і монтують холодильне устаткування?
10.
У чому полягає експлуатація
холодильного обладнання обслуговуючим персоналом?
11.
У яких випадках забороняється
експлуатувати холодильне устаткування?
12.
Які вимоги висувають під
час зберігання продуктів у холодильному обладнанні?
13.
Де зберігають продукти наприкінці
робочого дня за наявності відкритих вітрин і прилавків?
14.
Ваші дії, якщо під час експлуатації
обладнання виникає сторонній шум, стукіт, електродвигун нагрівається або неприродно
гуде?
Завдання 2. Вивчення облаштування холодильних
вітрин, їх призначення.
Для
виконання цього завдання ознайомтеся із додатком 2 та оформте результати у вигляді
Таблиці 1.
Таблиця 1
|
№ з/п |
Модель обладнання |
Призначення |
Особливості будови |
|
1 |
|
|
|
|
2 |
|
|
|
|
3 |
|
|
|
Завдання 3. Вивчення облаштування холодильних
прилавків, їх призначення.
Для
виконання цього завдання ознайомтеся з додатком 2 та оформте результати у вигляді
Таблиці 2.
Таблиця 2
|
№ з/п |
Модель обладнання |
Призначення |
Особливості будови |
|
1 |
|
|
|
|
2 |
|
|
|
|
3 |
|
|
|
Оформте
звіт виконаної роботи, захистіть його.
Додаток 1
Правила
експлуатації торговельного холодильного
обладнання
Експлуатувати
торговельне холодильне обладнання у закладах ресторанного господарства слід відповідно
до правил їх експлуатації та вимог безпеки. Нормальна й економічна робота холодильного
обладнання значною мірою залежить від дотримання правил його встановлення та експлуатації.
Встановлювати і монтувати холодильне обладнання необхідно в сухих і світлих приміщеннях, із температурою не вище
за 40 °С влітку і не нижче за 5 °С взимку. Приміщення для розміщення холодильних
камер має бути більших габаритів, ніж камери, і мати припливно-витяжну вентиляцію
для циркуляції повітря. Відстань до стін має бути не менше ніж 0,2 м, до стелі
– 0,5 м, а до опалювальних приладів – 2 м.
Холодильне
обладнання з автоматичними хладоновими агрегатами закріплюють за обслуговуючим персоналом
магазину. До експлуатації допускають осіб віком не молодших від 18 років, які знають
його будову, здали техмінімум на право його експлуатації і пройшли інструктаж із
техніки безпеки.
Експлуатація
холодильного обладнання обслуговуючим персоналом закладів ресторанного господарства
полягає у такому: вмикати і вимикати обладнання, розміщувати продукти в охолоджуваному об’ємі та виймати їх, а також
підтримувати належний санітарний стан обладнання.
Заборонено
експлуатувати холодильне обладнання, якщо агрегати не мають захисного заземлення
або занулення, сплив строк перевірки стану технічної справності обладнання, немає
захисних решіток і кришок приладів, що перебувають під напругою, несправні прилади
автоматики або вони нестандартні.
Необхідно
дотримувати режиму зберігання продуктів. Продукти слід завантажувати лише після
досягнення в холодильному обладнанні необхідної температури. Кількість продуктів
не має перевищувати норм завантаження. Дверцята рекомендується відкривати на нетривалий
час, щоб запобігти значному припливу тепла в камеру.
Продукти
потрібно розміщувати зважаючи на товарне сусідство і строки зберігання. Під час
розміщення товарів не рекомендується класти їх впритул один до одного, позаяк за
щільного розташування погіршується циркуляція повітря в охолоджуваному об’ємі. Теплі
продукти необхідно спочатку охолодити до кімнатної температури і лише потім розміщувати в обладнанні.
Решітки
та випарники не рекомендується закривати папером, плівкою і тканиною, які заважають
циркуляції повітря і порушують температурний режим. Не менше ніж один раз на тиждень
слід вимикати холодильне обладнання, виймати продукти, промивати внутрішні стінки
обладнання теплою водою з милом і просушувати.
У процесі
експлуатації обладнання на випарнику з’являється шар інею (льоду), який погіршує
теплообмін в охолоджуваному об’ємі. За відсутності приладів автоматичного відтаювання
випарника рекомендується відтаювати обладнання природним шляхом. Так, у разі появи
шару інею та льоду завтовшки понад 5–6 мм потрібно вимкнути обладнання, вийняти
продукти і залишити обладнання відкритим. Механічно знімати іній та лід категорично
забороняється.
За наявності
відкритих вітрин і прилавків наприкінці робочого дня продукти виймають і розміщують
у холодильних камерах та шафах, а прилавки і вітрини вимикають.
Якщо
під час експлуатації виникають підвищений шум, стукіт, сильне нагрівання або незвичне
гудіння електродвигуна, необхідно вимкнути обладнання і викликати механіка з ремонту
холодильного обладнання.
Експлуатувати
неавтоматизовані холодильні машини на оптових базах і складах мають лише кваліфіковані
спеціалісти (механіки холодильних машин).
Під
час експлуатації холодильного обладнання заборонено допускати сторонніх осіб до
технічного огляду і ремонту або виконувати ці роботи власноруч.
У закладах
ресторанного господарства розробляють і затверджують календарний графік, у якому
зазначають вид обладнання, термін планово-запобіжного огляду і ремонту, особу, відповідальну
за дотримання цього графіка.
Додаток
2
Торговельно-технологічне
обладнання
Модельний ряд EURO – холодильні
вітрини для демонстрації, короткочасного зберігання та продажу товарів. У вітринах
завдяки системі VerticalFrio на кожній полиці незалежно від рівня чітко підтримується
необхідна температура. Вітрини мають демонстраційне відділення, розміщене у верхній
частині. Воно зачиняється гнучким або прямим склом. Зачинений також відсік для зберігання
добового запасу продуктів.
Модельний ряд серії W – холодильні
вітрини, призначені для демонстрації і зберігання різноманітних продуктів харчування.
Завдяки невеликим розмірам їх можна використовувати у приміщеннях малої площі. Вітрини мають внутрішнє
освітлення. Разом із кутовими вітринами їх можна поєднувати у моноблоки різноманітної конфігурації.
Модельний ряд FUNDADOR – вітрини
холодильні кондитерські, призначені для експозиції і продажу кондитерських виробів.
Виконані з металу, мають теплоізолювальні боковини з пінополіуретану. За допомогою кутових моделей
вітрини можна об’єднувати в холодильні ряди. До комплекту входять неохолоджувані
прилавки для встановлення касового апарата і ваг. Усередині вітрини розміщені спеціальні
висувні полиці з нержавіючої сталі для тортів,
а також три скляні полиці. Лобове скло пряме або гнуте. Стільниця виконана з мармуру.
Є два рівні підсвічування.
Модельний ряд SCREEN – морозильні
пристінні вітрини з виносним агрегатом, призначені
для викладки різноманітних заморожених продуктів у супер- та гіпермаркетах. Мають
скляні прозорі передні дверцята.
Модельний ряд ISETTALX – морозильні
вітрини для морозива. Їх виробляють п’яти типорозмірів для встановлення 4, 6, 7, 9, 12 стандартних п’ятилітрових гастроємностей
для морозива. У вітринах є утримувач для стаканчиків і спеціальна ємність для води.
Є також демонстраційне відділення і зачинене охолоджуване відділення для зберігання
необхідного запасу морозива.
Модельний ряд ЕК – морозильні
прилавки з прямими розсувними створами. Їх широко використовують для торгівлі замороженими
продуктами і морозивом.
Комментариев нет:
Отправить комментарий