ГР 34 ГМ-Ф РЕГІОНАЛЬНІ СТРАВИ ТА ВИПІЧКА ТЕМА Пости. Вегетаріанство – як оздоровча система харчування

 

Пости. Вегетаріанство – як оздоровча система харчування

1.Піст і голодування, їх роль у формуванні здоров’я

2.Піст.

3. Вегетаріанство – як оздоровча система харчування

 У давнину вважалося, що піст добре впливає на тіло людини і душу. Хворим, дітям та людям похилого віку не рекомендовано дотримуватися строгого посту. Різка переміна може їм дуже зашкодити. Піст – це повне чи часткове утримання від їжі, що здійснюється з метою релігійної дисципліни (духовного і фізичного очищення).

Під час посту водночас з очищенням організму від шкідливих речовин, а отже, з його оздоровленням створюється певний емоційний стан у віруючих, який сприяє очищенню й оновленню душі людини. Згідно з релігійними переконаннями, мета посту – опанування себе, звільнення від спокуси, гріха, перемога над пристрастями плоті.

Дотримання православних постів привело до того, що з’явилося чимало страв, приготованих із рослинних продуктів та риби із вживанням рослинної олії.

До пісної їжі, що вживається в період посту, належать зернові, бобові, овочі, фрукти, ягоди, гриби, їстівні дикоростучі рослини, горіхи, прянощі, мед, пісні продукти.

До скоромної їжі належать м’ясо і м’ясні продукти, молоко і молочні продукти, тваринні жири, яйця, а також продукти, що їх містять, наприклад кондитерські вироби.

Українська кухня складається з багатьох страв, якими можна задовольнити різноманітні смаки: борщ із квасолею, супи з галушками, вареники з пісною начинкою, пиріжки з гарбузом і сушеними фруктами, квашенина, буряк, солоні огірки, помідори, хрін, цибуля, рослинна олія і пампушки – чим тільки не пригощали винахідливі господині своїх рідних під час посту.

Дотримання посту для звичайних людей не було виснажливим, оскільки його правила для них були порівняно м’якими. Для служителів монастирів загальномонастирські правила посту вимагали суворого його дотримання і були досить жорсткими.

Увесь комплекс надзвичайно складних біологічних процесів, які безперервно відбуваються в нашому організмі та лежать в основі діяльності його органів вимагає певних витрат енергії.

Людина має отримувати з їжею стільки енергії, скільки вона витрачає її в процесі життєдіяльності. Тривале недотримання цього закону призводить до порушення здоров’я. З допомогою посту людина може визначити кількість їжі, необхідної для природної потреби організму.

Піст не варто розглядати як часткове утримання від їжі тільки в функціональному плані (дієтичне оздоровче харчування або методика харчування).

 Змінювати дієту потрібно в суворій  відповідності з особливостями організму та під наглядом кваліфікованого лікаря. Число прийомів їжі за день у давніх народів було два рази. Перси, за Геродотом, задовольнялись тільки одним прийомом їжі за добу. Сократ називав варварами тих, хто їв більше двох разів на добу. До середніх віків дворазовий прийом їжі був звичайним явищем. Знавець стародавнього світу Геродот при описуванні Єгипту сказав: «Єгиптяни найбільш здорові зі всіх смертних, кожен місяць протягом трьох днів проводили очищення за допомогою клізми, думаючи, що всі хвороби людини через їжу». Гіппократ теж зазначав: «Якщо тіло не очищене, то чим більше будеш над ним знущатись, тим більше будеш йому зашкоджувати.» Під час найбільшого загострення хвороби – кризису для полегшення стану хворого потрібно було відмовитись від прийомів їжі. Багато лікарів давніх часів використовували голодування з метою лікування. Цельсус застосовував голодування при лікуванні шлунка і епілепсії. Авіценна рекомендував хворим голодувати протягомі 3–5 тижнів. У більш пізній час (ХVІ ст.) лікар Парацельс казав, що голодування – найкращий лікар від багатьох хвороб.

У розвитку людства проблемам харчування завжди приділялась особлива увага. Адже, у кожній релігійній та етнічно-культурній спільноті людей завжди існували певні уявлення щодо необхідного харчування, які були складовою існуючого світогляду. 

Джордж Бернард Шоу був вегетаріанцем з 25 років. У 70 років на питання журналіста: «Як Ви себе почуваєте?» він відповів: «Прекрасно, тільки мені докучають лікарі, запевняючи, що я помру, якщо не буду їсти м’ясо». У віці 90 років на аналогічне запитання він зауважив: «Чудово, більше мене ніхто не турбує: ті лікарі, які стверджували, що я не зможу прожити без м’яса, вже померли».

На сьогодні, проаналізувавши різномаїття видів харчування, можна умовно виділити традиційне та нетрадиційне харчування. До нетрадиційного належать такі види харчування, які відрізняються від загальноприйнятих у сучасній медицині концепцій харчування здорової та хворої людини.  Серед основних видів нетрадиційного харчування найбільш поширеними є вегетаріанство, харчування макробіотиків, харчування у системі вчення йогів, роздільне харчування, сироїдіння, які є складовою частиною альтернативної медицини.

Вегетаріанство — це давня оздоровча система харчування, що має глибоке релігійне і філософське підґрунтя, базується на продуктах рослинного походження та передбачає певний спосіб життя. Термін вегетаріанство походить від латинського «vegetis», що означає «життєрадісний, свіжий, повний сил».

 Розрізняють кілька різновидів вегетаріанського харчування:

1.    Веганство – суворе вегетаріанство, при якому дозволяється вживати лише рослинну їжу;

2.    Лактовегетаріанство –  крім рослинної їжі дозволяється вживати молоко та молочні продукти;

3.    Лактоововегетаріанство – дозволяється додатково до молочно-рослинної їжі вживати яйця птиці;

4.    Вітаріанізм – дозволяється лише сира вегетаріанська їжа, в той час як перші три види вегетаріанства дозволяють її теплову обробку.

       Вегетаріанці також можуть відмовлятись від споживання субпродуктів тваринного походження, таких як сичужного ферменту чи желатину, а також продуктів бджільництва.

Історія

Вегетаріанство практикувалося протягом тисячоліть у країнах, де були розповсюджені такі релігії, як буддизм, індуїзм, джайнізм. Вегетаріанцями також були прихильники деяких філософських шкіл (наприклад, піфагорійці). В Індії, у різні історичні епохи вегетаріанського харчування притримувалося від 15%-20% до 80% усього населення країни. Тому до появи терміну «вегетаріанство», ця дієта мала назву «індійської» або «піфагорейської». Наприкінці ХХ сторіччя вегетаріанство поширилося серед деяких політичних груп, таких як прихильників руху straight edge та серед анархістів.

У 1944 році в Англії  було засноване Веганське товариство. На перших зборах веганів, які відбулися у Лондоні, члени організації визначили головні принципи Веганізму, тобто строгого вегетаріанства. В основі життя веганів — бажання припинити вбивство тварин заради потреб людей. Тому, окрім обмежень у харчовому раціоні, вегани не носять одяг, виготовлений за рахунок матеріалів тваринного походження, не купують товари, які тестувалися на тваринах.         1 листопада 1994 року на честь 50-річного ювілею веганскої спільноти було засноване свято – Всесвітній день вегана.

На сьогодні близько 1 млрд людей у світі відмовляються від їжі тваринного походження. Серед вегетаріанців багато відомих вчених, діячів мистецтв, політиків, спортсменів акторів тощо. Вегетаріанцями були або є такі відомі люди: Будда, Піфагор, Платон, Сенека Анней Луцій, Овідій, Конфуцій, Плутарх, Леонардо да Вінчі, Жан-Жак Руссо, Григорій Сковорода, Франц Кафка, Бернард Шоу, Ісаак Ньютон, Герберт Уеллс, Альберт Ейнштейн, Бенджамін Франклін, Нікола Тесла, Володимир Винниченко,  Махатма Ганді, Адольф Гітлер, Пол Маккартні, Мобі (строгий вегетаріанець), Брижіт Бардо, Клінт Іствуд (строгий вегетаріанець), Наталі Портман, Ума Турман…

Причини

• релігійні переконання. Вегетаріанство є частиною релігійних переконань прихильників індуїзму, джайнізму та деяких гілок буддизму і християнства (адвентисти сьомого дня). Релігійна дієтетика традиційного християнства також багато в чому близька до вегетаріанства (піст в певні дні та періоди року);
• морально-етичні причини . Знаменитими вегетаріанцями світу були Лев Толстой і Альберт Ейнштейн. Лев Толстой став вегетаріанцем у віці 50 років: він випадково побачив як забивали свиню і це вбивство вразило його своєю жорстокістю. Толстой вважав, що відмова від м’яса – один із основних способів покінчити зі світовим злом. Альберт Ейнштейн відмовився від м’яса лише за рік до смерті, проте завжди симпатизував вегетаріанству. Він говорив, що «завдяки своїй чисто фізичній дії на людський темперамент, вегетаріанство зробило б найсприятливіший вплив на велику частину людства»;
• економічні причини — переконаність у тому, що вегетаріанська дієта допомагає заощаджувати кошти, які витрачаються на споживання м’ясних продуктів. Відома історія про те, що Бенджамін Франклін став вегетаріанцем, взявши до уваги, крім дієтичних міркувань, міркування економії грошей: так він міг витрачати зекономлені кошти на книги. Оскільки, згідно із правилом екологічної піраміди, на кожен наступний трофічний рівень переходить близько 10% енергії попереднього, споживання рослинної їжі є більш ощадливим, аніж тваринної. Так, вчені  Корнельського університету підрахували, що якщо б населення штату Нью-Йорк перейшло на вегетаріанську дієту, то штат зміг би забезпечувати продуктами харчування 32% свого населення, в той час як при сучасній дієті з багатою тваринною їжею він може забезпечувати лише 22%;
• екологічні причини — знищення природних ресурсів. Тваринництво спричинює викид значної кількості парникових газів в атмосферу: так за деякими обчисленнями зменшення споживання м’яса до 70 г на тиждень на 1 особу допомогло би заощадити 20 трильйонів доларів, що витрачаються на боротьбу зі зміною клімату. При виробництві 1кг яловичини викид вуглекислого газу в атмосферу еквівалентний викиду середньостатистичного європейського автомобіля на кожні 250 км, а кількості енергії, що споживається при цьому, достатньо для роботи однієї лампочки  потужністю 100 Вт протягом майже 20 діб. Тваринництво — одна з причин зникнення тропічних лісів, ділянки яких перетворюються на пасовища або плантації для вирощування корму худобі. Стурбованість також викликає використання на тваринницьких фермах антибіотиків з метою профілактики захворювань у тварин. Наслідками є забруднення водойм, виникнення і поширення антибіотикорезистентних штамів мікроорганізмів.
• соціальні причини. Погіршення соціально-економічної ситуації в будь-якій країні завжди супроводжується вимушеною «вегетаріанізацією» харчування частини населення, оскільки більшість рослинних продуктів дешевші і доступніші, ніж продукти тваринного походження;
• збереження та/або покращення здоров’я. Саме мода на вегетаріанство надихнула більшість дослідників, які довели шкоду для людського організму токсичних біогенних амінів,  тваринних жирів і холестерину, джерелами яких є м’ясні продукти. Після цього переконаними вегетаріанцями стали навіть ті, кого нітрохи не хвилювали страждання окремо взятої корови: турбота про здоров’я стала для них вирішальним аргументом. Як свідчать дані літератури (П.О. Карпенко, 2008; В.І. Ципріян, 2007), у суворих вегетаріанців, порівняно з особами, які притримуються традиційного харчування,  нижча смертність від ішемічної хвороби серця, нижчий індекс маси тіла,  менша захворюваність на гіпертонічну хворобу,  інсуліннезалежний цукровий діабет, подагру, рідше спостерігаються деякі форми раку, зокрема товстої кишки.

Користь вегетаріанства

• Значний вміст в раціоні клітковини та пектинів сприяє своєчасній появі відчуття ситості, видаленню з кишечнику шкідливих речовин, попередженню атеросклерозу і раку товстої кишки, створенню оптимальних умов для облігатної кишкової мікрофлори;

•  Овочі та фрукти містять достатню кількість вітамінів, які підвищують стійкість організму до несприятливих чинників навколишнього середовища (аскорбінова кислота, рутин, фолати, бета-каротин тощо);

• Високий вміст магнію та калію у рослинних продуктах; переважання в них лужних еквівалентів, необхідних для підтримання гомеостазу;

•  Збалансований вміст насичених і ненасичених жирних кислот (особливо – олія з насіння льону);

•  Пригнічення  життєдіяльності умовно-патогенних бактерій фітонцидами рослинної їжі (аліцин);

• Відсутність в рослинній їжі холестерину, наявність у рослинних продуктах сполук, які знижують вміст холестерину в крові (сапоніни, біофлавоноїди);

•  Вегетаріанські страви містять значну кількість антиканцерогенних речовин (вітамін С, бета-каротин, селен, терпеноїди, епігенін).

Недоліки вегетаріанства

У харчовому раціоні суворих вегетаріанців має місце дефіцит повноцінних білків, вітамінів В_2, В_12, А і D. Вміст кальцію, заліза цинку і міді у продуктах рослинного походження кількісно може бути достатнім, але засвоюваність їх з рослинної їжі низька. У дітей, які тривало перебувають на рослинній дієті частіше спостерігається відставання у фізичному розвитку, зростає ризик виникнення рахіту, анемії. Таким чином, веганство та вітаріанізм не є раціональними для організму дітей і підлітків, вагітних жінок, осіб важкої фізичної праці та спортсменів. Також веганство не може забезпечити підвищену потребу в легкозасвоюваному кальції у літніх людей, особливо в жінок у період постменопаузи, коли на фоні дефіциту вітаміну D зростає ризик розвитку остеопорозу.

Загалом, організм дорослої здорової людини може адаптуватися до веганства,  адже хлібні злаки, горіхи, насіння і боби містять від 8 до 40% білка, достатнє перебування на свіжому повітрі та помірні сонячні ванни запобігають розвитку гіповітамінозу D, а рослинні продукти, які не пройшли термічну обробку, містять більше вітамінів. Суворе вегетаріанське харчування передбачається у дні посту та є складовою частиною дієтотерапії багатьох захворювань у вигляді розвантажувальних днів.

Однак, у випадку хвороби пристосувальні можливості організму можуть виявитися недостатніми, а в разі деяких захворювань (великі хірургічні втручання і травми, опікова хвороба, захворювання органів травлення, які супроводжуються синдромами мальдигестії та мальабсорбції) підвищується потреба в повноцінному білку, яку не може забезпечити суто рослинна їжа.

У 1990 році Американська дієтологічна асоціація висловила свою позицію щодо суворого вегетаріанства: за умови доповнення раціону препаратами вітамінів і мінеральних речовин веганство може мати значення у профілактиці ожиріння, атеросклерозу та деяких інших захворювань, незважаючи на невисоку біологічну цінність білка при суворому вегетаріанському харчуванні.

У раціоні лактовегетаріанців та лактоововегетаріанців на відміну від веганів менший дефіцит вітаміну В_12, заліза, частково міді та цинку, але молоко та молочнокислі продукти  повністю не задовольняють потреби організму в цих нутрієнтах. До того ж, деякі молочні продукти та яйця можуть бути більшим джерелом жирів, насичених жирних кислот і холестерину, ніж м’ясні продукти. Загалом, лактовегетаріанство і лактоововегетаріанство не протирічать основним принципам раціонального харчування. Молочно-рослинна спрямованість харчування є доцільною для літніх людей. У разі деяких захворювань (подагра, печінкова енцефалопатія, ниркова недостатність) на короткий або тривалий термін обмежують чи виключають з раціону м’ясо тварин і птиці, рибу. Вегетаріанська спрямованість харчування, що не виключає споживання деяких продуктів тваринного походження (нежирні молочнокислі продукти, перепелині яйця, продукти бджільництва) рекомендується при атеросклерозі, ожирінні, подагрі, сечокам’яній хворобі з уратурією, хворобах травного тракту, що супроводжуються закрепами тощо.

Вегетаріанство – не лише дієта, а й певний спосіб життя. Комусь пташку, рибку, корову шкода, хтось хоче тільки схуднути, а хтось серйозно замислюється про своє здоров’я. Як жити і що їсти – це Ваш особистий вибір.

З позиції трофогігієни для здорових людей оптимальним є змішане харчування: достатнє споживання овочів, фруктів, різних вегетаріанських страв та помірне споживання м’яса та риби. Це обумовлено тим, що змішаний раціон  більш збалансований за вмістом есенційних нутрієнтів і створює кращі можливості для пристосування до індивідуальних біохімічних процесів. А позитивні аспекти вегетаріанської дієти можуть бути успішно використані в дієтотерапії з урахуванням індивідуальних особливостей порушень обміну речовин.