ГР 26 ГРС-Ф БАРНА СПРАВА ТЕМА 3 ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ

 

ТЕМА  3

ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ  

План

3.1.Обов’язки бармена та вимоги до його роботи

3.2. Підготовка до обслуговування гостей

Міні-лексикон

Бармен – це людина, що експлуатує бар відповідно до правил і атмосфери закладу, має низку професійних обов’язків: вітає, інформує, дає раду своїм гостям, приймає і виконує їхні замовлення. Barlist - меню. Bartender - бармен. to Blend - змішувати віскі різних видів і витримки, вироблених на різних винокурнях із різних інгредиєнтів.   

                        3.1.Обов’язки бармена та вимоги до його роботи

Бармен – це людина, що експлуатує бар відповідно до правил і атмосфери закладу, має низку професійних обов’язків: вітає, інформує, дає раду своїм гостям, приймає і виконує їхні замовлення.

Два принципових стимули, що мотивують його поводження, - це рентабельність бару і задоволення гостя.

 Обов’язки бармена

➢    Бармен стежить за тим, аби напої які подає він чи його підлеглі, відповідали смаку гостя а також правилам гігієни і безпеці та були приготовлені і подані відповідно до стилю і в дусі закладу.

➢    Бармен стежить за запасами напоїв, вирішує питання закупівлі продуктів і устаткування, також підтримує його у робочому стані, контролює касові операції, бере участь у складанні карти бару.

➢    Бармен перевіряє запаси посуду, стежить за відкриттям приміщення, проводить інвентаризацію.

Бармен має володіти бездоганними манерами і дотримуватися правил етикету:

•          Не теревенити зі своїми колегами;

•          Уміти слухати своїх гостей і підтримувати з ними розмову, але завжди дотримуватися дистанції;

•          Бути здатнім зменшувати дозу алкоголю сп’янілому гостю і відмовитися від замовлення п’яного, котрий можу бути небезпечним;

•          Поважати конфіденційність своїх гостей;

•          Знати вихід зі скрутних становищ

•          Бути ініціативним і допитливим у деталях (заміна попільниць, пропозиція вогню своїм гостям, постійно прибирання робочого місця і т.д.)   

Вимоги до бармена:

 Психофізіологічні:

▪    Швидкість реакції, швидкість виконання мислення, координація рухів обох рук;

▪    Стійкість уваги, самовладання витримка;

▪    Моторна пам'ять, здатність до швидкого переміщення уваги;

▪    Психологічна підготовленість, сумлінність, доброзичливість, привітність.  

Санітарні:

▪    Завжди бути чисто і бездоганно одягненим, у начищеному взутті, тримати свої руки в повному порядку, бути свіжовиголеним, а якщо користуватися одеколоном, то в міру;

▪    Суворо виконувати правила безпеки, викладені у Посібнику з експлуатації устаткування, що є в барі за стійкою та у залі;  

Кваліфікаційні:

▪    Професійна підготовка, знання асортименту і рецептури, технологію приготування, правила оформлення і подавання алкогольних, слабоалкогольних коктейлів, напоїв, а також закусок, страв і кондитерських виробів;

▪    Знання правил міжнародного етикету, специфіки і техніки обслуговування іноземних споживачів (для працюючих у барах класу «люкс» і «вищий»);

▪    Знання іноземної мови міжнародного спілкування в межах міжнародного мінімуму;

▪    Відмінне знання рецептів усіх класичних коктейлів, їхніх пропорцій і варіантів, а також фірмових коктейлів закладу, знання смаку всіх пропонованих ним напоїв;

▪    Знання правил експлуатації контрольно-касових апаратів, порядок оформлення рахунків і розрахунків по них зі споживачами;

▪    Знання видів інвентарю, столового посуду, приборів, устаткування, що використовується під час приготування і відпускання напоїв та закусок;

▪    Знання правил експлуатації відео- і звуковідтворюючої апаратури;

▪    Знання номерів телефонів виклику таксі, міліції, швидкої допомоги, пожежної команди і т.д.  

3.2.Підготовка до обслуговування гостей

1. Підготовка до відкриття – займає майже третину робочого часу.

•        прибирання (ввечері);

•        протирання вологою ганчіркою підлоги (перед початком роботи); • провітрювання приміщення;

•        перевірка справності механічного, теплового і холодильного обладнання;

•        перевірка справності касового апарату (заправлення касової стрічки, звіряння показників лічильників, встановлення відповідної дати).

2. Підготування та оформлення вітрини

•                 зліва направо у верхньому ряду – високосортні напої (коньяки, віскі, ром, джин, горілка) і горілчані вироби сувенірного призначення

•                 зліва направо у нижньому ряду  слабоалкогольні та безалкогольні напої.

3. Підготування продуктів 

•       нарізування фруктів кубиками, кружальцями

•       підготування апельсинів, лимонів

•       приготування харчового льоду;

•       приготування цукрового сиропу

•       підготування консервованих оливок, маслин.

4. Підготування келихів

• натирання келихів; • оформлення ободка.

5. Підготування додаткового інвентарю 

•       ручка для записів;

•       запальничка;

•       відкривачка для пляшок і «помічник офіціанта».

Способи продажу напоїв

1.              Ефективними е тоді коли замовляє напій, якого немає на барі. В даному випадку бармен повинен запропонувати гідну заміну, а не обмежуватися відмовою.

2.              Реклама більш дорогого напою. Наприклад, якщо гість замовляє шампанське, то бармен повинен запропонувати в першу чергу дороге французьке шампанське.

3.              Найбільш ефективна політика продажу напоїв виглядає наступним чином: у годи «пік» вигідніше продавати дешеві напої, бармен працює біля передньої стійки бару;

4.              У спокійні години на початку робочого дня і тоді, коли наплив відвідувачів зменшується бармен продає більш дорогі напої, тобто ті, що стоять на полицях заднього бару.

 Порядок і форми розрахунку.

Техніка виконання чисельних замовлень гостей. Контроль за обігом грошових коштів у барах здійснюється за допомогою:

-       касових книг обліку

-       контрольно-касових апаратів

-       контрольно-касових комп’ютерних програм   

Техніка виконання численних замовлень

➢    Перегрупування напоїв за їхнім вмістом, тобто об’єднання декількох напоїв з однаковими інгредієнтами з різних  замовлень.

➢    Перегрупування напоїв залежно від тривалості приготування й технологічних особливостей.