46 ГР ТПКВХП ТЕМА Виготовлення фруктових та желейних мас

 

    Виготовлення фруктових та желейних мас

Фруктово-желейні маси виготовляють із цукру-піску, патоки, фруктово-ягідної сировини, що містить драглеутворювальну речовину пектин, або цукру-піску, патоки і драглеутворювальних речовин: пектину, агару, агароїду, фурцелларану, желювального крохмалю. Після уварювання в процесі охолодження відбува­ється утворення цукеркових драглів, у результаті чого корпуси цукерок набувають певної міцності. Вона визначає якість фрук­тово-желейних мас. Занадто велика міцність драглів надає цукер­кам гумоподібний стан і жорсткість, мала міцність призводить до деформації відформованих виробів, а також до швидкого виділення з них рідкої фази (синерезис). Цукор-пісок під час приготування желейних мас надає виробам смаку та виступає твердим наповнювачем.

Залежно від умов виробництва і здійснення технологічного процесу з однієї і тієї ж сировини можна одержати цукеркові драглі різної міцності. Тому під час виготовлення фруктово-же­лейних цукеркових мас необхідно ретельно стежити за дотри­манням технологічних параметрів.

Фруктово-желейні маси, залежно від сировини, що вико­ристовують для їхнього приготування, поділяють на три основні види: фруктові, які виготовляють із фруктово-ягідного пюре, фруктово-желейні, які виготовляють із додаванням до фрукто­во-ягідного пюре агару або агароїду, і желейні, які виготовляють із використанням агару, агароїду, пектину та крохмалю.

До фруктово-ягідної сировини відносять: фруктово-ягідні пульпи, фруктово-ягідне пюре, фруктово-ягідні підварки та припаси.

Під час виробництва кондитерських виробів та харчоконцен- тратів використовують різні види фруктово-ягідних напівфа­брикатів. Основними показниками, за якими визначають якість фруктово-ягідних напівфабрикатів (пульпи, пюре, варення, джему, повидла, підварки, припасів, цукатів, сушених плодів, ягід), є органолептичні та фізико-хімічні.

До пюре, консервованого за допомогою хімічних консерван­тів, за органолептичними показниками висуваються наступні вимоги: зовнішній вигляд - однорідна, рівномірно протерта

маса без плодоніжок, насіння, кісточок, шкірочки; смак, запах і колір після десульфітації мають бути близькими до натуральних, властиві плодам та ягодам, з яких виготовлено пюре. За фізико-хімічними показниками пюре має відповідати вимогам, зазначеним у табл. 4.2.3А. Фізико-хімічні показники пюре Таблиця 4.3.2.1 Показник Норма Вміст сухих речовин у пюре, %, не менш:   айвовому, аличовому, грушевому, персиковому,   яблучному 10,0 сливовому, чорносмородиновому й яблучному   з ранніх сортів 9,0 абрикосовому, вишневому, чорносмородиновому 12,0 горобиновому 14,0 кизиловому 13,0 полуничному, журавлинному, чорничному 7,0 Вміст консервантів, %, не більше:   сульфітної кислоти (у перерахуванні на SO2) 0,2 натрій бензоату 0,1 сорбінової кислоти 0,06 Масова частка мінеральних домішок (піску), %,   не більше 0,03 Масова частка солей важких металів, %, не більше:   міді (у перерахуванні на мідь) 0,0005 свинцю не   допускається сторонні домішки не   допускається

 

Фруктово-ягідні пульпи виготовляють із плодів або ягід, цілих і нарізаних, що заливають водним розчином сульфітної кислоти Щ^О₃) певної концентрації. Сульфітна кислота перешкоджає утворенню цвілі та розвитку гнильних бактерій.

У розчині сульфітна кислота утворює сульфур (IV) оксид відповідно до рівняння:

Н^>О₃ О Нр + SO₂.

Концентрація сульфур (IV) оксиду для консервування (суль­фітування) плодів становить від 0,12 до 0,20 % до маси сировини. Для консервування застосовують 3-6 %-ві розчини сульфітної кислоти.

Крім того, для консервування пульпи використовують й інші консерванти: бензойну кислоту (С₆Н₅СООН) та її натрієву сіль - натрій бензоат (С₆Н₅СОО№). Ці консерванти мають сильну бактерицидну дію, тому їхній вміст становить 0,1 % від маси сировини. Також для консервування застосовують сорбінову кислоту (С₅Н₇СООН) або її сіль - натрій сорбат (С₅Н_?СОО№), що мають сильніші бактерицидні властивості, знищуючи цвіль, дріжджові грибки і гнильні бактерії. Їхній вміст становить 0,05­0,07 % від маси сировини.

Ефективнішими серед означених консервантів є сорбінова кислота та її солі, оскільки вони не надають продукту сторонніх запахів і смаків. Такі побічні властивості мають сульфатна та бензойна кислоти. Проте через високу ціну сорбінової кислоти в промислових умовах частіше використовують сульфітну кислоту або сульфур (IV) оксид, скраплений під тиском.

Фруктово-ягідне пюре - це протерта, законсервована плодова м’якоть, зі вмістом сухих речовин не менше 7 %, до якої найчас­тіше додають такий консервант як сульфітна кислота.

Фруктово-ягідні підварки - уварене до масової частки сухих речовин (69 %) фруктово-ягідне пюре із цукром. Підварки за­стосовують у якості смакових добавок.

Припаси - це протерта м’якоть свіжих ароматних плодів і ягід, яку виготовляють шляхом стерилізації пюре в герметичному скляному або жерстяному посуді. Припаси готують уварюван­ням пюре з цукром-піском до вмісту сухих речовин 52-72 % або змішуванням підкисленого пюре із цукром-піском у спів­відношеннях 1: 1,5 (1: 1,2). Припаси використовують у якості смакової та ароматичної добавки для надання виробам яскраво вираженого сортового смаку й аромату плодів.

Найбільш поширеними драглеутворювальними речовинами є пектинові (буряковий пектин), агар, агароїд, фурцелларан, крохмаль.

Пектинові речовини містяться у фруктово-ягідних пюре. Вла­стивості пектинових речовин визначають драглеутворювальну здатність пюре. Пектинові речовини входять до складу рослин­ної тканини плодів, ягід, а також деяких коренеплодів й інших рослин. Пектинові речовини мають здатність зв’язувати воду в рослинних тканинах і при цьому набухати. Ця їхня властивість обумовлює тривале збереження багатьох плодів і ягід після зняття врожаю. Відомо, що зрілі фрукти й ягоди містять таку кількість пектину (у %): яблука 0,82-1,29; абрикоси 1,03; слива 0,96-1,14; журавлина 0,5-1,3 і чорна смородина 1,52.

Найкращою фруктово-ягідною сировиною, призначеною для цукеркового виробництва, визнано яблука, абрикоси та сливи. Виготовлене з них пюре має гарну желювальну здатність. Це означає, що після їхнього уварювання з цукром-піском утво­рюються міцні драглі, які мають відносно світлий колір. Кис­лотність яблучного пюре (у перерахунку на яблучну кислоту) не перевищує 1,3 %, абрикосового - 2,3 %, сливового - 1,8 %. У якості добавок використовують й інші види пюре, які одержують із вишні, чорної смородини, цитрусових, горобини, журавлини, айви тощо.

На виробництві харчовий пектин, що використовують для виготовлення желейних мас, виробляють із вичавок яблук, ци­трусових кірок, кошиків соняшнику, бурякового жому. За певних умов (відповідних концентрацій пектину, цукру-піску та кисло­ти) пектин утворює міцні драглі. Їхня міцність залежатиме від багатьох чинників. Збільшення концентрації пектину (за інших рівних умов) підвищує міцність драглів. Але кількість пектину, необхідна для утворення цукеркових драглів, змінюється залеж­но від вмісту в розчині цукру-піску і кислоти, а також від залиш­кової вологи в драглях. Якщо ці умови постійні, то необхідна кількість пектину залежить тільки від його драглеутворювальної здатності. Для абрикосового пектину за середню драглеутворю- вальну здатність умовно прийнято норму вмісту пектину 0,8­1 %, для яблучного - 0,6-0,8 % до маси драглів.

Цукор-пісок також впливає на міцність драглів, оскільки має водовіднімаючу властивість. Його кількість, що додається до фруктово-ягідної суміші, має чітко відповідати кількості пектину та його драглеутворювальній здатності. Відповідно до певних желювальних властивостей пектину необхідно додавати чітко визначену кількість цукру-піску. Якщо ж його кількість буде менше необхідної, то драглі матимуть занадто міцну структуру (гумоподібну), якщо ж вміст цукру-піску буде завеликий, драглі матимуть м’яку структуру. Максимальний вміст цукру-піску в драглях фруктово-ягідної суміші становить 65 % від їхньої маси. На утворення драглів фруктово-ягідної суміші істотно впливає й кислотність середовища. Кількість загальної кислоти, необхідної для нормального драглеутворення, залежить від якості пектину і кількості цукру-піску в розчині. До певної межі кислота підси­лює драглеутворювальні властивості пектину Але чим більше цукру-піску додають до суміші (за інших рівних умов), тим менше утворюється кислоти. Оскільки величина pH впливає на кількість цукру-піску, що додають до суміші, то процес драгле- утворення необхідно здійснювати при оптимальному значення кислотності середовища. Найбільш сприятливими умовами для драглеутворення є значення pH 3,0-3,5.

Яблучне, абрикосове та сливове пюре за своїми властивостя­ми відрізняються один від одного. Яблучне пюре більш в’язке, ніж абрикосове та сливове, але містить менше кислоти й пектину. Тому фруктові маси, що вироблені із абрикосового та сливового пюре, можна уварювати до остаточного вмісту вологи в них - 15-20 %, тоді як маси із яблучного пюре можна уварювати до остаточного вмісту вологи в них - 39-40 %. Така висока вологість призводить до псування виробів, тому для її штучного зниження застосовують додаткову сушку, наприклад під час виробництва яблучного мармеладу.

Зазвичай фруктове пюре, з якого виготовляють цукерко­ві маси, складається із суміші абрикосового або сливового з яблучним. Як правило, яблучне до інших видів пюре додають у кількості 25-65 %.

Для одержання цукеркової маси із чітко заданими вмістом вологи та в’язкістю до суміші додають солі-модифікатори (бу­ферні суміші), що змінюють властивості яблучного пюре та його суміші із цукром-піском.

Найчастіше з цією метою застосовують натрій лактат (СН- ₃СНОНСОО№), натрій цитрат (№₃С₆Н₅О₇ ■ 5,5Н₂О), натрій ацетат (СН₃СОО№ ■ ЗН₂О), натрій фосфат (№Н₂РО4 ■ 2Н₂О або №₂НРО₄ ■ 12Н₂О).

Наразі фруктові цукеркові маси готують на основі яблучного пюре з додаванням абрикосового або іншого для надання їм відповідного смаку. Рецептура для приготування фруктово-же­лейної маси наведена в табл. 4.З.2.2.

Таблиця 4.3.2.2 Рецептура для приготування фруктово-желейної маси Сировина або напів фабрикат Вміст сухих речовин, % Витрата сировини на 1 кг готової продукції, г У натурі У сухих речовинах Цукор-пісок 99,85 72,86 72,75 Пюре яблучне 10,00 33,50 3,35 Пюре абрикосове 10,00 33,50 3,35 Підварка фрук­тово-ягідна 69,00 6,58 4,54 Кислота лимонна 91,20 0,29 0,27 Есенція фрук­тово-ягідна - 0,06 - Разом - 146,79 84,26 Вихід 83,00 100,0 83,00

 

Технологія приготування

Рецептури фруктово-желейних цукеркових мас передбачають суміші з різних видів фруктово-ягідної сировини. Процес приго­тування фруктових мас складається з таких стадій: приготування фруктово-цукрової суміші; уварювання фруктової маси; введення смакових і ароматичних добавок. Звичайне співвідношення цукру і фруктово-ягідної суміші в рецептурі складає 1,25-1,40 частин цукру на 1 частину пюре. Але залежно від якості пюре його вміст можна змінити на 10 %. Під час виробництва фруктових цукерко­вих мас передбачається використання солей-модифікаторів (на­трій лактату, цитратів, фосфатів тощо), що знижують в’язкість і температуру застигання зварюваних фруктово-ягідних мас. У багатьох рецептурах фруктових цукерок використовують 50 % яблучного і 50 % абрикосового, сливового або чорносмородино­вого пюре. Яблучне пюре відрізняється високою желювальною здатністю, тому його суміш із цукром має високу в’язкість і високу температуру драглеутворення, що не дає можливість довести уварювання маси до вмісту вологи в неї близько 20 %, передбаченою рецептурами. Використання солей-модифікаторів дає можливість понизити температуру драглеутворення яблуч­но-цукрової суміші з 95 °С до 65-70 °С. Стає можливим уварити масу до потрібного вмісту вологи та додати до неї смакові до­бавки до утворення драглів. Кількість солі, що необхідно додати, залежить від кислотності пюре. Чим вища кислотність, тим біль­ше необхідно додати солі. При кислотності корпусу 0,8-1,0 % у перерахунку на лимонну кислоту кількість солі має бути близько 0,5 % у перерахунку на суху речовину. Додавати солі-модифіка- тори до пюре рекомендується до введення цукру-піску. Після змішування фруктової суміші із цукром-піском або цукровим сиропом (вміст вологи 18-20 %) масу уварюють до вмісту вологи 17-22 %. Смакові добавки вводять при температурі 70-75 °С.

Вимоги до якості

Консистенція: пружна, еластична маса;

колір: світло-коричневий;

смак і запах: характерні для даної назви, що відповідає рецеп­турі, без стороннього присмаку та запаху.

Для визначення масової частки (вмісту) сухих речовин у фруктово-ягідних сумішах зазвичай використовують рефрак­тометричний метод.

Визначення масової частки сухих речовин

В основі методу лежить залежність показника переломлення розчину від його концентрації. Для визначення використовують рефрактометр, який має шкалу вмісту сухих речовин. На призму рефрактометра наносять краплю дослідної рідини і знімають по­казник вмісту сухих речовин у %. Для отримання краплі дослідної рідини невелику кількість пюре кладуть у складений вдвоє кусок марлі, витискують 2-3 краплі рідини, яку відкидають, а третю краплю або четверту наносять на грань призми. Якщо дослід проводиться не за температури 20 °С, то враховують поправку відповідно до таблиці, що додається до приладу.

Контрольні запитання та завдання

1.         Які продукти відносять до фруктово-ягідної сировини?

2.         Яка фруктово-ягідна сировина є найкращою для приготування цу­керкових мас?

3.         Чим відрізняються розчини агару та агароїду під час приготування фруктово-желейних цукеркових мас?

4.         Охарактеризувати компоненти, що використовують при виготовленні фруктово-желейних цукеркових мас.

5.         Яких технологічних параметрів важливо дотримуватися під час ви­готовлення фруктово-желейних цукеркових мас?

6.         Які властивості притаманні пектиновим речовинам? Яким чином вони впливають на драглеутворювальну здатність фруктово-ягідного пюре?

7.         Які речовини використовують для консервування фруктово-ягідної пульпи?

8.         З яких стадій складається процес приготування фруктових мас?

9.         За якими ознаками класифікують асортимент фруктово-ягідних кондитерських виробів?

Назвіть умови і терміни зберігання фруктово-ягідних кондитерських виробів? Яким змінам можуть піддаватися фруктово-ягідні кондитерські