ГР 46 ТПКВХП ТЕМА Виготовлення гарячих десертів Приготування різних видів суфле

 

. Виготовлення гарячих десертів

Приготування різних видів суфле

Основою для суфле є збиті білки. Вони надають суфле пишності та пористості. Збивати білки для суфле необхідно дуже ретельно. Для цього відділяють білки від жовтків (при наявності частини жовтка, білок погано збивається), охолоджують і збивають в густу піну, спочатку повільно, а потім швидкість збивання прискорюють. З’єднують білки з іншими продуктами обережно, помішуючи їх зверху донизу, щоб білки не осіли. Цукор-пісок і воду у відношенні 4:1 уварюють до температури 120°С, додають агар, попередньо вимочений у проточній воді протягом 3‒4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118°С.

Суфле

Сировина	Масова частка сухих речовин, %	Витрати сировини на 10 кг напівфабрикату, г
		в натурі	в сухих речовинах
Сироп цукрово- агаровий	80,00	6107,0	4885,6
Масло вершкове	84,00	2263,0	1900,9
Білки яєчні	12,00	643,0	77,2
Молоко цільне згущене з цукром	74,00	1101,0	814,7
Кислота лимонна	98,00	38,0	37,2
Есенція цитрусова	0,00	25,5	0,0
Всього	-	10177,5	7715,6
Вихід	76,00	10000,0	7600,0

 

Яєчні білки збивають 15–20 хв, після чого в них вводять тонкою цівкою гарячий цукрово-агаровий сироп і продовжують збивання до отримання пухкої маси. Після збивання додають підготовлену однорідну суміш із розм’якшеного вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання припиняють. 

Характеристика напівфабрикату. Густа пухка маса білого кольору, добре зберігає форму.

Сироп цукрово-агаровий

Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Витрати сировини на 10 кг напівфабрикату, г
		в натурі	в сухих речовинах
Цукор - пісок	99,85	5853, 0	5844,2
Патока крохмальна	78,00	2927,0	2283,1
Агар	85,00	82,0	69,7
Всього	–	8862,0	8197,0
Вихід	80,00	10000,0	8000,0
Вологість  20±3,0 %
Вологість 24,00 ± 2,0%

Різні види суфле

Сировина	Витрати сировини для приготування суфле, г
	Суфле горіхове	Суфле шоколадне	Суфле з абрикосів	Суфле з малини або суниць	Суфле з плодового або ягідного пюре	Суфле зі сметани
Цукор-пісок	40	40	40	40	40	40
Яйця	80	80	84 (білки)	84 (білки)	3,5/84 (білки)	80
Молоко	40	40	–	–	–	–
Борошно	8	8	–	–	–	8
Масло вершкове	2	2	2	2	2	2
Сметана	–	–	–	–	–	40
Горіхи обчищені             та підсмажені	25	–	–	–	–	–
Какаопорошок або шоколад	–	5	–	–	–	–
Абрикоси	–	–	75,6 / 65	–	–	–
Малина      або суниці	–	–	–	59/50	–	–
Пюре плодове             або ягідне	–	–	–	–	50	–
Лимонна кислота	–	–	0,01	–	–	–
Маса суфле	170	145	145	145	145	145
Цукрова пудра	5	5	5	5	5	5
Варення	–	–	–	–	–	/ 40
Молоко або вершки (подається до суфле)	150	150	150	150	150	–
Вихід	325	300	300	300	300	150 / 185

 

Технологія приготування різних видів суфле

Суфле горіхове. Білки сирих яєць охолодити і збити в густу піну. Жовтки розтерти з цукром, додати борошно, подрібнені і підсмажені з цукром горіхи, влити гаряче молоко (температура 40…50°С). Підготовлену суміш прогріти на водяній бані (до температури 65…70°С) до загустіння при безперервному помішуванні. Гарячу суміш влити у збиті білки тоненькою цівкою, весь час помішуючи. Масу викласти у змащену вершковим маслом порціонну сковороду і випікати у жаровій шафі 12–15 хв при температурі 180…200°С.

Готове суфле подати гарячим у порціонній сковороді, зверху посипати цукровою пудрою. Окремо подати охолоджене кип’ячене молоко або вершки. 

Суфле шоколадне. Охолоджені білки сирих яєць збити у густу піну. Жовтки розтерти із цукром, додати борошно, розтертий шоколад або какаопорошок, розвести гарячим молоком (температура 40…50°С) і проварити до загустіння, весь час помішуючи, на водяній бані (при температурі 65…70°С). Суміш влити тонкою цівкою при швидкому помішуванні у збиті білки. Підготовлену масу викласти у змащену вершковим маслом порціонну сковороду і запікати у жаровій шафі при температурі 180…200°С протягом  12–15 хв. Подавати так само, як горіхове суфле.  

Суфле з абрикосів. Охолоджені білки сирих яєць збити у густу піну. Абрикоси вимити, залити водою і варити до готовності, потім протерти крізь сито, змішати з цукром і лимонною кислотою, додати збиті білки. Обережно перемішати. Підготовлену масу викласти у змащену маслом форму, посипати зверху цукровою пудрою і запекти у жаровій шафі 12–15 хв. Подавати так само, як горіхове суфле.  

Суфле з малини або суниць. Охолоджені білки сирих яєць збити у густу піну. Малину або суниці перебрати, промити і протерти крізь сито. У протерті ягоди додати цукор, проварити до загустіння при помішуванні, потім вилити у збиті білки, обережно перемішати.  

Підготовлену масу викласти у змащену вершковим маслом порціонну сковороду, запекти у жаровій шафі при температурі 180…200°С протягом  15–20 хв. 

Готове суфле посипати цукровою пудрою і подавати гарячим у порціонній сковороді. Окремо подати молоко чи вершки. 

Суфле з плодового або ягідного пюре. Плодове або ягідне пюре (консерви) проварити з цукром до загустіння при безперервному помішуванні, щоб воно не пригоріло, потім змішати з білками. Підготовлену масу викласти у змащену вершковим маслом порціонну сковороду і запекти у жаровій шафі при температурі 180…200°С протягом 15–20 хв. Подавати гарячим. Перед подаванням посипати цукровою пудрою. Окремо подати молоко чи вершки.  

Суфле зі сметани. Охолоджені білки сирих яєць збити у густу піну. Сметану змішати із пшеничним борошном, прогріти на слабкому вогні до загустіння, весь час помішуючи, щоб суміш не пригоріла, потім охолодити до температури 50°С, змішати із жовтками, розтертими з цукром. Суміш обережно з’єднати із збитими білками.  

Підготовлену масу запекти у порціонній сковороді, змащеній вершковим маслом при температурі 180…200°С, протягом 12–15 хв. Подавати гарячим з варенням або цукровою пудрою.