ГР 46 ТПКВХП ТЕМА Виготовлення десертів з утворенням драглів

 

4.3.1. Виготовлення десертів з утворенням драглів

 

4.3.1.1. Киселі

Сировина		Маса сировини для приготування, г
	Кисіль з плодів або ягід свіжих	Кисіль з яблук з журавлиною або з яблук	Кисіль з концентрату на плодових або ягідних екстрактах	Кисіль молочний
Цукор	120	100	75	80
Вода	850	985	930	‒
Крохмаль картопляний	45	40	‒	‒
Крохмаль кукурудзяний (маїсовий)	‒	‒	‒	50
Ванілін	‒	‒	‒	0,03
Кислота лимонна	‒	0,5	1	‒
Свіжі плоди або ягоди: журавлина          або брусника або           смородина чорна, або аґрус або          смородина червона або чорниця або вишня або алича або слива	126 133   122   128 163 188 172 178	21	‒	‒
Яблука свіжі	‒	148	‒	‒
Молоко	‒	‒		947
Кисіль                     з концентрату	‒	‒	120	‒
Вихід	1000	1000	1000	1000

 

Технологія приготування киселів

Кисіль з плодів або ягід свіжих. Ягоди або плоди перебрати, видалити плодоніжки і вимити (у вишень, слив видалити кісточки), а потім протерти.

Сік віджати і процідити. Вичавки залити гарячою водою (на 1 частину вичавків 5–6 частин води), проварити при слабкому кипінні 10‒15 хв і процідити.  

Частину відвару охолодити і використати, щоб попередньо розвести крохмаль. До відвару додати цукор, довести до кипіння і, помішуючи, відразу влити підготовлений крохмаль, знову довести до кипіння і додати сік. У кисіль із чорниць додають 2 г лимонної кислоти.

Аличу, сливи, аґрус варити з невеликою кількістю води 7‒10 хв, відвар злити, ягоди або плоди протерти. У відвар додати цукор, довести до кипіння, ввести підготовлений крохмаль і знову довести до кипіння, влити пюре.

Готовий кисіль розливають у вазочки-або склянки по 150–200 г на порцію.

Кисіль із яблук та журавлини або з яблук. З підготовленої журавлини віджати сік, з вичавків приготувати відвар і процідити. Яблука вимити, видалити серцевину з насінням, нарізати скибочками, залити гарячою водою, варити у закритому посуді до готовності, потім протерти. 

Яблучне пюре з’єднати з журавлинним відваром з вичавків, цукром і лимонною кислотою, довести до кипіння, ввести підготовлений крохмаль, знову довести до кипіння. 

Після цього ввести у кисіль журавлинний сік. Кисіль можна приготувати без журавлини, відповідно збільшивши норму закладання яблук. 

Подавати у вазочках або склянках.

Кисіль із концентрату на плодових або ягідних екстрактах. До складу концентрату входять плодово-ягідні екстракти, цукор, картопляний крохмаль. 

Порошок сухого киселю або попередньо розтертого брикету ретельно перемішати з однаковою кількістю холодної води і, помішуючи, влити суміш у киплячу воду, додати цукор, лимонну кислоту і довести до кипіння. 

Подавати в склянках.

Кисіль         молочний. У       киплячому незбираному молоці або молоці, розведеному водою, розчинити цукор, влити попередньо розведений холодним молоком       або    водою проціджений        крохмаль    і,        безперервно помішуючи, варити        при    слабкому    кипінні протягом 8–10 хв. Наприкінці варіння додати ванілін. 

Розлити у формочки, змочені холодною кип’яченою водою і посипані цукром, охолодити і викласти у формочки. 

Подають у десертній тарілці або креманці, поливають солодким фруктово-ягідним соусом, кладуть варення, джем.

 

Приготування основних десертних страв на основі желе

4.3.1.2. Десертні страви на основі желе

Сировина	Маса сировини для приготування, г
	Желе з плодів або ягід свіжих	Желе з лимонів, апельсинів, мандаринів	Желе з молока	Желе з плодовоовочевим соком
Цукор-пісок	140	140	140	15
Вода	850 (клюква / смородина червона / смородина чорна); 805 (вишня); 785 (суниця / малина)	860 (лимони) 790 (апельсини / мандарини)	180 (для желатину); 50 (для мигдального молока)	–
Желатин	30	30	30	5
Мигдаль обчищений	–	–	22	–
Кислота лимонна	1	1	–	–
Свіжі плоди або ягоди: журавлина або      смородина червона або      смородина чорна або               суниці (садові) або малина	147   149   143   206 206	–	–	–
Лимони або апельсини або мандарини	–	190 341 263	–	–
Молоко	–	–	750	35
Сметана	–	–	–	100
Сік           плодово- ягідний	–	–	–	8
Какао-порошок	–	–	–	2
Сира морква	–	–	–	20
Сироп	–	–	–	50
Вихід	1000	1000	1000	1000

 

Технологія приготування десертних страв на основі желе Желе з плодів або ягід свіжих. Желатин замочити на 1–1,5 год у холодній воді. З ягід віджати сік, а з вичавків приготувати відвар, процідити, додати цукор, нагріти до кипіння, видалити з поверхні сиропу піну, додати підготовлений желатин, розмішати його до повного розчинення, знову довести до кипіння і процідити. У підготовлений сироп з желатином додати ягідний сік, розлити у порціонні формочки, залишити на холоді при температурі від 0 до 8°С протягом 1,5–2 год для застигання. Якщо желе каламутне, його слід прояснити яєчним білком (24 г на 1000 г желе). Для цього білок, змішаний з однаковою кількістю холодної води, влити у сироп і проварити протягом 8– 10 хв при слабкому кипінні. Прояснений сироп процідити.

Перед тим як подавати, формочку з желе (на  2 /3 об’єму) занурити на декілька секунд у гарячу воду, злегка струсити і викласти у креманку або вазочку.

Желе з лимонів, апельсинів, мандаринів. Желатин замочити у холодній воді для набухання. Лимони (апельсини, мандарини) промити, зняти цедру і зачистити її від білих волокон, потім нарізати тоненькою соломкою. З лимонів (апельсинів, мандаринів) віджати сік і зберігати його в посуді, що не окислюється, у холодильній шафі. Для приготування сиропу воду довести до кипіння, додати цукор, цедру, желатин і, помішуючи, розчинити. Сироп довести до кипіння, припинити нагрівання і витримати у посуді із закритою кришкою 15–20 хв, після чого ввести приготовлений сік, процідити сироп, розлити у формочки і охолодити. Подавати по 100–150 г на порцію з соусом, сиропом або із збитими вершками (20–30 г на порцію).  

Желе з        молока.      Желатин замочити. Приготувати        мигдальне молоко: мигдаль залити гарячою водою, кип’ятити З–4 хв, відкинути на сито, обчистити від шкірки, подрібнити у ступці, додаючи     холодну      кип’ячену воду. Молоко процідити, а вичавки знову піддати такій самій обробці.  

Замість мигдального молока можна використовувати ванілін (0,03 на

1000 г).

Молоко прокип’ятити, додати цукор, желатин, мигдальне молоко або ванілін і довести до кипіння. Желе злегка охолодити, процідити, розлити у форми і охолодити. Застигле желе вийняти з форми і подавати.

Желе з плодово-овочевим соком. Сметану з’єднати з цукром та розмішуючи, нагрівають до температури 70…80°С. Потім ввести желатин, замочений у молоці, і продовжувати нагрівати до 90°С. Утворену суміш розділити на три частини. Одну забарвити плодово-ягідним соком, другу – какао-порошком, а третю – морквяним соком. У такому порядку розлити у формочки і охолодити. Перед подаванням полити сиропом.