ГР 46 ТПКВХП ТЕМА Пудинги

ТЕМА ПРИГОТУВАННЯ ПУДИНГІВ 

 

Рецептуру для приготування основних видів пудінгів наведено в табл. 4.3.2.2.

Таблиця 4.3.2.2 Рецептура для приготування основних видів пудінгів

Сировина	Кількість продуктів для приготування пудингів, г
	Пудинг сухарний	Пудинг із консервованими плодами (каша гур’євська)	Пудинг із груш
Цукор-пісок	15	20	10
Яйця	20 (1/2 шт.)	10	24
Молоко	80	200	–
Сухарі ванільні	40	–	–
Сухарі пшеничні мелені	–	–	6
Масло вершкове	5	10	2
Маргарин столовий	–	–	5
Крупа манна	–	50	5
Ізюм	15,3	–	–
Горіхи	–	10	–
Сметана	–	–	16
Цукрова пудра	–	–	1
Соус абрикосовий	30	50	–
Ванілін	–	0,01	–
Фрукти свіжі або консервовані	–	60 45	–
Груші свіжі	–	–	70/51
Вихід	170	330	100

 

Пудинг сухарний. Яєчні жовтки розтерти з цукром, розвести холодним молоком. Цією сумішшю залити подрібнені ванільні сухарі і залишити для набрякання на 15–20 хв. Ізюм без кісточок перебрати і промити. Збити яйця до утворення пухкої піни. Далі до сухарів додати ізюм, цукати і, акуратно перемішуючи згори донизу, ввести збиті білки. Після цього масу перемішати, розкласти у змащені маслом форми на 2/3 їхнього об’єму і випікати у жаровій шафі.

Пудинг можна варити на парі. При цьому форми посипати цукром, наповнити на 2/3 об’єму підготовленою масою і варити на парі 20–25 хв. Готовий пудинг трохи охолодити, вийняти з форм, викласти на тарілки.

Подавати з абрикосовим соусом. Пудинг можна подавати і холодним з молоком або киселем.

Пудинг із консервованими плодами (каша гур’євська). В’язку манну кашу заправити вершковим маслом і охолодити до температури 50…60°С. 

Білки яєць збити до утворення пухкої піни. 

Приготувати плівки з молока; для цього молоко налити у плоский широкий посуд і поставити у жарову шафу з температурою 240…260°С. Утворену рум’яну плівку зняти і зберігати у холодильній шафі. 

Потім до охолодженої каші додати жовтки, ванілін, горіхи і добре перемішати, збиті білки і ще раз перемішати. 

Готову масу розкласти у порціонні сковороди, змащені маслом, декількома шарами, перекладаючи її молочними плівками. Поверхню каші вирівняти, посипати цукром і припекти декілька разів кухарською голкою так, щоб утворився рисунок з карамелізованого цукру. 

Після цього пудинг запекти у жаровій шафі 5–7 хв.

Перед подаванням страву прикрасити консервованими фруктами, прогрітими у сиропі, горіхами. 

Окремо у соуснику подати гарячий абрикосовий соус.

Якщо кашу гур’євську готують із свіжими фруктами, то їх нарізають часточками і проварюють у густому цукровому сиропі.

Пудинг із груш.

Груші обчистити від шкірочки, видалити насіннєві гнізда, подрібнити, перемішати із манною крупою і припустити з додаванням води протягом 4–5 хв при слабкому нагріванні. 

Потім охолодити, додати цукор, збиті яйця і сметану. 

Одержану масу викласти у форму, змащену маргарином і посипану сухарями. Запекти у жаровій шафі протягом 20–25 хв за температури

220…230°С. 

 

 

 

4.3.2.3. Гарячі десерти із яблук

Сировина	Кількість продуктів для приготування десертів із яблук, г
	Яблука з рисом	Яблука печені	Яблука у тісті смажені	Яблука по-київськи	Яблука, фаршировані сиром
Яблука	126 / 70 (варені)	92	100	90	100 / 70
Лимонна кислота	0,1	–	–	0,03	–
Рис	15	–	–	–	–
Яйця	1/5 шт.	–	½ шт.	¼ шт.	8 (для начинки)
Борошно пшеничне	–	–	20	4	–
Молоко	45	–	20	–	–
Масло вершкове	5	–	–	–	–
Сметана	–	–	5	25 (30 %-вої жирності)	–
Сир	–	–	–	–	66 / 65 (для начинки)
Цукор-пісок	10	15	6	5	15 (для начинки)
Сіль	–	–	0,5	–	–
Ванілін	0,03	–	–	–	–
Ізюм	10,2	–	–	–	–
Маргарин столовий	2	–	10	–	–
Маса запеченої каші	70	–	–	–	–
Маса печених яблук з цукром	–	80	–	–	–
Маса яблук смажених /готових	–	–	130	100	–
Маса начинки / напівфабрикату / готового продукту	–	–	–	–	85 / 155 / 120
Соус абрикосовий / яблучний / ягідний	40	–	–	–	50
Варення	–	30	–	10	–
Цукрова пудра	–	–	10	–	–
Рафінадна пудра	–	–	–	3	–
Вихід	180	110	140	100	120 / 50

 

Технологія приготування гарячих десертів із яблук

Яблука з рисом. Зварити в’язку молочну рисову кашу з цукром. В охолоджену (до температури 60…70°С) кашу ввести сирі яйця, ізюм, ванілін, розм’якшене вершкове масло, перемішати і викласти на змащену маргарином (2 г) порціонну сковороду у вигляді гірки і запікати у жаровій шафі до утворення світлої кірочки.

Яблука без шкірки і насіннєвого гнізда зварити цілими або половинками у підкисленій воді до готовності. Перед подаванням на кашу викласти гарячі яблука і полити яблучним або абрикосовим соусом.

Яблука печені. Яблука розсортувати за розмірами, помити, видалити насіннєве гніздо, викласти на лист. Отвори, що утворилися в яблуках, заповнити цукром. Підлити води і запікати яблука у жаровій шафі 15–20 хв (залежно від сорту яблук).

Печені яблука мають бути м’якими й цілими. Їх слід подавати у гарячому або холодному вигляді, политими варенням.

Яблука у тісті смажені

Яблука розсортувати, вимити, обчистити, видалити насіннєві гнізда, нарізати кружальцями 0,5 см завтовшки і посипати цукром (3 г). Для тіста жовтки яєць розтерти з цукром, що залишився, сіллю, сметаною, додати борошно, ретельно перемішати, розвести молоком. Білки збити до утворення густої піни і обережно ввести в тісто. Готове тісто зберігати у холодильній шафі.  

Для фритюру жир нагріти до температури 160°С. Кожне кружальце яблука за допомогою кухарської голки занурити у тісто-кляр і швидко опустити у фритюр, що кипить. Яблука смажити до утворення золотистої добре підсмаженої скоринки (3…5 хв), вийняти шумівкою і почекати поки стече жир.      

Перед подаванням смажені яблука викласти на десертну тарілку або блюдо, накриті паперовою серветкою, і посипати зверху цукровою пудрою.

Смак яблук має бути кисло-солодкий, тіста – солодкуватий. Колір на поверхні золотистий, всередині – білий. Консистенція яблук ніжна, кірочка хрустка.

Яблука по-київськи

Яблука, обчищені від шкірки, з видаленим насіннєвим гніздом бланшувати до напівготовності у підкисленій гарячій воді. Потім покласти на порціонну сковороду, отвори, що утворилися в яблуках, заповнити варенням, залити яєчно-сметанною сумішшю і запікати до готовності. Для приготування яєчно-сметанної суміші яєчні жовтки розтерти з цукром і додати борошно. Потім окремо збити сметану, білки і з’єднати з жовтками, розтертими з цукром. Подавати страву у порціонній сковороді, зверху посипати цукровою пудрою.  

Яблука, фаршировані сиром. Яблука обчистити, видалити насіннєві гнізда, нафарширувати начинкою із сиру, викласти на змочений водою лист і запекти у жаровій шафі до готовності.  

Приготування начинки. Сир протерти, додати сирі яйця, цукор-пісок і перемішати. 

Перед подаванням страву полити ягідним сиропом або солодкою підливою. 

 

4.3.4. Виготовлення десертів із плодів і ягід

 

4.3.4.1. Фруктові салати 

Салат із груш і апельсинів

Груші – 300 г, салат-латук – 30 г, апельсини – 500 г, тертий твердий сир –

100 г, молоко – 25 г, фруктова заправка –

150 г.

Із стиглої груші з шкірочкою або без неї видаляють серцевину і плід нарізають скибочками, Потім їх викладають на листки салату, чергуючи у вигляді «віяла» з часточками апельсина. Тертий твердий сир розводять молоком, масу збивають і викладають на «віяло». Поливають фруктовою заправкою.  

Грушево-м’ятній салат

Груші – 300 г, апельсини – 100 г, желатин –15 г, м’ятно-вишневий сік – 80 г, салат-латук – 65 г, твердий сир – 200 г, молоко – 30 г, цукор – 30 г, апельсинова заправка – 150 г.

І спосіб

Груші обчищають, розрізають навпіл, видаляють серцевину і укладають розрізом догори, чергуючи з часточками апельсина. Середину груш заповнюють сирно-молочною масою, гарнірують вишневим желе, приготовленим із соку та цукру, і поливають апельсиновою заправкою. ІІ спосіб

Половинки груш замість сирно-молочної маси заповнюють вишневим желе, а сир використовують як гарнір.

 

 

Салат із цитрусових

Апельсини – 160 г, мандарини – 280 г, банани або диня – 280 г, лимони – 120 г, цукрова пудра – 120 г, лікер – 80 г.

Усі фрукти обчищають, нарізають і викладають у салатницю, після чого поливають лікером і посипають цукровою пудрою.

Салат із апельсинів та грейпфрутів

Апельсини – 320 г, грейпфрути – 320 г, салат – 50 г, твердий сир – 50 г, м’ята – 20 г, молоко – 20 г, мариновані вишні – 100 г, фруктова заправка – 100 г.

Часточки апельсинів та грейпфрутів укладають на листки салату, розкладені на блюді або тарілці. У центрі кладуть гіркою сир, розтертій з м’яти та молоком. Салат гарнірують маринування вишнями и поливають фруктовим заправки.

Персики фаршировані

Персики – 220 г, твердий сир – 120 г, молоко – 40 г, ізюм – 40 г, варений чорнослив – 400 г, ядра волоського горіха – 200 г, салат – 70 г, фруктова заправка – 120 г.

Кип’яченою холодне молоко тонкою цівкою вливають у тертий сир, розтирають до утворення однорідної масі, додаються подрібнені ядра горіхів, розпареній и подрібненій ізюм и добро перемішують. Одержаною масою наповнюють підготовлені персики, викладають їх на листки салату, гарнірують чорносливом и поливають фруктовим заправки.

 

Салат із персиків

Персики – 1000 г, вишні – 125 г, коньяк – 50 г, вершки – 150 г, лимонний сік – 30 г, цукор – 30 г.

Підготовлені персики розрізають навпіл, знімають шкірочку, видаляють кісточки і нарізають скибочками. Поливають коньяком, лимонним соком, посипають цукром. Перед подаванням додають вишні без кісточок, збиті вершки і охолоджують.

Апельсиново-грушевий салат

Апельсиновий сік – 120 г, твердий сир – 200 г, апельсинова цедра – 4 г, цукор – 20 г, груші – 360 г, салат – 60 г, фруктова заправка – 120 г.

Апельсиновий сік змішують з тертим твердим сиром, розтирають до утворення однорідної маси, додають терту апельсинову цедру та цукор. З половинок груш видаляють серцевину, оббризкують їх апельсиновим соком і кладуть на листки салату. Середину груш заповнюють сирною масою і поливають фруктовою заправкою.

 

Сунично-ананасовий салат

Садові суниці – 480 г, ананас –100 г, вишні – 100 г, салат – 100 г, лимонний сік – 20 г, мед – 40 г, фруктова заправка – 120 г.

Ананас нарізають тоненькими пластинками у вигляді пелюсток і укладають на листки салату. Садові суниці розрізають кожну на чотири частини і викладають у вигляді стебла квітки. Половинки вишень укладають на пелюстки з ананаса. Гарнірують суницями і поливають медовою заправкою з меду та лимонного соку. Окремо подають фруктову заправку.

 

Салат із яблук та груш

Обчищені яблука – 300 г, обчищені груші – 300 г, ізюм – 50 г, мигдаль або ядра волоських горіхів – 25 г, коньяк – 50 г, цукор – 15 г, шоколад – 20 г.

З яблук та груш видаляють серцевину, розрізають на чотири частини і нарізають часточками. Додають замочений у коньяку ізюм, лимонний сік, мигдаль та цукор. Злегка перемішують і залишають на 20 хв у холодному місці до подання на стіл. Подають, посипавши тертим шоколадом.

 

Slivoviy салат

Сливи – 500 г, мигдаль або ядра горіхів – 60 г, ізюм – 60 г, цедра – 3 г, лимонний сік – 25 г, ром – 50 г, цукор – 25 г.

Підготовлені сливи розрізають уздовж, видаляють кісточки, нарізають скибочками і оббризкують лимонним соком. Потім додають лимонну цедру, мигдаль, ізюм та ром. Посипають цукром.

Фруктовий салат з горіхами

Апельсини – 500 г, банани або диня – 200 г, яблука – 200 г, мигдаль або ядра волоських горіхів – 90 г, коньяк – 50 г, лимонний сік – 25 г, цукор – 30 г.

Фрукти нарізають кубиками, кружечками або скибочками. Змішують з усіма компонентами, передбаченими рецептурою, і дають постояти на холоді.

Перед подаванням додають вершки.

Фруктовий салат із ромом

Вишні – 250 г, чорна смородина – 250 г, персики – 400 г, цукор – 200 г, ром – 60 г.

Вишні миють, видаляють плодоніжки. Персики миють, знімають шкірочку, видаляють кісточку, а м’якоть нарізають кубиками. З вишень також видаляють кісточки. Підготовлені фрукти укладають у салатницю, посіпають цукром, накривають кришкою и ставлять на 20–25 хв у холодне місце. Перед подаванням оббризкують ромом.

 

 

Фруктово-ягідний салат з аерином

Яблука – 200 г, вишні – 100 г, груші – 200 г, виноград – 100 г, мигдаль або ядра волоських горіхів – 30 г, апельсини – 100 г, сік лимона – 50 г, аерин або фруктовий кефір – 150 г.

Яблука та груші обчищають, виймають серцевину, розрізають на чотири частини і нарізають скибочками. Вишні та ягоди винограду розрізають навпіл і видаляють кісточки. З часточок апельсинів видаляють плівки та зернята і нарізають кубиками. Усі фрукти та ягоди змішують і заливають заправкою з аерину (або фруктового кефіру), лимонного соку та цукру. Салат обережно перемішують і на 25–30 хв ставлять на холод. Перед подаванням на стіл посипають посіченим мигдалем або ядрами волоських горіхів.

Фруктовий салат з кисломолочним сиром

Персики – 200 г, яблука – 200 г, груші – 200 г, апельсини – 200 г, вишневий або цитрусовий лікер – 30 г, кисломолочний сир – 100 г, вершки або сметана – 50 г, лимонний сік – 40 г, цукор – 50 г.

Підготовлені фрукти нарізають кубиками або скибочками і оббризкують лікером. З протертого кисломолочного сиру, вершків, лимонного соку та цукру готують заправку, змішують її з фруктами і дають салату добре настоятись.

Фруктовий салат з неподрібненими волоськими горіхами

Абрикоси – 150 г, вишні – 150 г, сливи – 150 г, малина – 150 г, ядра волоських горіхів – 150 г, коньяк або біле вино – 50 г, малиновий сік – 60 г, лимонний сік – 30 г, цукровий сироп – 150 г.

Підготовлені фрукти та ягоди (крім малини), нарізають, укладають у посудину, перемішують і поливають цукровим сиропом, змішаним з лимонним та малиновим соком. Ставлять у холодильник. Перед подаванням на стіл фрукти укладають гіркою у салатницю, зверху кладуть половинки ядер волоських горіхів, гарнірують свіжою малиною і поливають коньяком або білим вином.

Фруктовий салат з вершками

Апельсини – 200 г, яблука – 180 г, груші – 180 г, банани або диня – 150 г, цукор – 50 г, цукрова пудра – 50 г, ядра горіхів – 30 г, лимонний сік – 40 г, 30 %ві вершки – 150 г, розчинна кава – 5 г.

Підготовлені фрукти нарізають часточками, посипають цукром, поливають лимонним соком і перемішують. Вершки збивають з цукровою пудрою, додають потовчені ядра горіхів і розчинну каву. Нарізані фрукти кладуть у салатницю, зверху поливають збитими вершками і подають.

 

 

 

Салат із ожини

Ожина – 400 г, виноград – 200 г, сливи – 200 г, яблука – 70 г, диня – 200 г, чорна смородина –100 г, ягідний сироп – 150 г.

Сливи розрізають на чотири частини, видаливши кісточки. Ягоди винограду розрізають. навпіл і видаляють кісточки. Яблука нарізають соломкою, диню – кубиками. У ожини та смородини видаляють плодоніжки. Фрукти та ягоди укладають шарами у скляне блюдо і заливають ягідним сиропом.