ГР 46 ТПКВХП ТЕМА Приготування десертів

 

4.2.     Приготування десертів

Десерт - (від фр. Dessert від desseryir «розчищати стіл») - солодкі страви, що подають після основних страв. Для їхнього приготування використовують фрукти й ягоди свіжі, сушені та консервовані, фруктово-ягідні сиропи, соки, екстракти, що містять різні мінеральні речовини, вітаміни, харчові кислоти, барвники. До складу деяких десертних страв входять вершки, сметана, яйця, масло вершкове, крупи, багаті на білки, жири, вуглеводи, що мають велику калорійність. Ароматичними і смаковими речовинами солодких страв є ванілін, кориця, цедра плодів цитрусових, лимонна кислота, кава, какао, вино, ізюм, горіхи тощо. Загальну класифікацію десертних страв наведено на рис. 4.3.1.

Раціон десертних страв досить великий, тому їх класифікують за різними ознаками, наприклад: за способом приготування (на-

туральні плоди і ягоди та швидкозаморожені; запечені фрукти і ягоди; компоти, сиропи та фрукти у вині; фрукти, смажені у тісті, на грилі; десерти, виготовлені з утворенням драглів; креми та збиті вершки; заморожені десерти; суфле; пудинги з фруктами тощо); за температурою подавання (холодні, гарячі); за складом продуктів (випічка; молочні десерти, шоколадні десерти; фрук­тові десерти; змішані десерти тощо).

Солодкі страви швидко набувають різних запахів, тому для приготування їх у холодному цеху виділяють спеціальні столи, холодильні шафи, де зберігають тільки готові десертні страви і продукти для них.

Для приготування десертних страв використовують універ­сальний привід із комплексом машин - збивальною, протираль­ною, для віджимання соку, а також спеціальний посуд і інвентар - каструлі, сотейники, листи, вінички, форми тощо. Кулінарну і теплову обробку продуктів для десертних страв здійснюють у овочевому, холодному та гарячому цехах.

Холодні десертні страви подають у склянках або креманках, а також у десертних тарілках або глибоких блюдах; гарячі - у скля­них або мельхіорових тарілках, блюдах, порційних сковородах.

Можливості оформлення десертів не обмежують фантазію. Навпаки, будь-які ідеї дадуть свободу уяві, творчості, натхненню. І десерт стане ще вишуканішим та смачнішим!

Правила презентації десертів

^ Кольорового контрасту можна домогтися, прикрашаючи десерт їстівними квітами та пелюстками, гілочками зелені (м’яти, розмарину, базиліка тощо), цедрою апельсина, лимона.

^ Використовують свіжі й глазуровані в шоколаді або кара­мелі ягоди та фрукти, замочений у бренді чорнослив.

^ Холодні десерти прикрашають карамеллю (нитка, сіточка).

^ Використовують десертні соуси, шоколад. Чим апетитні­ший вигляд має десерт, тим більше задоволення він дарує.

4.3.1.    Виготовлення десертів з утворенням драглів

До десертних страв, що виготовляють із утворенням драглів належать: киселі, желе, муси, самбуки, креми. Їх готують зі сві­жих, консервованих і сушених фруктів та ягід, із плодового й ягідного пюре, соків, сиропів, екстрактів, молока. Драглеподібної консистенції ці страви набувають завдяки додаванню речовин, здатних утворювати драглі: крохмалю, желатину, агару, агаро- їду, альгінату натрію, пектинових речовин, які зв’язують воду й утворюють при остиганні драглеподібну масу. Міцність драглів залежить від кількості речовин, здатних утворювати драглі, та їхнього виду, а також від режиму варіння, додержання правил зберігання (табл. 4.3.1.1).

Приготування киселів

Кисіль - найбільш поширена десертна страва. Для приготу­вання киселів використовують свіжі, сушені, консервовані та свіжоморожені плоди й ягоди, ревінь, молоко, плодово-ягідні соки та сиропи, ягідні екстракти, варення, готові фруктово-ягідні соуси, а також концентрат сухого киселю. Речовиною, здатною утворювати драглі у киселях, є крохмаль. Для приготування пло­дово-ягідних киселів використовують картопляний крохмаль, оскільки кукурудзяний (маїсовий) дає при заварюванні киселю

Кількість крохмалю і желатину для приготування десертних
страв з утворенням драглів

Желю- вальна речо­ вина	Кількість желювальних речовин, г на 1 кг продукту
		Кисіль		Желе	Мус	Самбук	Крем
	Густий	Серед ньої густини	Напів­ рідкий
Крох­ маль	60-80	35-50	20-40	-	-	-	-
Жела­ тин	-	-	-	30	27	15	20

 

білуватий відтінок і надає неприємного присмаку. Його можна використовувати для приготування молочних киселів - вони будуть ніжнішими. Крім того, застосовують модифікований кро­хмаль. Страви, для приготування яких його використали, мають ніжну консистенцію та легко відокремлюються від стінок посуду.

Для того щоб приготувати крохмаль для заварювання киселів, його розводять 4-5-кратною кількістю холодної води або охо­лодженого сиропу та добре розмішують. Процес приготування киселів складається з двох операцій: приготування сиропу та заварювання киселю.

Залежно від кількості крохмалю киселі бувають: густі, серед­ньої густини та напіврідкі. Як самостійну страву подають густі та середньої густини киселі.

Густі киселі найчастіше готують молочні, рідше - фрукто­во-ягідні.

Для приготування 1 кг густого киселю беруть 60-80 г карто­пляного крохмалю. У сироп додають крохмаль, варять не менш як 5 хв, помішуючи, при незначному нагріванні, розливають у порційні формочки, у великі форми або лотки, що змочують холодною кип’яченою водою, та посипають цукром, потім охолоджують. Перед подаванням кисіль відокремлюють ножем від форми або бортів лотка, перевертають і, злегка струшуючи,

обережно перекладають у підготовлений посуд. Подають на десертній тарілці або в креманці, поливаючи фруктово-ягідним сиропом, або окремо подають вершки, холодне молоко.

Киселі середньої густини найбільш поширені. На 1 кг киселю необхідно 35-50 г картопляного крохмалю. Злегка охолоджений кисіль розливають у склянки або креманки. Поверхню посипа­ють цукром, щоб на ній не утворювалась плівка.

Напіврідкі киселі використовують, в основному, як соуси до круп’яних страв, страв із сиру. На 1 л киселю необхідно 20-40 г крохмалю.

Для того щоб зберегти вітамін С, який міститься в ягодах і плодах, а також барвники, з соковитих ягід готують сік, а з решти фруктів - пюре, які зберігають у холодильній шафі та додають у кисіль після заварювання крохмалю. Для приготування киселів використовують посуд, що не окислюється, інвентар і проти­ральні машини. Подають киселі охолодженими до температури 12-14 °С.

Киселі з журавлини, смородини, вишень, чорниць готують так: віджимають сік, готують відвар із вичавків, на його основі варять сироп, заварюють крохмаль, з’єднують готовий кисіль із соком і охолоджують.

Для киселів із полуниць, суниць, малини, ожини ягоди проти­рають, із вичавків готують відвар, проціджують, додають цукор, доводять до кипіння, вливають крохмаль, доводять до кипіння, з’єднують гарячий кисіль із фруктовим пюре й охолоджують.

Для приготування киселів із аличі, кизилу, слив, абрикосів, яблук та інших фруктів їх промивають, проварюють або за­пікають, проціджують, протирають, з’єднують відвар із пюре та цукром, заварюють із крохмалем, охолоджують. Приклади приготування основних типів киселів наведено в збірнику ко­ндитерських виробів.

Приготування десертних страв на основі желе

Докладно технологію приготування желе як оздоблювального напівфабриката для борошняних кондитерських виробів пред­ставлено в підрозділі 3.2.3. У цьому підрозділі розглядаємо желе як окрему десертну страву. Приклади приготування основних десертних страв на основі желе наведено в збірнику рецептур «Приготування кондитерських виробів».

Приготування мусів

На відміну від желе, муси не прозорі, а тому їх готують най­частіше зі свіжих і варених фруктів, джему та фруктового пюре. Муси являють собою збите желе. Готують їх на желатині або з манною крупою.

Сироп готують із ягід і фруктів, так само, як і для желе, вво­дять у нього підготовлений желатин, розчиняють його й охолод­жують до 35-30 °С. Суміш збивають за допомогою збивальної машини при температурі 18-22 °С до утворення пінистої маси та збільшення її об’єму в 2-3 рази.

Потім швидко, щоб мус не застиг (при температурі 30-35 °С), його розливають у форми або лотки, охолоджують і подають так само, як і желе.

Муси також готують із манної крупи, що просіюють і вси­пають тоненькою цівкою у киплячий плодово-ягідний сироп, і проварюють 15-20 хв до утворення однорідної рідкої кашопо­дібної маси.

Потім її збивають і охолоджують так само, як і мус, приготов­лений на желатині. Збиту масу відразу розливають у формочки, а в разі масового виготовлення - у лотки з нержавкої сталі шаром

4-                5 см.

Перед подаванням мус перекладають у креманки або вазоч­ки та поливають сиропом або соком. Приклади приготування основних мусів наведено в збірнику рецептур «Приготування кондитерських виробів».