Особливості сервірування столів у національному стилі
За свою
багатовікову історію український народ створив багато творів прикладного
мистецтва. Далеко за межами України славились вироби гончарів, ткачів,
кулінарів, ковалів, різьблярів по дереву та інших ремісників.
В ці вироби майстри вкладали все своє уміння, любов до рідної природи та землі,
своє розуміння та відношення до неї. Не дивно, що для різних областей України
характерні різні підходи майстрів до виготовлення та розпису посуду,
виготовлення полотна та столової білизни, використовування та поєднання
кольорів. Кожний регіон має свої традиційні вироби, які не перестають нас
дивувати
багатством барв, вишуканістю та раціональністю форм, фантазією та
винахідлевістю майстрів. Ось чому до сервірування національних столів необхідно
підходити тонко і обдумано.
Необхідно враховувати характер малюнку посуду та білизни інтер’єру ресторану,
тему стола. Таким чином сервірування столу може бути виконане в різних стилях.
Для цього необхідно старанно ознайомитися з етнографією і художніми виробами
тієї чи іншої області, стиль якої хочемо використати для стола.
Вдосконалення способів виготовлення виробів побуту дозволило підняти
виробництво скляного та глиняного посуду, а також білизни на високий
технологічний та художній рівень.
Сучасний глиняний посуд характерний більшою міцністю, підвищеними
санітарно-гігієнічними якостями, яскравими різноманітними малюнками. Кольорова
гама столової білизни в національному стилі відповідає смакам сучасної людини.
Все це дозволяє нам ширше пропонувати варіанти сервірування столів у
національному стилі.
Розглянемо окремі моменти, що істотно впливають на якість сервірування
українських національних столів.
Для стародавнього українського побуту характерний посуд з глини та дерева, а в
більш пізні часи — скла та металу. Практика показала доцільність поєднання в
сервіруванні стола таких предметів:
— глиняного посуду або пресованого скла стародавніх форм;
— порцелянового посуду з національним орнаментом або розписом і кольорового скла
сучасних форм;
— порцелянового посуду з національним орнаментом і безколірного скла сучасних
форм або скла з національним розписом;
— порцелянового посуду з національним орнаментом та кришталевого посуду з
національним орнаментом гранування;
— глиняного посуду з національним розписом та металевого посуду для напоїв
(чарки та келихи);
Неповторної краси надає сервіруванню стола приладдя. Для стола, сервірованого
глиняним посудом підходять виделки та ножі з керамічними або кістяними ручками
з відповідним розписом. Для сервірування мисливських столів часто
використовують приладдя, ручки якої виготовлені з ніжок козулі або молодої
кози.
У свій час в ресторанах пропонувалось подавання окремих страв в глиняному
посуді (горщечках), використовувались набори для спецій з кераміки, вазочки для
квітів, попільнички, підсвічники в поєднані з сучасним порцеляновим посудом.
При цьому нехтували основним художнім законом — стильовою єдністю, що різко
знижувало цінність сервірування стола.
Якщо
технологія виготовлення страви вимагає застосуванню глиняного посуду, слід
страву приносити в ньому, а відтак застосовуючи англійський спосіб подавання
перекладаючи їжу в той посуд, з якої її будуть споживати гості.
Для сервірування столів можуть використовуватись скатертини ткані, друковані і
з мережева, їх краї можуть бути оздоблені будь якими виробами, що не
протирічать стилю в якому виконана скатертина. В характері виробництва білизни
чітко відобра-
жено спосіб життя населення, його культура і достаток. В деяких ресторанах
застосовують білизну вишивану ручним способом. Вартість її висока, а дрібна і
рідка орнаментовка не створює у торговому залі належного ефекту. Скатертини з
крупними малюнками, виконаними ткацьким способом прикрашають інтер’єр
підприємства, надають торговому залу урочистість та багатство.
З давніх часів для прикрашання столів використовували великі та малі серветки.
В сучасній сервіровці їх використовуют у тих випадках, коли кришки столів мають
дороге, з цінних порід дерева, покриття, його не доцільно повністю закривати
білизною. Поєднання чорної фактури дерева і вдало підібраної білизни створює
належний естетичний ефект, вигідно прикрашає інтер’єр залу, економить кошти на
білизну.
Однак це сервірування має ряд недоліків. Воно трудоємке при відновлені сервірування
і тому його доцільно застосовувати в ресторанах з рівномірним потоком
відвідувачів. Подавання страв «на стіл» створює додаткові труднощі з
прибиранням столу. Відсутність мякого оббиття сприяє швидкому розливанню
напоїв, що вимагає додаткових витрат часу на прибирання. Через деякий час
поверхня столу вкривається подряпинами, втрачає блиск і тоді такі столи
доводиться накривати скатертинами.
Скатертини, що мають візерунок нанесений ткацьким способом, краще підбирати в
тон посуду, або користуватися принципом гармонії кольорів. На таких скатертинах
добре виглядає глиняний посуд та скло стародавніх форм, сучасний посуд з
широким однотонним розписом на такій скатертині губиться. Багато розмальований
посуд краще виглядає на білій або однотонній кольоровій білизні. До такого
посуду скло краще підбирати кольорове інтенсивного забарвлення (рубін,
кобальт), яке добре виділяється на загальному фоні стола.
На фоні кольорових однотонних скатертин добре виділяються вишивані рушники і
серветки, які стелять у різних положеннях (впоперек, по діагоналі столу, для
кожної пари гостей, уздовж).
Якщо рушники стелять по осі столу, посуд краще підібрати в тон рушника. Якщо
рушники стелять впоперек столу для кожної пари гостей, що сидять один навпроти
другого, краще, якщо малюнок на посуді відповідає основному кольору вишивки.
На кольорову однотонну скатертину можна стелити індивідуальні вишивані серветки
(поєднання сучасного і національного), на тарілках для сервірування малюнок в
тон скатертини, серветки для користування вишивані.
Треба памятати, що керамічний посуд темних, насичених кольорів добре дивиться
на білизні світлих тонів, і навпаки, світлий за забарвленням посуд краще
виділяється на скатертинах темніших відтінків.
Для
скатертин з багатим узором краще використовувати посуд однотонний, а для
скатертин однотонних доцільно підбирати посуд з багатими розмаїтими малюнками.
Декоративне оздоблення українських національних столів
Для оздоблень використовують:
Квіти та зелень.
1. Короткі зрізки півонії та її листя.
2. Короткі зрізки гвоздики та зелень аспарагусу.
3. Короткі зрізки малих жоржин і зелень спаржі.
4. Короткі зрізки тюльпанів і зелень аспарагусу горшечкового.
5. Чорнобривці букетом, календула букетом і інші городні квіти з малими
розмірами цвітоносів.
Декоративні предмети.
1. Свічники з глини, порцеляни, дерева, металу, скла, кості.
2. Свічки декоративні різних кольорів і форм.
3. Вази і пристосування для закріплення квітів та зелені (наколки, підставки з
отворами) з різних матеріалів.
4. Різнокольорова лента, сувеніри, тематичні символи, і т. д.
Застосування квіткових композицій та оздобленя стола.
Для стола накритого барвистою скатертиною краще використовувати однотонні
композиції з одного виду квітів та зелені або листя. Для скатертини однотонної
можна підібрати композицію змішаних квітів та зелені з застосуванням декоруючих
додатків. Настрій квіткової композиції створюється у відповідності з темою
стола та порою року.
Національний сервіс.
Сервірування українського національного стола тісно повязане з традиціями
побуту та сучасним етикетом. Якби ми не старалися відтворити давнину у її
найпервозданнішому вигляді, сучасна людина не може повністю відмовитися від
досягнень цивілізації, у тому числі і сучасного етикету. Тому важливо не
переносити у сьогодення сліпо все те, що характеризувало стіл і побут у
минувшині, а брати лише те, що є раціональне, доцільне для застосування в
нашому часі теперешнім поколінням людей.
Деякі спеціалісти сліпо переносять в наш час традиції стародавнього етикету.
Наприклад, подаючи страви у великих мисках або тарелях не кладуть ложок для
перекладування, або пропагують споживання страв з одного посуду, в тому числі
руками. Така поведінка не може бути прийнятою для всіх з гігієнічної точки
зору. Те що було прийняте для патріахальної сім’ї не можна довільно переносити
на велику кількість людей.
Невірним, на мій погляд, склався принцип підбору форменного одягу
обслуговуючого персоналу для ресторанів в національному стилі (чоботи, довгі
спідниці, під гусарів, під козаків і т. д). Намагаючись одягнути офіціантів в
одяг наших предків забувають, що він був виготовлений для інших цілей і не
враховують особливостей роботи з обслуговування відвідувачів. У ньому
обслуговуючому персоналу гаряче, незручно, а часом навіть небезпечно працювати.
Комментариев нет:
Отправить комментарий