ГР 46 ТПКВХП ТЕМА Виготовлення мармеладу

.     

                                                     Виготовлення мармеладу

Мармелад - це цукровий кондитерський виріб драглистої структури, отриманий уварюванням фруктово-ягідного пюре або водного розчину агару, пектину чи желатину з цукром, гла­зурований або неглазурований, який постачають споживачу.

Залежно від сировини, яку використовують як драглеутворю- вальну основу, мармелад виготовляють:

фруктово-ягідний - на основі желювального фруктово-ягід­ного пюре з додаванням або без додавання інших добавок від­повідно до рецептури (вишневий, мандариновий, полуничний, чорносмородиновий, яблучний);

желейний - на основі драглеутворювачів із додаванням або без додавання інших добавок відповідно до рецептури;

желейно-фруктовий - на основі драглеутворювачів у поєднан­ні з желювальним фруктово-ягідним пюре з додаванням або без додавання інших добавок відповідно до рецептури;

збивний - на основі драглеутворювачів, збитий із додаван­ням яєчного білка та з додаванням або без додавання інших добавок відповідно до рецептури; на основі драглеутворювачів у поєднанні з желювальним фруктово-ягідним пюре, збитий із додаванням яєчного білка та з додаванням або без додавання інших добавок відповідно до рецептури.

Залежно від способу формування мармелад виготовляють: формовий (зокрема пат) - формований відливанням марме­ладної маси в жорсткі форми або форми, відштамповані в си­пучому харчовому продукті;

пластовий - сформований відливанням мармеладної маси в тару;

нарізний - сформований відливанням мармеладної маси з наступним нарізанням на окремі вироби;

скомбінований - сформований із різних мармеладних мас; шаруватий - сформований із різних мармеладних мас із додаванням або без додавання помадних мас.

Мармелад виготовляють: неглазурований; поглазурований; частково поглазурований.

Желейний мармелад розрізняють за видом використаного драглеутворювача (агар, агароїд або пектин) і за способом ви­готовлення: формовий, різаний (тришаровий, апельсинові й лимонні часточки) та фігурний.

До складу рецептури желейного мармеладу входять драг- леутворювач, цукор, патока, смакові й ароматичні речовини. Для утворення достатньо міцних драглів до складу рецептури додають 0,8-1 % агару, 1-1,5 % пектину і близько 3 % ага-
роїду, а також 50-65 % цукру і 20-25 % патоки, що виконує роль антикристалізатора. Приємного кислого смаку виробам із мармеладу надають 1-1,5 % харчових кислот. У желейному мармеладі, який готують на агарі або агароїді, кислота відіграє роль лише смакової речовини, а в мармеладі, що готують із використанням пектину, кислота, окрім того, відіграє важливу роль у желеутворенні.

До складу рецептури тришарового мармеладу додають невелику кількість яблучного пюре, непрозорого шару триша­рового мармеладу та апельсинових і лимонних дольок - білок, з яким масу збивають. Варто пам’ятати, що драглеутворювачі, які отримують із водоростей (агар, агароїд, фурцелларан), легко піддаються гідролізу під дією високої температури в кислому середовищі та, як наслідок, легко втрачають драглеутворювальну здатність.

Доволі часто мармелад виготовляють на основі натуральних продуктів: сушених фруктів; ягідних припасів і натурального соку; екстрактів лікарських рослин (чебрецю, фіалки, материнки тощо). При виробництві діабетичного мармеладу на існуючих поточних лініях як замінник сахарози використовують фруктозу.

Узагальнена схема виробництва желейного мармеладу складається з таких операцій: підготовка сировини; одержання желейної маси; формування; вистоювання; сушіння; пакування мармеладу.

Приклади приготування желейного мармеладу на різних драглеутворювачах наведено в збірнику кондитерських виробів.

Контроль якості мармеладу здійснюється за станом поверх­ні, формою, консистенцією, смаком, запахом та кольором.

Поверхня желейного марме­ладу має бути посипана цу­кром, фруктово-ягідного і желейно-фруктового - також може мати тонкокристалічну скоринку, а желейного і же­лейно-фруктового на желатині

- буває також глянцованою і посипаною какао-порошком. До-
пускається частково зволожена поверхня мармеладу шарового.

Форма мармеладу формового має бути правильною, з чітки­ми контурами, без деформації, допускаються незначні напливи. Консистенція виробів драглеподібна, допускається затяжиста для желейного мармеладу на агароїді, желатині, модифікованому крохмалі. Мармелад повинен мати характерні для певного виду смак і запах (без сторонніх), типовий колір. Із фізико-хімічних показників обмежується: вологість (за рецептурою); масова частка редукуючих цукрів, загальна кислотність, масова частка золи, масова частка загальної сульфітної кислоти.

Зберігати мармелад слід у чистих, добре вентильованих при­міщеннях, без стороннього запаху, незаражених шкідниками хлібних запасів при температурі (15±5) °С і відносній вологості повітря (80±5) % без потрапляння сонячного світла. У таких умовах терміни зберігання становлять: для вагового і фасова­ного в коробки - 15 діб. Для інших видів - до трьох місяців у залежності від виду. Під час зберігання мармелад може намокати і зацукруватись. Намокання відбувається, якщо мармелад збе­рігають у приміщенні з високою відносною вологістю повітря, в умовах різкого перепаду температури і утворення точки роси та порушення норм виробництва. Зацукрування відбувається при низькій вологості приміщення.

Особливості дефектів, що виникають в процесі виробництва мармеладу, та їхні причини наведені в табл. 4.2.2.1.

Дефекти мармеладу, що виникають у процесі його
виробництва, та їхні причини

Таблиця 4.2.2.1 Дефекти мармеладу Причини виникнення дефектів Неправильна форма Порушення технологічних режимів при формуванні, сушінні і упаковці; недотримання правил перевезення і зберігання Зацукрена консистенція Порушення режимів варіння (низький вміст редукуючих речовин і вологи); неправильні умови зберігання

Дефекти мармеладу	Причини виникнення дефектів
Намокання поверхні	Порушення режимів варіння і сушіння (високий вміст редукуючих речовин, підвищена вологість); неправильні умови зберігання
Сторонні включення	Недоброякісна сировина. Порушення санітарного режиму виробництва
Тягуча консистенція	Значна кількість патоки або інвертного сиропу в рецептурі
Недостатньо пружна консистенція, вироби легко ламаються	Недоброякісна сировина, порушення технологічних процесів виготовлення
Дуже щільна консистенція	Великий вміст пюре, надмірне уварювання маси
В’яла консистенція	Недостатня кількість желювальних речовин, порушення режиму уварювання
Надмірно кислий смак, різкий смак і аромат	Великий вміст в продукті кислот, есенцій
Сторонні присмаки	Зіпсована, недоброякісна сировина

Контрольні запитання та завдання

1.     Які види мармеладу в залежності від сировини, що використовують як драглеутворювальну основу, ви знаєте?

2.     Які види мармеладу в залежності від способу формування ви знаєте?

3.     Які драглеутворювачі використовують під час виготовлення мармеладу? Наведіть особливості їхнього використання.

4.     Які компоненти входять до складу рецептури желейного мармеладу? Які властивості вони надають мармеладу?

5.     Які натуральні продукти застосовують під час приготування мармеладі?

6.     З яких операцій складається процес виробництва желейного мармеладу?

7.      Навести можливі дефекти, що виникають в процесі виробництва марме­ладу, та їхні причини.

8.     За якими параметрами здійснюють контроль якості мармеладу?

9.     Які умови та терміни зберігання мармеладу?

Як визначають вміст сухих речовин у мармеладній суміші?