ГР 46 ТПКВХП ТЕМА Приготування мусів, суфле

Приготування мусів, суфле

Білий шоколадний мус. Молоко кип’ятять, охолоджують до      температури         45°С.           Білий шоколад розтоплюють до температури 45°С і акуратно з’єднують із молоком. Додають желатин і після охолодження – збиті вершки.  

Муси «Екзотик» і  «Тропічний» готуються за однаковою технологією. Цукор з водою уварюють до твердої кульки й заварюють їм попередньо збиті білки. Продовжують збивати доти, поки маса не охолоне. Потім уводять замочений і розтоплений желатин, і фруктове пюре. Отриману масу з’єднують із збитими вершками.

 

 

 

 

 

Муси

Сировина	1.Білий шоколадний мус	2. Мус «Екзотик»	3. Мус «Троп ічний»	4. Мус праліне	5. Мус «Пряжений шоколад»	6. Лимон- ний мус І варіант	6. Лимон- ний мус ІІ варіант	7. Шоколадно -малиновий мус	8. Журавлиновий мус	9.Суничний мус	10. Апельсиновий або мандариновий мус
Цукор-пісок	0	135	135	0	0		300	150	200	140	160
Молоко незбиране	215	0	0	0	0	0	0		0	0	0
Желатин листовий	9	13,5	13,5	9	10	10	0	4	0	0	0
Желатин	0	0	0	0	0	0	27	0	27	27	27
Вершки 38%	420	380	380	440	242		0	375	0	0	0
Вершки збиті 38%	0	0	0	0	360	500	0		0	0	0
Легка італійська меренга						150
Журавлина	0	0	0	0	0	0	0		250	0	0
Лимони	0	0	0	0	0	0	100		0	0	0
Лимонний сік	0	0	0	0	0	250
Цедра лимона	0	0	0	0	0	15
Суниця	0	0	0	0	0	0	0		0	200	0
Апельсини або мандарини	0	0	0	0	0	0	0		0	0	200
Шоколад білий	425	0	0	0	484	0	0		0	0	0
Шоколад чорний								250
Праліне	0	0	0	176	0	0	0		0	0	0
Вода	0	90	90	0	0	0	700	80	650	800	735
Яєчний білок	0	180	180	0	0	0	0		0	0	0
Яєчний жовток								75
Пюре кокосове	0	135	0	0	0	0	0		0	0	0
Пюре ананасове	0	135	0	0	0	0	0		0	0	0
Пюре манго	0	0	135	0	0	0	0		0	0	0
Пюре маракуйї	0	0	135	0	0	0	0		0	0	0
Пюре малинове								100
Вихід, г	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000

 

112

Мус праліне. Праліне розм’якшують у міксері, додають невеликими порціями заварний крем, уводять попередньо замочений і розтоплений желатин. Масу з’єднують із збитими вершками.

Мус «Пряжений шоколад». Шоколад ставлять у шафу на 40 хв при температурі 150°С і постійно помішують. Вершки підігрівають до температури 45°С і додають їх невеликими порціями в гарячий пряжений шоколад. Шоколадну масу злегка охолоджують і вводять у неї попередньо замочений желатин. Охолоджують до кімнатної температури й з’єднують, зі збитими вершками.

Лимонний мус. Лимонний сік, натерту цедру лимону й цукор підігрівають До температури 30°С, з’єднують із італійською меренгою, невеликою кількістю збитих вершків. Додають попередньо замочений і розтоплений желатин. Перемішують і вводять вершки, що залишилися. Охолоджують.

Шоколадно-малиновий мус. Цукор з водою уварюють до температури 121°С і заварюють ним збиті жовтки. Отриману масу продовжують збивати доти, поки вона не охолоне. У заварені жовтки вводять попередньо замочений желатин, малинове пюре й розтоплений шоколад. Отриману масу акуратно з’єднують зі збитими вершками.

Ванільний мус. У теплий англійський крем уводять попередньо замочений желатин, охолоджують, уводять лікер «Амарето» і з’єднують зі збитими вершками.

Фісташковий мус. Англійський крем знімають із вогню й додають фісташкову пасту, потім попередньо замочений желатин, Після охолодження до кімнатної температури вводять збиті вершки.

Вимоги до якості: муси повинні бути добре збиті, щоб вони мали дрібнопористу, ніжну, злегка пружну консистенцію. Колір – білий, жовтуватий або рожевий, залежно від використаних продуктів. Не допускається наявність грудочок, слабка збитість, у нижній частині виробу щільний шар, слабко виражені смак і запах. Зберігають у посуді, що не окислюється (фарфоровий, скляний, емальований)

Тривалість зберігання мусів при температурі 2...6°С – 24 год.

 

Приготування різних кремів на вершковій основі

Крем на вершках абрикосовий. Додати до основного крему перед введенням желатину 2 ст. ложки абрикосового лікеру або настоянки або 2 ст. ложки рідко протертого абрикосового пюре.

Крем на вершках ананасовий. Додати до основного крему перед введенням желатину 2 ст. ложки сиропу або соку ананаса або тонко протертого ананасового пюре. Підфарбувати крем в жовтий колір.

Крем на вершках апельсиновий. Додати до основного крему перед введенням желатину сік з одного апельсина і його цедри. Крем можна підфарбувати в помаранчевий колір.

Крем на вершках вишневий. Додати до основного крему перед введенням желатину 1 ст. ложку вишневої наливки або настоянки, або 2 ст. ложки вичавленого із свіжої вишні соку або сиропу з вишневого варення.

Крем на вершках суничний, полуничний, малиновий. Додати до основного крему перед введенням желатину 1/2 склянки соку, варення або свіжих ягід суниці, полуниці, малини. Підфарбувати крем в рожевий колір.

Крем на вершках коньячний. Додати до основного крему перед введенням желатину 2 ст. ложки коньяку.

Крем на вершках кавовий. Додати до основного крему перед введенням желатину 1 ст. ложку кавового лікеру або 2 ст. ложки міцного кавового настою, приготованого з 1 чайної ложки натуральної кави.

Крем на вершках лимонний. Додати до основного крему перед введенням желатину сік і цедру від 1/2 лимона або 1 ст. ложку лимонного лікеру, або 3‒5 крапель розведеної лимонної кислоти або лимонної есенції. Крем підфарбувати в жовтий колір.

Крем на вершках мандариновий. Додати до основного крему перед введенням желатину сік і цедру від одного ‒ двох мандаринів або 1 ст. ложку мандаринового лікеру.

Крем вершковий медовий. Додати до основного крему перед введенням желатину 2 ст. ложки трохи підігрітого натурального меду.

Крем на вершках мигдальний (горіховий). Додати до основного крему перед введенням желатину 1/2 склянки підсмажених і нарізаних горіхів або мигдалю.

Крем на вершках рожевий або ромовий. Додати до основного крему перед введенням желатину 2 ст. ложки лікеру «Рожевий» або 4‒5 крапель ромової есенції, або 2 ст. ложки рому, або 1 краплю рожевого масла.

Крем на вершках чайний. Додати до основного крему перед введенням желатину 2 ст. ложки міцного настою, приготованого з 1 чайної ложки сухого чаю.

Крем на вершках яблучний. Додати до основного крему перед введенням желатину 1‒2 ст. ложки яблучної настоянки або 2‒3 ст. ложки яблучного соку, пюре або дрібно нарізані свіжі (можна консервовані) яблука.