ГР 46 ТПКВХП ТЕМА Приготування самбуків

 Приготування самбуків

До складу самбуків, на відміну від мусів, входять яєчні білки. Їх готують із свіжих яблук, абрикосів або кураги.

Желе утворюється завдяки желатину й пектиновим речови­нам, які є в яблуках та абрикосах.

Рецептуру для приготування основних самбуків наведено в табл. 4.3.1.5.

Самбук яблучний або сливовий

Яблука (без насіннєвого гнізда) або сливи після видалення кісточки покласти на лист, налити невелику кількість води та запікати у жаровій шафі. Потім їх охолодити та протерти.

До утвореного пюре додати цукор, яєчний білок і збити на холоді до утворення пухкої маси.

 

Рецептура для приготування основних самбуків Сировина Маса сировини для приготування, г Самбук яблучний / сливовий Самбук абрикосовий Цукор-пісок 200 200 Вода 420 420 Желатин 15 15 Яблука 795   або сливи 722 - Абрикоси   756 або курага - 250 Яйця (білок) 2 шт. 2 шт. Кислота лимонна - 1 Вихід 1000 1000

 

Підготовлений желатин розчинити, помішуючи, на водяному марміті та процідити. Розчинений желатин влити тоненькою цівкою у збиту масу, безперервно та швидко помішуючи ві­ничком.

Масу розлити у форми й охолодити.

Подавати у креманках, вазочках, полити ягідним сиропом.

Самбук абрикосовий

З абрикосів видалити кісточки, залити гарячою водою, варити доти, поки плоди не стануть м’якими, потім протерти.

Курагу попередньо замочити, далі зварити та протерти.

До пюре додати цукор, яєчний білок, лимонну кислоту та збити до утворення пухкої маси.

Желатин розчинити, ввести тоненькою цівкою у збиту масу, швидко перемішати, викласти у форми й охолодити.

Подавати у десертних тарілках, креманках, полити абрико­совим соусом.

Приготування кремів

Крем (десерт) - це страва з утворенням желе, що готують зі збитих вершків 35 %-ї жирності або сметани і яєчно-молочної солодкої суміші. Продуктом, здатним утворювати желе, є жела­тин (20 г на 1 кг крему).

Залежно від наповнювачів, готують креми ванільний, шоко­ладний, кавовий, горіховий, ягідний.

Рецептуру для приготування основних кремів наведено в табл. 4.3.1.6.

Рецептура для приготування основних кремів (ванільного,
шоколадного, кавового)

Таблиця 4.3.1.6 Сировина або н апів фабрикат Кількість продуктів для приготування кремів, г Ванільний Шоколадний Кавовий Вершки, 35 %-ї жирності 700 700 500 Цукор-пісок - - 150 Цукрова пудра 200 200 - Желатин 20 20 20 Ванілін 0,15 - - Вода 160 160 160 Какао-порошок - 30 - Молоко - - 211 Яйця - - 2 шт. Кавовий напій - - 50 Вихід 1000 1000 1000

 

Технологія приготування крему Ванілін або какао-порошок, розтертий із цукровою пудрою, ввести у збиті вершки. Потім, безперервно помішуючи, додати тоненькою цівкою злегка застиглий розчинений желатин. Технологія приготування крему на основі молока Для приготування яєчно-молочної суміші яйця розтерти з цукром, влити тоненькою цівкою тепле кип’ячене молоко та на­грівати до 70-80 °С. Після цього, помішуючи суміш, до неї ввести підготовлений, доведений до кипіння желатин. Для ванільного

крему у проціджену яєчно-молочну суміш додати ванілін, для шоколадного - какао-порошок, розтертий із цукром. Для каво­вого крему суміш приготувати з додаванням кавового настою (50 г кави на 150 г окропу).

Вершки збивати на холоді за допомогою збивальної машини до утворення пухкої маси. У збиті вершки, безперервно помішу­ючи, влити охолоджену до кімнатної температури яєчно-молочну суміш.

Готовий крем швидко розлити у формочки й охолодити.

Подавати у креманках або на десертних тарілках, полити ягідним соусом або шоколадним сиропом (30 г на порцію).

Приклади приготування різних кремів на вершковій основі подано в збірнику рецептур «Приготування кондитерських виробів».

Вимоги до якості страв із утворенням драглів

Киселі мають бути однорідними, без грудочок крохмалю, нетягучими. Густі киселі мають зберігати форму, а напіврідкі - консистенцію густої сметани, рідкі - вершків. Смак киселів солодкий, із присмаком, запахом і кольором використаних ягід і фруктів. Киселі з фруктово-ягідного пюре можуть бути ка­ламутними, інші - прозорі (крім молочного). Не допускається на поверхні киселів наявність плівок, грудочок, занадто рідка консистенція, слабко виражений смак і аромат, відокремлення води, фіолетовий відтінок забарвлення журавлиного киселю.

Желе має бути драглеподібної однорідної маси, з добре вира­женими смаком і запахом тих продуктів, з яких його готують. Фрукти нарізані акуратно, викладені у вигляді рисунка. Форма желе має відповідати формочці, в якій його готували (квадрат чи трикутник). Не допускається слабка або дуже густа консистенція, наявність грудочок.

Муси мають бути добре збиті з драглепористою, ніжною, ледь пружною консистенцією та білим, жовтуватим або рожевим, залежно від використаних продуктів кольором. Мус набуває форми посуду, в якому його охолоджували. Не допускається наявність грудочок, слабка збитість, у нижній частині виробу щільний шар, слабко виражені смак і запах.

Самбук - однорідна, пухка, дрібнопориста маса з пружною консистенцією. Смак солодкий, із кислуватим присмаком і за­пахом яблучного або абрикосового пюре.

Крем має форму квадрата, трикутника чи ковпачка, густу пористу масу з кольором і запахом продуктів, що входять до його складу.

Контрольні запитання та завдання

1.         Наведіть класифікацію десертних страв.

2.         Який продукт є загущувачем у киселях?

3.         У приготуванні яких десертних страв використовують желатин? Яким чином його застосовують?

4.         Чим відрізняється технологія приготування желе та мусів?

5.         Які чинники впливають на міцність збитих вершків? Для приготу­вання яких десертних страв їх використовують?

6.         Чому для приготування кремів використовують вершки з високою жирністю та перед використанням їх охолоджують?

7.         Назвіть асортимент гарячих десертних страв.

8.         Чим відрізняється технологія приготування мусів і самбуків?

9.         Які вимоги до якості страв із утворенням драглів?

Які бувають киселі залежно від кількості крохмалю?