ГР 46 ТПКВХП ТЕМА Виготовлення заморожених десертів

 

     Виготовлення заморожених десертів

Серед заморожених десертів найбільш поширені: парфе, сорбе, граніте, морозиво.

Парфе

Парфе (у перекладі з французької parfait - бездоганний, до­сконалий, прекрасний) - досить складний у приготуванні десерт, за смаком і консистенцією нагадує морозиво. Готується зі збитих
і добре заморожених вершків з різними наповнювачами, зо­крема цукром і ваніллю.

Збита суміш упаковується в роз’ємну металеву форму з двох половинок і заморожуєть­ся протягом двох годин. Якщо до вершків додаються яйця або яєчні білки, час заморожування збільшується до трьох-чоти- рьох годин. За консистенцією парфе виходить щільніше, ніж морозиво та набагато повільніше тане.

До вершкового парфе додають різні ароматизатори - роз­чинну каву, тертий шоколад, какао-порошок, рідше - алкогольні напої, лікери, ще рідше - фруктові соки або ягідні муси.

Перед початком приготування вершки витримують у холо­дильнику протягом 12-24 годин і тільки після цього збивають. Всі інгредієнти, що додають до основного продукту, мають бути добре охолодженими, практично замороженими, інакше при збиванні парфе не триматиме форму.

При додаванні фруктового соку або ягідного мусу існує ймовірність згортання парфе через недостатнє охолодження його інгредієнтів. Тому в ресторанах частіше готують парфе за «безпечним» рецептом, із додаванням шоколаду або кави. Тільки досвідчені майстри кулінарного мистецтва беруться за приготування складних парфе.

Заморожування парфе теж вимагає певних навичок. Для цього використовують металеві роз’ємні форми у вигляді гру­ші, яблука, лимона, ананаса, великої сливи. Форму зсередини вистилають промасленим папером, викладають збиту суміш, закривають і щільно упаковують у колотий лід. Зверху обклада­ють листами щільного паперу й в такому вигляді відправляють у холодильник.

Парфе «Кавове дерево»

Рецептуру для приготування парфе «Кавове дерево» наведено в табл. 4.3.3.1,

Таблиця 4.3.3.1

Рецептура для приготування парфе “Кавове дерево”

Сировина	Кількість продуктів на чотири порції
Кава розчинна	3 ст. ложки
Вершки (від 35 %)	2 склянки
Яєчні жовтки	4 шт.
Цукор-пісок	100 г
Шоколад тертий	4 ч. ложки

 

Технологія приготування парфе "Кавове дерево"

Вершки збити в піну. Каву розчинити в 2 столових ложках гарячої води. Цукор залити 4 столовими ложками гарячої води, зварити сироп, охолодити його. Яєчні жовтки збити на водяній бані та змішати з си­ропом. До суміші ввести каву и збиті вершки.

Одержану масу викласти у форму, поставити до морозильної камери на 2 години, потім потримати її у холодильнику ще 30 хв.

Перед подачею парфе нарізати на порції і посипати тертим шоколадом.

Сорбе

Сорбе (від тюркського слова «пити») - ніжний, терпкий за­морожений десерт, м’який, знежирений, схожий на фруктове морозиво.

Під час виготовлення сорбе можуть бути використані на­туральні соки або пюре фруктів і ягід, легкі алкогольні напої, а також інші натуральні добавки. Серед десертів його відносять до морозива, але якщо бути точнішими - це та ж сама суміш, яка не містить вершків.

За правилами, сорбе подають у різноманітних креманках або високих келихах, при цьому поливаючи його різними фрукто-
вими соусами. Його можна подавати в перерві між стравами, абсолютно окремо, в якості легкого та дієтичного десерту.

Серед популярних сорбе - цитрусовий із червоним вином, полуничний із лікером «Гран Марньє» та цитрусовим соком, лимонний із мадерою та сиропом, із рожевого шампанського, сиропу, соку лимона тощо.

Малиново-лаймовий сорбе

Рецептуру для приготування малиново-лаймового сорбе наведено в табл. 4.3.3.2.

Рецептура для приготування малиново-лаймового сербе

Таблиця 4.3.3.2 Сировина Кількість продуктів, г Сік лайма 200 Малина 600 Цукор-пісок 400 Вода 200 Яйця 90 Вихід 800

 

Технологія приготування малиново-лаймового сорбе Приготувати 1 л малино­во-лаймового сиропу. Для цьо­го необхідно змішати: 1 склян­ку соку лайма, 600 г малини, 2 склянки цукру, 1 склянку води.

Проварити суміш на малому вогні протягом 8-10 хв і про­цідити через сито.

Змішати сироп та дві склян­ки води. Вилити суміш у плас- тиковий контейнер і накрити харчовою плівкою. Заморожувати у морозильній камері протягом 2 годин.

Заморожену суміш збити у блендері разом із яєчним білком до однорідної маси. Заморозити цю масу.

Подавати сорбе слід у креманках, накладаючи його за допомо­гою спеціальної ложки. У якості прикраси можна використати базилік, м’яту тощо.

Вимоги до якості

За зовнішнім виглядом - це кульки правильної форми.

Консистенція - м’якого морозива.

Колір - рожевий.

Смак і запах - солодкий, смак й аромат малини.

Граніте

На відміну від сорбе, тексту­ра граніте більш зерниста (звід­си і слово граніте, що означає дробити). Граніте родом із Си- цилії. Десерт готують із суміші фруктового пюре та цукрового сиропу. Під час приготування граніте використовують різ­ні способи заморожування - більш пухкі види десерту го­тують у машині для виробництва морозива. Для приготування більш щільних його видів лід зчищають зі стінок морозильної камери для отримання роздільних кристалів. Зазвичай для приго­тування граніте машина для виробництва морозива не потрібна: достатньо з’єднати інгредієнти або заморозити у формі. У під­сумку має вийти зерниста, а не гладка текстура.

Найпоширеніші інгредієнти для граніте - лимонний, апе­льсиновий і мандариновий соки, кава, мигдаль, м’ята, а також сезонні ягоди і фрукти - полуниця, ожина, журавлина, диня

та кавун. На Сицилії, в Катані, граніте готують із шоколаду.

 Крім того, граніте - десерт для дорослих, оскільки для його приготування використовують алкоголь.

Подають цей десерт у кели­хах або красивих чашах, після обіду або на сніданок у спекотні
дні. Для прикрашання граніте використовують соковиті ягоди, м’яту або подрібнене печиво. На додаток до граніте найчастіше подають бріоши та каву.

Граніте з полуниці

Рецептуру для приготування граніте з полуниці наведено в табл. 4.3.33.

Технологія приготування граніте з полуниці Ягоди полуниці помити, видалити з них плодоніжки та вису­шити на паперових рушниках. Покласти полуницю в блендер, додати цукор, воду та лимонний сік. Суміш збити до отримання однорідної маси. Перелити її у спеціальну чашу машини для виготовлення морозива та збивати протягом 10-20 хв. Після цього розкласти масу по порційних склянках і потримати в холодильнику 30 хв.

Таблиця 4.3.3.3 Рецептура для приготування граніте із полуниці Сировина Кількість продуктів, г Ягоди полуниці 180 Сік лимонний 36 Цукор-пісок 125 Вода 200 Середній вихід 541

 

Щоб приготувати граніте без машини для виготовлення мо­розива, необхідно перелити полуничну суміш до пластикового контейнера, закрити його кришкою і поставити до морозильної камери на 2 год: маса підмерзне, але не заморозиться.

Через 2 год необхідно дістати форму і ретельно перемішати її виделкою. Знову поставити її до холодильнику на 6-8 год (або на ніч). Після цього дістати форму і залишити на 10-15 хв. Далі збити полуничну масу виделкою до пишності.