ГР 46 ТЕМА ПРИГОТУВАННЯ ПУДИНГІВ

 

Пудинги

Пудинг - це десерт, який прийшов до нас із Англії. У приготуванні традиційного пу­дингу використовується водяна баня. Його основу складають борошно, яйця, молоко та цукор. Для урізноманітнення його смаків можна додавати прянощі та фрукти. Пудинг можна зробити на основі зла­ків, наприклад, рису - це буде більш ситний варіант, він якнайкраще підійде для щільного сніданку. На поверхні пудингу має утворитися підсмажена рум’я­на скоринка. А сам він має бути об’ємним і добре пропеченим. Всередині пудинг має ніжну і м’яку консистенцію, вкраплення родзинок і цукатів. Його колір може бути від світло-жовтого до світло-коричневого. Зазвичай солодкі пудинги готують із сухарів, яблук, бананів тощо.

Пудинг можна запікати, для чого форму змащують маслом. Для варіння - маслом і посипають цукровим піском. Подають пудинг гарячим, поливши його солодким соусом, або холодним - із молоком чи киселем.

У масу для пудингів із плодів (яблучний, банановий, вишневий тощо) додають продукти, що містять крохмаль: сухарі, манну крупу. Крохмаль, як загусник, сприяє утворенню структури ви­робу та збереженню його форми. Повітряна фаза білкової піни, розширюючись під час теплової обробки, забезпечує збільшення об’єму пудингу і надає йому пористої ніжної консистенції.

Приклади приготування основних видів пудингів наведено в збірнику рецептур «Приготування кондитерських виробів».

Гарячі десерти з яблук

Для гарячих десертів яблука варять, припускають, смажать і запікають. Приготування яблук до теплої обробки містить: видалення з них насіннєвого гнізда й, найчастіше, обчищення від шкірки. Відходи при цьому становлять відповідно 12 і 30 % (до маси брутто). Приклади приготування гарячих десертів із яблук наведено в збірнику рецептур «Приготування кондитер­ських виробів».

Корисно знати

Перед запіканням із яблук необхідно видалити насіннєве гніздо, потім опустити в окріп на 3-4 хв - сік із них не витікатиме.

Печені яблука не розтріскаються і не прилипнуть до сково­роди, якщо в кількох місцях наколоти шкірочку, а на сковороду підлити трохи води.

Обчищені яблука не потемніють, якщо до теплової обробки їх покласти в холодну, ледь підкислену лимонною кислотою воду.

Запечені яблука з каркаде (за рецептом Євгена Клопотенка)
https://klopotenko.com/zapechennye-jabloki-s-karkade/

Грінки

Рецептуру для приготування солодких грінок із плодами та ягодами наведено в табл. 4.З.2.6.

Рецептура для приготування солодких грінок із плодами

та ягодами

Таблиця 4.3.2.6 Сировина Кількість продуктів (г / шт.) Хліб пшеничний 69 Яйця 1/3 шт. Молоко 35 Цукор-пісок 2 Маргарин столовий 5 Маса грінок 70 Плоди та ягоди консервовані 30 або свіжі яблука 50 Соус абрикосовий 30 Вихід 130

 

Технологія приготування солодких грінок із плодами
та ягодами

З батона білого хліба зрізати скоринки, нарізати скибочками (4-6 мм), просочити сумішшю з яєць, молока та цукру й обсма­жити на маргарині з обох боків.

Перед подаванням на підсмажені скибочки хліба покласти прогріті у сиропі плоди й ягоди та полити абрикосовим соусом. Грінки з яблуками

Обчищені від шкірки яблука нарізати шматочками та припу­стити з цукром у невеликій кількості підкисленої води. Тоненькі (4-5 мм) скибочки батона білого хліба змочити у суміші молока, яєць і цукру й присмажити з обох боків. На підсмажені скибочки хліба викласти припущені яблука та полити абрикосовим соусом.

Контрольні запитання та завдання

1.         Яке значення десертів у харчуванні?

2.         Які страви належать до гарячих десертів?

3.         Які види класичного запеченого суфле вам відомі? Які особливості їхнього приготування?

4.         Наведіть основні правила збивання білків.

5.         Чим відрізняються від суфле гарячі десерти - бабки? Які вимоги до їхньої якості?

6.         Які компоненти складають основу пудингів? Наведіть вимоги до якості пудингів.

7.         Які гарячі десерти з яблук вам відомі?

8.         Як готують і подають яблука по-київськи?

9.         Які особливості приготування яблук?

10.       Наведіть технологію приготування солодких грінок із плодами та ягодами.