гр 46 ТПКВХП ТЕМАВиготовлення мармеладу Приклади приготування желейного мармеладу на різних драглеутворювачах

. Виготовлення мармеладу

 

Приклади приготування желейного мармеладу на різних драглеутворювачах

 

4.2.2.1. Желейний мармелад на агарі

Сировина	Вміст сухих речовин, %	Витрата сировини на 1 кг готової продукції, г
		У натурі	У сухих речовинах
Цукор-пісок для обсипання	99,85	86,6	86,5
Цукор-пісок у желе	99,85	525,6	524,8
Патока	78,0	262,7	204,9
Агар	85,0	10,5	8,9
Кислота лимонна	98,0	11,8	11,6
Есенція	‒	1,6	‒
Барвник	‒	0,5	‒
Разом	‒	899,3	836,7
Вихід	82,0	1000,0	820,0

 

Технологічну схему приготування желейного мармеладу на агарі наведено на рис. 4.2.2.1.

Технологія приготування желейного мармеладу на агарі

Мармелад готують за рецептурою желейного мармеладу для сорту «Желейний формовий» на 200 г цукру-піску. Агар замочують у холодній воді (1:30). Пластичний ‒ на 2‒3 год, порошкоподібний ‒ на 1 год. Після набрякання агар розчиняють. Для його повного розчинення, що здійснюють під час нагрівання та безперервного перемішування, вода має складати 60 % від маси завантаженого цукру (на 200 г цукру ‒ 120 г води).

Рис. 4.2.2.1. Технологічна схема приготування желейного мармеладу на агарі 

Після повного розчинення агару його розчин переносять у ковш і додають цукор-пісок, який має повністю розчинитися під час нагрівання. Потім додають патоку. Уварювання проводять до температури 107…108°С, контролюючи масову частку сухих речовин в агаро-цукрово-патоковому сиропі, що наприкінці уварювання має бути 72‒73 %. Готову мармеладну масу швидко охолоджують до 60…65°С, вносять кислоту, барвник і есенцію, перемішують і розливають по формам для відстоювання. У процесі приготування маси контролюють тривалість уварювання маси, температуру уварювання, вміст сухих речовин по рефрактометру. Відстоювання мармеладу здійснюють у холодильнику з температурою 12…15°С протягом 1,5 год, після чого виймають вироби з форм і проводять оцінювання структурно-механічних та фізикохімічних показників якості готового мармеладу. 

 

Вимоги до якості желейного мармеладу на агарі

Зовнішній вигляд: форма правильна, поверхня має тонко кристалічну шкірку або обсипана цукром-піском.

Смак і запах: запах ванілі, без стороннього присмаку та запаху.

Консистенція: драглеподібна.

Колір: відповідає барвнику.

Рецептурний склад для приготування желейного мармеладу на пектині наведено в табл. 4.2.2.2.

 

4.2.2.2. Желейний мармелад на пектині

Сировина	Вміст сухих речовин, %	Витрата сировини на 1 кг готової продукції, г
		У натурі	У сухих речовинах
Цукор-пісок для обсипання	99,85	86,6	86,5
Цукор-пісок у желе	99,85	718,9	717,8
Пектин яблучний	92,0	18,0	16,6
Кислота лимонна	98,0	12,0	11,8
Есенція	-	1,6	-
Барвник	-	0,6	-
Разом	-	847,7	836,7
Вихід	82,0	1000,0	820,0

 

Технологія приготування желейного мармеладу на пектині

Мармелад готують за рецептурою желейного мармеладу для сорту «Желейний формовий» на 200 г цукру-піску. Пектин замочують у холодній воді (1:30) для набрякання. Після чого до суміші додають останню за рецептурою масу цукру і 60‒70 мл води. Суміш перемішують і уварюють, безперервно помішуючи. Вміст сухих речовин контролюють за допомогою рефрактометру. Коли їхній вміст досягає 56‒57 %, до суміші додають необхідну кількість натрій лактату та половину маси лимонної кислоти. Далі суміш уварюють до вмісту сухих речовин у неї ‒ 68‒70 %. По закінченню варіння суміш підкислюють тією частиною лимонної кислоти, що залишилася, додають есенцію, барвник, перемішують і розливають по формам. Відстоювання в приміщенні продовжують 15‒20 хв. По закінченню драглеутворення готовий мармелад виймають із форм і проводять оцінювання структурно-механічних та фізико-хімічних показників якості готового мармеладу.

Вимоги до якості желейного мармеладу на пектині.

Зовнішній вигляд: форма правильна, поверхня з тонко кристалічною шкіркою або обсипана цукром-піском.

Смак і запах: мають бути характерні для даної назви мармеладу, що відповідає рецептурі, без стороннього присмаку та запаху.

Консистенція: драглеподібна.

Колір: відповідно рецептурі та барвнику.

Технологічну схему приготування желейного мармеладу на пектині подано на рис. 4.2.2.2.

Рис. 4.2.2.2. Технологічна схема приготування желейного мармеладу на пектині

Рецептурний склад для приготування пату фруктового наведено в табл. 4.2.2.3.

4.2.2.3. Пат фруктовий

Сировина			Вміст сухих речовин, %	Витрата сировини на 1 кг готової продукції, г
				У натурі	У сухих речовинах
Цукор-пісок для обсипання			99,85	173	172,7
Цукор-пісок у желе			99,85	689,7	688,7
Пюре яблучне			10,0	343,7	34,4
Пюре абрикосове			10,0	171,8	17,2
Кислота лимонна			91,2	2,0	1,8
Есенція			‒	0,9	‒
Барвник жовтий	червоний	або	‒	0,2	‒
Разом			‒	1381,3	914,8
Вихід			88,0	1000,0	880,0

 

Технологічну схему приготування пату фруктового подано на рис. 4.2.2.3. 

Рис. 4.2.2.3. Технологічна схема приготування пату фруктового

 

Технологія приготування пату фруктового

Технологічний процес приготування пату фруктового містить такі операції: підготовку сировини, уварювання суміші фруктово-ягідного пюре з цукром, приготування мармеладної маси, формування мармеладної маси, структуроутворення маси і відділення пата від цукру-піску.  

Для виготовлення фруктово-ягідного пюре свіжі фрукти і ягоди ошпарюють кип’ятком, видаляють плодоніжку і кісточку, здрібнюють і протирають отриману масу через сито з діаметром отворів 1‒1,5 мм. Отриману масу доводять до кипіння.

Уварювання суміші фруктово-ягідної сировини з цукром здійснюється періодичним способом з перемішуванням у вакуум-апараті або у варочному котлі з мішалкою. У варильний апарат завантажують фруктово-ягідне пюре і цукор-пісок, суміш уварюють до вмісту сухих речовин 85 %. При цьому допускається застосування натрій лактату (згідно із санітарними нормами) для регулювання швидкості процесу драглеутворення мармеладної маси.

Мармеладну масу готують шляхом змішування увареної рецептурної суміші з добавками: припасами, кислотою й есенцією. Змішування можна здійснювати у відповідній ємності або варочному котлі. Готову мармеладну масу фільтрують через сито з отворами діаметром 0,3 мм і відправляють на формування. Вміст сухих речовин у мармеладній суміші має становити 85 %, температура під час формування ‒ 100…105°С, масова частка редукуючи речовин ‒ 18 %.

Формування мармеладної маси здійснюється шляхом виливки її до осередку, відштамповані в цукрі-піску. Розміри кристалів цукру-піску, що використовують у якості формувального матеріалу, мають бути не більше 1,5 мм. Для того, щоб цукор-пісок зберігав форму осередків, його попередньо змішують з гліцерином, з розрахунку на 1 кг цукру-піску 9,5 г гліцерину, або рослинним маслом з розрахунку 2,5 г на 1 кг готового пата. 

Мармеладну масу відливають вручну або за допомогою відливальних механізмів. Найбільшого поширення для формування пата отримав відливальний агрегат. Для отримання різноманітного пата за коліром, ароматом і смаком усю мармеладну масу розділяють на необхідну кількість порцій і до кожної додають свій барвник і ароматизатор. Кожна підготовлена порція відливається в свій відсік відливальної частини агрегату та дозується в певні ряди осередків. Відлита в осередку маса зверху посипається цукром-піском і в лотках направляється до камер для охолодження та драглеутворення. Ці процеси здійснюються протягом 20‒30 хв при температурі навколишнього середовища 10…12°С і відносній вологості 62,5 %. 

За відсутності охолоджуючої камери лотки з мармеладом витримують у приміщенні протягом 4‒6 год до готовності. Далі пат відокремлюють від цукрупіску за допомогою звичайного сита або вібросита. Цукор-пісок, що відсіяли, використовують знову. Готовий пат відправляють на пакування.

Вимоги до якості пату фруктового

Зовнішній вигляд: форма правильна, поверхня з тонко кристалічною шкіркою або обсипана цукром-піском.

Смак і запах: мають бути характерні для даної назви мармеладу, що відповідає рецептурі, без стороннього присмаку та запаху.

Консистенція: драглеподібна. Колір: відповідно рецептурі та барвнику.