ГР 36 ТПБКВ з ОТ ТемаПриготування пряничного тіста та виробів із нього

Приготування пряничного тіста та виробів із нього

 

. 

 

Заварку охолоджують до 25…27°С. Без попереднього охолодження заварки тісто замішувати не можна, оскільки погіршуються його властивості, прянощі й розпушувачі звітрюються, а готові вироби з такого тіста будуть щільними, без підйому.

Технологічна схема приготування пряничного тіста сирцевим способом та виробів з нього наведена на рис. 3.4.5.7. 

В охолоджену заварку додають усі продукти, що залишилися, за рецептурою, і вимішують протягом 30–40 хв, доки не утвориться тісто з однорідною густою консистенцією. Зменшувати час замішування тіста не можна, оскільки це вплине на якість готових виробів – вони будуть твердими і щільними.

. Технологічна схема приготування пряничного тіста 

                                            сирцевим способом  та виробів з нього

     

Приготування пряничного тіста заварним способом має свої переваги порівняно з сирцевим: 1) підвищується продуктивність праці кондитерів, оскільки охолоджену заварку можна готувати про запас і зберігати протягом

10–15 днів при температурі 10…15°С (для цього її викладають шарами, котрі змащують олією); 2) заварювання борошна сильно уповільнює процес черствіння готових виробів.

Формування пряників. Здійснюється машинним (формувальновідсаджувальні та штампувальні машини) та ручним способами. Під час формування виробам задається певна форма, за потребою наноситься малюнок чи надпис. 

Пласт тіста рівномірно розкачують завтовшки 8…11 мм. Для нанесення рисунка на поверхню, пласт тіста прокачується зубчастою качалкою. Виїмкою натискають на пласт тіста декілька разів, відділяючи від нього шматочки певної форми. 

Обрізки тіста, що залишилися після формування, додають до свіжого шматка тіста.

  

Для нанесення певних рисунків на поверхню пряникових виробів застосовується дерев’яна форма (рис. 3.4.5.9), що складається з двох частин. На одній частині вигравірувані бажані рисунок і надпис (рис. 3.4.5.9–1), відформовує верхню частину пряника, інша – без малюнка й надпису (рис. 3.4.5.9–2) – нижню частину пряника. Пряники, відформовані в дерев’яні форми називають печатними. Вони мають форму птахів, рибок, тварин тощо.  

Перед кожним формуванням пряника внутрішню частину форми змащують олією за допомогою кісточки. Шматочок тіста, розминають у плоский млинець, розміром трохи меншим ніж форма. Розподіляють тісто по формі, ретельно утрамбовуючи його в малюнок, притискують іншою частиною форми без малюнка. Надлишки тіста видаляють. Акуратно виймають пряник. Трохи прим’яті краї пряника, за які він виймався, можна розправити пальцями, надавши їм потрібної форми.

 

Корисно знати

Правильно приготовлене тісто виймається з форми без залишку, якщо тісто налипає на форму і при цьому форма добре змащена, значить, у тісті недостатньо борошна, якщо тісто кришиться в руках або при формуванні пряника – в тісті надлишок борошна.

 

 

Формування пряникових виробів із начинкою здійснюється за допомогою металевих виїмок і дерев’яних різьблених форм. Частина тіста розкачується в пласт і намащується начинкою. Витягнутий із дерев’яної форми пласт тіста з рисунком викладається зверху на начинку. Обидва пласта тіста з’єднують так, щоб начинка була всередині. Отриману тістову заготовку з трьох шарів (два шари тіста й один шар начинки) випікають. Для коврижок тісто формують шляхом розкачування у вигляді пласта певного розміру.

Поверхню деяких пряників перед випіканням змащують меланжем, посипають цукром, горіхами тощо. 

Випікання тістових заготовок (рис. 3.4.5.10) відбувається в пекарських шафах (ШПЄСМ-3М, ШПЄСМ-3-02). Перед випіканням заготовки рекомендується зволожити. Пряники випікаються протягом 9–12 хв за температури 190…240°С. Пряники, що не глазурують, випікають за більш низької температури. (190…210°С). Це необхідно для запобігання появи темного кольору на поверхні. Пряники «Тульські» випікають за високої температури – 270°С протягом 5–6 хв. Коврижки випікаються  протягом 20–40 хв за температури близько 200°С.

 Випікання пряників

Охолоджують пряники на тій самій поверхні, на якій їх випікали. Якщо їх не глазурують, то вони охолоджуються до температури 25…35°С протягом  20–25 хв. Якщо пряники глазурують, то їх охолоджують до температури 45…50°С протягом 5–10 хв.

Після охолодження пряники знімаються тільки тоді, коли вони повністю відділяються від поверхні. У процесі охолодження вологість пряників знижується.

Глазурування (тиражування) пряників і коврижок цукровим сиропом здійснюється для надання естетичного вигляду, зберігання свіжості виробів. 

Технологічні етапи глазурування виробів із пряничного тіста показані на рис. 

. Технологічні етапи глазурування виробів 

з пряничного тіста

 

Сироп для глазурування отримують шляхом розчинення цукру в воді у співвідношенні 1:0,4 і нагрівання до температури 110…114°С. Процес глазурування здійснюється у невеликій ємкості, шляхом ретельного перемішування пряників із сиропом, потім їх виймають виделкою і розкладають на сітки. Глазурування пряників також може здійснюватись у дражирувальних казанах, під час обертання яких поверхня пряників протягом 1–2 хв покривається цукровим сиропом за температури 85…90°С. Після глазурування пряники викладаються на сітчасті касети випуклою стороною вгору і підсушуються в спеціальних шафах спочатку за температури 60°С протягом 4–6 хв, потім за температури 20…22°С протягом 3–4 хв.

Айсинг або королівська глазур (royal icing) – це білкова рисувальна маса, що використовується для заливання або прикрашання пряників. Королівська глазур вважається класичним оздобленням англійської парадної випічки. Правильно приготовлена і підсушена, вона відрізняється особливою міцністю, має гладку поверхню й чіткі лінії, що надають виробам величного вигляду.

Оформлення з білкової рисувальної маси виконується з корнетика з прямим зрізом. Білкова маса не швидкопсувний продукт, малюнок із неї довго зберігається на виробах.