ГР 36 ТПБКВ з ОТ ТЕМА Приготування пісочного тіста та виробів із нього

 

Приготування пісочного тіста та виробів із нього

 

Основною сировиною для приготування пісочного тіста є борошно, жир (масло вершкове або маргарин), цукор у співвідношенні 3:2:1

Наявність у тісті великої кількості жиру, цукру та відсутність рідини (окрім яєць) сприяють отриманню виробів, які при розламуванні розсипаються на дрібні «пісочні» крихти (звідси й назва тіста – пісочне).

Готують тісто в приміщенні при температурі не вищій 20°С. При більш високій температурі тісто кришиться. Температура усіх компонентів, які використовуються для приготування пісочного напівфабрикату не має перевищувати 20°С. 

Основна сировина для приготування

 Вимоги до сировини для приготування пісочного тіста

Борошно просіюють крізь сито з отворами 1,5–2 мм. Використовують борошно з вмістом клейковини 28–34 %. За надто малої кількості клейковини у борошні, тісто буде сильно кришитися, а від великої кількості клейковини – затягуватися, внаслідок чого вироби будуть твердими.  

Масло вершкове або маргарин повинні мати пластичну консистенцію та температуру 10…12°С. Якщо для замішування використати розтоплений жир, то тісто буде рватися, а готові вироби будуть твердими.

Цукор рекомендовано використовувати з дрібними кристалами, оскільки великі кристали погіршують якість готових виробів – утворюють темні плями на поверхні. Недостатня кількість цукру робить вироби затяжними, блідими, не крихкими. Якщо цукру забагато, готові вироби стають твердими та скловидними. Деякі рецептури передбачають заміну цукру-піску на цукрову пудру (наприклад, для десертного пісочного тіста).

Яйця надають тісту в’язкості. При недостатній кількості яєць вироби мають більш щільну консистенцію та гірше пропікаються.

Хімічні розпушувачі: вуглекислий амоній і питна сода у співвідношенні 1:1. карбонат амонію, гідрокарбонат натрію

Есенцію бажано використовувати ванільну та ромову для надання тонкого приємного смаку. Есенція з більш вираженим запахом (наприклад, цитрусова) надає пісочному напівфабрикату нехарактерного для нього аромату.

Сіль має бути найтоншого помелу, щоб під час замішування вона легко розчинялася в тісті.

 

Рецептура пісочного тіста

Борошно – 560 г, в т.ч на підпил 41г, масло вершкове 311, цукор – 207 г, яйця – 73 г,

амоній – 0,5 г, , сода – 0,5 г, сіль – 2 г,есенція – 2г. Вихід – 1000 г.

          

Класифікація пісочного тіста                                 

Технологічний процес приготування пісочного напівфабрикату складається з декількох етапів.

1.  Приготування пісочного тіста.

Перемішування одразу усієї сировини, окрім борошна.

Визначення її готовності: не відчуваються кристали цукру; маса в об’ємі збільшується в 1,5–2 рази, стає пишною, кремоподібною. Замішування тіста.

2.  Формування тіста

3.  Випікання

Технологічна схема приготування пісочного тіста наведена на рис.

Технологічна схема приготування пісочного тіста                                   

 

Машинний спосіб приготування пісочного тіста

Пісочне тісто готують в основному за допомогою тістомісильних, збивальних машин, міксерів, а в невеликій кількості – вручну.

У бачок збивальної машини закладають порізане шматочками масло, цукор і збивають, поки не утвориться маса з однорідною консистенцією. 

Яйця (після первинного оброблення) перемішують з сіллю, содою, амонієм, есенцією і цю суміш поступово, порціями вливають у збитий жир. Збивають доти, доки рідина повністю з’єднається з жировою масою і зникнуть кристалики цукру. При швидкому вливанні яєчної суміші у жир можливе розшарування жирової емульсії. У цьому випадку необхідно припинити подальше приготування тіста. 

Рідину, що відокремилася, необхідно зцідити, жир – ледь підігріти при інтенсивному перемішуванні. Не припиняючи збивання, влити в жир зціджену рідину малими порціями. 

У діжу машини для замішування тіста всипають просіяне борошно (7 % борошна залишають на підсипання), перекладають збиту масу і замішують тісто протягом 1–2 хв. Готове тісто повинно мати м’яку, пластичну консистенцію. Замішувати тісто потрібно швидко. Збільшення часу замішування призводить до затягування тіста, оскільки клейковина борошна сильніше набрякає. Вироби з такого тіста втрачають крихкість.

Корисно знати

Збільшення тривалості замішування з борошном, а також висока вологість і температура можуть призвести до утворення затягнутого тіста через підвищення набряклості сировини, зниження його пластичності та отримання випеченого напівфабрикату густої консистенції, деформованого і з негладкою поверхнею.

          

Ручний спосіб приготування пісочного тіста

Борошно просівають на стіл у вигляді гірки. У центрі гірки роблять заглиблення, викладають у нього розтертий із цукром жир, вливають яєчну суміш і швидко замішують тісто, починаючи з основи гірки. 

Готове тісто після замішування повинно мати вологість 20 % і температуру не вище ніж 20°С.

Приготування пісочного тіста ручним способом проілюстровано на рис. 3.4.3.4.

Вимоги до якості пісочного тіста

Тісто має бути однорідним, без грудочок, пластичної консистенції.

Пісочне тісто для кексів готують слабкої консистенції із борошна, масла, цукру та яєць, з’єднуючи компоненти в рівних співвідношеннях із додаванням хімічних розпушувачів та іншої сировини (горіхи, родзинки, какао-порошок, цедра лимона та ін.)

 

Корисно знати

Тісто для печива та інших сухих виробів необхідно ароматизувати, для того, щоб додати їм певного смаку. Так, наприклад на 180 г борошна можна додати 1 г ванільного цукру, цедру від 1/4 лимона або апельсина, 1/4 чайну ложку меленої кориці, 1/8 частину розмеленого мускатного горіха. У тісто з 2 склянок борошна можна додати до 1/2 склянки горіхів, зменшуючи на стільки кількість борошна. Можна 1 ст. ложку борошна замінити 1 ст. ложкою какао-порошку, змішаного з такою ж кількістю цукру. Смакові речовини слід додавати при розмішуванні масла із цукром і яйцем. Готове ароматизоване тісто називають: ванільним, лимонним, мигдальним тощо.

 

М’яке (десертне тісто) відрізняється від крутого пісочного тіста ніжною пластичною консистенцією, що дає можливість формувати вироби за допомогою кондитерського мішка.

Особливості десертного пісочного тіста:

                        −        додають    рідину    (молоко,    воду,    сметану,           згущене молоко,

попередньо розведене водою тощо);

− замість цукру використовують цукрову пудру, котру попередньо просівають;

− інколи тісто готують із додаванням крохмалю, який надає більшої крихкості готовим виробам;

− хімічні розпушувачі не використовують або використовують у мінімальних кількостях, інакше заготовки під час випікання будуть розпливатися, а готові вироби будуть занадто крихкими.

 

Корисно знати

Пісочне десертне тісто готують тільки машинним способом у збивальних машинах невеликими порціями, оскільки при тривалій розробці виробів тісто затягується і важко видавлюється з кондитерського мішка.

          

Приготування пісочного десертного тіста. У бачок збивальної машини закладають зачищений та нарізаний на шматочки маргарин (t = 10…12°С) та збивають його до розм’якшення, потім всипають просіяну цукрову пудру і продовжують збивання протягом 10–12 хв. У рідині (молоко, воду, сметану, згущене молоко, попередньо розведене водою тощо) розчиняють яйця, сіль, есенцію і цю суміш поступово вливають у збитий маргарин. Масу збивають, поки вона не набуде пишної, кремоподібної консистенції. У збиту масу всипають просіяне борошно і легкими рухами швидко замішують тісто до консистенції густої сметани. Технологічну схему приготування пісочного десертного тіста наведено на рис.

Згідно з французькою класифікацією, пісочне тісто поділяється на 3 види: 

Брізе (фр. pâte brisée) – січене пісочне тісто, яке складається з 3-х компонентів: борошна, масла й води. Класична вагова пропорція: 3:2:1 (3 частини борошна, 2 частини масла, 1частина води). Іноді додають яйце, у цьому випадку виходить менш делікатне, але більш міцне тісто. Якщо додають яйце, та загальна кількість води зменшується на вагу яйця без шкарлупи. На його основі готують несолодку випічку, використовують для тартів, тарталеток під салати, паштети та пасти, пирогів в американському стилі. Брізе дуже шарувате, ніжне й делікатне тісто, тому у перекладі із французького pâte brisée означає «розбите» тісто, що буквально відображає його шарувату структуру, воно як би розділене на тоненькі листочки, як слюда. Це відбувається, коли маленькі шматочки масла, умішані в тісто, починають танути в печі, тоді пара, що виділяється розшаровує тісто й у ньому залишаються горизонтальні мікропорожнечі. 

Технологічна схема приготування пісочного десертного тіста

   

Сабле (фр. pâte sablee) – класичне французьке пісочне тісто, дуже ніжне, легке й розсипчасте. Це тісто вважається універсальним, його використовують для приготування будь якої випічки, як солодкої так і соленої, для печива, тартів і тарталеток.

Сюкре (фр. pâte sukree) – солодке пісочне тісто, схоже на сабле, але з більшим вмістом цукру. Це тісто використовують для приготування солодкої випічки. 

Приготування видів тіста «Брізе», «Сабле» та «Сюкре» наведено в збірнику «Приготування кондитерських виробів».  

Тарт (фр. tarte) – типовий для французької випічки відкритий пиріг з особливого пісочного тіста.

Тарталетка (фр. tartelette) – є зменшувальною формою французького слова тарт. Це маленький тарт до 10 см в діаметрі. Начинка може бути солодкою чи пікантною, тому тарталетка може бути як десертом, так і закускою.

Поняття тарт і тарталетка не обов’язково розрізняють, тому часто тарталетки називають також тартами. 

 

Цікаво знати

Тарталетки є винаходом італійсько-франко-австрійської кухні, вони походять від неаполітанської манери приготування пирогів, яку віденська і французька кухні прилаштували для подачі різних гарнірів, щоб зробити їх святковими.

 

Формування тіста – найбільш важливий технологічний процес, оскільки він визначає зовнішній вигляд виробів і якість випечених заготовок.

Готове тісто, поділене на прямокутні шматки вагою 3–4 кг, надходить на прокатку, де його розкатують до певної товщини на пласти механізованим або ручним способом. Отримані обрізки кладуть у наступну порцію тіста.  

Під        час     приготування нарізних тістечок     пласт           тіста накручують на качалку і переносять на лист для випікання. Вістрям ножа на тістовій       заготовці     роблять наколювання   для    запобігання здуттю під час випікання. 

Листи    для    випікання пісочного     тіста     додатково   не змащують, тому що жирне пісочне тісто до листа не прилипає.

 

 

 

Корисно знати

Перфорація у формах для випікання забезпечує циркуляцію повітря і виводить зайву вологу при випіканні, зменшує ризик підгоряння виробів та забезпечує однорідне випікання виробу з усіх боків.